Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ламбик
Bieren uit de streek rond brussel.jpg
Бутылочное пиво ламбик
Страна происхожденияБельгия
Тип дрожжейСамопроизвольное брожение
Алкоголь по объему2–8%
Цвет ( SRM )От желтого или бледного до темно-золотистого или темно-красного (при приготовлении с некоторыми фруктами, см. Ниже)
Процент солода66%

Lambic ( Английский: / л ɒ б я К ° L Ae м б ɪ к / ) является одним из видов пива варят в Пайоттенланд регионе Бельгии юго - западу от Брюсселя и в Брюсселе себя с 13 - го века. [1] Типы ламбиков включают гёз , крик, ламбик и фрамбуаз . [2] Ламбик отличается от большинства других сортов пива тем, что он ферментирован.через воздействие диких дрожжей и бактерий, произрастающих в долине Зенне , в отличие от воздействия тщательно культивируемых штаммов пивных дрожжей . Этот процесс придает пиву особый аромат: сухой, бордовый и cidery, часто с терпким послевкусием. [3]

Этимология [ править ]

Название «ламбик» впервые упоминается в 1794 году как « алламбик ». Начальная буква «а» была отброшена на раннем этапе, так что в рекламе 1811 года ее называли «ламбик», хотя в 1829 году ее иногда называли «аламбиком». Таким образом, название, вероятно, происходит от перегонного куба , который до сих пор используется. для производства женевера . Вероятно, пиво считалось похожим на крепкие спиртные напитки (например, его желтый цвет, прозрачность и содержание алкоголя выше среднего) [ как? ] . [4] Из-за первоначальной формы «алламбик» другие объяснения, например, что оно было получено из Лембека , муниципалитета недалеко от Галле, Бельгия ,кажутся менее вероятными. [2]

Пивоварение [ править ]

Крик , разновидность ламбика, выдержанного с вишней

Ламбик обычно варят из засыпи, содержащей примерно 60–70% ячменного солода и 30–40% несоложеной пшеницы . Сусло охлаждают в течение ночи в неглубоких, плоский металлический поддон ( как правило , меди или нержавеющей стали ) называется coolship , где она подвергается воздействию влево на открытом воздухе , так более 120 различных типов микроорганизмов может инокуляции сусло. [5] Для этого процесса охлаждения требуются ночные температуры от -8 ° C (18 ° F) до 8 ° C (46 ° F). [6]Хотя этот метод охлаждения на открытом воздухе является важной особенностью этого стиля, ключевые дрожжи и бактерии, которые осуществляют ферментацию, находятся в сосудах для брожения древесины пивоваренных заводов. [7] В ламбике было идентифицировано более восьмидесяти микроорганизмов, наиболее значительными из которых являются Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces pastorianus и Brettanomyces bruxellensis . Процесс обычно возможен только с октября по май, так как в летние месяцы в воздухе слишком много вредных организмов, которые могут испортить пиво. [8] На брюссельском диалекте ламбик, произведенный после этого традиционного сезона пивоварения, называется безомерд , что означает «слишком много лета».[6] Изменение климата еще больше сокращает это ограниченное окно пивоварения: в начале 1900-х годов производители ламбиков наслаждались примерно 165 днями в году в идеальном температурном диапазоне, тогда как к 2018 году это число сократилось до 140. [6]

Выдержанный сушеный хмель

По крайней мере, с 11 века и, вероятно, раньше, хмель использовался в пиве из-за его естественных консервативных свойств, а также из-за приятной горечи, вкуса и аромата, которые они придают. Поскольку метод инокуляции и длительное время ферментации пива ламбиков увеличивает риск порчи , производители ламбиков используют большое количество хмеля из-за их антибактериальных свойств. В начале 19 века ламбик был сильно охмеленным пивом, в котором использовалось 8–9 г / л местных сортов Аалста или Поперинге . [9] Однако современные производители ламбиков стараются избегать чрезмерного охмеления пива и используют выдержанный сухой хмель, который потерял большую часть своей горечи, аромата и вкуса.[10] Следовательно, ламбики часто имеют сильный сырный аромат «старого хмеля», в отличие от смолистой, травяной, землистой хмелевой горечи, присущей другим стилям. [11] [12] Излюбленным хмелем, используемым для изготовления ламбиков в девятнадцатом веке, был сорт Куаньо, который выращивали в районе Аалст-Асс в Бельгии. [13]

После начала процесса брожения ламбик перекачивается в бочки, в основном из старого портвейна или бочки из-под хереса (из каштана или дуба ) из Португалии или Испании . Некоторые пивовары предпочитают использованные винные бочки. Ламбик оставляют для брожения и созревания в течение одного или нескольких лет. Он образует скорость дрожжей, которая дает некоторую защиту от окисления, подобно желтому вину и хересу ; бочки не доливаются.

Типы ламбиков и производных сортов пива [ править ]

Ламбик обычно представляет собой смесь как минимум двух разных сортов пива; многие производители являются блендерами, которые покупают пиво у других пивоваров и смешивают их вместе для достижения желаемого результата. Гезы могут иметь место занятого в нескольких подвалах в течение шести или более лет. В то время как те, кто находится за пределами Бельгии, скорее всего, найдут гёз в бутылках и фруктовые версии, местным любителям предлагается более широкий выбор стилей. Пиво часто перед употреблением снова смешивают или подслащивают сахаром или ароматизированными сиропами, так как некоторые сорта могут быть очень терпкими. [14] Большинство, если не все, из перечисленных ниже сортов имеют статус гарантированных традиционных специальных продуктов (TSG) . Этот статус не указывает на то, что у продукта есть ссылка на конкретную географическую зону. [15]

Основная статья: Гёз

Несмешанный ламбик [ править ]

Несмешанный ламбик - это мутный, негазированный, бодрящий кисловатый напиток, который редко продается в розлив. В зависимости от возраста и усмотрения пивовара разливные выпуски обычно рассматриваются как jonge (молодые) или oude (старые). Бутилированные предложения от Cantillon и De Cam можно найти за пределами Бельгии.

Гёз [ править ]

Смесь разлитых в бутылки молодых (однолетних) и старых (двух- и трехлетних) ламбиков. Поскольку молодой ламбик еще не полностью ферментирован, он подвергается вторичной ферментации в бутылке с образованием углекислого газа. Гезу дадут год на то, чтобы он карбонизировался в бутылке, но его можно хранить 10–20 лет.

Марс [ править ]

Марс традиционно относился к более слабому пиву, полученному из вторых партий ламбика. [16] Он больше не производится в коммерческих целях. В 1990-х годах Boon Brewery производила современное пиво Mars под названием Lembeek's 2% (2% относятся к содержанию алкоголя) [16], но теперь оно производится только для использования Tilquin в качестве компонента их пива в кегах.

Фаро [ править ]

Стакан и бутылка Boon Faro

Исторически сложилось так, что слабоалкогольное подслащенное пиво, сделанное из смеси ламбика и гораздо более легкого свежезаваренного пива, в которое добавляли коричневый сахар (или иногда карамель или патоку ). Свежее пиво называлось meertsbier и не обязательно было ламбиком. [17] Иногда добавляли травы. Использование в смеси мертсбира (или воды) и некачественного ламбика сделало этот напиток дешевым, легким и сладким напитком для повседневного употребления. Французский поэт XIX века Шарль Бодлер так прокомментировал неприятное послевкусие фаро: «Это пиво, которое вы пьете дважды», полагая, что Фаро в Брюсселе было сварено из вод реки ( Сеннаили Зенне ), который также использовался как канализация . [18]

Изначально сахар был добавлен незадолго до подачи на стол, поэтому в напиток не добавлялась газировка или алкоголь, так как у сахара не было времени для брожения. Современное пиво фаро по-прежнему характеризуется использованием коричневого сахара и ламбика, но не всегда светлое пиво. Использование мертсбира исчезло, и современное фаро не считается дешевым или легким. Сегодня фаро разливают в бутылки, подслащивают и пастеризуют, чтобы предотвратить попадание в бутылки. Примеры произведены Cantillon , Boon , Oud Beersel , Lindemans или Mort Subite .

Крик [ править ]

Основная статья: крик ламбик

Ламбик с добавлением вишни (обычно сорта морелло или горького сорта, известного как вишня шаарбек) и вторичной ферментации в бутылке дает крик . [2] [14] Традиционные версии крика бывают кислыми и сухими, как и традиционные гёз .

Фрукты [ править ]

Бутылка бельгийского малинового ламбика, продаваемого в США.
Малиново-персиковый ламбик.

Ламбик может быть сделан с добавлением малины ( framboise ), персика (pêche), черной смородины (cassis), винограда (druif) или клубники (aardbei) в виде цельного фрукта или сиропа. Другие, более редкие фруктовые ароматизаторы ламбика включают яблочный (pomme), банан (банан), ананас (ананас), абрикос (абрикос), сливу (чернослив), морошку (plaquebière), лимон (цитрон) и чернику.(миртилла). Фруктовые ламбики обычно разливают в бутылки с вторичным брожением. Хотя фруктовые ламбики являются одними из самых известных бельгийских фруктовых сортов пива, использование таких названий, как крик, фрамбуаз или фрамбозен, смородина и т. Д., Не обязательно означает, что пиво изготовлено из ламбика. Например, во фруктовом пиве, производимом на пивоварне Liefmans , в качестве основы используется удовый бруин , а не ламбик.

Многие нетрадиционные фруктовые сорта пива из ламбика, продаваемые в последние десятилетия, многими энтузиастами пива считаются продуктом низкого качества. [2] Эти продукты обычно искусственно подслащены, искусственно газированы, стерилизованы и основаны на сиропах, а не на цельных фруктах.

Бельгийские производители [ править ]

Деревянные бочки для ламбика в Hanssens

Пиво ламбик производится только недалеко от Брюсселя из-за естественной микрофлоры этого региона . [19] Количество производителей, которое в 1900 году насчитывало более 300, резко сократилось в течение 20 века. [14] Производство ламбиков, как правило, санкционировано и продвигается компанией HORAL . [14]

Пивоварни [ править ]

  • Belle-Vue , принадлежит AB InBev (подслащенные, кроме ламбика Sélection), Sint-Pieters-Leeuw
  • Бун (традиционный), Лембик
  • Кантильон (традиционный), Брюссель
  • Mort Subite , принадлежит Heineken , [20] (подслащенные, кроме Gueuze Fond), Kobbegem
  • Де Трош (подслащенный, кроме Oude Gueuze), Вамбек
  • Жирардин (традиционный), Синт-Ульрикс-Капелле
  • Lindemans Brewery (подслащенные, кроме Cuvée René), Vlezenbeek
  • Тиммерманс (подслащенные, кроме линии "Традиционная"), Иттербек
  • Van Honsebrouck производит пиво St. Louis (подслащенное, за исключением Gueuze Fond Tradition), расположенное за пределами долины Зенне, в Ингельмунстере.
  • 3 Фонтейнен (традиционный), Бирсель

Блендеры [ править ]

  • Тилькин (традиционный), Ребек
  • Де Кам (традиционный), Гуик
  • Hanssens Artisanaal (традиционный), Dworp
  • Уд Beersel , сваренный Boon, (традиционный), Beersel

См. Также [ править ]

  • HORAL (Высший совет по кустарному ламбическому пиву)
  • Кислое пиво
  • Пиво бочковой выдержки

Ссылки [ править ]

  1. ^ Высший совет по кустарному ламбическому пиву. Lambiek. (на голландском) Дата обращения 21 апреля 2020.
  2. ^ a b c d Джексон, Майкл (1991). Великое пиво Бельгии Майкла Джексона .
  3. ^ Пьющие, думающие (2014-04-18). "Что такое ламбик-пиво?" . ISSN 0307-1235 . Проверено 12 августа 2020 . 
  4. ^ Тьерри Дельпланк, 'Les brasseurs de lambic. Données Historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1) ', в: Archives et bibliothèques de Belgique , часть 67 (1996), nr. 1-4, с. 257-320; Вестник Амстердама 29-8-1811.
  5. ↑ Risen, Clay (14 декабря 2009 г.). «Американское пиво по-бельгийски» . Атлантика . Проверено 12 декабря 2014 .
  6. ^ a b c Боффи, Дэниел (2018-09-10). «Один из старейших в мире сортов пива„в опасности от изменения климата “ » . Хранитель . Проверено 10 сентября 2018 .
  7. ^ Spitaels, Freek и др. «Микробное разнообразие традиционного спонтанно ферментированного ламбика». PLoS ONE 9.4 (2014 г.): e95384.
  8. ^ «Рождение ламбика» . lindemans.be . Архивировано из оригинального 11 сентября 2007 года . Проверено 9 июня 2010 .
  9. ^ Lacambre, Г. Трактат де ла Fabrication де Bières и де ла Перегонка де зерну и т.д. , Vol. 1. 1851 г.
  10. ^ «Ламбик и самопроизвольное брожение» . Cantillon.be . Brasserie Cantillon. Архивировано из оригинала на 6 ноября 2014 года . Проверено 6 ноября 2014 .
  11. ^ Флетчер, Джанет (2013-04-16). Сыр и пиво . Издательство Эндрюса МакМила. п. 57. ISBN 978-1-4494-3141-9.
  12. ^ «Оцените свои ингредиенты (II: хмель и дрожжи)» . beerandwinejournal.com . Проверено 24 июня 2020 .
  13. ^ Томпсон, Кэт. «Почему стоит пить ламбики, одно из лучших и самых диких сортов пива Бельгии» . Thrillist . Проверено 3 сентября 2020 .
  14. ^ a b c d {| work = All About Beer | access-date = 2018-09-10 | language = en-US}}
  15. ^ «Ламбик-пиво: пирог, который вам нужен на ужин» . Ель ест . Проверено 3 сентября 2020 .
  16. ^ a b Оливер, Гарретт (2012). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета, США. п. 128. ISBN 978-0-19-536713-3.
  17. ^ Джексон, Майкл (1993). Пивной компаньон Майкла Джексона . Митчелл Бизли. ISBN 9781857321814.
  18. Перейти ↑ Baudelaire, Charles (1993). Цветы зла . Издательство Оксфордского университета . п. 382. ISBN. 978-0-19-283545-1.
  19. ^ De Keersmaecker, Жак (1996). «Тайна ламбикового пива». Scientific American . 275 (2): 74–80. Bibcode : 1996SciAm.275b..74K . DOI : 10.1038 / Scientificamerican0896-74 . JSTOR 24993314 . 
  20. ^ https://www.retaildetail.eu/en/news/food/heineken-will-sell-mort-subite-internationally

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Х. Верахтерт, Пивоварение ламбиков и гёзов: смешанные культуры в действии, Исследование Foundation Biotechnical and Industrial Fermentation, Vol. 7 Финляндия, стр. 243–263.
  • Жан-Ксавье Гинар, Серия Classic Beerstyle, № 3, Lambic, Brewers Publications, подразделение Ассоциации пивоваров (1990).
  • Дирк Ван Овелен, Микробиология и биохимия естественного брожения сусла при производстве ламбиков и гёзов, докторская диссертация, Католический университет Лёвена, Бельгия (1979)
  • Тим Уэбб, Крис Поллард и Джорис Паттин. LambicLand / ЛамбикЛэнд . ISBN 0-9547789-0-1 
  • Джефф Воробей, Wildbrews: пиво вне влияния пивных дрожжей, Brewers Publications, подразделение Ассоциации пивоваров (2005).

Внешние ссылки [ править ]

  • Статус ламбика с гарантией традиционных фирменных блюд ЕС (TSG)
  • Список бельгийских ламбиков
  • Официальный сайт о HORAL