Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о приготовлении пива в домашних условиях. Для коммерческого пивоварения см. Пивоварение . Для изготовления вина см. Виноделие . Для использования в других целях, см Homebrew .

Набор для домашнего пивоварения, состоящий из охмеленного солодового экстракта, дрожжей и инструкций.

Домашнее пивоварение является пивоваренным от пива , медовухи и сидра в малом масштабе для личных, некоммерческих целей. Расходные материалы, такие как наборы и чаны для брожения, можно приобрести на месте в специализированных магазинах или через Интернет. Алкоголь варили на внутреннем уровне с момента его появления, за тысячи лет до его коммерческого производства, хотя его законность варьировалась в зависимости от местного законодательства. В Соединенных Штатах требуется разрешение на перегонку таких спиртных напитков, как самогон .

История [ править ]

Основные статьи: Женщины в пивоварении , история алкогольных напитков , пива и вина и история алкоголя в Китае .

Пиво варили внутри страны на протяжении всей своей 7000-летней истории , начиная с периода неолита в Месопотамии (современный Ирак ), Египте и Китае . Кажется, сначала он развился как густое пиво ; в это время также были разработаны медовухи , фруктовые вина и рисовые вина .

Женщины-пивовары доминировали в производстве алкоголя на всех оккупированных континентах [1] [2], пока не произошла коммерциализация и индустриализация пивоварения. [3] Традиция пивоварения, принадлежащая женщинам, проистекает из того факта, что пивоварение было побочным продуктом сбора [1] и часто считалось частью выпечки. [2]

В греки и римляне выращивали как виноградное вино и пиво , в меньшей степени. Римские женщины часто руководили производством в более крупных домашних хозяйствах, а труд выполняли рабы .

Во времена династии Тан домашнее пивоварение было привычным домашним делом в Китае, хотя низшим слоям населения приходилось довольствоваться плохо отфильтрованным затором . [4] Законы против производства алкоголя были приняты и отменены между династиями Чжоу и Мин . [ необходима цитата ]

Промышленная революция 18 века принесла такие инновации, как термометр и ареометр . Эти инструменты повысили эффективность до такой степени, что массовое производство пива стало возможным впервые в истории [ необходима ссылка ] [ требуется пояснение ] . В 1857 году французский микробиолог Луи Пастер объяснил роль дрожжей в брожении пива, что позволило пивоварам разрабатывать штаммы дрожжей с желаемыми свойствами (эффективность преобразования, способность справляться с повышенным содержанием алкоголя).

На протяжении первой половины 20 века домашнее пивоварение в Великобритании ограничивалось налогами: Закон о внутренних доходах 1880 года ввел лицензию на домашнее пивоварение в размере 5 шиллингов . [5] Министр финансов Реджинальд Модлинг отменил требование о получении лицензии на пивоварение в 1963 году. [6] Австралия последовала его примеру в 1972 году, когда Гоф Уитлам отменил закон, запрещающий варку всех сортов пива, кроме самого слабого, в одном из своих первых действий в качестве премьер-министра. Министр . [7]

В 1920 год из - за сухой закон , пивзаводы через США были закрыты или начали делать солод для других целей. Домашнее пивоварение пива с содержанием алкоголя выше 0,5% оставалось незаконным до 1978 года, когда Конгресс принял закон, отменяющий федеральные ограничения и акцизы [8], а президент Джимми Картер подписал закон, HR 1337 , в качестве закона. [9] Через несколько месяцев после полной легализации домашнего пивоварения Чарли Папазян основал Ассоциацию пивоваров и Американскую ассоциацию домашних пивоваров.. В 1984 году Папазян опубликовал книгу «Полная радость домашнего пивоварения», которая до сих пор печатается вместе с более поздними публикациями, такими как « Домашнее пивоварение: руководство CAMRA» Грэма Уиллера .

Культура пивоварения [ править ]

Люди предпочитают варить собственное пиво по разным причинам. Многие домашние пивовары избегают более высоких затрат на покупку коммерчески эквивалентных напитков. [10] Внутреннее пивоварение также дает человеку свободу корректировать рецепты в соответствии с собственными предпочтениями, создавать напитки, недоступные на открытом рынке, или напитки, которые могут содержать меньше калорий или меньше или больше алкоголя. [11]

Некоторые люди вступают в клубы домашнего пивоварения и участвуют в соревнованиях по домашнему пивоварению. [12] Программа сертификации пивных судей (BJCP) - это американская организация, которая наблюдает за соревнованиями по домашнему пивоварению, сертифицирует судей и предлагает категории для судейства. Подобные британские организации Национальная Гильдия вина и пива судей, [13] [14] и Национальная ассоциация вина и Beermakers (Amateur) - (NAWB), [15] , которые провели ежегодный шоу с 1959 года [ править ]

Законность [ править ]

СтранаДомашнее пивоварениеДомашняя дистилляция
АвстралияЗаконно для физических лиц производить пиво и вино для личного пользования.Незаконно перегонять спирт (например, крепкие спиртные напитки) без лицензии производителя акцизов. Также требуется разрешение от Налогового управления Австралии на владение, владение, распоряжение, покупку, продажу, импорт или производство перегонного куба емкостью более 5 литров, независимо от того, используется он для производства алкоголя или нет. [16]
КанадаЗаконно в большинстве провинций Канады. Законы о спиртных напитках регулируются на провинциальном уровне, в то время как федеральное правительство имеет законы о налогообложении и импорте пива, вина и других спиртных напитков. [ необходима цитата ]Законный с лицензией на дистилляцию, выданной (провинциальным) правительством.
Республика ЧехияЮридический. 200 литров пива на семью в год для личного потребления, включая уведомление таможни. 2000 литров домашнего вина в год.Не разрешено, хотя каждое домашнее хозяйство может перегонять только ферментированные фрукты до 30 литров в год на местном ликеро-водочном заводе только для личного пользования. [ необходима цитата ]
ДанияЮридический. Нет ограничений на потребление пива на семью в год, учитывая, что оно предназначено для личного потребления.Не разрешено - лицензии на дистилляцию недоступны для физических лиц. [17]
ЭритреяЮридический.
ЭфиопияЮридический.
Фарерские островаНезаконно.Незаконно.
ФинляндияЮридический только для личного использования. [18]Незаконно . Только коммерческий производитель может подать заявку на получение разрешения на производство. [19]
ГерманияЮридический . 200 литров пива на семью в год можно производить без налогообложения, но необходимо уведомление местной таможни. Большие количества облагаются налогом в соответствии с законом. [20]Незаконно . Лицензии на дистилляцию недоступны для физических лиц. [21]
ГонконгЮридический . [22] [23]Законно с лицензией, в противном случае наказывается штрафом и / или конфискацией. [22]
ВенгрияЮридический . 1000 литров пива на человека в год можно производить без налогообложения, но необходимо уведомление местной таможни. Большие количества облагаются налогом в соответствии с законом.Юридический . 50 литров палинки на человека в год можно производить без налогообложения, но необходимо уведомление местной таможни. Большие количества облагаются налогом в соответствии с законом.
ИсландияПравовые до 2,25% спирта по объему только. [24]Незаконно, за исключением официально лицензированных и регулируемых винокурен. [24]
ИндияЗаконно для личного использования в определенных штатах. Не существует национального закона, конкретно запрещающего пивоварение. В некоторых штатах алкоголь полностью запрещен. [25]Незаконно.
ИранНезаконный [26]Незаконно.
ИрландияЮридический для личного использования. Незаконно с намерением продать или продано с целью получения прибыли. [27]Незаконно, за исключением официально лицензированных и регулируемых винокурен. [ необходима цитата ]
ИталияЮридический только для личного использования. [28]Незаконный
ЯпонияТолько легальный алкоголь до 1% по объему; поставщики продают оборудование и комплекты для домашнего пивоварения, оставляя на усмотрение клиента варить пиво в рамках закона. [29]Незаконно.
МалайзияНезаконно. Исключение предоставляется коренным жителям Сабаха и Саравака для собственного потребления.Незаконно.
Новая ЗеландияЗаконно для личного использования, а не для продажи без лицензии. [30]Правовой с 1996 года до отогнать духи для личного потребления, а не для продажи без лицензии. [ необходима цитата ]
НидерландыЮридический только для личного использования. [31]Незаконно, за исключением официально лицензированных и регулируемых винокурен. [32]
НорвегияЮридический только для личного использования.Незаконный
ПольшаЮридический только для личного пользования, а не для продажи. [ необходима цитата ]Незаконный [ необходима ссылка ]
Российская ФедерацияЮридический только для личного использования.Юридический для личного использования.
СингапурЛегально до 30 литров на семью в месяц. Пивовары должны быть не моложе 18 лет, и процесс пивоварения не должен «ухудшать окружающую среду». Товар нельзя продавать. [33]Незаконно без лицензии. [33] Лицензионные сборы применимы только для коммерческих винокурен. [34]
Южная АфрикаЗаконно для домашнего пива в неограниченном количестве только для личного использования, а не для продажи или обмена, без каких-либо необходимых разрешений или лицензий. Для производства вина в домашних условиях требуется регистрация в налоговой службе Южной Африки (SARS) в качестве «производителя не для коммерческого использования» .Регистрация и разрешение требуются для владения, эксплуатации или владения перегонным аппаратом. Производство дистиллированных спиртных напитков в домашних условиях ограничено только «для собственного потребления», и продукты не могут быть проданы или использованы для обмена . [ необходима цитата ]

С 2010 года разрешения на «сельскохозяйственную перегонку» больше не выдаются. [ необходима цитата ] Для коммерческих операций требуется лицензия на микропроизводство (для объемов до 2 миллионов литров спиртных напитков в год), а также требуются различные другие разрешения. Для больших партий требуется полная лицензия на производство и различные разрешения. [ необходима цитата ]

ИспанияЮридическая [ ссылка ]
СуданЮридическая
ШвецияЮридический только для личного пользования, а не для продажи. [35]Незаконно [35]
ТайваньЮридический только для личного пользования, а не для продажи. [36]
индюкLegal до 350 литров для личного пользования. [37]Незаконный
УкраинаНезаконныйНезаконный
Соединенное КоролевствоЛегально в неограниченном количестве только для внутреннего потребления. Ферментированные продукты для продажи должны включать уплату пошлины на алкоголь и регистрацию в налоговой и таможенной службе Ее Величества .Легально с лицензией на дистилляцию, выданной правительством.
Соединенные ШтатыЗаконно во всех штатах. Отдельные штаты по-прежнему вправе ограничивать или запрещать производство пива, медовухи, крепкого сидра, вина и других ферментированных алкогольных напитков в домашних условиях. [38] До 2013 года Алабама и Миссисипи были единственными штатами, в которых законы запрещали домашнее пивоварение. И Алабама, и Миссисипи легализовали домашнее пивоварение на своих законодательных сессиях 2013 года. [39] [40] Несмотря на то, что правительства всех штатов легализовали домашнее пивоварение, в некоторых штатах сохраняются местные возможности, позволяющие местным органам власти запрещать домашнее пивоварение в соответствии с местным законодательством. Аляска - один из таких штатов, где в настоящее время исполняется местный опцион. [41]

В большинстве штатов разрешено домашнее пивоварение из расчета 100 галлонов США (380 л) пива на взрослого (от 21 года и старше) в год и до максимум 200 галлонов США (760 л) на семью в год, если в доме проживают двое или более взрослых. домохозяйство. [42] Поскольку алкоголь облагается налогом федеральным правительством в виде акцизов , домашним пивоварам запрещается продавать любое пиво, которое они варят. То же самое относится и к большинству западных стран. В 1978 году президент Джимми Картер подписал закон, разрешающий домашнее пиво, что в то время не разрешалось без уплаты акцизных сборов в результате запрета на алкогольные напитки (отмененного в 1933 году). [38] [43]Это изменение также освободило домашних пивоваров от внесения « штрафных санкций » (которые в настоящее время колеблются от минимум $ 1000,00 до максимум $ 500,000 [44] ), что имело запретительный эффект, экономически не позволяя пивоварам небольших партий заниматься своим хобби. [ необходима цитата ]

Регулируется на национальном уровне в соответствии с USC Title 26 подзаголовком E Ch51. Производство дистиллированных спиртов для потребления облагается акцизным налогом, и для легального производства необходимо соблюдать многочисленные требования. [45]

Владение или эксплуатация дистилляционного аппарата без оформления надлежащих документов и уплаты налогов влечет за собой федеральное уголовное наказание. [46]

Наборы для домашнего пивоварения [ править ]

Основная статья: Наборы для домашнего пивоварения
1,7 / 1,8 кг Наборы для домашнего пивоварения

Наборы для домашнего пивоварения бывают разных типов и от разных производителей. Местный магазин домашнего пивоварения может создавать свои собственные наборы, объединяя упаковочные материалы. Большинство наборов поставляется с полным набором инструкций по завариванию. Эти инструкции, иногда называемые рецептами, могут сильно различаться по объему данных инструкций. Например, многие цельнозерновые наборы предполагают знакомство с процессом пивоварения и поэтому могут содержать меньше конкретных инструкций по общему процессу. Многие продвинутые пивовары предпочитают разрабатывать и совершенствовать свои собственные рецепты, а не покупать наборы. Наборы могут включать или не включать дрожжи.

Цельнозерновой [ править ]

Для пивоваров, обладающих оборудованием и передовыми знаниями о процессе пивоварения, цельнозерновые наборы включают в себя все ингредиенты, необходимые для создания домашнего пива. В большинство наборов входят зерно и хмель, некоторые могут также включать дрожжи, которые хорошо сочетаются с пивом. Обычно прилагается полный набор инструкций. Что отличает эти наборы от других, так это включение соложеного зерна, которое сначала должно пройти через затор для извлечения сахаров. Эта комбинация жидкости и сахара известна как сусло (произносится как «wert») и необходима для ферментации. Затем требуется полное кипячение сусла с добавлением одного или нескольких добавок хмеля в разное время в зависимости от стиля. [47] Типичный сеанс пивоварения с использованием цельнозерновых продуктов занимает от 4 до 6 часов, не считая ферментации.

Солодовый экстракт [ править ]

Некоторые наборы содержат концентрированный солодовый экстракт, а не зерно. Солодовый экстракт может быть как в сухом, так и в сиропообразном жидком виде. [48] Некоторые усовершенствованные наборы могут также включать небольшое количество размолотого солодового зерна, которое необходимо пропитать суслом перед кипячением. Для облегчения этого процесса обычно прилагается мешок с зерном. Эти дополнительные зерна помогают придать пиву различный характер, так что один экстракт можно использовать для приготовления нескольких сортов пива. Требуется полное кипение с добавлением хмеля в разное время в зависимости от стиля. [49] Типичный сеанс варки с использованием экстракта обычно занимает 2 часа, не считая ферментации.

Предварительно охмеленный солодовый экстракт [ править ]

Эти пивные наборы, иногда известные как пиво в банке, без кипячения и охмеленное сусло, содержат жидкий солодовый экстракт, который уже был сварен с хмелем для придания горечи и аромата. Предварительно охмеленные наборы упрощают процесс пивоварения, избавляя от необходимости добавлять хмель в определенное время во время варки. Некоторые наборы могут вообще не требовать кипячения, хотя это может увеличить риск появления неприятного запаха в пиве из-за загрязнения бактериями и дикими дрожжами. Хотя некоторые считают, что качество пива из этих наборов может быть на уровне коммерческого пива или домашнего пива, приготовленного другими способами, [50] [51] другие считают, что предварительно охмеленный экстракт обеспечивает хмелевую горечь с небольшим вкусом и букетом. [8] Типичный сеанс варки с использованием предварительно охмеленных ингредиентов может занять менее часа, не считая ферментации.

Варить в мешке [ править ]

Варка в пакете (BIAB) - это упрощенный метод цельнозернового приготовления, разработанный в Австралии. [ необходима цитата ] Основным пионером и постоянным авторитетом в этом методе является Патрик Холлингдейл. Отличительными чертами BIAB являются один сосуд для заваривания, мешок с мелкой сеткой для хранения засыпки (измельченный солод / зерно) и единый источник тепла. Мешок, обычно сделанный из нейлона или из вуали, обрамляет заварочный горшок, в котором содержится весь объем воды, необходимый для всего процесса заваривания. Затем воду нагревают до температуры удара и затем добавляют засыпку. Традиционная пивоваренная техника барботирования (промывание зерен) пропускается и после завершения периода затирания (обычно 60–90 минут) [52]мешок с зерном, содержащий отработанное зерно, удаляется (фильтрация) и мешок сжимается, чтобы слить сусло из зернового шарика. Затем процесс пивоварения из зерна происходит как обычно: кипячение, охлаждение, внесение и ферментация. Традиционные методы затирания требуют трех емкостей и как минимум двух источников тепла. Brew in a bag произвела революцию в домашнем цельнозерновом пивоварении, поскольку объем партии сусла от 9 до 45,5 литров (от 2,4 до 12,0 галлонов США) в ферментер легко загружается без ущерба для качества или универсальности. Типичный сеанс варки с использованием BIAB обычно составляет 3 часа, не считая ферментации.

Процесс пивоварения [ править ]

Основная статья: Пивоварение

Принципы, лежащие в основе процесса домашнего пивоварения, аналогичны принципам коммерческого пивоварения [53] . Производится охмеленное сусло, и в сусло вносятся дрожжи, чтобы стимулировать брожение . Сложность процесса во многом определяется подходом, используемым при производстве сусла; Безусловно, самый простой метод - это заваривание в наборах.

Солодовые экстракты для домашнего пивоварения : жидкие в жестяной банке и высушенные распылением.

Затирание [ править ]

Затирание - это этап, необходимый для превращения крахмала, содержащегося в зернах, в сахар с использованием природных ферментов. Этот шаг зависит от навыков домашнего пивовара.

Начинающие [ править ]

При приготовлении экстракта затирание производилось поставщиком солодового экстракта. В этом случае домашнему пивовару не требуется затирания.

Пивовары среднего уровня [ править ]

Частичное заторное масло отличается от настоя из экстракта тем, что экстракт остается ферментативно активным. [54] В отличие от мертвого солода, в котором часть крахмала была преобразована в сахар под действием тепла, а природные ферменты были разрушены, экстракты пшеницы и несоложеного солода нуждаются в помощи ферментов для преобразования крахмала в сахар. [ необходима цитата ]

Следующим шагом на пути к пивоварению с экстрактом является использование диастатически активного солодового экстракта для преобразования крахмалов из других добавок к пиву, таких как хлопья и обжаренный ячмень, хлопья и обжаренная пшеница, пшеничная мука и хлопья овса, в ферментируемые сахара. Эти экстракты в настоящее время доступны только в консервированном виде. Несоложеный ячмень и пшеница могут добавить больше «тела» готовому пиву. [ необходима цитата ]

Продвинутые пивовары [ править ]

Продвинутые домашние пивовары отказываются от использования концентрированного экстракта и вместо этого превращают крахмал в сахар из самих зерен. [55] Сусло получают путем приготовления сусла из измельченного соложеного ячменя (или альтернативных зерновых добавок, таких как несоложеный ячмень, пшеница , овес , кукуруза или рожь ) и горячей воды. Для этого требуется сосуд, известный как заторный чан , который часто изолирован. Этот процесс часто называют зерновым пивоварением. [56]

В одной популярной среди домашних пивоваров процедуре, называемой «Infusion Mash», измельченные зерна объединяются в чане и добавляется горячая вода. Перед объединением с зерном вода нагревается до температуры выше, чем желаемая температура для ферментативной активности. Причина, по которой вода нагревается, заключается в том, чтобы компенсировать тот факт, что зерно холоднее, чем желаемая температура. [57]

Зерна заливаются еще более горячей водой, чтобы вымыть больше сахара из затора. Этот процесс называется барботажем . Есть два типа барботажа. Промывка на лету и периодическая промывка. Барботирование мух включает ополаскивание зернового слоя путем добавления небольшого количества горячей воды сверху и слива равного количества снизу. Периодическая промывка включает в себя добавление всей или большей части вашей промывочной воды за один раз к зерновому ложу и ее медленный слив со дна. Процесс барботирования также остановит любую дальнейшую ферментативную активность, если будет использоваться более горячая вода; и наоборот, сусло может быть нагрето примерно до 80 ° C (176 ° F) для прекращения такой активности перед помещением его в фильтр-чан и для предотвращения понижения температуры промывочной воды более холодным зерном до более низкого, чем желательно, значения. [8]

Кипячение сусла [ править ]

Независимо от того, решит ли домашний пивовар размять собственное зерно или купит солодовый экстракт, он должен будет вскипятить жидкость и добавить хмель. Продолжительность кипячения сусла с хмелем зависит от типа пива , но общее время кипения обычно составляет час.

Полученное сусло кипятят обычно 60–90 минут. Хмель добавляется в разное время во время варки, в зависимости от желаемого результата. Хмель, добавленный в начале варки, придает горечь, хмель, добавленный в последние тридцать минут, придает аромат. Хмель, добавленный в последние несколько минут или даже после окончания варки, придает как вкус, так и аромат хмеля. Эти добавки хмеля обычно называют добавками горечи, вкуса и аромата соответственно. Такие добавки , как ирландский мох , разновидность морских водорослей и другие, могут быть добавлены в последние 15–30 минут кипячения, чтобы предотвратить помутнение получаемого пива.

Охлаждение сусла [ править ]

Основная причина охлаждения сусла - довести сусло до нужной температуры для здорового размножения дрожжей. Другие преимущества быстрого охлаждения сусла включают в себя «фиксацию» вкуса и аромата хмеля, что способствует образованию «холодного перерыва», когда белки, вызывающие помутнение, коагулируют, что в конечном итоге приводит к более прозрачному пиву, замедляя производство диметилсульфида (DMS), и предотвращение роста загрязнения сусла путем скорейшего внесения дрожжей.

Многие домашние пивовары используют недорогой охладитель сусла, называемый «иммерсионным охладителем». Они напоминают «червяков», используемых на ликероводочных заводах, состоящих из намотанных отрезком медных или нержавеющих стальных труб (обычно 50 футов в длину) с входным и выходным патрубками. Входной патрубок подсоединяется к источнику прохладной воды, например, к крану для раковины. Погружной охладитель вставляется в горячее сусло, затем холодная вода подается через змеевик, где происходит теплообмен, что снижает температуру сусла.

Многие домашние пивовары также используют «противоточный чиллер». Это устройство состоит из трубки из меди или нержавеющей стали, вставленной внутри трубки большего диаметра. Он напоминает погружной чиллер, но работает больше как пластинчатый чиллер, в котором горячее сусло циркулирует по внутренней трубе, а холодная вода проходит через внешнюю трубу против направления горячего сусла, тем самым быстро охлаждая сусло.

Некоторые домашние пивовары используют подход «без охлаждения». Это водосберегающий метод, в зависимости от более низкой температуры окружающей среды для охлаждения горячего сусла. После кипячения горячее сусло переливается в подходящий ферментер. После установки крышки или крышки ферментер слегка встряхивают, чтобы горячее сусло продезинфицировало все внутренние поверхности. Затем его оставляют в покое (часто на ночь), пока он не достигнет температуры закачки, что может занять большую часть дня. Загрязнение не должно быть проблемой, поскольку почти кипящее сусло является очень эффективным дезинфицирующим средством.

Ферментация [ править ]

Как только сусло остынет до температуры, благоприятной для дрожжей, дрожжи «вбивают» в сусло и дают ему забродить. Именно в этот момент «сусло» становится «пивом». Первичное брожение при домашнем пивоварении происходит в больших стеклянных или пластиковых бутылях или пищевых пластмассовых ведрах, почти всегда запечатанных. [58] В герметичном состоянии ферментер закрывается пробкой для ферментации. замок, который позволяет выделяющемуся углекислому газу выходить, предотвращая попадание других газов и частиц. Последние инновации в области нанотехнологий позволили заблокировать ферментациюназывается Sterilock, чтобы также предотвратить попадание бактерий, диких дрожжей и других потенциально вредных грибков в ферментер, хотя в некоторых стилях пива, известных как кислое пиво , бактерии или дикие дрожжи желательны для получения кислых характеристик. В течение этого времени необходимо поддерживать оптимальную температуру для конкретного используемого штамма дрожжей. Для эля эта температура обычно составляет 18–24 ° C (64–75 ° F); [59] [60] [61] для светлого пива это, как правило , намного холоднее, около 10 ° С (50 ° F). [59] [60] [61] Затем происходит интенсивное брожение, которое обычно начинается в течение двенадцати часов и продолжается в течение следующих нескольких дней. На этом этапе сбраживаемые сахара (мальтоза , глюкоза и сахароза ) потребляются дрожжами, а этанол и диоксид углерода производятся дрожжами как побочные продукты. Слой осадка, в дрожжах или «Трубы», появляется в нижней части ферментера, состоит из тяжелых жиров, белков и инактивированных дрожжей. Часто пиво перемещается во второй ферментер после первичной ферментации, который называется вторичным ферментером. Этот процесс вторичной ферментации часто используется более продвинутыми домашними пивоварами для улучшения вкуса. Хотя это и не требуется, это обычно практикуется домашними пивоварами, которые хотят состарить или осветлить свое пиво, удалив его из осадка, оставшегося после первичного брожения. [59]Помимо использования двух разных контейнеров для брожения, некоторые домашние пивовары могут использовать только один контейнер, в котором происходит первичное и вторичное брожение. Этот контейнер обычно называют уни-цистерной. [62] Uni-баки обычно имеют коническую форму и могут быть изготовлены из пластика или нержавеющей стали. [63] Популярный пластиковый конический ферментер для домашнего пивоварения - FastFerment, а популярный конический ферментер из нержавеющей стали для домашних пивоваров - Ферменатор Blichmann. [64]

Карбонизация [ править ]

По завершении брожения пиво газируют перед употреблением. Обычно это делается одним из двух способов; принудительная карбонизация в бочонке с использованием сжатого углекислого газа или газирование в бутылке с сахаром-праймером. [59] Можно использовать любую бутылку, способную выдержать давление карбонизации, например использованные пивные бутылки, бутылки с откидной крышкой с резиновыми пробками, такими как Grolsch , или даже пластиковые бутылки, такие как бутылки из-под газировки, при условии, что они должным образом продезинфицированы. Заправка на короткое время реактивирует дрожжи, оставшиеся в бутылке, газируя пиво. [65] Домашнее пиво и лагеры обычно нефильтрованные [66](фильтрация улучшает внешний вид продукта, но затрудняет карбонизацию). Бутылочное пиво становится прозрачным быстрее, чем пиво в кегах, так как дрожжам не нужно так далеко опускаться. [67]

Воспроизвести медиа
Видео процесса розлива в бутылки при домашнем пивоварении: после первичного брожения пивовары добавляют дополнительный сахар для производства газировки, переносят пиво в чистые бутылки и закрывают бутылки коронными крышками . ( 3 минуты 9 секунд )

В домашнем пивоварении добавление прайм-сахара, солодового экстракта или таблеток для карбонизации во время розлива в пиво, в котором полностью израсходован ферментируемый сахар, является самым безопасным подходом к карбонизации. Превышение рекомендованного уровня сахара-праймера для данного рецепта может привести к взрыву бутылок (так называемых «бутылочных бомб»), как и использование неподходящих бутылок или неправильных методов укупорки. Пиво также можно принудительно газировать с помощью бочонка и специального оборудования для розлива, чтобы можно было тщательно контролировать уровень газирования. Карбонизация часто достигается путем кипячения примерно 4 унций (110 г) кукурузного сахара в 2 стаканах (500 мл) воды, затем охлаждения и добавления в типичную партию объемом 5 галлонов (19 л) перед розливом в бутылки. [68]

Бочонки [ править ]

Домашние пивовары часто используют кеги для выдержки, фильтрации и хранения пива. Это редко стандартные кеги, используемые крупными пивоварами для транспортировки разливного пива оптовикам, а вместо этого - восстановленные кеги Корнелиуса (в просторечии известные как «карнизы»), которые первоначально были изготовлены для хранения содовой ; Эти емкости намного проще наполнять, чистить и обслуживать, чем стандартные пивные бочонки. [69]

Эти кеги представляют собой цилиндры из нержавеющей стали, вмещающие примерно 5 галлонов США (19 л) жидкости. Бочонок наполняется жидкостью через съемный люк наверху, который затем закрывается и запечатывается. Двуокись углерода добавляется для создания давления в бочонке через входное отверстие наверху, и этому способствует осторожное покачивание заварного напитка взад и вперед. Жидкость выходит через выпускное отверстие, прикрепленное к трубке, доходящей до дна бочонка. Фурнитура с штифтовым замком и шаровым замком (или стойки)) - это два типа муфт, используемых на впускном и выпускном отверстиях. Дистрибьюторы кокса использовали фитинги с фиксатором, в то время как дистрибьюторы Pepsi использовали фитинги с шаровым фиксатором. Чаще всего используются шариковые замки. Стиль штифтового замка часто называют бочонком или стилем «кока-колы», а шаровой замок часто называют бочонком или стилем «Пепси», хотя сами фитинги являются съемными, обслуживаемыми и содержат взаимозаменяемые части. [69]

Домашние пивовары иногда используют коммерческие кеги на 15,5 галлонов (59 л) (известные как 1/2 кеги) для кипячения сосудов для создания сусла. В бочонках просверлены отверстия для слива в нижней части, а верхний разрез открыт для создания большого варочного котла из нержавеющей стали. Часто кусок металла, вырезанный из верхней части, повторно используется для создания ложного дна для процеживания сусла во время процесса затирания, а также для процеживания вареного сусла при добавлении хмеля без использования мешка для зерна. [70]

В качестве альтернативы доступны кеги, специально разработанные для домашнего пивоварения. Емкость может быть согласована с коммерческими наборами для заваривания экстракта; обычно 12 и 23 л. Кеги меньшего размера на 2,5 галлона США (9,5 л) также сделаны для облегчения транспортировки на работу. [70]

Бочонки могут иметь остаточное давление, и его необходимо стравить, чтобы избежать взрыва клапана и травмирования или смерти человека при выстреле клапана. [ необходима цитата ] Обычные бочонки на 15,5 галлонов США (59 л) имеют круглые пружинные зажимы, которые можно снять, чтобы открыть кран. Некоторые бочонки , такие как те , которые используются Miller имеют резьбовые клапаны, которые ввинчивают в бочонок, и после продувки, могут быть открыты путем поворота против часовой стрелки с помощью клапана куска 1 3 / 4  - дюймовой ширина (44 мм) металла , вставленного между ушки клапана и поворачиваются разводным или трубным ключом. [ Требуется цитата ] Тип монтировки "чудо-бар" просто подходит. [ необходима цитата] После ослабления клапана он по-прежнему удерживается предохранителем, который необходимо вдавить внутрь. Для разблокировки предохранителя необходимо использовать простой инструмент для прижатия уплотнения клапана и отвертку с валом диаметром 1 ⁄ 8 дюйма (3,2 мм). См. «Как снять клапан бочонка Миллера с резьбой (не удерживаемый спиральным кольцом)». Предохранитель предотвращает срабатывание клапана под давлением. [ необходима цитата ]

Не рекомендуется дезинфицировать кеги отбеливателем. Чтобы избежать неприятных остатков, кеги дезинфицируют с помощью дезинфицирующего средства на основе йода или кислорода. [71] Обычно используются такие дезинфицирующие средства, как Star-San и B-Brite. [72] Шаровые запорные клапаны можно отвинтить с помощью гаечных ключей, чтобы обеспечить дальнейшую очистку или замену уплотнительных колец или тарельчатых клапанов.

Воздействие на окружающую среду [ править ]

Домашнее пивоварение может снизить воздействие ферментированных напитков на окружающую среду за счет использования меньшего количества упаковки и транспортировки, чем коммерчески сваренные напитки, а также за счет использования многоразовых кувшинов, бутылок многоразового использования или других емкостей многократного использования. [73] [74]

Программное обеспечение и технологии для пивоварения [ править ]

Теперь пивовары имеют доступ к различным программным инструментам, будь то бесплатные / с открытым исходным кодом или коммерческие, которые позволяют им формулировать и корректировать рецепты. Существуют также веб-сайты для создания рецептов и обмена ими с обширными базами данных рецептов, предоставленными пользователями, которые можно просматривать или загружать для печати или импорта в программное обеспечение с помощью BeerXML . Более традиционные интернет-форумы продолжают предоставлять пивоварам источники советов и информации от их коллег со всего мира.

Соревнования по домашнему пивоварению [ править ]

Домашние пивовары могут представить свое пиво для оценки на конкурсах. Эти соревнования предоставляют пивоварам слепую обратную связь, чтобы они могли получить объективную обратную связь, внести коррективы для улучшения своего пивоварения и получить признание за выдающееся домашнее пиво. [75] Соревнования могут быть организованы клубами домашнего пивоварения, государственными ярмарками или предприятиями. AHA, BJCP и HomebrewCompetitions.com ведут список запланированных на данный момент соревнований. Homebrewcompetitions.com - это бесплатный ресурс для домашних пивоваров и организаторов конкурсов домашнего пивоварения. [76] [77]

Программа сертификации пивных судей (BJCP) обучает и сертифицирует пивных судей с помощью классов, дегустаций и письменных тестов. [75] Судьи BJCP оценивают пиво по 5 критериям: аромат, внешний вид, вкус, ощущение во рту и общее впечатление. [78] Пиво также сравнивается со стилем, предложенным пивоваром и описанным в Руководстве по стилю BJCP. [79] [80] [81]

Польская ассоциация домашних пивоваров (PSPD) разработала свои собственные правила судейства пивных соревнований и обучает судей для соревнований в Польше. [82] Список соревнований доступен на их сайте. [83]

См. Также [ править ]

  • Пивоварение
  • Кристина Пероцци и Халли Бон

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Кац, Сандор Элликс (2012). Искусство брожения: углубленное изучение основных концепций и процессов со всего мира . Уайт-Ривер-Джанкшн, Вермонт: Chelsea Green Publishing. п. 273. ISBN. 978-1-60358-364-0.
  2. ^ a b Марк, Джошуа Дж. (2 марта 2011 г.). «Пиво в древнем мире» . Древний ЕС . Хоршем, Англия: Ограниченная энциклопедия древней истории. Архивировано из оригинального 12 сентября 2016 года . Проверено 16 ноября +2016 .
  3. ^ Андерсон, Рэй (2005). «Трансформация пивоварения: обзор трех веков науки и практики» . История пивоварни . Карисбрук, остров Уайт: Общество истории пивоварни. 121 : 5–24. Архивировано из оригинального 16 ноября 2016 года . Проверено 16 ноября +2016 .
  4. ^ Хуанг, HT Наука и цивилизация в Китае , Vol. VI, № 5. Ферментации и пищевая промышленность , с. 233 . Cambridge Univ. Press (Cambridge), 2000. По состоянию на 8 ноября 2013 г.
  5. ^ «Хансард 1803–2005» . Проверено 1 мая 2009 года .
  6. ^ "Контакты пивоваров: Журнал Ассоциации ремесленных пивоваров" (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 22 марта 2011 года . Проверено 10 октября 2006 года .
  7. ^ «Аделаида Таймс Интернет» . Архивировано из оригинального 20 -го августа 2006 года . Проверено 10 октября 2006 года .
  8. ^ a b c Папазян, Чарли (2003). Полная радость домашнего пивоварения (3-е изд.). Нью-Йорк: Коллинз. ISBN 0-06-053105-3.
  9. ^ http://thomas.loc.gov/cgi-bin/bdquery/z?d095:HR01337:@@@L&summ2=m&
  10. ^ Коллинз, Стейси Тиббетс, редактор; Джим Паркер, консультант по пивоварению; фотография Джеймса (2006). Основы домашнего пивоварения: все навыки и инструменты, необходимые для начала (1-е изд.). Механиксбург, Пенсильвания: Stackpole Books. ISBN 0-8117-3259-2.
  11. ^ «Уменьшение калорийности пива путем приготовления собственного» . Архивировано из оригинального 18 января 2013 года . Проверено 24 апреля 2017 года .
  12. ^ "Ассоциация ремесленного пивоварения" . www.craftbrewing.org.uk . Проверено 14 июля 2009 года .
  13. ^ "Национальная гильдия судей вина и пива - Домашняя страница" . www.ngwbj.org.uk . Проверено 14 июля 2009 года .
  14. ^ "Национальная гильдия судей вина и пива - стили пива" . www.ngwbj.org.uk . Проверено 14 июля 2009 года .
  15. ^ «НАУБ - История» . www.nawb.org.uk . Проверено 14 июля 2009 года .
  16. ^ [1]
  17. ^ spiritusafgiftsloven
  18. ^ Закон об алкогольных напитках в Финляндии (на финском языке )
  19. ^ 274/1997 Решение Министерства социальных дел и здравоохранения о предпосылках для предоставления разрешения на производство, импорт и осуществление оптовой торговли алкогольными и дистиллированными напитками, а также о требованиях к достоверности заявителя. (на финском)
  20. ^ "Бир" . Bundesministerium der Finanzen / Zoll / Германия. Архивировано из оригинального 29 октября 2013 года . Проверено 11 сентября 2015 года .
  21. ^ "Herstellung von Branntwein в Германии" . Архивировано из оригинала 8 июля 2017 года.
  22. ^ a b "Cap 109 s 58" . Проверено 1 октября 2015 года .
  23. ^ "Cap 109 s 64A" . Проверено 29 января +2016 .
  24. ^ a b "Áfengislög (на исландском языке)" . Альтинги (правительство Исландии).
  25. ^ "ipleaders.in" . Портал юридической помощи. Проверено 19 ноября 2018.
  26. ^ «Алкогольные напитки в Иране» . Euromonitor Online . EuroMonitor . Проверено 11 ноября 2013 года .
  27. ^ "Закон о финансах 1992" . Правительство Ирландии.
  28. ^ "Статья 34, DECRETO LEGISLATIVO 26 октября 1995 г., п. 504" . Normattiva. Il portale della legge vigente, Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato.
  29. ^ «Домашнее пивоварение для удовольствия, вкуса и прибыли» . The Japan Times Online . Архивировано из оригинального 14 июля 2012 года . Проверено 24 апреля 2017 года .
  30. ^ "Является ли домашнее пивоварение законным?" . Часто задаваемые вопросы . Агентство укрепления здоровья. Архивировано из оригинала на 1 марта 2014 года . Проверено 12 июня 2013 года .
  31. ^ "Mag ik zelf bier brouwen?" .
  32. ^ "Zelf accijnsgoederen maken" .
  33. ^ a b «Часто задаваемые вопросы о домашнем пивоварении и других ферментированных ликерах» . www.customs.gov.sg. Архивировано из оригинального 14 апреля 2008 года . Проверено 9 сентября 2010 года .
  34. ^ "Схема акцизного завода" . www.customs.gov.sg . Проверено 18 октября 2020 года .
  35. ^ a b "Svensk författningssamling (на шведском языке)" . Правительство Швеции.
  36. ^ «Маленькие пивовары бьют по шансам в поисках идеального пива» . Тайбэй Таймс .
  37. ^ «Статья 8 4733-го закона, регулирующего табачные и алкогольные рынки» (PDF) .
  38. ^ a b "Государственные дела" . Американская ассоциация домашних пивоваров . Проверено 24 апреля 2017 года .
  39. ↑ Ким Чендлер (9 мая 2013 г.). «Губернатор Роберт Бентли подписывает счет за домашнее пиво» . al.com.
  40. ^ «Законодательное собрание штата Миссисипи 2013 Регулярная сессия Сената Закон 2183» . 18 марта 2013 . Проверено 22 мая 2013 года .
  41. ^ «Аляска» . Архивировано из оригинального 22 ноября 2013 года . Проверено 24 апреля 2017 года .
  42. ^ https://www.law.cornell.edu/cfr/text/27/25/205
  43. ↑ Дональд Дж. Смит, Жизнь, свобода и стремление к домашнему пивоварению , The Birmingham News , 21 мая 2012 г.
  44. ↑ Brewer's Bond (PDF) , Министерство финансов, 2014 г. , получено 21 мая 2014 г.
  45. ^ "Общие вопросы по алкоголю TTBGov" . Бюро по торговле алкоголем и табаком . Проверено 24 апреля 2017 года .
  46. ^ "Кодекс Соединенных Штатов: Название 26,5601. Уголовные наказания" . Институт правовой информации . Проверено 24 апреля 2017 года .
  47. ^ Палмер, Джон. «Как варить» . Проверено 7 сентября 2011 года .
  48. ^ «Экстракт пивоварения» . Проверено 18 июня +2016 .
  49. ^ Палмер, Джон. «Как варить» . Проверено 7 сентября 2011 года .
  50. ^ Зайнашев, Джамиль; Палмер, Джон Дж. (2007). Классические стили пивоварения: 80 лучших рецептов, которые может приготовить каждый . Боулдер, Колорадо: Публикации пивоваров. ISBN 978-0-937381-92-2.
  51. ^ Палмер, Джон Дж. (2001). Как варить: ингредиенты, способы, рецепты и оборудование для пивоварения в домашних условиях (2-е изд.). Монровия, Калифорния: Defenestrative Pub. Co. ISBN 0-9710579-0-7.
  52. ^ "Остаток конверсии крахмала / осахаривания - Как варить" . howtobrew.com . Проверено 7 октября +2016 .
  53. ^ «Блог Тавура - Советы по домашнему пивоварению» . Tavour.com .
  54. Рианна Колби, Крис (7 января 2014 г.). «Почему частичное затирание? (Затирание против замачивания)» . Пиво и вино журнал . Архивировано из оригинала 28 марта 2015 года . Проверено 11 августа +2016 .
  55. ^ "Цельнозерновое пивоварение" . Проверено 18 июня +2016 .
  56. ^ "Химия пивоварения всех зерен" . BrewAllGrain.com . Проверено 6 сентября 2011 года .
  57. ^ «Расчет температуры забойной воды для затирания - ответы на домашнее пиво» . Home Brew Answers . Проверено 18 февраля +2016 .
  58. ^ «Процесс брожения» . Проверено 18 июня +2016 .
  59. ^ a b c d Палмер, Джон Дж. (2006). Как варить (3-е изд.). Колорадо: Публикации Брюэрс. ISBN 0-937381-88-8.
  60. ^ a b Белый, Крис; Зайнашев, Джамиль (2010). Дрожжи: Практическое руководство по брожению пива . Колорадо: Публикации Брюэрс. ISBN 0-937381-96-9.
  61. ^ а б «Белые лаборатории» . Архивировано из оригинала 9 ноября 2006 года . Проверено 28 августа 2011 года .
  62. ^ http://byo.com/hops/item/524-cylindroconical-fermenters-advanced-brewing
  63. ^ http://conicalfermentor.com/
  64. ^ http://www.nintagebrewer.com/shop/brewing/brewing-equipment/fermenting-equipment/conical-fermenters
  65. ^ "Процессы розлива пива и вина" . Мехин . Проверено 18 июня 2014 года .
  66. ^ Домашнее пивоварение для чайников, 2-е изд.
  67. ^ Берри, CJJ (1973). Домашнее пиво и стауты . Андовер, Хэмпшир: винодел-любитель. С. 63–64.
  68. ^ Палмер, Джон (2006). Как варить (3-е изд.). Колорадо: Публикации Брюэрс. п. 111. ISBN 0-937381-88-8.
  69. ^ a b Вестемайер, Эд (лето 1995 г.). «Руководство по розливу в кегги». Зимургия .
  70. ^ а б Де Пиро, Джордж (сентябрь – октябрь 1998 г.). «Сделайте затор! Оборудование, необходимое для перехода на цельнозерновой» . Методики пивоварения .
  71. ^ Джонсон, Дана (март – апрель 2001 г.). «Принципы очистки и дезинфекции» . Бирко . Проверено 18 июня 2014 года .
  72. ^ «Разобрать, очистить и продезинфицировать бочонок стиля Корнелиуса» . Проверено 24 апреля 2017 года .
  73. ^ «Экологические преимущества домашнего пивоварения» . simplehomebrewbeer.com . Проверено 15 января 2008 года .
  74. ^ «Когда страсти сталкиваются ...» terrapass.com. Архивировано из оригинального 31 декабря 2010 года . Проверено 15 января 2008 года .
  75. ^ a b «Программа сертификации пивных судей (BJCP)» . bjcp.org . Проверено 10 января +2016 .
  76. ^ «Календарь мероприятий и соревнований по домашнему пивоварению» . Американская ассоциация домашних пивоваров . http: // 114595893801098712889 . Проверено 10 января +2016 .
  77. ^ «Расписание соревнований» . www.bjcp.org . Проверено 10 января +2016 .
  78. ^ "Таблица результатов BJCP" (PDF) . Проверено 24 апреля 2017 года .
  79. ^ «Руководство по стилю BJCP 2008 - Указатель» . bjcp.org . Проверено 10 января +2016 .
  80. ^ «Руководство по стилю BJCP» . bjcp.org . Проверено 10 января +2016 .
  81. ^ «Руководство по стилю BJCP 2015» (PDF) .
  82. ^ "Sędziowie" . Архивировано из оригинала 11 января 2017 года.
  83. ^ "Конкурсы" . Архивировано из оригинала 14 января 2017 года.