 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( ноябрь 2014 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон ) |
Соложение - это процесс замачивания , проращивания и сушки зерна для преобразования его в солод . Солод в основном используется для пивоварения или изготовления виски , но также может использоваться для приготовления солодового уксуса или солодового экстракта . Для соложения используются различные зерна; наиболее распространены ячмень , сорго , пшеница и рожь .
Существует несколько различных типов оборудования, которое можно использовать для производства солода.
При традиционном соложении на полу зерна прорастают тонким слоем на твердом полу, а зерна вручную сгребают и переворачивают, чтобы зерна оставались рыхлыми и аэрированными.
В современных солодовнях процесс более автоматизирован, и зерно проращивается на полу, в котором есть прорези, позволяющие воздуху проходить через слой зерна. Большие механические токарные станки, например ящики для саладина , удерживают более толстый слой рыхлой, обеспечивая более высокую производительность и лучшую энергоэффективность.
Впуск [ править ]
Зерно поступает в солодовню от фермера. Его забирают с поля, очищают (протирают) и сушат, если необходимо, чтобы зерно оставалось в наилучшем состоянии для получения хорошего солода.
Ячменя проверяются , чтобы проверить на пригодность для пивоваренных и для предотвращения или мертвый непригодного ячменя от входа в процессе. Некоторые из типичных проверок качества включают:
- Влажность зерна
- Содержание азота (общий азот)
- Процент инородного тела
- Отсутствие грибкового роста и метаболитов
- Всхожесть и энергия прорастания
- Чувствительность к воде
Сушка [ править ]
Ячмень, полученный в солодовнях с влажностью более 13%, должен быть высушен, прежде чем его можно будет безопасно хранить без потери всхожести. Влага удаляется путем циркуляции нагретого воздуха (до 50 ° C) через зерно и может осуществляться либо с использованием специальных зерносушилок, либо периодическим процессом с использованием печи . Высокие температуры или пересушивание повреждают или убивают зародыши ячменя, и зерно не прорастает после замачивания. Сухой ячмень можно безопасно хранить до 18 месяцев без роста грибков или потери жизнеспособности зерна.
Очистка [ править ]
Целью очистки ячменя является удаление посторонних примесей (соломы, мякины, пыли и тонких зерен), содержащихся в поступающем зерне, при этом остается только зерно, которое с наибольшей вероятностью дает хороший солод. Магниты используются для удаления металлов из зерна, что, в свою очередь, снижает вероятность искр, которые могут привести к взрыву пыли . Вращающиеся и встряхивающиеся сита используются для удаления нежелательных посторонних веществ, более крупных (солома и необмолоченные колосья) или более мелких (песок и тонкие зерна), чем обычное зерно ячменя. В процессе просеивания система аспирации удаляет пыль и мякину.. Для отделения мелких камней от ячменя используются устройства для удаления камней или встряхивающие сита. Камни, которые более плотные, чем ячмень, выходят из верхней части машины, а очищенный ячмень выходит из нижней части. Сепараторы половин кукурузы можно использовать для удаления битых зерен. Половину ядер нужно удалить, так как только одна половина прорастет и вырабатывает ферменты. В конце процесса очистки зерно взвешивается для определения потерь при очистке (разница между весом полученного зерна и весом зерна после очистки), и оно отправляется в силос для хранения.
Хранилище [ править ]
Ячмень должен храниться в безопасных условиях, чтобы зерно оставалось всхожим. Хранение в солодовнях обычно осуществляется в вертикальных силосах, сделанных из стали или бетона для простоты использования, но может быть и в плоских хранилищах, когда необходимо хранить большое количество зерна. Зерно хранится таким образом, чтобы защитить его от влаги и вредителей. Типичный силос вмещает от 5000 до 20 000 тонн чистого сухого ячменя, готового для соложения.
Во время хранения температура силоса измеряется и контролируется с течением времени, поскольку повышение температуры может указывать на активность насекомых. Дополнительное оборудование может использоваться для поддержания температуры зерна ниже 18 ° C для подавления роста насекомых. Силосы обычно оснащены системой для вращения зерна из одного силоса в другой, чтобы разрушить горячие точки внутри зерна. Для подачи фумиганта (обычно фосфина ) в силос можно использовать систему фумигации .
Мокрый процесс [ править ]
Влажный процесс начинается с замачивания, чтобы дать начало прорастанию, и заканчивается обжигом в печи, который удаляет влагу и дает стабильный конечный продукт. [1]
Партия солода известна как кусок, и кусок может достигать 400 тонн. Ниже описан стандартизированный протокол базового солода:
Заваривание [ править ]
Замачивание - это начало активного процесса соложения, для покрытия зерна добавляется крутая вода, и влажность зерна увеличивается с 12% до 40-45%. В современном пневматическом солодовнях зерно альтернативно погружают (мокрая клеть) и затем осушают (воздушная опора) в течение двух или трех циклов для достижения заданного содержания влаги в зерне и количества хитита.
Мокрый стенд. Когда зерно погружается в воду (известное как влажный стенд ), через суспензию воды и зерна периодически барботируют воздух. Целью аэрации [2] является поддержание аэробности процесса для максимального роста ячменя. Другими преимуществами подъема являются хорошее перемешивание, разрыхление грязи и выравнивание гидростатического давления на дне емкостей для крутого раствора. (Расход воздуха: 1,5 м 3 / тонну в час) [3]
Воздушная подставка или сухой стенд. В конце мокрого стенда вода сливается, и это является началом воздушной паузы . Во время отдыха на воздухе работают вентиляторы для подачи свежего кислорода и удаления избыточного CO 2, образующегося при дыхании зерна. Температура подаваемого воздуха важна, поскольку она не должна влиять на температуру зерна во время замачивания (от 10 до 15 ° C). Требования к аэрации (кубические метры на тонну в минуту) выше во втором и третьем остатках воздуха, так как метаболическая активность зерна выше. (Расход воздуха: 300 м 3 / т в час). [3]
В конце замачивания зерно выливают для прорастания. Измельчение может производиться в виде суспензии во время мокрой выдержки или в виде влажного зерна во время отдыха на воздухе.
Прорастание [ править ]
Целью проращивания является выращивание зерен ячменя. Это позволяет развивать солодовые ферменты, и эти ферменты изменяют структуру эндосперма ячменя, разрушая клеточные стенки и белковый матрикс. При прорастании выделяется большое количество тепла; если не соблюдать меры безопасности, солод будет гореть. [4]
Ферменты, вырабатываемые во время проращивания, необходимы для расщепления крахмала для пивовара или дистиллятора во время процесса затирания.
Зерновой слой поддерживается при постоянной температуре от 10 до 16 ° C за счет постоянной подачи свежего увлажненного воздуха, а ворошилки перемещаются через зерновой слой, чтобы он оставался свободным, чтобы обеспечить достаточный воздушный поток.
Килнинг [ править ]
Таким образом, обжиг снижает влажность зерна и останавливает процесс прорастания. [5] На первой стадии, стадии свободной сушки, температура воздуха поддерживается прохладной, чтобы высушить зерно, не вызывая денатурации ферментов.
По мере высыхания зерна можно повышать температуру воздуха на входе (второй этап или этап принудительной сушки ) для дальнейшей сушки зерна, целевая влажность солода после обжига составляет около 5% по весу. Во время принудительной сушки относительная влажность воздуха, выходящего из слоя, падает, и солодовня может использовать часть теплого воздуха в качестве возвратного воздуха.
В течение последних нескольких часов обжига температура воздуха поднимается выше 80 ° C ( стадия отверждения ), чтобы преобразовать SMM в DMS, чтобы снизить потенциал DMS солода. DMS - это посторонний привкус, напоминающий вкус сладкой кукурузы в готовом пиве.
Высокие температуры обжига также вызывают окраску солода в результате реакции Майяра .
Наконец, обожженный солод охлаждают перед зачисткой (опорожнением) печи.
Декулминг [ править ]
Корешки солода (также известные как стебли ) удаляются из солода вскоре после передачи из печи.
Удаленные стебли продаются или перерабатываются в качестве корма для животных. [6]
Очищенный солод хранится в силосах для смешивания с аналогичными кусочками солода для получения более крупных однородных партий солода.
Очистка солода [ править ]
Наконец, перед продажей солод очищают с помощью сит и аспирации для удаления пыли, комков и камней в солоде. Магниты снова используются для удаления любой стали, которая может повредить валки мельницы.
Дальнейшее чтение [ править ]
- Деннис Эдвард Бриггс, факультет солода и соложения биохимического университета Бирмингема, 787 стр., Chapman & Hall, 1984
- Генри Стоупс , Солод и солодовня - исторический, научно-практический трактат , опубликованный в 1885 году.
Ссылки [ править ]
- ^ "Производство солода" . boortmalt.com . Архивировано из оригинала 9 октября 2016 года . Проверено 6 июня 2014 .
- ^ Льюис, Майкл Дж .; Янг, Том В. (2002). Пивоварение . Springer. С. 168–171. ISBN 9780306472749.
- ^ a b Бриггс, Деннис Э. (1998). Солод и солодовня . Springer. С. 369–389.
- ^ «Процесс соложения» . brewconductor.com . Проверено 18 июня +2016 .
- ^ «Обжигание и жарка» . brewconductor.com . Проверено 20 июня +2016 .
- ^ "Солодовые стебли, солодовые ростки, солодовые зародыши" . fao.org . Продовольственная и сельскохозяйственная организация . Архивировано из оригинального 29 декабря 2012 года . Проверено 7 декабря 2012 года .
