красное вино

В этой статье отсутствует информация об истории, географическом распространении, разновидностях, упаковке, типах, кулинарном использовании, искусстве и влиянии на здоровье. Пожалуйста, разверните статью, чтобы включить эту информацию. Более подробная информация может быть на странице обсуждения . ( Февраль 2020 г. )

красное вино

Бокал красного вина
Тип	вино
Алкоголь по объему	5,5–20,5%
Ингредиенты	темные сорта винограда
Варианты	см. сорта

Красное вино - это вино, изготовленное из винограда темных сортов . Фактический цвет вина может варьироваться от интенсивного фиолетового, типичного для молодых вин, до кирпично-красного для зрелых вин и коричневого для старых красных вин. Сок от большинства фиолетового винограда зеленовато-белый, красный цвета исходя из антоциана пигментов (также называемые антоцианы ) присутствуют в коже винограда; Исключение составляют относительно редкие сорта teinturier , производящие сок красного цвета. Поэтому большая часть процесса производства красного вина включает извлечение компонентов цвета и вкуса из кожуры винограда. Это деликатес во всем мире.

Разновидности [ править ]

Топ-20 красных сортов винограда по площади:

21–50 лучших красных сортов винограда по площади:

Производство [ править ]

Обработка винограда [ править ]

Первый этап производства красного вина после сбора включает физическую обработку винограда. Собранный вручную или машинный виноград обычно опрокидывается в приемный бункер, когда он прибывает на винодельню, и с помощью винтового механизма транспортируется к оборудованию для обработки винограда.

Расчленение и дробление [ править ]

По прибытии на винодельню обычно есть смесь отдельных ягод, целых гроздей (особенно с собранным вручную виноградом), стеблей и листьев. Присутствие стеблей во время брожения может привести к горькому привкусу вина, и цель удаления стеблей - отделить виноград от стеблей и листьев. Механические де-стеммеры обычно состоят из вращающейся клетки, перфорированной отверстиями размером с виноград. Внутри этой клетки находится концентрическая ось с рычагами, расходящимися по направлению к внутренней поверхности клетки. Виноград проходит через отверстия в клетке, а стебли и листья выталкиваются через открытый конец клетки.

После очистки виноград обычно слегка измельчают. Дробилки обычно состоят из пары валков, и зазор между ними обычно можно регулировать, чтобы обеспечить легкое, твердое или полное измельчение, в зависимости от предпочтений винодела .

Смесь винограда, кожуры, сока и семян теперь называется суслом . Затем сусло перекачивается в резервуар, часто в резервуар из нержавеющей стали или бетона, или в дубовый чан для ферментации.

Как и большинство современного винодельческого оборудования, десеммеры и дробилки обычно изготавливаются из нержавеющей стали (пищевая нержавеющая сталь для тех частей, которые вступают в физический контакт с виноградом).

Дополнения на ресепшене [ править ]

Консервант диоксид серы обычно добавляют, когда виноград прибывает на винодельню. Норма добавления варьируется от нуля для совершенно здорового винограда до 70 мг / литр для винограда с высоким процентом гниения. Цель состоит в том, чтобы предотвратить окисление, а иногда и отсрочить начало брожения .

Настаивание ферментов (например глюканазы ) , также может быть добавлена на данном этапе, чтобы помочь извлечению цветных и фруктовых ароматов из шкур и облегчение прессования.

Танин можно добавлять сейчас, позже в процессе виноделия или вообще не добавлять. Танин может быть добавлен для стабилизации цвета, предотвращения окисления и борьбы с эффектами гниения.

Охлаждение сусла [ править ]

Некоторые виноделы предпочитают охлаждать сусло примерно до 10 ° C (50 ° F), чтобы обеспечить период предварительной мацерации («холодное замачивание») от одного до четырех дней. Идея состоит в том, что цвет и фруктовые ароматы экстрагируются в водный раствор без извлечения дубильных веществ, что происходит при пост-ферментационной мацерации, когда присутствует спирт . Эта практика отнюдь не универсальна и, возможно, более распространена в винодельческих странах Нового Света.

Инокуляция и ферментация [ править ]

Когда сусло помещено в сосуд для брожения, дрожжи, естественным образом присутствующие на кожуре винограда или в окружающей среде, рано или поздно начнут спиртовое брожение, при котором сахара, содержащиеся в сусле, превращаются в спирт с помощью диоксида углерода и тепла при нагревании. побочные продукты. Однако многие виноделы предпочитают более тщательно контролировать процесс брожения, добавляя специально отобранные дрожжи, как правило, вида Saccharomyces ellipsoideous . В продаже имеется несколько сотен различных штаммов винных дрожжей, и многие виноделы считают, что определенные штаммы более или менее подходят для винификации различных сортов винограда и различных стилей вина. На этой стадии также часто добавляют питательные вещества для дрожжей, часто в форме диаммонийфосфата.

Прокачка [ править ]

Вскоре после помещения сусла в емкость для брожения происходит разделение твердой и жидкой фаз. Шкуры всплывают на поверхность, образуя шапку. Чтобы способствовать эффективному извлечению компонентов цвета и вкуса, важно максимизировать контакт между крышкой кожицы и жидкой фазой. Этого можно добиться:

• перекачивание (перекачивание жидкости со дна резервуара и распыление ее на плавающий колпачок; обычно это делается несколько раз в день во время ферментации)
• пробивание крышки (вручную или с помощью автоматизированной механической системы)
• погружение колпачка (колпачок удерживается под поверхностью жидкой фазы с помощью физических ограничений)
• слив и возврат (все вышеперечисленные методы могут быть дополнены операцией слива и возврата, при которой жидкая фаза сливается с кожицы в другой сосуд, а затем перекачивается обратно на кожу)

Контроль температуры [ править ]

При брожении выделяется тепло, и, если его не контролировать, температура брожения может превысить 40 ° C (104 ° F), что может ухудшить вкус и даже убить дрожжи. Поэтому температуру часто регулируют с помощью различных систем охлаждения. Виноделы по-разному относятся к идеальной температуре для брожения, но в целом при более низких температурах (25-28 ° C; 77-82,4 ° F) получаются более фруктовые красные вина для раннего употребления, а при более высоких температурах (28-35 ° C; 82,4-95 ° F). Е) производить больше таниновых вин, рассчитанных на длительную выдержку.

После брожения [ править ]

Виноделы обычно проверяют плотность и температуру сбраживаемого сусла один или два раза в день. Плотность пропорциональна содержанию сахара, и ожидается, что она будет падать каждый день, поскольку сахар превращается в спирт путем ферментации.

Нажатие [ редактировать ]

Прессование в виноделии - это процесс, при котором из винограда получают сок . Это можно сделать с помощью винного пресса , вручную или даже с учетом веса самих ягод и гроздей винограда. ^[1] Исторически неповрежденные грозди винограда топтали ногами, но сегодня на большинстве виноделен виноград проходит через дробилку / очиститель, которая удаляет отдельные виноградные ягоды со стеблей и разламывает кожуру, выделяя немного сока перед прессованием. Есть исключения, например, производство игристых вин в таких регионах, как Шампань, где виноград традиционно прессуется целиком.с добавлением стеблей для получения более легкого сусла с низким содержанием фенолов . ^[2]

При производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после дробления и перед первичной ферментацией . При производстве красного вина виноград также измельчают, но прессование обычно происходит только после или ближе к концу ферментации, когда происходит контакт с кожей между соком и виноградом, вымывающим цвет , дубильные вещества и другие фенольные соединения с кожицы. ^[1] Приблизительно 60-70% доступного сока в виноградных ягодах, свободно растущего сока , может быть выделено в процессе измельчения и не требует использования пресса. ^[2] Остальные 30-40%, которые поступают от прессования, могут иметь более высокий уровень pH , более низкийтитруемая кислотность , потенциально более высокая летучая кислотность и более высокое содержание фенолов, чем у свободного сока, в зависимости от степени давления и разрыва кожицы, что дает более терпкое, горькое вино. ^[3]

Виноделы часто хранят свой безалкогольный сок и отжатое вино отдельно (и, возможно, даже дополнительно изолируют вино, произведенное с помощью различных уровней давления / стадий отжима) на протяжении большей части процесса виноделия, чтобы либо разлить в бутылки по отдельности, либо позже смешать части каждого, чтобы сделать больше полное, сбалансированное вино. ^{[4] [5]} На практике объем многих вин состоит из 85-90% свободного сока и 10-15% отжатого сока. ^[6]

Типы прессы [ править ]

Существует много различных типов винных прессов, но их можно в общих чертах разделить на прессы непрерывного действия и резервуарные прессы. Современное виноделие предпочитает танковые прессы с пневматическими мембранами, которые отжимают виноград более мягко, чем прессы непрерывного действия. Отжимное вино часто хранят отдельно от разливного и хранят для последующего смешивания или утилизации. пресс также может зависеть от климата и лени.

Яблочно-молочное брожение [ править ]

Вторая микробиологическая трансформация обычно происходит после спиртовой ферментации красных вин. Это обычно называется яблочно-молочной ферментацией (MLF), при которой яблочная кислота , естественно присутствующая в виноградном соке, превращается в молочную кислоту под действием бактерий (это не совсем ферментация). MLF почти повсеместно применяется для красных вин. Это часто происходит естественным путем из-за присутствия молочнокислых бактерий на винодельнях, но есть также коммерчески доступные препараты бактерий для инокуляции MLF в случае необходимости.

Стеллажи [ править ]

После завершения MLF красное вино обычно сливают (декантируют) с осадка (мертвые дрожжевые клетки и другие твердые вещества) и добавляют консервант диоксид серы, чтобы избежать окисления и бактериальной порчи.

Старение [ править ]

Большинство красных вин выдерживается в течение некоторого периода перед розливом в бутылки, хотя этот срок может варьироваться от нескольких дней в случае Божоле Нуво до 18 месяцев или более в случае лучших красных бордоских вин. Старение может происходить в резервуарах из нержавеющей стали или бетона, а также в маленьких или больших дубовых бочках. Последние придают вину некоторый аромат в зависимости от их возраста и размера (маленькие новые бочки дают больше аромата, чем большие старые бочки).

Доработка и стабилизация [ править ]

Красные вина иногда проходят очистку, которая предназначена для осветления вина, а иногда и для исправления таких недостатков, как избыток танина. Разрыхлители включают яичный белок и желатин . Некоторые красные вина, особенно те, которые предназначены для раннего употребления, стабилизированы холодом, чтобы предотвратить выпадение некрасивых кристаллов тартрата в бутылку.

Фильтрация и розлив [ править ]

Большинство вин фильтруются на определенном этапе перед розливом в бутылки, хотя некоторые виноделы используют отсутствие фильтрации в качестве маркетингового инструмента. Фильтрация позволяет сделать вино полностью прозрачным и удалить оставшиеся дрожжевые клетки и бактерии , которые могут сделать вино в бутылках микробиологически нестабильным. Вино обычно разливают в стеклянные бутылки с пробками , хотя также распространены алюминиевые крышки с завинчивающейся крышкой и пластиковые пробки. Также используются альтернативные контейнеры, такие как Bag-in-Box , TetraPak и пластиковые бутылки .

См. Также [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме красного вина .

• Браунинг в красном вине
• Влияние вина на здоровье
• Хранение вина

Ссылки [ править ]