В пивоварении и перегонке , затирание это процесс объединения смеси зерен - как правило , солодовый ячменя с дополнительными зернами , такие как кукуруза , сорго , рожь , или пшеница - известная как « счет зерна » с водой , а затем нагреванием смеси. Затирание позволяет ферментам солода (в первую очередь, α-амилазе и β-амилазе) расщеплять крахмал в зерне на сахара , обычно мальтозу, с образованием солодовой жидкости, называемой суслом .[1]
Двумя основными методами затирания являются настойное затирание, при котором зерна нагревают в одном сосуде, и отварное затирание, при котором часть зерен варят, а затем возвращают в затор, повышая температуру. [2]
Затирание включает паузы при определенных температурах (в частности, 45–62–73 ° C или 113–144–163 ° F) и происходит в «заторном чане» - изолированной пивоваренной емкости с ложным дном. [3] [4] [5]
Этимология [ править ]
Термин «затирание», вероятно, происходит от древнеанглийского существительного masc , что означает «мягкая смесь», и древнеанглийского глагола mæscan, что означает «смешивать с горячей водой». Использование этого термина для обозначения «чего-либо, доведенного до мягкой мясистой консистенции», было зарегистрировано еще в конце 16 века. [6] Конечный продукт называется «месиво». [5]
Инфузионное затирание [ править ]
Большинство пивоваренных заводов используют настойное затирание, при котором затор нагревается напрямую, чтобы перейти от температуры покоя к температуре покоя. Некоторые настойки изменяют температуру путем добавления горячей воды, а некоторые пивоварни делают одноступенчатые настои, выполняя только одну паузу перед фильтрованием .
Отварное затирание [ править ]
Отварное затирание включает кипячение части зерен, а затем их возвращение в затор, повышая температуру. При кипячении из зерен извлекается больше крахмала, разрушая клеточные стенки. Его можно разделить на одно-, двух- и трехступенчатые отвары, в зависимости от того, сколько раз часть затора отбирается для варки. [7] Отвар - традиционный метод, распространенный на пивоварнях Германии и Центральной Европы. [8] [9] Он использовался по необходимости до того, как изобретение термометров позволило упростить ступенчатое затирание, но эта практика все еще используется для многих традиционных сортов пива из-за уникального солодового вкуса, который он придает конечному продукту. Кипячение части зерна приводит кРеакции Майяра , в результате которых образуются меланоидины , создающие богатый солодовый вкус. [10]
Маш тун [ править ]
На крупных пивоваренных заводах, где экономически необходимо оптимальное использование пивоваренного оборудования, имеется как минимум один специальный сосуд для затирания. Для отварных процессов их должно быть не менее двух. Сосуду нужен хороший механизм перемешивания, известный как грабли для затора, чтобы поддерживать равномерную температуру затора, эффективный метод нагрева, который не обжигает солод - часто пар, - и надлежащая изоляция для поддержания температуры покоя до одного часа. Шарик с распылителем для очистки на месте (CIP) помогает при периодической глубокой очистке. Перед варкой сусла обеззараживание не является серьезной проблемой, поэтому промывка - это обычно все, что необходимо между партиями.
Небольшие пивоварни часто используют варочный котел или фильтр-чан для затирания. Последнее либо ограничивает процесс одностадийным инфузионным затиранием, либо приводит к получению заторного чана, который не полностью подходит для процесса фильтрования .
Затирание [ править ]
Смешивание забойной воды, используемой для затирания, и измельченной засыпки должно осуществляться таким образом, чтобы свести к минимуму комкование и поглощение кислорода. Традиционно для этого сначала добавляли воду в емкость для затирания, а затем тонкой струей вводили засыпку из верхней части емкости, но это приводило к большому поглощению кислорода и утечке мучной пыли в окружающий воздух. Предварительный измельчитель, который смешивает засыпку с водой с температурой затора, пока она еще находится в подающей трубке, снижает поглощение кислорода и предотвращает потерю пыли.
Затирание - иногда называемое «замешивание теста» - обычно выполняется при температуре 35–45 ° C (95–113 ° F), но для одностадийных заторов путем настаивания затирание необходимо проводить при температуре 62–67 ° C (144–113 ° F). 153 ° F) амилаз для расщепления крахмала зерна на сахара. Отношение веса к весу забивной воды и зерна варьируется от половины для темного пива в одноэтапных инфузиях до четверти или даже одной пятой соотношений, которые больше подходят для светлого пива и отварного затирания, где много заторной воды выпаривают.
Ферментные остатки [ править ]
| Температура ° C | Температура ° F | Фермент | Ломается |
|---|---|---|---|
| 40–45 ° С | 104,0–113,0 ° F | β-глюканаза | β-глюкан |
| 50–54 ° С | 122,0–129,2 ° F | Протеаза | Протеин |
| 62–67 ° С | 143,6–152,6 ° F | β-амилаза | Крахмал |
| 71–72 ° С | 159,8–161,6 ° F | α-амилаза | Крахмал |
При поэтапной инфузии и отварном затирании затор нагревают до различных температур, чтобы определенные ферменты работали оптимально. В таблице справа показаны оптимальные диапазоны температур для основных ферментов и материалы, которые эти ферменты расщепляют. В пивоваренной промышленности существуют некоторые разногласия относительно оптимальной температуры для этих ферментов, поскольку она часто очень зависит от pH затора и его густоты. Более густое сусло действует как буфер для ферментов. После завершения этапа ферменты, активные на этом этапе, денатурируются.из-за повышения температуры и становятся постоянно бездействующими. Время, затрачиваемое на переходы между отдыхами, предпочтительно должно быть как можно короче; однако, если температура повышается более чем на 1 ° C в минуту, ферменты могут преждевременно денатурировать в переходном слое рядом с нагревательными элементами.
Остаточная β-глюканаза [ править ]
β-глюкан - это общий термин для полисахаридов , таких как целлюлоза , состоящих из цепочек молекул глюкозы , связанных бета- гликозидными связями , в отличие от альфа- гликозидных связей в крахмале. Они являются основной составляющей клеточных стенок растений и составляют значительную часть отрубей в зернах. Β-глюканазы Остальноепроводится при 40 ° C (104 ° F), чтобы разрушить клеточные стенки и сделать крахмалы более доступными, что повысит эффективность экстракции. Если пивовар позволит этому перерыву длиться слишком долго, возможно, что большое количество β-глюкана растворится в заторе, что может привести к застреванию затора в день варки и вызвать проблемы с фильтрацией позже при производстве пива.
Покой протеазы [ править ]
Расщепление белков с помощью протеолитического покоя играет множество ролей: производство азота со свободными аминогруппами (FAN) для питания дрожжей, освобождение мелких белков от более крупных белков для стабильности пены в готовом продукте и уменьшение белков, вызывающих помутнение, для облегчения фильтрации и увеличения прозрачность пива. В полностью солодовом пиве солод уже обеспечивает достаточное количество белка для хорошего удержания пены, и пивовар должен гарантировать, что количество произведенного FAN может быть метаболизировано дрожжами, чтобы избежать посторонних привкусов. Белки, вызывающие помутнение, также более распространены в цельносолодовом пиве, и пивовар должен соблюдать баланс между расщеплением этих белков и ограничением производства FAN.
Остатки амилазы [ править ]
В амилазах остатки ответственны за образование свободных брожению и не брожение сахара из крахмала в заторе. Крахмал - это огромная молекула, состоящая из разветвленных цепей молекул глюкозы.
β-амилаза разрывает эти цепи от концевых молекул, образуя связи двух молекул глюкозы, то есть мальтозы . β-амилаза не может разрушать точки ветвления, хотя некоторая помощь здесь находит благодаря низкой активности α-амилазы и ферментам, таким как предельная декстриназа. Мальтоза будет основным источником пищи дрожжей во время брожения. Во время этого отдыха крахмалы также группируются вместе, образуя видимые тела в заторе. Такая кластеризация упрощает процесс фильтрации.
Остаток α-амилазы также известен как остаток осахаривания . Во время этого отдыха α-амилаза расщепляет крахмалы изнутри и начинает отрезать звенья глюкозы длиной от одной до четырех молекул глюкозы. Более длинные цепи глюкозы, иногда называемые декстринами или мальтодекстринами , вместе с оставшимися разветвленными цепями придают пиву полноту и полноту.
Из-за близости температур пиковой активности α-амилазы (63-70 ° C) и β-амилазы (55-65 ° C) два отдыха часто проводят одновременно, при этом время и температура отдыха определяют соотношение сбраживаемых и неферментируемых сахаров в сусле и, следовательно, конечная сладость сброженного напитка.
Более горячий отдых дает более насыщенное и сладкое пиво, поскольку α-амилаза производит больше неферментируемых сахаров. 66 ° C (151 ° F) - типичная температура покоя для пейл-эля или немецкого пилсенера , в то время как богемский пилзенер и мягкий эль обычно выдерживаются при 67–68 ° C (153–154 ° F).
Отвар «отдыхает» [ править ]
При отварном затирании часть затора вынимается из заторного чана и помещается в плиту, где кипятится в течение определенного периода времени. Это карамелизирует некоторые сахара, придавая пиву более глубокий аромат и цвет, а также высвобождает больше крахмала из зерна, что способствует более эффективному извлечению из зерна. Количество отобранной для отварки порции рассчитывается таким образом, чтобы следующая температура покоя была достигнута простым помещением вареной части обратно в заторный чан. Перед отбором для отвара, затору дают немного отстояться, а более густую часть обычно отбирают для отвара, так как ферменты растворились в жидкости, а крахмалы, которые нужно высвободить, находятся в зернах, а не в жидкости. Это густое заторное масло кипятят около 15 минут и возвращают в заторный чан.
Мясорубка, используемая для приготовления отвара, не должна опаливать затор, но поддержание постоянной температуры затора не является приоритетом. Чтобы зерна не подгорели, пивовар должен постоянно помешивать отвар и применять медленный нагрев. Отварное сусло позволяет получить более высокий профиль солода из зерен и обычно используется в пиве Bock или Doppelbock .
Машаут [ править ]
После того, как фермент остынет, затор нагревают до температуры затора. Это высвобождает примерно на 2% больше крахмала и делает затор менее вязким , что позволяет фильтру работать быстрее. Хотя температура и вязкость затора примерно обратно пропорциональны, способность пивоваров и дистилляторов использовать это соотношение ограничивается тем фактом, что α-амилаза быстро денатурирует при температуре выше 78 ° C (172,4 ° F). Любые крахмалы, извлеченные после того, как затор был доведен до этой температуры, не могут быть разрушены и вызовут помутнение крахмала в готовом продукте. В больших количествах может развиться неприятно резкий вкус. Поэтому температура затора редко превышает 78 ° C (172,4 ° F).
Если фильтровальный чан представляет собой отдельный сосуд от заторного чана, затор в это время переносится в фильтровальный чан. Если пивоварня имеет сочетание mash- фильтрационный чан, мешалка останавливаются после того, как достигается месиво из температуры и сусла неоднозначные достаточно , чтобы обеспечить равномерную температуру.
См. Также [ править ]
- Зерновая векселя
- Сусло (заваривание)
- Кислое сусло
Ссылки [ править ]
- ^ Энсмингер, Одри (1994). Энциклопедия пищевых продуктов и питания, 2-е издание, том 1 . CRC Press. п. 188. ISBN 0849389801. Проверено 2 марта 2016 .
- ^ Рабин, Дан; Забудьте, Карл (1998). Словарь пива и пивоварения . Тейлор и Фрэнсис. п. 180. ISBN 1579580785. Проверено 2 марта 2016 .
- ^ "Abdijbieren. Geestrijk erfgoed" Джеф Ван ден Стин
- ^ "Bierbereiding" . 2008-04-19. Архивировано из оригинала на 2008-04-19 . Проверено 4 ноября 2018 .
- ^ a b «Как сварить первое пиво: Глава 14 - Как из затора делают сусло» . www.realbeer.com . Проверено 4 ноября 2018 .
- ^ Харпер, Дуглас. «Маш» . Интернет-словарь этимологии . Проверено 4 марта 2016 .
- ^ Бриггс, Делавэр; Хаф, Дж.С. (1981). Солодовение и пивоварение: солод и сладкое сусло . Springer Science & Business Media. п. 330. ISBN 0-412-16580-5. Проверено 2 марта 2016 .
- Перейти ↑ Briggs, DE (1998). Солод и соложение . Springer Science & Business Media. п. 233. ISBN. 9780412298004. Проверено 2 марта 2016 .
- ^ Бриггс, Делавэр; Хаф, Дж.С. (1981). Солодовение и пивоварение: солод и сладкое сусло . Springer Science & Business Media. п. 3. ISBN 9780412165801. Проверено 2 марта 2016 .
- ^ Отвар затирания brewery.org
 | Викискладе есть медиафайлы по теме Mash . |
