Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Основные статьи: Пиво и пивоварение
Квитанция пива Alulu - это запись о покупке «лучшего» пива у пивовара, c. 2050 г. до н.э. из шумерского города Умма в древнем Ираке . [1]

Пиво - один из старейших напитков, производимых людьми. Первое химически подтвержденное ячменное пиво датируется 5-м тысячелетием до нашей эры в Иране, было зарегистрировано в письменной истории Древнего Египта и Месопотамии и распространилось по всему миру. Хотя древние китайские артефакты предполагают, что пиво, сваренное из винограда, меда, боярышника и риса, производилось еще в 7000 году до нашей эры. [2]

Поскольку почти любой злак, содержащий определенные сахара, может подвергаться самопроизвольной ферментации из-за присутствующих в воздухе диких дрожжей, вполне возможно, что пивные напитки были независимо разработаны во всем мире вскоре после того, как какое-либо племя или культура одомашнили злаки. Химические испытания древних керамических сосудов показывают, что пиво производилось еще около 7000 лет назад на территории современного Ирана. [3] Это открытие раскрывает одно из самых ранних известных применений ферментации и является самым ранним свидетельством пивоварения на сегодняшний день. [4]

Считается, что в Месопотамии самым старым свидетельством наличия пива является шумерская табличка возрастом 6000 лет, на которой изображены люди, пьющие напиток через тростниковую соломинку из общей миски . Шумерское стихотворение возрастом 3900 лет, посвященное Нинкаси , богине-покровительнице пивоварения, содержит самый старый из сохранившихся рецептов пива, описывающий производство пива из хлеба из ячменя.

В Китае остатки глиняной посуды, датируемые примерно 5000 лет назад, показывают, что пиво варили с использованием ячменя и других злаков. [5]

Утверждалось, что изобретение хлеба и пива ответственно за способность человечества развивать технологии и строить цивилизацию. [6] [7] [8] Самое раннее химически подтвержденное ячменное пиво на сегодняшний день было обнаружено в Годин Тепе в центральных горах Загрос в Иране, где было обнаружено , что фрагменты кувшина, датируемые 5400-5000 лет назад, были покрыты пивным камнем. , побочный продукт процесса пивоварения. [9]

Пиво могло быть известно в Европе в эпоху неолита еще 5000 лет назад [10], и в основном его варили в домашних условиях. [11]

Пиво, произведенное до промышленной революции, продолжало производиться и продаваться в домашних условиях, хотя к 7 веку нашей эры пиво также производилось и продавалось европейскими монастырями . Во время промышленной революции производство пива перешло от кустарного к промышленному , а к концу 19 века домашнее производство перестало иметь большое значение. [12] Развитие ареометров и термометров изменило процесс пивоварения, позволив пивоварам лучше контролировать процесс и лучше знать результаты.

Сегодня пивоваренная промышленность - это глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих транснациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, от пивоварен до региональных пивоварен . [13] Ежегодно продается более 133 миллиардов литров (35 миллиардов галлонов), в результате чего в 2006 году общий мировой доход составил 294,5 миллиарда долларов (147,7 миллиарда фунтов стерлингов). [14]

Раннее пиво [ править ]

См. Также: Древнеегипетская кухня
Рок минометы в Raqefet пещеры , которые используются для приготовления пива во время каменного века .
Копия древнеегипетского пива, сваренного из пшеницы эммер на пивоварне Courage в 1996 году.

Поскольку почти любой злак, содержащий определенные сахара, может подвергаться самопроизвольной ферментации из-за присутствующих в воздухе диких дрожжей , вполне возможно, что пивные напитки были независимо разработаны во всем мире вскоре после того, как какое-либо племя или культура одомашнили злаки. Химические испытания древних керамических сосудов показывают, что пиво производилось около 3500 г. до н.э. на территории современного Ирана , и это было одной из первых известных задач биологической инженерии, в которых использовался биологический процесс ферментации. Кроме того, археологические находки показывают, что жители китайских деревеньварили ферментированные алкогольные напитки еще в 7000 г. до н.э. в небольших и индивидуальных масштабах, используя процесс и методы производства, аналогичные тем, которые применялись в Древнем Египте и Древней Месопотамии . [15]

Самое раннее археологическое свидетельство брожения состоит из 13000-летних остатков пива с консистенцией кашицы , которое полукочевые натуфийцы использовали для ритуальных пиршеств в пещере Ракефет в горах Кармель недалеко от Хайфы в Израиле . [16] [17]

В Месопотамии (древний Ирак) ранним свидетельством пива является шумерское стихотворение возрастом 3900 лет, посвященное Нинкаси , богине-покровительнице пивоварения, которое содержит самый старый из сохранившихся рецептов пива, описывающий производство пива из ячменя с помощью хлеба. [18] Примерно 5000 лет назад рабочим в городе Урук платили пивом их работодатели. [19]

«Нинкаси, это ты разливаешь фильтрованное пиво из сборного чана»

«Это [похоже] на натиск Тигра и Евфрата ». [20]

Пиво также упоминается в эпосе о Гильгамеше , в котором «дикому человеку» Энкиду дают выпить пива. «... он ел до сытости, выпил семь кувшинов пива, его сердце загорелось, его лицо пылало, и он запел от радости».

В феврале 2019 года археологи из Mola Headland Infrastructure и эксперты из Highways England обнаружили свидетельства того, что первое пиво железного века датируется более 2000 годами во время дорожных работ в Кембриджшире . [21] [22] [23] [24] В феврале 2021, археологи нашли 5000-старый пивной завод в Абидосе, Египет , начиная с царствования короля Narmer , раннединастического период . [25]

«Это хорошо известный факт, что древние народы использовали процесс производства пива для очистки воды и создания безопасного источника гидратации, но это потенциально самое раннее физическое свидетельство того процесса, происходящего в Великобритании» , - сказал археолог Стив Шерлок.

Подтвержденные письменные свидетельства древнего производства пива в Армении могут быть получены от Ксенофонта в его труде Анабасис (V век до н.э.), когда он находился в одной из древних армянских деревень, в которой он писал:

Внутри были запасы пшеницы, ячменя и овощей, а также вина из ячменя в огромных больших чашах; зерна ячменного солода плавали в напитке до кромки сосуда, а в них лежали тростники, одни длиннее, другие короче, без стыков; когда вы испытываете жажду, вы должны взять одну из них в рот и сосать. Напиток без примеси воды был очень крепким и обладал восхитительным ароматом для некоторых вкусов, но вкус нужно было приобрести. [26] [27]

Пиво стало жизненно важным для всех зерноводческих цивилизаций евразийской и североафриканской древности, включая Египет, - настолько, что в 1868 году Джеймс Смерть выдвинул теорию в Библейском пиве, согласно которой манна небесная, которую Бог дал израильтянам, была пиво на основе хлеба, похожее на кашу, которое называется уса . [ необходима цитата ]

Это пиво часто было густым, больше походило на кашу, чем на напиток, и шумеры использовали соломинки для питья, чтобы избежать горьких твердых частиц, оставшихся от брожения. Хотя в Древнем Риме пиво пили, на смену ему пришло вино. [28] Тацит пренебрежительно отзывался о пиве, сваренном германскими народами того времени. Как говорит древнегреческий логограф Гелланик с Лесбоса, фракийцы также употребляли пиво из ржи еще с V века до нашей эры . Их пиво называли brutos или brytos . Римляне называли свое пиво церевизией., от кельтского слова. Некоторые римские легионеры любили пиво . Например, среди табличек Виндоланды (из Виндоланды в Римской Британии , датированных примерно 97–103 гг. Н. Э.) Кавалерийский декурион Маскулус написал письмо префекту Флавию Цериалису, спрашивая о точных инструкциях для своих людей на следующий день. Это включало в себя вежливую просьбу отправить пиво в гарнизон (который полностью израсходовал свой предыдущий запас пива). [29]

Древние нубийцы использовали пиво в качестве антибиотика. [30]

Погребальная модель пекарни и пивоварни времен одиннадцатой династии Египта , около 2009–1998 гг. До н.э.

В древней Месопотамии , глиняные таблички показывают , что большинство пивоваров, вероятно , были женщинами, и что пивоварения было довольно уважаемым занятием во время, будучи единственной профессией в Месопотамии , которые получены социальная санкция и божественную защита от женских божеств / богинь, а именно: Нинкаси , который освещал производство пива, Сирис , который использовался метонимическим образом для обозначения пива, и Сидури , который освещал наслаждение пивом. [31] [32] Месопотамское пивоварение, по-видимому, включало использование дважды испеченного ячменного хлеба под названием баппир , который использовался исключительно для пивоварения. [33]Ранее было обнаружено, что повторное использование одного и того же контейнера для ферментации сусла даст более надежные результаты; на ходу пивовары несли с собой чаны. [34]

В таблетки Ebla , которые были обнаружены в 1974 году в Ebla , Сирии , показывают , что пиво было произведено в городе в 2500 году до нашей эры. [35] Ранние следы пива и процесса пивоварения были обнаружены и в древней Вавилонии . В то время пивоварами были не только женщины, но и жрицы. Некоторые виды пива использовались особенно в религиозных церемониях. В 2100 году до нашей эры вавилонский царь Хаммурапи включил правила, регулирующие содержание таверн, в свой свод законов для королевства. [36]

В Древней Индии , то Веды и Рамаян упомянуть пивоподобный напиток под названием суры , потребляемую в течение ведического периода (с 1500 -.. С 500 г. до н.э.). [37] Он был любимцем бога Индры . [38] [39] Каутилья также упомянул два опьяняющих напитка из риса под названием Медака и Прасанна . [39]

Пиво было частью ежедневного рациона египетских фараонов более 5000 лет назад. Затем его делали из испеченного ячменного хлеба, а также использовали в религиозных обрядах. [40] Во время строительства Великих пирамид в Гизе, Египет , каждый рабочий получал дневной рацион от четырех до пяти литров пива, которое служило и питанием, и освежением, что имело решающее значение для строительства пирамид. [41]

Греческий писатель Софокл (450 г. до н.э.) обсуждал концепцию умеренности, когда дело доходило до употребления пива в греческой культуре, и считал, что лучшая диета для греков состояла из хлеба, мяса, различных видов овощей и пива [ цитата необходима ] или " ζῦθος "( зитос ), как они это называли. [42] Древние греки также делали барливайн ( греч . «Κρίθινος οἶνος» - krithinos oinos , «ячменное вино» [43] [44] ), упомянутый греческим историком Полибием в его работе «Истории» , где он утверждает, что феакихранил барливайн в серебряных и золотых кратерах . [45]

Во время модернизации A14 в Кембриджшире стоимостью 1,5 миллиарда фунтов стерлингов были обнаружены свидетельства того, что пиво варится в Великобритании, возраст которого превышает 2000 лет. Стив Шерлок, руководитель отдела археологии Highways England для проекта A14, сказал: «Хорошо известно, что древние народы использовали процесс пивоварения для очистки воды и создания безопасного источника гидратации, но это потенциально самое раннее физическое свидетельство этот процесс происходит в Великобритании ». Роджер Протц, бывший редактор руководства по хорошему пиву Campaign for Real Ale, сказал: «Когда римляне вторглись в Британию, они обнаружили, что местные племена варят пиво под названием курми». [46]

В Средние века в Европе гильдия пивоваров могла принять покровителя пивоварения. Арнульф из Меца (ок. 582–640) и Арнульф из Ауденбурга (ок. 1040–1087) были признаны некоторыми французскими и фламандскими пивоварами. [47] Бельгийские пивовары тоже почитали Арнульфа из Ауденбурга (он же Арнольд Суассонский), [48] которого также признают покровителем хмелеводов. Христианские монахи построили пивоварни, чтобы обеспечивать путешественников и паломников едой, питьем и кровом . [40]

Карл Великий , франкский король и правитель Священной Римской империи в 8 веке, считал пиво важной частью жизни и, как часто думают, сам обучил некоторых пивоваров. [36]

Средневековая Европа [ править ]

Пиво было одним из самых распространенных напитков в средние века . Его ежедневно употребляли все социальные классы в северной и восточной частях Европы, где выращивание винограда было трудным или невозможным. [ необходима цитата ] Хотя вино разных качеств было самым распространенным напитком на юге, пиво все еще было популярно среди низших классов. Идея о том, что в средние века пиво употребляли чаще, чем воду, является мифом. [49] Вода была дешевле пива, и города / деревни были построены рядом с источниками пресной воды, такими как реки, родники и колодцы, чтобы облегчить доступ к ресурсам. [50]Хотя это, вероятно, один из самых популярных напитков в Европе, к пиву часто относились с презрением как к вредному для здоровья, возможно, потому, что древнегреческие и более современные арабские врачи не имели опыта употребления этого напитка. В 1256 году сиенские Альдобрандино описали природу пива следующим образом:

Но из чего бы он ни был сделан, будь то овес, ячмень или пшеница, он вредит голове и желудку, вызывает неприятный запах изо рта и разрушает зубы, он наполняет желудок неприятными парами, и в результате любой, кто пьет его вместе с вино быстро напивается; но он действительно обладает свойством облегчать мочеиспускание и делает кожу белой и гладкой. [51]

Об использовании хмеля в пиве написал в 822 году каролингский аббат Адалард Корби . [52] Ароматизация пива хмелем была известна, по крайней мере, с 9-го века, но постепенно стала применяться из-за трудностей с установлением правильных пропорций ингредиентов. До этого использовался грюй , смесь различных трав, но он не обладал такими консервирующими свойствами, как хмель. Пиво без ароматизатора часто портилось вскоре после приготовления и не могло быть экспортировано. Единственной альтернативой было увеличение содержания алкоголя, что было довольно дорого. Охмеленное пиво усовершенствовали в средневековых городах Богемии.к 13 веку. Немецкие города стали первопроходцами в новом масштабе деятельности со стандартизированными размерами стволов, что позволило осуществлять крупномасштабный экспорт. Раньше пиво варили дома, но теперь производство было успешно заменено средними предприятиями, насчитывающими от восьми до десяти человек. Этот тип производства распространился в Голландию в 14 веке, а затем во Фландрию и Брабант , а к концу 15 века достиг Англии . [53]

Пивоварение английского эля и пива производилось отдельно, ни одному пивовару не разрешалось производить и то, и другое. Лондонская пивоваренная компания заявила, что «ни хмель, ни травы, ни другие подобные вещества нельзя добавлять в какой-либо эль или ликер, из которого он должен быть приготовлен - но только ликер (вода), солод и дрожжи». Этот комментарий иногда неверно цитируют как запрет на охмеленное пиво. [ необходима цитата ] Однако некоторые выступали против охмеленного пива:

Эль сделан из солода и воды; и те, которые кладут в эль любой другой тинж, кроме описанного, кроме yest, barme или goddesgood [три слова для дрожжей], софистикат там эль. Эль для англичанина - это естественный напиток. Ale muste обладает этими свойствами, он должен быть свежим и чистым, он не должен быть вязким, дымным, и он не должен иметь ни wefte, ни tayle. Ale shulde not be dronke vnder .v. dayes old…. Ячменный солод делает эль лучше, чем Oten malte или любой другой рожок… Beere делается из солода, хмеля и воды; это естественная дрынка для дочери [голландца], и в последнее время она часто встречается в Англии в ущерб многим англичанам… ибо дрынке - холодное дрынке. И все же это делает человека жирным и надувает белого, как это выглядит по лицам doche mennes и belyes. [54]

Ранняя современная Европа [ править ]

Пивоварня 16 века

В средние века в Европе пивоварение оставалось домашним делом . К XIV и XV векам пивоварение постепенно превращалось из семейной деятельности в ремесленную, когда пабы и монастыри варили собственное пиво для массового потребления.

В позднем средневековье пивоваренная промышленность Северной Европы превратилась из мелкой отечественной промышленности в крупную экспортную отрасль. Ключевым нововведением стало внедрение хмеля, которое началось на севере Германии в 13 веке. Хмель резко улучшил как процесс пивоварения, так и качество пива. Другие нововведения из немецких земель касались чайников большего размера и более частого пивоварения. Потребление выросло, а пивоварение стало более концентрированным, поскольку это была капиталоемкая отрасль. Так, в Гамбурге потребление на душу населения увеличилось в среднем с 300 литров в год в 15 веке до примерно 700 литров в 17 веке. [55]

Использование хмеля распространилось в Нидерланды, а затем в Англию. В Англии 15 века пиво без охмеления было известно как эль , а использование хмеля сделало его пивом. Охмеленное пиво было импортировано в Англию из Нидерландов еще в 1400 году в Винчестере, а к 1428 году на острове начали выращивать хмель. Поначалу популярность хмеля была неоднозначной - Лондонская пивоваренная компания зашла так далеко, что заявила, что хмеля нет. , травы или другие подобные вещи должны быть добавлены в любой эль или ликер, из которого он должен быть приготовлен, - но только ликер (вода), солод и дрожжи ». Однако к 16 веку эль стал обозначать любое крепкое пиво, и все эль и пиво были охмелены, что породило стих, отмеченный антикваром Джоном Обри.:

Greeke , Heresie , индюки и пиво

Приехал в Англию всего за год.

год, согласно Обри, был пятнадцатым годом Генриха VIII (1524 г.). [56]

В 1516 году Вильгельм IV , герцог Баварии , принял Reinheitsgebot (закон о чистоте), возможно, старейшее положение о пищевых продуктах, которое все еще использовалось на протяжении 20-го века (Reinheitsgebot официально вышел из немецкого законодательства в 1987 году). Gebot заказал , что ингредиенты пива быть ограничено воды, ячменя и хмеля; дрожжи были добавлены в список после открытия Луи Пастера в 1857 году. Баварский закон применялся на всей территории Германии в 1871 году в рамках объединения Германии в составе Германской империи при Отто фон Бисмарке , и с тех пор был обновлен, чтобы отразить современные тенденции в пивоварении. . По сей день Gebot считается признаком чистоты в пиве, хотя это спорно.

До недавнего времени большинство сортов пива было верховым брожением. Пиво низового брожения было обнаружено случайно в 16 веке после того, как пиво хранилось в прохладных пещерах в течение длительного времени; с тех пор они значительно опередили пиво верхового брожения по объему. Для дальнейшего обсуждения пива низового брожения см. Pilsner и Lager .

Азия [ править ]

Ирак [ править ]

Существуют доисторические свидетельства того, что пивоварение началось около 5400 г. до н.э. в Шумере (южный Ирак). Однако, как и в случае с кукурузным виски, производство других алкогольных напитков часто рассматривается как способ сохранить излишки зерна, а не как занятие само по себе.

Китай [ править ]

Документальные свидетельства и недавно раскопанные гробницы показывают, что китайцы варили алкогольные напитки как из солодового зерна, так и из зерна, преобразованного плесенью с доисторических времен, но что процесс конверсии солода в значительной степени считался неэффективным по сравнению с использованием плесени, специально выращиваемой на рисоводеле ( полученный формованный рис называется 酒麴 (Jiǔ qū) по-китайски и кодзи по-японски) для преобразования вареного риса в сбраживаемые сахара, как по количеству получаемых сбраживаемых сахаров, так и по остаточным побочным продуктам (китайцы используют отходы, оставшиеся после ферментации риса. , называемый 酒糟 (Jiǔzāo), как кулинарный ингредиент во многих блюдах, часто как ингредиент соусов, где в западных блюдах используется вино), потому что рис подвергается преобразованию крахмала после шелушения и варки, а не целиком и в шелухе, например ячменный солод. .Кроме того, поскольку хмелеводство не было известно в Восточной Азии, алкогольные напитки на основе солода не сохранялись со временем, и использование солода в производстве алкогольных напитков постепенно теряло популярность в Китае, пока не исчезло из китайской истории к концу XIX века. тоДинастия Тан . Использование риса стало доминирующим, так что вина из фруктов любого типа исторически были почти неизвестны, за исключением импорта в Китай.

Производство алкогольных напитков из вареного риса, преобразованного микробами, продолжается и по сей день, и некоторые классифицируют различные сорта китайского 米酒 (Mǐjiǔ) и японского саке как пиво, поскольку они сделаны из преобразованного крахмала, а не из фруктового сахара. Однако это спорный момент, и такие напитки обычно называют «рисовым вином» или «саке», что на самом деле является общим китайским и японским словом для обозначения всех алкогольных напитков.

Самое раннее свидетельство производства пива в Китае датируется около 5000 лет назад на месте Миджиая . [57]

Другое [ править ]

Некоторые культуры тихоокеанских островов ферментируют крахмал, превращенный в сбраживаемый сахар человеческой слюной, подобно чиче в Южной Америке. Эта практика также используется многими другими племенами по всему миру, которые либо пережевывают зерно, а затем выплевывают его в емкость для брожения, либо плюют в емкость для брожения, содержащую приготовленное зерно, которое затем запечатывают для брожения. Ферменты, содержащиеся в слюне, превращают крахмал в сбраживаемый сахар, который ферментируется дикими дрожжами. Можно ли назвать полученный продукт пивом, иногда спорят, поскольку:

  1. Как и в случае с азиатскими ликерами на основе риса, здесь не требуется соложения.
  2. Этот метод часто используется с крахмалом, полученным из источников, отличных от зерна, таких как ямс, таро или другие подобные корнеплоды.

Некоторые тайваньские племена пошли дальше этого процесса, перегоняя полученный алкогольный напиток, в результате чего получился прозрачный ликер. Однако, поскольку известно, что ни одно из тайваньских племен не разработало системы письма, невозможно задокументировать, как далеко уходит эта практика, и была ли эта техника привезена из материкового Китая иммигрантами из ханьского Китая. Судя по тому факту, что этот метод обычно встречается у племен, использующих в качестве ингредиента просо (зерно, произрастающее в северном Китае), последнее кажется гораздо более вероятным.

Первая пивоварня в Азии была основана в 1855 году (хотя и была основана ранее) Эдвардом Дайером в Касаули в Гималаях в Индии под названием Dyer Breweries. Компания до сих пор существует и известна как Mohan Meakin , сегодня она включает большую группу компаний во многих отраслях.

Промышленная революция [ править ]

Каледонский Brewery , основанный в 1869 году, Эдинбург , Шотландия

После значительного повышения эффективности паровой машины в 1765 году индустриализация пива стала реальностью. Дальнейшие инновации в процессе пивоварения произошли с появлением термометра в 1760 году и ареометра в 1770 году, что позволило пивоварам повысить эффективность и степень сбраживания.

До конца 18 века солод в основном сушили на костре из дерева, древесного угля или соломы , а после 1600 года - из кокса.

В целом, ни один из этих ранних сортов солода не был бы хорошо защищен от дыма, связанного с процессом обжига , и, следовательно, раннее пиво имело бы дымный компонент во вкусе; Данные свидетельствуют о том, что солодоводы и пивовары постоянно пытались минимизировать дымность готового пива.

Писатели того времени описывают характерный вкус солода, копченого на древесине, и вызываемое им почти всеобщее отвращение. Копченое пиво и эль West Country славились своей непригодностью для питья - за исключением местных и отчаявшихся. Это из «Указаний по приготовлению солодовых спиртных напитков» (1700 г.):

В большинстве частей Запада их солод настолько пропитан древесным дымом, которым он сушится, что ни один посторонний не может его вынести, хотя жители, которые с ним знакомы, могут проглотить его, как это делают голландцы. густое черное пиво, сваренное из оленьей пшеницы.

Еще более раннее упоминание такого солода было записано Уильямом Харрисоном в его «Описание Англии» 1577 г .:

В некоторых местах он [солод] на досуге сушат только с древесиной или только с соломой, в других - с древесиной и соломой вместе, но, в общем, лучше всего сушится на соломе. Что касается высушенного на древесине солода, когда он заваривается, помимо того, что напиток имеет более насыщенный цвет, он причиняет боль и раздражает голову того, кто не употребляет его, из-за дыма. Те, кто используют и те и другие, по-разному обрабатывают древесину, раскалывают ее и сушат в духовке, чтобы таким образом удалить всю влагу, которая должна выделять дым ...

"London and Country Brewer" (1736) уточнил популярные в городе сорта "коричневого солода":

Коричневый солод сушат соломой, деревом, папоротником и т. Д. Сушеный соломой лучше всего, но древесный сорт имеет самый неестественный вкус, с которым могут справиться немногие, кроме необходимого и тех, кто привык к его сильному дымному запаху. запах; тем не менее, он широко используется в некоторых западных частях Англии, и многие тысячи четвертей этого солода ранее использовались в Лондоне для варки пива Butt-keeoing, и это потому, что он продавался по два шиллинга за квартал дешевле, чем солома. -сушеный солод, и некоторые пивовары не особо ценили это качество высушенного на древесине солода, так как его неприятный вкус теряется через девять или двенадцать месяцев, к эпохе пива, и крепость огромного количества пива Хмель, который использовался при его сохранении.

А ареометр мер , Бера удельный вес

Ареометр трансформируются , как варили пиво. До его появления пиво варилось из односолодового виски: коричневое пиво из коричневого солода, янтарное пиво из янтарного солода, светлое пиво из светлого солода. Используя ареометр, пивовары могли рассчитать выход из разных сортов солода. Они заметили, что светлый солод, хотя и более дорогой, дает гораздо больше ферментируемого материала, чем более дешевый солод. Например, коричневый солод (используемый для Портера) давал 54 фунта экстракта на четверть, тогда как светлый солод давал 80 фунтов. Как только это стало известно, пивовары перешли на использование в основном светлого солода для всех сортов пива с добавлением небольшого количества сильно окрашенного солода для достижения правильного цвета для более темного пива.

Изобретение барабанной обжарки в 1817 году Дэниелом Уилером позволило создать очень темный обжаренный солод, придавая вкус портерам и стаутам. Его разработка была вызвана британским законом 1816 года, запрещающим использование любых ингредиентов, кроме солода и хмеля. Пивоварам-портерам, использующим преимущественно светлую солодовую засыпку, срочно требовался законный краситель. Патентованный солод Уиллера был решением.

Кольцо для дрожжей использовалось шведскими домашними пивоварами в 19 веке для сохранения дрожжей между сессиями пивоварения.

Открытие Луи Пастером в 1857 году роли дрожжей в брожении привело к тому, что пивовары разработали методы предотвращения закисания пива нежелательными микроорганизмами .

В 1912 году использование коричневых бутылок стали использоваться Джозефом Schlitz Brewing Company в Милуоки, штат Висконсин в США . С тех пор это нововведение было принято во всем мире и предотвращает вредные лучи, разрушающие качество и стабильность пива. [58]

Современное пиво [ править ]

Разлив пива на современном предприятии, 1945 год, Австралия.
Традиционное здание для брожения (в центре) и современное здание для брожения (слева) на пивоварне Pilsner Urquell (Чешская Республика)

Многие европейские страны имеют непрерывные пивоваренные традиции, восходящие к самым ранним историческим источникам. Пиво является особенно важным напитком в таких странах, как Бельгия, Германия, Австрия, Ирландия, Великобритания ( Англия , Уэльс и Шотландия ), Франция, Скандинавские страны, Польша, Чехия, Испания и других, имеющих сильные и уникальные традиции пивоварения. со своей историей, характерными методами пивоварения и стилями пива.

В отличие от многих других стран мира, в Европе (особенно в Великобритании) существует значительный рынок пива, содержащего живые дрожжи. С этим нефильтрованным и непастеризованным пивом труднее обращаться, чем с обычно продаваемым «мертвым» пивом; Качество «живого» пива может пострадать при плохом уходе, но многие предпочитают его вкус. Хотя пиво обычно созревает относительно короткое время (от нескольких недель до нескольких месяцев) по сравнению с вином, было обнаружено , что некоторые из более сильных так называемых настоящих элей развивают характер и вкус в течение нескольких десятилетий.

Мировое потребление пива на душу населения

В некоторых частях мира пивоварни, которые начинались как семейный бизнес немцами или другими европейскими эмигрантами, превратились в крупные компании, часто переходящие в руки с большей заботой о прибыли, чем о традициях качества, что приводило к ухудшению качества продукции.

В 1953 году новозеландец Мортон Куттс разработал метод непрерывного брожения. Куттс запатентовал свой процесс, в котором пиво протекает через герметичные резервуары, ферментируется под давлением и никогда не контактирует с атмосферой, даже когда оно разлито в бутылки. Его процесс был внедрен в США и Великобритании, но теперь используется для коммерческого производства пива только в Новой Зеландии. [59]

В некоторых секторах пивовары не хотят использовать новые технологии, опасаясь потерять традиционные характеристики своего пива. Например, пивоварня Марстона в Бертоне-он-Трент по-прежнему использует открытые деревянные наборы Burton Union для брожения, чтобы сохранить качество и вкус своего пива, в то время как бельгийские производители ламбиков заходят так далеко, что выставляют пиво на открытом воздухе, чтобы собрать пиво. натуральные дикие дрожжи, которые сбраживают сусло. Традиционные методы пивоварения защищают пиво от окисления, удерживая слой двуокиси углерода над суслом, когда оно сбраживается в пиво.

Современные пивоварни сейчас варят множество сортов пива, начиная от старинных стилей, таких как бельгийские ламбики спонтанного брожения ; в лагере , темные сорта пива, пшеничное пиво и многие другая Германия; Великобритания стаут , Milds , бледный эль , настойки , золотой эль и новые современные американские творения , такие как перец чили пиво, кремовый эль и двойная Индия бледного эля .

Сегодня пивоваренная промышленность - это огромный глобальный бизнес, состоящий из нескольких транснациональных компаний и многих тысяч мелких производителей, от пивоварен до региональных пивоварен . Достижения в области холодильного оборудования, международных и трансконтинентальных перевозок, маркетинга и торговли привели к появлению международного рынка, где у потребителя есть буквально сотни вариантов выбора между различными стилями местного, регионального, национального и зарубежного пива.

Соединенные Штаты

До Сухого закона в Соединенных Штатах были тысячи пивоварен, которые в основном производили более тяжелое пиво, чем привыкли современные любители пива в США. Начиная с 1920 года, большинство этих пивоварен прекратили свою деятельность, хотя некоторые из них перешли на производство безалкогольных напитков и другие предприятия. Бутлегерное пиво часто разбавляли для увеличения прибыли, что положило начало тенденции, которая продолжается и сегодня, на американских рынках, активно рекламирующих более слабые сорта пива и сохраняющих их популярность. Консолидация пивоваренных заводов и применение промышленных стандартов контроля качества привели к массовому производству и массовому маркетингу огромного количества светлых лагеров. Реклама стала верховной, и более крупные компании преуспели на этом рынке. Десятилетия после Второй мировой войныувидел огромную консолидацию американской пивоваренной промышленности: пивоваренные компании покупали своих конкурентов исключительно для своих клиентов и систем распределения, закрывая свои пивоваренные производства. [60] Несмотря на рекордный рост производства между 1870 и 1895 годами, количество фирм сократилось на 46%. Средний объем производства пивоварен значительно вырос, отчасти благодаря быстрому увеличению выпуска крупнейших пивоваренных заводов. Еще в 1877 году только четыре пивоварни производили более 100 000 баррелей в год. К 1895 году шестнадцать крупнейших компаний значительно увеличили свои производственные мощности и производили более 250 000 баррелей пива в год; [61]а с середины 80-х годов импорт стал более значительным. Количество пивоварен было заявлено либо более 1500 в 2007 году, либо более 1400 в 2010 году, в зависимости от источника. По данным Ассоциации пивоваров, на июнь 2013 года общее количество действующих пивоварен в США составило 2538, из которых только 55 не относятся к ремесленным пивоварням. [62] [63] [64] [65]

Мифология [ править ]

Гамбринус - король пива

Финский эпос « Калевала» , собранный в письменной форме в XIX веке, но основанный на многовековых устных традициях, посвящает больше строк происхождению пива и пивоварению, чем происхождению человечества.

Мифическому фламандскому королю Гамбринусу (от Яна Примуса (Иоанн I)) иногда приписывают изобретение пива.

Согласно чешской легенде , изобрел пиво божество Радегаст , бог гостеприимства.

Нинкаси была богиней-покровительницей пивоварения в древнем Шумере .

В египетской мифологии безмерная жажда крови свирепой богини-львицы Сехмет была удовлетворена только после того, как ее обманом заставили выпить чрезвычайно большое количество красного пива (полагая, что это кровь): она так напилась, что отказалась от бойни. в целом и стал послушным.

В скандинавской мифологии морской бог Эгир , его жена Ран и их девять дочерей варили эль (или медовуху) для богов. В « Локасенне» сказано, что Эгир устроит вечеринку, на которой все боги будут пить пиво, которое он для них сварил. Он сделал это в огромном чайнике, который принес Тор . Чашки в зале Эгира всегда были полны, они волшебным образом наполнялись снова, когда опорожнялись. У Эгира в зале было двое слуг, которые помогали ему; Эльдир [Пожарник] и Фимафенг [Подручный].

В нартских сагах , Satanaya (убыхски[сатанаджа] , адыгейский [сетеней] , осетинский [Шатана] ), мать нартов,фигура плодородия и матриарх, изобрела пиво.

Недавняя ирландская мифология приписывает изобретение пива легендарному ирландцу Чарли Мопсу

Этимология [ править ]

Слово пиво происходит из древнегерманских языков и с вариациями используется в континентальных германских языках, bier в немецком и голландском языках, но не в скандинавских языках. Слово было импортировано на Британские острова такими племенами, как саксы . Спорный вопрос о происхождении этого слова.

Многие другие языки заимствовали голландское / немецкое слово, например, французское bière , итальянское birra , румынское bere и турецкое bira . В скандинавских языках есть öl / øl , родственное английскому слову ale . В испанском, португальском и каталонском есть слова, которые произошли от латинского cervisia , изначально кельтского происхождения. Славянские языки используют слово pivo с небольшими вариациями, основанные на праславянском слове, означающем «пить» и производном от глагола, означающего «пить».

Чувашское « пора » - его р-тюркский аналог, который в конечном итоге может быть источником германского пивного слова. [66]

См. Также [ править ]

  • Alewife
  • История еды
  • Джофрой из Уотерфорда , парижский доминиканец, который около 1300 года написал каталог всех известных вин и эля Европы, описал их с большим удовольствием и рекомендовал ученым и советникам.
  • Женщины в пивоварении

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Самая старая пивная квитанция в мире? - Бесплатная онлайн-библиотека» . thefreelibrary.com . Проверено 8 мая 2010 года .
  2. ^ «История пива в Китае» . Психический зуд . Проверено 31 марта 2020 года .
  3. ^ http://www.beer100.com/history/beerhistory.htm
  4. ^ Гомер, Тревор (2007). Книга происхождения . Пингвин. ISBN 9781101041925.
  5. ^ Ван, Цзяцзин; Лю, Ли; Болл, Терри; Ю, Линьцзе; Ли, Юаньцин; Син, Фулай (23 мая 2016 г.). «Раскрытие рецепта пива возрастом 5000 лет в Китае» . Труды Национальной академии наук . 113 (23): 6444–6448. DOI : 10.1073 / pnas.1601465113 . ISSN 0027-8424 . PMC 4988576 . PMID 27217567 .   
  6. ↑ Мирский, Стив (май 2007 г.). "Але хорошо с миром" . Scientific American . 296 (5): 102. DOI : 10.1038 / Scientificamerican0507-102 . Проверено 4 ноября 2007 года .
  7. ^ Dornbusch Хорст (27 августа 2006). «Пиво: акушерка цивилизации» . Ассирийское международное информационное агентство . Проверено 4 ноября 2007 года .
  8. ^ Протц, Роджер (2004). «Полное руководство по мировому пиву» . Когда люди древнего мира осознали, что они могут делать хлеб и пиво из зерна, они перестали скитаться и поселились выращивать зерновые в известных общинах.
  9. ^ "Ячменное пиво" . Музей археологии и антропологии Пенсильванского университета . Проверено 21 июня 2011 года .
  10. ^ «Доисторическое пивоварение: правдивая история» . Новости Archaeo . 22 октября 2001 . Проверено 13 сентября 2008 года .
  11. ^ "Пиво-история" . Dreher Breweries . Архивировано из оригинала 9 июля 2009 года.
  12. ^ Корнелл, Мартин (2003). Пиво: история пинты . Заголовок. ISBN 0-7553-1165-5.
  13. ^ «Промышленный браузер - Потребительские нециклические продукты - Напитки (алкогольные) - Список компаний» . Yahoo! Финансы . Проверено 5 ноября 2007 года .
  14. ^ «Пиво: глобальный отраслевой гид» . Исследования и рынки . Проверено 5 ноября 2007 года .
  15. ^ Макговерн, ЧП; Zhang, JZ; Тан, JG; и другие. (2004). «Ферментированные напитки до- и протоисторического Китая» . Труды Национальной академии наук . 101 (51): 17593–17598. DOI : 10.1073 / pnas.0407921102 . JSTOR 3374013 . PMC 539767 . PMID 15590771 .   
  16. ^ « „ Старейшая в мире пивоварня“найдена в пещере в Израиле, говорят исследователи» . Британская радиовещательная корпорация. 15 сентября 2018 . Проверено 15 сентября 2018 года .
  17. ^ "В Израиле обнаружена самая старая пивоварня в мире, возраст которой составляет 13000 лет" . The Times of Israel. 12 сентября 2018 . Проверено 16 сентября 2018 года .
  18. ^ Литература древнего Шумера . Перевод Блэка, Джереми; Каннингем, Грэм; Робсон, Элеонора; Zólyomi, Gábor. Издательство Оксфордского университета. 2004. ISBN. 978-0-19-929633-0. Проверено 21 марта 2010 года .
  19. ^ Джордж, Элисон (22 июня 2016 г.). «Самая старая зарплата в мире была обналичена пивом» . Новый ученый .
  20. ^ Хорнси, Ян С. (2003). История пива и пивоварения . Королевское химическое общество. п. 89. ISBN 978-0-85404-630-0. Проверено 21 марта 2010 года .
  21. ^ Сиддик, Харун (31 января 2019). «Ранняя пинта: свидетельство« первого британского пива », найденного в Кембриджшире» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Дата обращения 11 сентября 2020 . 
  22. ^ Бест, Shivali (4 февраля 2019). «В Кембриджшире обнаружено « первое британское пиво »возрастом более 2000 лет» . зеркало . Дата обращения 11 сентября 2020 .
  23. ^ "Самая старая пивоварня в Великобритании обнаружена в ходе дорожных работ в Кембриджшире - Синьхуа | English.news.cn" . www.xinhuanet.com . Дата обращения 11 сентября 2020 .
  24. ^ Дейли, Джейсон. «Старейшее свидетельство британского пива, найденное на раскопках на шоссе» . Смитсоновский журнал . Дата обращения 11 сентября 2020 .
  25. ^ «Египет открывает старейшую в мире пивоварню массового производства» . Аль-Джазира . 14 февраля 2021 г.
  26. ↑ Ксенофонт, Анабасис , 4.5.26 , о Персее
  27. ^ "Анабасис, Ксенофонта (книга4)" . ebooks.adelaide.edu.au . Проверено 21 марта 2010 года .
  28. ^ Илария Gozzini Giacosa (1994). Вкус Древнего Рима . Издательство Чикагского университета. п. 191. ISBN. 978-0-226-29032-4. Проверено 21 марта 2010 года .
  29. ^ Ibeji, Майк (16 ноября 2012). «Виндоланда» . История BBC . Проверено 6 октября +2016 .
  30. ^ "Древнее пиво, сваренное с антибиотиком" . Futurity.org . 2 сентября 2010 . Проверено 21 сентября 2010 года .
  31. Перейти ↑ Pollock, Susan (1999). Древняя Месопотамия . С. 102–103.
  32. ↑ Хартман, Л. Ф. и Оппенгейм, А. Л., (1950) «О пиве и методах пивоварения в Древней Месопотамии», Приложение к Журналу Американского восточного общества , 10. Проверено 20 сентября 2013 года.
  33. ^ Damerow, Питер (2002). «Шумерское пиво: истоки технологии пивоварения в Древней Месопотамии» . Журнал электронной библиотеки клинописи .
  34. ^ Том Стандедж, История Мира в 6 очков , 2005: 17.
  35. ^ Дампер, Майкл; Стэнли, Брюс Э., ред. (2007). Города Ближнего Востока и Северной Африки: историческая энциклопедия . ABC-CLIO. п. 141. ISBN. 9781576079195. Проверено 7 марта 2012 года .
  36. ^ a b Хорнси, И. (2004). История пива и пивоварения (1-е изд.). Вашингтон, округ Колумбия: Королевское химическое общество. ISBN 0-85404-630-5.
  37. ↑ Авраам Эрали (23 января 2002 г.). Жемчужина лотоса . Penguin Books Limited. п. 165. ISBN 978-93-5118-014-2.
  38. ^ Амитава Дасгупта; Лорали Дж. Лангман (2012). Фармакогеномика алкоголя и злоупотребления наркотиками . CRC Press. п. 13. ISBN 978-1-4398-5611-6. Проверено 8 октября 2013 года .
  39. ^ а б Ом Пракаш (1 января 2005 г.). Культурная история Индии . New Age International. п. 503. ISBN 978-81-224-1587-2. Проверено 8 октября 2013 года .
  40. ^ a b «Университет эля - процесс пивоварения» . Торговец дю Вин. 2009. Архивировано из оригинала 3 ноября 2009 года . Проверено 12 ноября 2009 года .
  41. ↑ Такер, Эбигейл (август 2011 г.). «Пивной археолог» . Smithsonian.com .
  42. ^ ζῦθος , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , в цифровой библиотеке Персея
  43. ^ κρίθινος , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
  44. ^ οἶνος , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
  45. ^ Полибия, истории , 34.9.15 , на Персея
  46. ^ «Ранняя пинта: свидетельство« первого британского пива », найденного в Кембриджшире» . Хранитель . 31 января 2019 . Проверено 23 июня 2020 .
  47. ^ Nip, Renée (2002). «Жизнь и загробная жизнь» . В Mulder-Bakker, Аннеке Б. (ред.). Изобретение святости . Рутледж. п. 61. ISBN 9781134498659. OCLC  49824727 . Проверено 8 января 2014 года .
  48. ^ Унгер, Ричард В. (2007). «Гильдия религиозных и социальных функций» . Пиво в средние века и в эпоху Возрождения . Филадельфия: Университет Пенсильвании Press. п. 217. ISBN. 978-0-8122-1999-9. OCLC  55055450 . Проверено 8 января 2014 года .
  49. ^ Дэвис, Лорен. «Нет, средневековые люди не пили выпивку, чтобы избежать грязной воды» . Gizmodo .
  50. ^ О'Нил, Тим. «Какой напиток предпочитали в средневековой Европе?» . Шифер .
  51. ^ Скалли стр. 153
  52. ↑ Ян Спенсер Хорнси: История пива и пивоварения. Королевское химическое общество, 2003, ISBN 978-0-854-04630-0 , стр. 305 
  53. ^ Средневековая наука ...; Пивоварение
  54. ^ Andrewe Boorde. Компендиозный регаментор Дитетарил здоровья. (1557), л. G.ii - iii.
  55. ^ Унгер, Ричард В. (1992). «Технические изменения в пивоваренной промышленности в Германии, Нидерландах и Англии в позднем средневековье» . Журнал европейской экономической истории . 21 (2): 281–313.
  56. ^ Оливер Лоусон Дик, изд. Краткая жизнь Обри. Отредактировано на основе оригинальных рукописей , 1949 г., стр. xxxv.
  57. ^ Jiajing Ван (23 мая 2016). «Раскрытие рецепта пива возрастом 5000 лет в Китае» (PDF) . Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки .
  58. ↑ Joseph Schlitz Brewing Co .: Хронологическая история.
  59. ^ Бриггс, Деннис Э .; Boulton, Chris A .; Брукс, Питер А .; Стивенс, Роджер (2004). Пивоварение: наука и практика . CRC. п. 532. ISBN 0-8493-2547-1.
  60. ^ Эта практика привела к ряду судебных процессов, в первую очередь Блур против Falstaff Brewing Corp. , 454 F.Supp. 258 (SDNY 1978), подтверждено, Блур против Falstaff Brewing Corp. , 601 F.2d 609 (2nd Cir.1979). Письменное заключение суда первой инстанции содержит хорошо изученную историю пива.
  61. ^ Сегель, Эдвард; Молинье, Рассел Дж. (Май 1971 г.). «Техническая деятельность Ассоциации пивоваров США. III». Ход работы. Ежегодное собрание - Американское общество химиков-пивоваров . 29 (1): 280–287. DOI : 10.1080 / 00960845.1971.12007026 . ISSN 0096-0845 . 
  62. ↑ Оливер, Гаррет (19 октября 2007 г.). «Не бойся большого пива» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 21 марта 2010 года .
  63. ^ «Американская неделя ремесленного пива» . americancraftbeerweek.org . Проверено 21 марта 2010 года .
  64. ^ «Ремесленные пивовары маленькие, независимые, традиционные» . craftbeer.com . Архивировано из оригинала 23 июля 2012 года . Проверено 21 марта 2010 года .
  65. ^ «Количество пивоварен» . brewersassociation.org . Дата обращения 31 мая 2014 .
  66. ^ https://web.archive.org/web/20150402192119/http://curis.ku.dk/ws/files/123468698/Ph.d._2014_Hyllested.pdf

Библиография [ править ]

  • Приложения, Джерри. Пивоварни Висконсина (University of Wisconsin Press, 2005).
  • Арнольд, Джон Пол. Происхождение и история пива и пивоварения: от доисторических времен до начала пивоваренной науки и технологии: критическое эссе (1911; переиздание BeerBooks, 2005).
  • Дампер, Майкл; Стэнли, Брюс Э. (2007). Города Ближнего Востока и Северной Африки: Историческая энциклопедия . ABC-CLIO. ISBN 978-1-57607-919-5..
  • Арнольд, Джон П. 1911. Происхождение и история пива и пивоварения: от доисторических времен до начала пивоваренной науки и технологий . Чикаго: Ассоциация выпускников Института ферментологии Валь-Хениуса. ISBN 0-9662084-1-2 
  • Бенн, Чарльз. 2002. Золотой век Китая: Повседневная жизнь в династии Тан . Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-517665-0 . 
  • Корран, Генри Стэнли. История пивоварения (Лондон: Дэвид и Чарльз, 1975).
  • Имс, Алан Д. 1995. Тайная жизнь пива: легенды, знания и малоизвестные факты. Pownat, VT: Storey Communications. ISBN 0-88266-807-2 
  • Эльзинга, Кеннет Г., Кэрол Хортон Тремблей и Виктор Дж. Тремблей. «Крафтовое пиво в США: история, цифры и география». Журнал Wine Economics 10.3 (2015): 242-274. онлайн
  • Фэйи, Дэвид М. «Пивоварни старого времени: академические историки и историки пивоварения», том 116 №1 истории Огайо , 2009 г., стр. 101–121; сосредоточиться на Огайо в Project MUSE
  • Глик, Томас, Стивен Дж. Ливси, Фейт Уоллис, ред. Средневековая наука, технология и медицина: энциклопедия (2005) ISBN 0-415-96930-1 
  • Хорнси, Ян Спенсер. История пива и пивоварения (Королевское химическое общество, 2003). выдержка
  • Кинг, Фрэнк А. Бир имеет историю (1947)
  • Миттельман, Эми. Битвы пивоварения: история американского пива (Algora Publishing, 2008).
  • Мурареску, Брайан С. 2020. Ключ бессмертия: тайная история безымянной религии. Macmillan USA. ISBN 978-1250207142
  • Нельсон, Макс. Напиток варвара: история пива в древней Европе (2005) отрывок
  • Оливер, Гарретт и Том Коликкио, ред. Оксфордский компаньон пива (2011).
  • Паттерсон, Марк и Нэнси Холст-Пуллен, ред. География пива: регионы, окружающая среда и общества (Springer Science & Business Media, 2014).
  • Скалли, Теренс. 1995. Искусство кулинарии в средние века ISBN 0-85115-611-8 
  • Смит, Грегг. Пиво: история пудры и цивилизации от Месопотамии до микропивоварен (1995)
  • Унгер, Ричард В (1992). «Технические изменения в пивоваренной промышленности в Германии, Нидерландах и Англии в позднем средневековье». Журнал европейской экономической истории . 21 (2): 281–313.
  • Унгер, Ричард В. 2004. Пиво в средние века и эпоху Возрождения . Университет Пенсильвании Press. ISBN 0-8122-3795-1 

Внешние ссылки [ править ]

  • The Historyscoper - пиво
  • Пиво в Древнем Египте
  • Гимн Нинкаси
  • Пили ли древние израильтяне пиво? ( Обзор библейской археологии ).
  • Путеводитель по пиву