Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Солод (значения) .

Горсть солодового ячменя, видны белые ростки
Сорта пивного солода из Бамберга , Германия

Солод - это проросшее зерно злаков , высушенное в процессе, известном как « солодирование ». Зерно заставляют прорасти путем замачивания в воде, а затем прекращают прорастание путем сушки горячим воздухом. [1] [2] [3] [4]

Зерно для соложения вырабатывает ферменты (α-амилаза, β-амилаза), необходимые для преобразования крахмала зерна в различные типы сахара , включая моносахарид глюкозу , дисахарид мальтозу , трисахарид мальтотриозу и высшие сахара, называемые мальтодекстринами .

Она также развивает другие ферменты , такие как протеазы , которые расщепляют белки в зерне в формы , которые могут быть использованы дрожжи . Точка, в которой процесс соложения останавливается, влияет на соотношение крахмал -фермент, и частично преобразованный крахмал становится сбраживаемым сахаром.

Солод также содержит небольшое количество других сахаров, таких как сахароза и фруктоза , которые не являются продуктами модификации крахмала, но уже присутствуют в зерне. Дальнейшее превращение в сбраживаемый сахар достигается в процессе затирания .

Солодовое зерно используется для приготовления пива , виски , солодового молока , солодового уксуса , кондитерских изделий, таких как Maltesers и Whoppers , ароматизированных напитков, таких как Horlicks , Ovaltine и Milo , а также некоторых хлебобулочных изделий, таких как солодовый хлеб , рогалики и печенье Rich Tea. . Соложеное зерно, измельченное в грубую муку, называется «сладкой мукой». [5] [6]

Соложены различные злаки, но ячмень наиболее распространен. Солодовый ячмень с высоким содержанием белка часто входит в список ингредиентов смешанной муки, обычно используемой при производстве дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий. [7]

Солодовое зерно для производства пива

Термин «солод» (см. Начальный солод из Викислова ) относится к нескольким продуктам процесса: зернам, к которым применялся этот процесс, например, солодовому ячменю; сахар с высоким содержанием мальтозы, полученный из таких зерен, как хлебопекарный солод, используемый в различных злаках; или продукт на основе солодового молока , подобный солодовому молочному коктейлю (например, «солод»).

История и традиционное использование [ править ]

Саману украшенный фисташками

Солодовые зерна, вероятно, использовались в качестве ингредиента пива с древних времен, например, в Египте ( древнеегипетская кухня ), Шумере и Китае.

В персидских странах сладкая паста, сделанная полностью из проросшей пшеницы, в Иране называется саману ( персидский : سمنو ) , саманак ( персидский : سمنو ), ( таджикский : суманак ); ( Узбекский : сумаляк ) или сюмёлок ( киргизский : сүмөлөк ), который готовится на Навруз (празднование персидского нового года) в большом горшке ( похожем на казан ). Тарелка или миска саману - традиционный компонентСтол Haft sin символизирует достаток. Традиционно женщины устраивают специальную вечеринку, чтобы приготовить его ночью и приготовить его с позднего вечера до рассвета, распевая соответствующие песни. В Таджикистане и Афганистане поют: Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm - Дигаран дар Khwāb u ma Dafcha zanēm . [8] [9] [10] (Значение: «Саманак кипит, и мы его помешиваем, другие спят, а мы играем в даф » ). В наше время изготовление саману может быть семейным праздником. Родом из Великой Персидской Империи.

Мямми , или пасхальная каша, - это традиционное финское постное блюдо. Приготовленный из ржаного солода и муки, мямми очень похож (по рецептуре, цвету и вкусу) на саману . Сегодня этот товар доступен в магазинах с февраля до Пасхи . Опрос (нерепрезентативный), проведенный в 2013 году, показал, чтов современной Финляндии почти никто не готовит мямми дома. [11]

Солод [ править ]

Основная статья: Солодовня
Ячмень раскладывают на полу солодовни во время традиционного процесса соложения.

Соложение - это процесс превращения ячменя или других зерновых культур в солод для использования в пивоварении , дистилляции или пищевых продуктах, который происходит в солодовнях, иногда называемых солодовнями, или в солодовнях. Зерновые хлопья раскладывают на полу солодовни слоем от 8 до 12 см (от 3 до 4,5 дюймов) глубиной. [12]

Сушка
Процесс соложения начинается с сушки зерна до содержания влаги ниже 14% и последующего хранения примерно в течение шести недель для преодоления покоя семян .
Замачивание
Когда все будет готово, зерно погружают или замачивают в воде два-три раза на два-три дня, чтобы зерно впитало влагу и начало прорастать .
Прорастание
Когда зерно имеет влажность около 46%, его переносят на площадку для соложения или проращивания, где его постоянно переворачивают в течение четырех-шести дней, пока оно сушится на воздухе. [13]
Перед поджариванием
На этом этапе зерно, называемое «зеленым солодом», затем сушится и поджаривается в печи (или печи ) до желаемого цвета и технических характеристик. [14] Цвет солодов варьируется от очень светлого через хрустальный и янтарный до шоколадного или черного солода. [15]
Курение
Затем проросшие зерна сушат и коптят, выкладывая на перфорированный деревянный пол. Дым из oasting камина (через дымовые каналы) затем используются для нагрева деревянного пола и проросших зерен. Температура обычно составляет около 55 ° C (131 ° F).

«Солодовня» - это обычно длинное одноэтажное здание с небольшим уклоном пола от одного конца здания к другому. Напольный солод начал постепенно сокращаться в 1940-х годах в пользу «пневматических установок», где большие промышленные вентиляторы используются для продувки воздуха через грядки прорастающего зерна и пропускания горячего воздуха через обжигаемый солод. Подобно напольному солоду, эти пневматические установки используют периодические процессы, но значительно большего размера, как правило, 100-тонные партии по сравнению с 20-тонными партиями напольного соложения.

По состоянию на 2014 год крупнейшим предприятием по производству солода в мире была компания Malteurop, работающая в 14 странах. [16]

Производство [ править ]

Ячмень - это наиболее часто солодовое зерно, отчасти из-за высокого содержания в нем ферментов , хотя также используются пшеница , рожь , овес , рис и кукуруза . [17] Также очень важно сохранить шелуху зерна даже после обмолота , в отличие от голых семян обмолоченной пшеницы или ржи. Это защищает растущий акроспир (развивающийся зародыш растения ) от повреждений во время соложения, которые могут легко привести к росту плесени ; это также позволяет суслу из переработанного зерна создавать фильтрующий слой во времяфильтрование (см. заваривание ).

Солод [ править ]

Диастатический и недиастатический [ править ]

По мере прорастания всех зерен естественные ферменты, содержащиеся в зерне, расщепляют крахмал, из которого состоит зерно, на более простой сахар, который имеет сладкий вкус и который дрожжи легче использовать в пищу. Солод с активными ферментами называется «диастатический солод». Солод с неактивными ферментами называется «недиастатическим солодом». Ферменты дезактивируются нагреванием солода.

База и специальность [ править ]

Пивовары часто делят солод на две категории - базовый и специальный.

Базовый солод обладает достаточной диастатической силой для преобразования собственного крахмала и, как правило, некоторого количества крахмала из несоложеного зерна, называемого добавками .

Специальные солоды обладают небольшой диастатической силой, но придают готовому пиву вкус, цвет или «консистенцию» ( вязкость ). Специальный карамельный или кристаллический солод был подвергнут термической обработке для неферментативного превращения крахмала в сахара. [ необходима цитата ] В этих категориях есть множество типов, которые в значительной степени отличаются температурой обжига (см. ингредиенты затора ).

Двухрядный и шестирядный [ править ]

Кроме того, солоды различаются по двум основным сортам ячменя, используемым для соложения, - двухрядным и шестирядным. [18] [19]

Солодовый экстракт [ править ]

Солодовые экстракты для домашнего пивоварения - жидкие в жестяных банках и высушенные распылением
Сироп из ячменного солода медленно добавляется в муку в рецепте рогалика

Солодовый экстракт, также известный как экстракт солода, представляет собой сладкое, похожее на патоку вещество, используемое в качестве пищевой добавки . [20] Он был популярен в первой половине 20-го века как усилитель питания для детей британского городского рабочего класса , чья диета часто содержала дефицит витаминов и минералов . Детям давали масло печени трески по той же причине, но оно оказалось настолько невкусным, что в сочетании с экстрактом солода получилось «солод и масло печени трески».

В 1907 году британский фармацевтический Codex " инструкция для создания питательного экстракта солода s не включает в себя mashout в конце экстракции, и включает в себя использование более низких температуры затора , чем это типично для современной практики пивоварения. Кодекс указывает на то, что диастатической деятельность должна быть сохранена путем использования температуры , не превышающей 55 ° C (131 ° F).

Производство солодового экстракта [ править ]

Солодовый экстракт часто используется в варке пива . Его производство начинается с проращивания зерна ячменя в процессе, известном как солод, когда ячмень погружается в воду, чтобы стимулировать прорастание зерна, а затем сушить его, чтобы остановить рост, когда начинается прорастание. Стадия сушки останавливает прорастание, но ферменты остаются активными из-за низких температур, используемых при производстве основного солода. [21] В одном из сравнений до и после соложения снизило содержание экстрагируемого крахмала в ячмене примерно на 7% по сухому веществу и превратило эту часть в различные другие углеводы. [22]

1897 г. реклама Pabst Malt Extract

На следующем этапе пивовары используют процесс, называемый затиранием, для извлечения сахаров. Пивовары нагревают треснувший солод в воде с регулируемой температурой, активируя ферменты [23], которые расщепляют большее количество крахмала, оставшегося в солоде, на различные сахара, наибольший процент из которых составляет мальтоза . [22] Современные методы затирания пива обычно включают достаточно высокие температуры в заторе, чтобы дезактивировать оставшиеся ферменты, поэтому оно больше не является диастатическим . Жидкость, полученная из этого сусла , затем концентрируется с помощью нагрева или вакуума для испарения воды [20] из смеси. Концентрированное сусло называется солодовым экстрактом.

Жидкий солодовый экстракт (LME) - это густой сироп, используемый для различных целей, таких как выпечка и пивоварение. Он также продается в банках как потребительский продукт. LME может быть дополнительно высушен для получения сухого солодового экстракта (DME), который имеет кристаллическую форму, аналогичную обычному сахару.

Пивовары могут использовать жидкую (LME) или сухую (DME) форму. У каждого есть свои плюсы и минусы, поэтому выбор зависит исключительно от индивидуальных предпочтений пивовара. [24] Некоторые пивовары предпочитают работать только с LME, потому что считают, что она лучше всего работает для достижения желаемого результата. Кроме того, он требует на один этап обработки меньше, поэтому он привлекает тех, кто предпочитает самую чистую доступную форму продукта. Однако он очень липкий, поэтому работать с ним сложнее, а срок его хранения короче. Некоторые считают, что с DME результаты такие же хорошие.

Новая технология капсулирования позволяет производить гранулы солода, которые представляют собой высушенный жидкий экстракт солода, используемый в процессе пивоварения или дистилляции. [25]

Исследование [ править ]

Ученые стремятся выяснить, что происходит внутри зерен ячменя, когда они превращаются в солод, чтобы помочь селекционерам производить более качественный пивоваренный ячмень для продуктов питания и напитков. В США Agricultural Research Service ученые заинтересованы в специализированных ферментов , называемых серин-класса протеаз [26] , что дайджеста бета-амилазы, которые превращают углеводы в «простые сахара» в процессе проращивания. [27] Фермент также расщепляет хранящиеся белки на их аминокислотные производные. Баланс белков и углеводов, расщепленных ферментом, влияет на вкус солода.

См. Также [ править ]

  • Мальта (безалкогольный напиток)
  • Солодовое пиво
  • Солодовый напиток
  • Гранулы солода
  • Солод
  • Радио Солод
  • Пророщенный хлеб
  • Пырей
  • Солодового молока


Ссылки [ править ]

  1. ^ « Как варить вручную , Джон Палмер» . Проверено 6 октября 2014 года .
  2. ^ «Факторы качества для соложения, пивоварения и других конечных целей» . Государственный университет Орегона . Проверено 13 апреля 2007 года .
  3. ^ "Что такое солод?" . Проверено 6 октября 2014 года .
  4. ^ Kirk-Othmer Food and Feed Technology . Нью-Йорк: Wiley-Interscience. 2007. С. 116–120. ISBN 978-0-470-17448-7. Проверено 7 июля 2010 года .
  5. ^ Гораций Кефхарт (1922). Наши южные горцы (электронная книга, ред.). Нью-Йорк: Компания Macmillan. п. 134 . Проверено 10 апреля 2011 года . Затем проросшую кукурузу сушат и измельчают в муку. Это сладкое блюдо затем превращается в кашицу с кипящей водой и выдерживается два или три дня.
  6. ^ Миллс, Маргарет Х .; Клаус, Питер Дж .; Даймонд, Сара (2003). Фольклор Южной Азии: энциклопедия: Афганистан, Бангладеш, Индия, Непал, Пакистан, Шри-Ланка . Нью-Йорк: Рутледж. п. 5. ISBN 0-415-93919-4. Проверено 10 апреля 2011 года . Собственное преобразование зерна из крахмала в сахар во время прорастания («соложения») приводит к сладкой муке, которую затем готовят в течение нескольких часов с водой, маслом и дополнительным количеством пшеничной муки.
  7. ^ Эверс, AD; Кент, Н. (1994). Технология зерновых: введение для студентов факультетов пищевых продуктов и сельского хозяйства . Нью-Йорк: Pergamon Press. п. 181. ISBN. 0-08-040834-6. Проверено 7 июля 2010 года .
  8. ^ " Новруз в Таджикистане , BBC Persian" .
  9. ^ " Навруз в Афганистане , BBC Persian" . Проверено 6 октября 2014 года .
  10. ^ "24 ساعت - نو روز باستانی در کشور عزیز ما افغانستان" . 24sahat.com . Проверено 27 марта 2013 года .
  11. ^ «Как приручить мямми? Каша и картофель.
  12. ^ "Солодовня - Whisky.com" . www.whisky.com .
  13. ^ "UK Malt, Ассоциация солодовщиков Великобритании | Как производится солод" . www.ukmalt.com . Проверено 24 февраля 2019 .
  14. ^ "Как производится солод" . www.ukmalt.com. Архивировано из оригинала 17 июля 2011 года . Проверено 26 марта 2011 года .
  15. ^ Майкл Льюис; Том В. Янг (31 октября 2002 г.). Пивоварение . Springer, 2002. стр. 204. ISBN 9780306472749. Проверено 26 марта 2011 года .
  16. ^ «Плохой урожай ячменя, вероятно, не повлияет на цены на пиво» . Фредерик Ньюс пост . Ассошиэйтед Пресс . 4 января 2015.
  17. ^ «Использование пшеничного и ржаного солода в пивоварении» . www.beer-brewing.com. Архивировано из оригинального 24 -го мая 2013 года . Проверено 26 марта 2011 года .
  18. ^ Goldhammer, Ted (2008), Справочник Пивные , 2е изд., Apex, ISBN 0-9675212-3-8 , стр. 31 сл. 
  19. ^ " Двухрядный против шестирядного ячменя ". Зимургия , 1 мая 2013 г., Американская ассоциация домашних пивоваров. Дата обращения 7 октября 2020.
  20. ^ a b Британский фармацевтический кодекс . Фармацевтическое общество Великобритании. 1907 г. стр.  401 -404 . Проверено 28 марта 2011 года . Экстракт рекомендуется детям и взрослым за его питательные свойства. ... Экстракт солода используется в качестве средства для введения рыбьего жира (см. Extractum Malti cum Oleo Morrhuae), ...
  21. ^ Джозеф Ла Вилла (2010). Справочник по вину, пиву и крепким алкогольным напиткам: руководство по стилям и обслуживанию . John Wiley & Sons, Inc. стр. 347. ISBN 978-0-470-53757-2. Проверено 30 марта 2011 года . Базовый солод в любом пивоваренном процессе называется светлый солод. Его сушат при температуре около 122 ° F (50 ° C). Специальные солоды получают путем нагревания ячменя до того, как он высохнет, или путем обжаривания высушенного солода.
  22. ^ a b Стивенс, Роджер; Деннис Э. Бриггс; Крис Бултон; Брукс, Питер (2004). Пивоварение: наука и практика . Кембридж: Вудхед. п. 123. ISBN 0-8493-2547-1. Проверено 29 марта 2011 года . См. Таблицы 4.15 и 4.16.
  23. ^ «Как варить - Джоном Палмером - Определение затирания» . Проверено 28 марта 2011 года .
  24. ^ "Что такое солодовый ячмень?" . Проверено 18 июня +2016 .
  25. ^ "Патент EP1385931 Солодовые гранулы" . www.freepatentsonline.com. Архивировано из оригинального 2 -го октября 2012 года . Проверено 25 мая 2009 года .
  26. ^ "Как солод? Вам понравится это исследование пивоваренного ячменя!" . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. 2 февраля 2010 г.
  27. ^ «Секреты превосходного пивоваренного ячменя, исследованные исследователями ARS» . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. 3 февраля 2010 . Проверено 7 марта 2011 года .

Библиография [ править ]

  • DE Briggs, Malts and Malting , Kluwer Academic / Plenum Publishers (30 сентября 1998 г.), ISBN 0-412-29800-7 
  • Кристин Кларк, Британская солодовая промышленность с 1830 г. , Hambledon Continuum (1 июля 1998 г.), ISBN 1-85285-170-8 

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с солодом, на Викискладе?

Полное руководство по солодовому ячменю