Каберне Совиньон

Каберне Совиньон
Виноград ( Витис )
Виноград Каберне Совиньон
Цвет ягодной кожуры	Чернить
Также называемый	Буше, Буш, Пти-Буше, Пти-Каберне, Пти-Видюр, Видюр, Совиньон Руж
Известные регионы	Бордо , Тоскана , горы Санта-Крус , долина Напа , округ Сонома , Австралия , Южная Африка , Фриули
Известные вина	Классифицированные поместья Бордо , культовые калифорнийские вина
Идеальная почва	Гравий
Опасности	Недозрелость, мучнистая роса , eutypella scoparia , экскориоз
VIVC номер	1929 г.
Характеристики вина
Общий	Плотный, темный, дубильный
Прохладный климат	Овощной, болгарский перец, спаржа
Средний климат	Мята, черный перец, эвкалипт
Жаркий климат	Варенье

Каберне Совиньон ( французское:  [kabɛʁnɛ soviˈɲɔ̃] ) - один из наиболее широко известных в мире красных винных сортов винограда . Его выращивают почти в каждой крупной винодельческой стране в самых разных климатических условиях от канадской долины Оканаган до ливанской долины Бекаа . Каберне Совиньон получил международное признание благодаря своей выдающейся роли в винах Бордо, где его часто смешивают с Мерло и Каберне Фран . Из Франции и Испании виноград распространился по Европе и Новый мир , где он нашел новые дома в таких местах , как в Калифорнии Santa Cruz Mountains , Пасо Роблес , Napa Valley , Новая Зеландия «s Hawkes Bay , Стелленбошского регионе Южной Африки , Австралии реки Маргарет и Coonawarra регионов и чилийской Майпо Valley и Colchagua . На протяжении большей части 20-го века это был самый распространенный в мире красный винный сорт премиум-класса, пока его не превзошел Мерло в 1990-х годах. ^[1]Однако к 2015 году Каберне Совиньон снова стал наиболее широко выращиваемым винным виноградом с общей площадью 341 000 гектаров (3 410 км ² ) во всем мире. ^[2]

Несмотря на известность в отрасли, виноград является относительно новый сорт, продукт случайного скрещивания между Каберне Фран и Совиньон Блан в 17 веке на юго - западе Франции . Его популярность часто объясняется простотой выращивание, виноград имеет толстые шкуры и виноград вынослив и , естественно , с низким выходом , почкование поздни заморозками избежать и устойчив к винодельческим опасностям , таким как гниль и насекомых-и его последовательному представлению структуры и ароматы, которые выражают типичный характер (" типичность") сорта. Знакомство помогло продавать вина Каберне Совиньон потребителям, даже если они из незнакомых винодельческих регионов. Его широкая популярность также способствовала критике винограда как" колонизатора ", который захватывает винные регионы за счет местных сорта винограда. ^[3]

Классический профиль Каберне Совиньон - это полнотелые вина с высоким содержанием танинов и заметной кислотностью, которые способствуют потенциалу выдержки вина . В более прохладном климате из Каберне Совиньон обычно получаются вина с нотками черной смородины, которые могут сопровождаться нотами зеленого болгарского перца, мяты и кедра, которые будут становиться все более выраженными с возрастом вина. В более умеренном климате ноты черной смородины часто встречаются с нотами черной вишни и черных оливок, в то время как в очень жарком климате ароматы смородины могут меняться в сторону перезрелой и «вареной» стороны. В некоторых частях Австралии, особенно в винодельческом регионе Кунаварра в Южной Австралии., Вина Каберне Совиньон, как правило, имеют характерные нотки эвкалипта или ментола. ^[4]

История и происхождение [ править ]

В течение многих лет происхождение Каберне Совиньон не было ясно понято, и его окружало множество мифов и домыслов. Слово «Совиньон», как полагают, происходит от французского sauvage, означающего «дикий», и относится к винограду, являющемуся диким виноградом Vitis vinifera, произрастающим во Франции. До недавнего времени ходили слухи, что этот виноград имеет древнее происхождение, возможно, это даже был сорт Битурика, который использовался для изготовления древнеримского вина и на который ссылался Плиний Старший . Это убеждение было широко распространено в 18 веке, когда этот сорт был также известен как Petite Vidure или Bidure , очевидно, искаженный Biturica . Также было мнение, чтоVidure - это отсылка к твердой древесине (французское vigne dure ) виноградной лозы, с возможной связью с Карменером, который когда-то был известен как Grand Vidure . ^[3] Другая теория заключалась в том, что виноградная лоза возникла в регионе Риоха в Испании . ^[5]

В то время как период, когда название Каберне Совиньон стало более распространенным по сравнению с Петит Видур , не определено, записи указывают на то, что этот виноград был популярной посадкой в ​​Бордо в регионе Медок 18 века . Первые поместья как известно, активно выращивают сорта (и вероятный источник Каберне лозы для других сословий) были Шато Мутон и Château d'Armailhac в Пойяке . ^[3]

Истинное происхождение винограда было обнаружено в 1996 году с использованием ДНК-типирования в Департаменте виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе командой под руководством доктора Кэрол Мередит . Доказательства ДНК определили, что Каберне Совиньон был потомком Каберне Франк и Совиньон Блан и, скорее всего, был случайным скрещиванием, которое произошло в 17 веке. До этого открытия предполагалось, что это происхождение происходит из-за схожести названий сортов винограда и того факта, что Каберне Совиньон обладает схожими ароматами с обоими сортами винограда, такими как ароматы черной смородины и пеналы Каберне Франка и травянистостьСовиньон блан. ^[3] В 2016 году ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе объявили, что секвенировали черновой вариант всего генома винограда Каберне Совиньон, первого генома коммерческого винограда, производящего вино, который будет секвенирован. ^[6]

Потомство и Белый Каберне [ править ]

Каберне Совиньон не так много мутирует, как Пино-нуар , и не так широко используется в производстве потомства, но его связывают с другими сортами винограда. В 1961 году в результате скрещивания Каберне Совиньон и Гренаш получено французское вино сорта Марселан . ^[7] Cygne blanc - это саженец Каберне Совиньон с белыми ягодами, который был обнаружен в 1989 году в саду в Лебединой долине, Западная Австралия . Каберне блан - это гибрид Каберне Совиньон и неизвестного гибридного сорта винограда, который был обнаружен в Швейцарии в конце 20 века. ^[8]

В 1977 году виноградная лоза, дающая «бронзовый» виноград, была обнаружена на виноградниках Cleggett Wines в Австралии. Они размножили этого мутанта, зарегистрировали его под именем Малиан и под этим именем продавали бледно-красные вина. В 1991 году на одной из лоз Каберне Бронза начали выращивать белый виноград. Клеггет зарегистрировал этот «Белый Каберне» под именем Шалистин. ^[9] По сравнению со своим родителем Каберне, малийский язык не имеет антоцианов в субэпидермальных клетках, но сохраняет их в эпидермисе., тогда как у Шалистина нет антоцианов ни в одном слое. Команда, открывшая гены VvMYBA1 и VvMYBA2, которые контролируют цвет винограда, предположила, что ген, участвующий в производстве антоциана, был удален в субэпидермисе Мали, а затем субэпидермальные клетки вторглись в эпидермис, чтобы произвести шалистин. ^[10]

Во время серии испытаний между 1924 и 1930 годами пыльца Каберне Совиньон использовалась для удобрения виноградных лоз Глера (из белого винограда, используемого для производства игристого вина Просекко ) для создания красного итальянского винного винограда Incrocio Manzoni 2.15 . ^[11]

В 1972 году австралийское агентство CSIRO скрестило виноград Каберне Совиньон с испанским сортом Сумолл, чтобы создать три новых сорта: Сиенна , Тириан и Рубьен . ^[12]

В 1983 году Каберне Совиньон был скрещен с белым немецким вином винограда Броннер, чтобы создать белое вино сорта Сувинье гри . ^[13]

Виноградарство [ править ]

Хотя Каберне Совиньон можно выращивать в самых разных климатических условиях, его пригодность в качестве сортового вина или компонента купажа сильно зависит от теплоты климата. Виноградная лоза является одним из последних основных сортов винограда, который почек и созревает (обычно через 1-2 недели после Мерло и Каберне франк ^[1] ), и климат вегетационного периода влияет на то, как рано будет собираться виноград.. Многие винодельческие регионы Калифорнии дают виноградной лозе обилие солнечного света с небольшими проблемами при полном созревании, что увеличивает вероятность производства сортовых вин Каберне. В таких регионах, как Бордо, из-за ненастной погоды сезона сбора урожая Каберне Совиньон часто собирают немного раньше, чем нужно, и затем смешивают с другими сортами винограда, чтобы заполнить пробелы. ^{[ требуется дополнительное объяснение ]} В некоторых регионах климат будет важнее почвы. В слишком прохладных регионах есть потенциал для более травянистого и зеленого болгарского перца.ароматизаторы менее чем идеально созревшего винограда. В регионах, где виноград подвергается чрезмерному нагреванию и перезреванию, вино имеет склонность приобретать привкус вареной или тушеной черной смородины. ^[3]

Сорт винограда Каберне процветает на различных типах почв виноградников , поэтому почва не так беспокоит виноделов Нового Света. В Бордо почвенный аспект терруара исторически был важным фактором при определении того, какие из основных сортов винограда были выращены. В то время как Мерло, казалось, процветал на глинистых и известняковых почвах (например, в регионах Правобережья устья Жиронды ), Каберне Совиньон, похоже, лучше работал на гравийных-основная почва региона Медок на Левом берегу. Гравийные почвы хорошо дренировались, поглощая и излучая тепло виноградным лозам, способствуя созреванию. Почвы на основе глины и известняка часто более прохладные, что позволяет меньшему количеству тепла достигать виноградных лоз, задерживая созревание. В регионах с более теплым климатом больше внимания уделяется менее плодородной почве, что способствует снижению жизнеспособности виноградной лозы, что может снизить урожайность. ^[3] В винодельческих регионах долины Напа Оквилл и Резерфорд почва более аллювиальная и пыльная. Резерфорд Каберне Совиньон часто упоминается как придающий ощущение терруара со вкусом «резерфордской пыли». ^[14] ВЮжно-австралийский винодельческий регион Кунаварра , Каберне Совиньон дал совершенно разные результаты от виноградных лоз, посаженных на земле терра-роза региона - настолько, что красная почва считается «границей» винодельческого региона, с некоторыми спорами со стороны виноградарей с Каберне Совиньон высаживают на красной почве. ^[15]

Помимо уровня спелости, урожайность также может иметь сильное влияние на качество и вкус вина Каберне Совиньон. Сама виноградная лоза склонна к высоким урожаям, особенно при посадке на мощный подвой с SO4 . Чрезмерный урожай может привести к получению менее концентрированного и ароматного вина с более зеленым или травянистым привкусом . В 1970-х годах особый клон Каберне Совиньон, который был разработан так, чтобы не содержать вирусов, был известен своей очень высокой урожайностью, в результате чего многие производители, заботящиеся о качестве, в конце 20-го века пересаживали свои виноградники различными клональными сортами. Чтобы снизить урожайность, производители могут сажать лозы на менее сильные подвои, а также практиковать сбор урожая зелени.с агрессивной обрезкой гроздей вскоре после верасона . ^[3]

В целом Каберне Совиньон обладает хорошей устойчивостью к большинству болезней винограда , за исключением мучнистой росы . Однако он подвержен болезням лозы Eutypella scoparia и excoriose . ^[1]

Вкус "зеленого болгарского перца" [ править ]

Есть пара отмеченных вкусов Каберне Совиньон, которые тесно связаны с влиянием виноградников и климата. Наиболее широко известен привкус травяного или зеленого болгарского перца, вызванный пиразинами , которые более распространены в недозревшем винограде. Соединения пиразина присутствуют во всех сортах винограда Каберне Совиньон и постепенно разрушаются солнечным светом по мере того, как виноград продолжает созревать. На вкус человека это соединение обнаруживается в винах с уровнем пиразина всего 2 нанограмма (нг) на литр. Во время верезона, когда виноград только начинает полностью созревать, уровень пиразина составляет 30 нг / л. В более прохладном климате трудно добиться полного созревания винограда Каберне Совиньон до точки, при которой пиразин не обнаруживается. Вкус зеленого болгарского перца не считается недостатком вина, но он может не понравиться всем потребителям. Калифорнийский винный регион Монтерей был известен в конце 20-го века своим очень растительным Каберне Совиньон с ярко выраженным вкусом зеленого перца, получившим прозвище «Монтерейские овощи». В дополнение к прохладному климату Монтерей также склонен к сильным ветрам, что может привести к закрытию виноградных лоз и еще большему снижению спелости. ^[3]

Два других хорошо известных вкуса Каберне Совиньон - это мята и эвкалипт . Вкус мяты часто ассоциируется с винными регионами, которые достаточно теплые, чтобы иметь низкий уровень пиразина, но все же в целом прохладные, например, австралийский регион Кунаварра и некоторые районы штата Вашингтон . Есть мнение, что почва также может быть источником мятных нот, поскольку аромат также проявляется в некоторых винах из региона Пойак, но не из аналогичного климата Марго . Смолистые ароматы эвкалипта, как правило, появляются в регионах, являющихся средой обитания эвкалиптового дерева, таких как долины Напа и Сонома в Калифорнии.и некоторых частях Австралии, но не было никаких доказательств, убедительно доказывающих прямую связь между близостью эвкалиптовых деревьев и присутствием этого аромата в вине. ^[3]

Виноделие [ править ]

Во многих аспектах Каберне Совиньон может отражать желания и индивидуальность винодела, сохраняя при этом знакомые вкусы, которые выражают типичный характер сорта. Наиболее выраженный эффект от использования дуба во время производства. Обычно первое решение винодела - производить ли сортовое или купажное вино. «Бордоский купаж» Каберне Совиньон, Мерло и Франка Каберне, потенциально с добавлением Мальбека , Пти Вердо или Карменера, является классическим примером купажированного Каберне Совиньон, эмулируемого в Соединенных Штатах с винами, производимыми под маркой « Меритаж ». Но Каберне Совиньон можно смешивать с различными сортами винограда, такими как Шираз., Темпранильо и Санджовезе . ^[3] За решением о смешивании следует решение о том, когда делать смешивание - до, во время или после ферментации . Из-за различных стилей ферментации винограда многие производители ферментируют и выдерживают каждый сорт винограда отдельно и смешивают вино незадолго до розлива в бутылки. ^[16]

Виноград Каберне Совиньон очень маленький, с толстой кожицей, что создает высокое соотношение семян ( косточки ) и фруктов (мякоти) 1:12 . ^[17] Эти элементы содержат большое количество фенолов и дубильных веществ, которые могут сильно повлиять на структуру и вкус вина, особенно если сусло подвергается длительной мацерации (контакту с кожей) перед ферментацией. В Бордо период мацерации традиционно составлял три недели, что давало винодельческому персоналу достаточно времени, чтобы закрыть поместье после сбора урожая и отправиться на охоту.праздничный день. В результате этих длительных периодов мацерации получаются очень танинные и ароматные вина, требующие годы выдержки. Производители вина, которые хотят сделать вино более доступным в течение пары лет, резко сокращают время мацерации до нескольких дней. После мацерации сусло Каберне можно ферментировать при высоких температурах до 30 ° C (86 ° F ). Температура брожения будет играть роль в результате, так как более глубокий цвет и большее количество ароматических компонентов экстрагируются при более высоких температурах, в то время как больше фруктовых ароматов сохраняется при более низкой температуре. В Австралии проводились эксперименты с угольной мацерацией для создания более мягких фруктовых вин Каберне Совиньон. ^[3]

Таниновая природа Каберне Совиньон является важным фактором виноделия. Поскольку сусло подвергается длительным периодам мацерации, из кожи выделяется больше танинов, которые будут присутствовать в полученном вине. Если виноделы предпочитают не сокращать период мацерации в пользу максимальной концентрации цвета и вкуса, есть несколько методов, которые они могут использовать для снижения уровня танинов. Распространенным методом является выдержка в дубе, при которой вино подвергается постепенному окислению, которое может смягчить резкие танины винограда, а также ввести более мягкие «древесные танины». Выбор осветляющих веществ также может уменьшить количество дубильных веществ, поскольку желатин и яичный белок являются белками с положительным зарядом.которые естественным образом притягиваются к отрицательно заряженным молекулам танина. Эти осветляющие вещества связываются с некоторыми дубильными веществами и удаляются из вина во время фильтрации . Еще один метод - это микрооксигенация, которая имитирует постепенную аэрацию, которая происходит при старении бочки, с ограниченным воздействием кислорода, способствующим полимеризации танинов в более крупные молекулы, которые на вкус воспринимаются как более мягкие. ^[5]

Близость к дубу [ править ]

Одна из наиболее заметных черт Каберне Совиньон - его близость к дубу во время ферментации или выдержки в бочках . Помимо смягчающего воздействия на естественные высокие танины винограда, уникальные древесные ароматы ванили и специй дополняют натуральные виноградные ароматы черной смородины и табака . Частности успеха Каберне на основе смесей Бордо в 225 л (59 галлонов) баррикоказали значительное влияние на то, что этот размер ствола стал одним из самых популярных в мире. В виноделии решение о степени влияния дуба (а также о его типе) будет иметь сильное влияние на получаемое вино. Американский дуб, особенно из новых бочек, придает более сильный дубовый аромат, менее тонкий, чем у французского дуба. Даже в семействе американских дубов расположение источника дуба также играет роль: дуб из штата Орегон оказывает более выраженное влияние на Каберне Совиньон, чем дуб из Миссури , Пенсильвании и Вирджинии.. Виноделы часто используют различные дубовые бочки из разных мест и разного возраста и смешивают вино, как будто они смешивают разные сорта винограда. ^[3]

Виноделы также могут контролировать влияние дуба, используя альтернативу стандартным барриковым бочкам. Бочки большего размера имеют меньшее соотношение древесины и вина и, следовательно, менее выраженный дубовый вкус. Виноделы в Италии и Португалии иногда используют бочки из других пород дерева, таких как каштан и красное дерево . Еще один метод, который считают виноделы - это пакетирование чая с дубовой стружкой.или добавление дубовых досок в вино во время ферментации или выдержки в резервуарах из нержавеющей стали. Хотя эти методы менее затратны, чем дубовые бочки, они создают более выраженный дубовый аромат, который, как правило, не смягчается или не интегрируется с остальными компонентами вина; они также не обеспечивают постепенного окисления при старении в стволе. ^[5]

Винные регионы [ править ]

Бордо [ править ]

Вина региона Бордо тесно связано с Каберне Совиньон, хотя вино редко без смешанных компонент других сортов винограда. Это вероятное место происхождения винограда, и производители по всему миру вложили значительные средства в попытки воспроизвести структуру и сложность вин Бордо. В то время как из «бордоской смеси» Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло были созданы самые ранние образцы знаменитого Каберне Совиньон, Каберне Совиньон впервые был смешан в Бордо с Сирой (из Северной Роны), сочетание, которое широко используется в Австралии и некоторых странах. vin de pays вина из Лангедока .

Решение начать смешивание Каберне Совиньон было частично вызвано финансовой необходимостью. Временами темпераментный и непредсказуемый климат Бордо во время « малого ледникового периода » не гарантировал успешного урожая каждый год; производителям приходилось застраховаться от риска потери всего урожая из-за посадки различных сортов винограда. Со временем было обнаружено, что уникальные характеристики каждого сорта винограда могут дополнять друг друга и улучшать общее качество вина. В качестве основы или основы вина Каберне Совиньон добавил структуру, кислотность., дубильные вещества и потенциал старения. Само по себе, особенно когда собранный урожай не соответствует идеальной спелости, ему может не хватать фруктового или «мясистого» вкуса, что можно компенсировать, добавив более округлый вкус Мерло. Каберне франк может придать букету дополнительные ароматы и нотки. На более легких почвах региона Марго вина на основе Каберне могут терять цвет, чего можно добиться путем купажирования в Пти Вердо. Мальбек, который сегодня используется в основном во Фронсаке , может добавить дополнительные фруктовые и цветочные ароматы. ^[3]

Данные ДНК показали, что Каберне Совиньон является результатом скрещивания двух других сортов винограда Бордо - Каберне франк и Совиньон блан, - что привело историков виноградной лозы или ампелографов к выводу, что виноград произошел в Бордо. Ранние записи указывают на то, что виноград был популярным местом выращивания в регионе Медок в 18 веке. Рыхлые грозди ягод и толстая кожица винограда обеспечивали хорошую устойчивость к гниению в иногда влажном морском климате Бордо. Популярность винограда продолжала расти, пока не появилась настоящая мучнистая роса.Эпидемия 1852 года продемонстрировала чувствительность Каберне Совиньон к этой болезни винограда. Поскольку виноградники были сильно разорены или потеряны, многие виноделы Бордо обратились к Мерло, увеличивая его посевы до того места, где он вскоре стал наиболее широко выращиваемым сортом в Бордо. По мере того, как виноделы региона начали лучше понимать терруар региона и то, как различные сорта винограда работают в разных регионах, Каберне Совиньон увеличился в посадках по всему левому берегу реки Жиронда в Медок, а также в регионе Грав , где он стал доминирующий сорт в винных купажах. В правобережных регионах Сент-Эмильон и Помероль Каберне занимает третье место по посевным площадям после Мерло и Каберне Франка. ^[3]

В винодельческих регионах Левобережья влияние вина Каберне проявило уникальные характеристики в разных регионах. В сортах Сен-Эстеф и Пессак-Леоньян виноград приобретает более минеральный вкус. Ароматы фиалки характерны для Margaux. Pauillac отличается сильным ароматом графитного карандаша, а Saint-Julien - кедром и коробками для сигар . Вина Каберне Мули характеризуются мягкими танинами и богатым фруктовым вкусом, в то время как южный регион Грейвс характеризуется сильным вкусом черной смородины, хотя в целом вина менее интенсивны. ^[3]Процент Каберне Совиньон, используемого в смеси, будет зависеть от терруара и стилей виноделов, а также от урожая. Поместья « Первого роста» Шато Мутон Ротшильд и Шато Латур известны тем, что регулярно производят вина с одним из самых высоких процентных содержаний Каберне - часто около 75%. ^[1]

Общим фактором, влияющим на вкус вин Бордо, является урожай Каберне Совиньон. На всей территории Бордо законодательно разрешенная максимальная урожайность составляет 50 гектолитров (гл) с гектара (га). С помощью глобального потепления и сильных подвоей многие виноградники Бордо могут легко превзойти 60 гл / га, а некоторые поместья используют в своих интересах юридическую лазейку по ограничению классификации плафонов («классификация верхнего предела»), которая обеспечивает более высокую урожайность в «исключительных» условиях. годы. Это отрицательно сказалось на качестве продукции некоторых производителей, которые регулярно используют виноград, собранный с чрезмерно высокой урожайностью. В последние годы все больше внимания уделяется сохранению низкой урожайности, особенно для сорта Grand vin .^[3]

Другие регионы Франции [ править ]

На винный регион Бордо приходится более 60% винограда Каберне Совиньон, выращиваемого во Франции. За пределами Бордо Каберне Совиньон в различных количествах встречается в Ле-Миди и в долине Луары . В целом вина Каберне Совиньон более легкие и менее структурированные, их можно пить намного раньше, чем вина Бордо. В юго - западном французском контроль подлинности происхождения (АОС) в Бержерак и Бузета используется , чтобы сделать розу вино. В некоторых регионах она используется для придания аромата и структуры Кариньяна в то время как он смешивается с Négrette в Gaillac и Fronton , а такжеТаннат в Мадиране . В Провансе виноград имел некоторое присутствие в регионе в середине 19 века, когда виноградарь Жюль Гийо рекомендовал его в качестве партнера для смешивания с Сира. В последние годы несколько винодельческих хозяйств Миди, такие как Mas de Daumas Gassac , получили международное признание за свой Каберне Совиньон, купажированный в Эро с виноградом Рона, таким как Сира. Его часто делают как отдельный сорт в винных погребах Лангедока. Влияние австралийских летающих виноделовбыл значительным в том, как Каберне Совиньон рассматривается некоторыми винодельческими хозяйствами Лангедока, с некоторыми производителями, производящими вина, которые могут показаться, что они из Нового Света. В целом, виноград не продемонстрировал доминирования в регионе, который, как правило, считается менее идеальным для сухого климата, чем Сира. Производители Лангедока, которые серьезно относятся к Каберне Совиньон, обычно полагаются на орошение, чтобы компенсировать климат. ^[1]

Италия [ править ]

Каберне Совиньон имеет долгую историю в производстве итальянских вин. Впервые он был завезен в регион Пьемонт в 1820 году. В середине 1970-х этот виноград заработал дурную славу и споры как компонент так называемых " супертосканских " вин Тосканы . Сегодня виноград разрешен в нескольких сортах Denominazioni di origine controllata (DOC) и используется во многих Indicazione Geografica Tipica.(IGT) вина, которые производятся за пределами периметра DOC в определенных регионах. На протяжении большей части своей истории виноград с подозрением рассматривался как «иностранное влияние», отвлекающее от местных сортов винограда. После десятилетий экспериментов общий вид Каберне Совиньон улучшился, поскольку все больше виноделов находят способы дополнить свои местные сорта винограда Каберне в качестве компонента купажа. ^[3]

В Пьемонте виноград иногда использовался в качестве «нелегального» партнера по смешиванию с Неббиоло для Бароло, классифицированного согласно DOC, с намерением добавить цвета и больше фруктовых ароматов. В DOC Ланге и Монферрато Каберне разрешен для смешивания винограда с Неббиоло и Барбера . Вина, состоящие из всех трех сортов винограда, часто подвергаются значительной обработке дубом, чтобы добавить ощущение сладкой пряности, чтобы компенсировать высокие танины Каберне Совиньон и Неббиоло, а также высокую кислотность Барбера. В Пьемонте есть сорта Каберне Совиньон, качество которых варьируется в зависимости от местоположения. В других регионах северной Италии, например, в Ломбардии., Эмилия-Романья и Фриули-Венеция-Джулия , виноград часто смешивают с Мерло для получения купажей в стиле Бордо. В регионе Венето Каберне Совиньон иногда смешивают с основными сортами винограда Вальполичелла - Корвиной , Молинарой и Рондинеллой . На юге Италии виноград в основном используется в качестве компонента для смешивания с местными сортами, такими как Кариньян на Сардинии , Неро д'Авола на Сицилии , Альянико в Кампании и Гальоппо в Калабрии . ^[3]

У Каберне Совиньон была неоднозначная история в тосканском виноделии , особенно из-за его роли в появлении "Супер тосканского" в середине 1970-х. Происхождение супертосканцев уходит корнями в ограничительную практику DOC в зоне Кьянти до 1990-х годов. В это время Кьянти могло состоять не более чем на 70% из санджовезе и должно было включать не менее 10% одного из местных белых винных сортов. Многие тосканские производители вина думали, что они могли бы производить вино лучшего качества, если бы им не препятствовали правила DOC, особенно если бы у них была свобода использовать Каберне Совиньон в смеси и не требовалось использовать белые сорта винограда. Маркиз Пьеро Антинорибыл одним из первых, кто создал вино в стиле "Кьянти", которое игнорировало правила DOC, выпустив в 1978 году купаж Санджовезе-Каберне Совиньон 1971 года, известный как Тиньянелло . Другие производители последовали их примеру, и вскоре цены на эти супертосканские вина стали стабильно превышать цены. цены на некоторые из самых известных Кьянти. ^[18] Другие винодельческие регионы Тосканы последовали этому примеру, смешав Каберне Совиньон с Санджовезе и даже создав сортовые версии винограда. Постепенно система DOC прижилась и позволила большему количеству регионов использовать виноград в своих винах, обозначенных DOC. Каберне Совиньон в Тоскане отличается спелой черной вишней.ароматы, которые могут дать ощущение сладости, а также сильные нотки черной смородины. Вина обычно достигают уровня алкоголя около 14%, но все же могут сохранять заметный уровень кислотности. При смешивании с Санджовезе в значительных количествах Каберне Совиньон может доминировать в смеси с большинством тосканских производителей, стремящихся найти особый баланс, который соответствует их желаемому стилю. ^[3]

Другие продюсеры Старого Света [ править ]

Появление Каберне Совиньон в Испании произошло в регионе Риоха, когда маркиз де Рискаль высаживали черенки из Бордо в девятнадцатом веке. Однако культивирование началось только в 1960-х годах. К 2015 году это был шестой по популярности сорт красного вина в Испании. Сегодня это разрешено примерно в половине испанских DOP ( Denominación de Origen Protegida ). Виноград наиболее известен в каталонском винодельческом регионе Пенедес , где его использование было возобновлено в поместьях Бодегас Торрес и Жана Леона.. Там виноград часто смешивают с Темпранильо. Рибера-дель-Дуэро - это прежде всего купажированный сорт винограда , но производители из Наварры получили международное признание за свои сортовые вина. ^[5]

В Соединенном Королевстве , английские вина производители экспериментировали с растущим разнообразием в пластиковых туннелях , которые могут создать парниковый эффект и защитить виноград от менее чем идеальный климат винодельческого региона. Хотя виноград разрешено высаживать в некоторых винодельческих регионах Германии (например, в Мозеле ), участки виноградников, наиболее подходящие для созревания Каберне, обычно уже заняты Рислингом ; многие производители не склонны отказываться от популярного немецкого сорта в пользу Каберне Совиньон. В 1980-х годах недорогое болгарское Каберне Совиньон высоко ценилось за свою ценность и способствовало созданию вин в этой стране.промышленности и увеличить ее международное присутствие на винном рынке. Виноград выполняет аналогичную функцию для многих стран Центральной Европы, включая Чехию , Венгрию , Словению и Восточную Европу, включая Молдову , Румынию , Грузию , Турцию , Болгарию и Украину . Это может быть в восточно- средиземноморских винодельческих регионах Кипра , Греции , Израиля и Ливана . ^[3]

Калифорния [ править ]

В Калифорнии Каберне Совиньон приобрел свой характерный стиль и репутацию, узнаваемую на мировом рынке. Производство и посадки винограда в Калифорнии аналогичны по количеству выращиванию в Бордо. ^[1] Дегустация вин в Париже в 1976 году помогла вывести калифорнийский каберне совиньон на международную арену, когда Stag's Leap Wine Cellars 1973 года Stags Leap District Cabernet Sauvignon превзошли засекреченные поместья Бордо, такие как Château Mouton Rothschild , Château Montrose , Château Haut-Brion и Château Léoville-Las Cases в слепой дегустациипроводится французскими винными экспертами. ^[5] В 1980-х годах новая эпидемия филлоксеры поразила Калифорнию, опустошив многие виноградники, которые потребовали пересадки. Были некоторые предположения, что разоренные виноградники Каберне будут повторно засеяны другими сортами (такими, как те, которые возникли в результате движения Рейнджерс ), но на самом деле посадки Каберне Совиньон в Калифорнии с 1988 по 1998 год удвоились; многие вина regions- , такие как долина Напа к северу от Yountville и Соном «s Александр долина - были почти полностью доминируют сорта винограда. Он также начал закрепляться в долине Драй-Крик , горе Сонома иОкруг Мендосино . ^[3] Каберне из округа Сонома демонстрирует склонность к нотам аниса и черных оливок, в то время как каберне округа Напа характеризуются сильным ароматом черных фруктов. ^[5]

В Калифорнии основное стилистическое различие Каберне Совиньон заключается между виноградниками на склоне холма / в горах и виноградниками на более плоской местности, например, в долинах или некоторых районах Центральной долины . В Напе, на склоне холма виноградники района Даймонд-Маунтин , горы Хауэлл , горы В Видере , в районе Спринг-Маунтин , более тонкие и менее плодородные почвы, на которых растут ягоды меньшего размера с более интенсивным вкусом, напоминающие вина Бордо, которым для созревания требуются годы выдержки. Урожайность также намного ниже, обычно в диапазоне 1-2 тонны с акра, в отличие от 4-8 тонн, которые могут быть произведены в более плодородных долинах. ^[3]Вина, произведенные из горных виноградников, обычно характеризуются насыщенным чернильным цветом и сильным ягодным ароматом. По всей Калифорнии есть много винодельческих регионов, в которых есть потенциал для выращивания Каберне Совиньон до полной спелости и получения фруктовых, полнотелых вин с уровнем алкоголя, регулярно превышающим средний уровень по Бордо (12–13%), часто превышающий 14%. ^[5]

Использование дуба в калифорнийском каберне имеет долгую историю, многие производители предпочитают использовать новые дубовые бочки, в значительной степени состоящие из американского дуба. После неудачной тенденции начала 1980-х годов создавать более « дружественные к еде » вина, с меньшей степенью зрелости и меньшим влиянием дуба, виноделы снова переключились на влияние дуба, но производители были более склонны ограничивать и облегчить использование дубовых бочек, причем многие переход на французский дуб или сочетание новых и старых дубовых бочек. ^[3]

Штат Вашингтон [ править ]

Каберне Совиньон - самый широко выращиваемый сорт красного винограда в штате Вашингтон, согласно данным Винной комиссии штата Вашингтон. Обычно он встречается в более теплых местах долины Колумбия . Виноградные лозы - предпочтительные растения для производителей из-за их выносливых стеблей и устойчивости к холодным зимним морозам, что является обычным явлением в Восточном Вашингтоне . Вашингтонское Каберне Совиньон отличается своей фруктовостью и легкостью в употреблении, но не слишком танинной. ^[3] Недавние Вашингтонские Американские Виноградарские Области (AVA), которые добились определенного успеха с их Каберне Совиньон, включают Красную Гору , Долину Уолла Уолла и части AVA долины Якима.рядом с районом Tri-Cities . ^[5]

В другом месте в Соединенных Штатах [ править ]

В штате Орегоне есть небольшое количество Каберне Совиньон , посаженное в теплых южных районах в Ампкве и Rogue Долин . ^[3]

Он также начал развивать свое присутствие в винодельческих отраслях Аризоны , Нью-Йорка , Огайо , Техаса и Вирджинии, особенно в странах Техас-Хилл и Норт-Форк на Лонг-Айленде . По всей территории Соединенных Штатов Каберне Совиньон производится как в сортовом, так и в смешанном стиле. По американской системе сорт Каберне Совиньон может включать до 25% других сортов винограда. ^[5]

Южная Америка [ править ]

Каберне Совиньон выращивают почти во всех странах Южной Америки, включая Чили , Боливию , Бразилию , Перу и Уругвай . В Чили вина исторически ограничивались чрезмерно высокими урожаями, которые были обычным явлением по всей стране. Когда производители начали сосредотачиваться на ограничении урожайности, начали проявляться региональные различия, которые отличали чилийский каберне. При посадке виноградников вдоль равнинных речных долин климат региона является наиболее важным фактором; по мере того, как посадки перемещаются на более высокие возвышения и вдоль склонов холмов, тип почвы вызывает большее беспокойство. Вина АконкагуаРегион известны своими спелыми фруктами, но закрытой плотной структурой, которой требуется некоторое время для развития в бутылке. Вина Каберне-Совиньон из долины Майпо характеризуются широко распространенными черными смородиновыми фруктами и землистыми, пыльными нотами. В более теплых регионах, таких как провинция Кольчагуа и вокруг Курико , виноград созревает более полно; они производят вина с богатым фруктовым вкусом, которые могут восприниматься как сладкие из-за спелости фруктов. Уровень кислотности этих вин будет ниже, а танины также будут более мягкими, что сделает вина более доступными для более молодого возраста. ^[3]

Аргентина [ править ]

В Аргентине Каберне Совиньон отстает от Мальбека как основного красного винограда страны, но его количество растет. Сортовые версии часто имеют более легкий фруктовый вкус и предназначены для употребления в молодом возрасте. Премиальные образцы часто смешивают с мальбеком и дают полные дубильные вина с кожаными и табачными нотками. ^[3] В последние годы в долине Уко провинции Мендоса увеличилось количество посадок Каберне Совиньон ; вина из виноградников, посаженных на больших высотах, привлекают международное внимание. ^[5]

Австралия [ править ]

В 1970-х годах регион Кунаварра впервые привлек международное внимание к австралийскому каберне-совиньону с интенсивным фруктовым вкусом и тонкими нотками мяты. Река МаргаретВскоре за ним последовали вина с плотной структурой и ярко выраженными нотами черных фруктов. В 1980-х годах Австралия последовала современной тенденции Калифорнии в производстве более легких, более «дружественных к еде» вин с содержанием алкоголя около 11-12%; к началу 1990-х стили снова изменились, чтобы сосредоточиться на сбалансированности и более зрелых фруктовых вкусах. Сегодня Каберне Совиньон - второй по популярности сорт красного вина в Австралии после Шираза, с которым его часто смешивают. Его можно найти в нескольких винных регионах, где многие крупные производители используют виноград из нескольких штатов. Заметные региональные различия характеризуют австралийский Каберне Совиньон: в дополнение к стилям вин Кунаварра и Маргарет-Ривер, в долине Баросса производятся большие, полнотелые вина, в то время как соседние,прохладнее Clare Valleyпроизводит вина с более концентрированными фруктами, а вина из викторианского винодельческого региона долины Ярра известны своим балансом кислотности, танинов и фруктовых вкусов. ^[3]

Другие продюсеры Нового Света [ править ]

С концом апартеида , то вином Южноафриканской промышленность работает , чтобы восстановить себя в мире винных рынков во многих регионах активно продвигают свои Каберне Совиньона. Сегодня это самый распространенный сорт красного вина в Южной Африке. Производится как в сортовом, так и в смешанном стиле; одни производители предпочитают смесь Бордо, а другие следуют австралийскому примеру смешивания с Сира. ^[1]Ранние образцы южноафриканского Каберне Совиньон были произведены из винограда, посаженного на виноградниках, которые были более прохладными, чем идеальные, создавая очень травянистые вина с характерными нотами «зеленого болгарского перца». В середине 1990-х годов больше внимания уделялось сбору урожая при более полной спелости, и были представлены новые клоны, дающие более спелые и сладкие плоды. По мере того, как лозы стареют и определяются лучшие места для виноградников, в южноафриканском каберне-совиньоне начинают появляться региональные стили: регион Стелленбош известен тяжелыми, полнотелыми винами, а вина Констанции характеризуются своим травяным и мятным вкусом. ^[3]

В Новой Зеландии климат оказался сложной задачей при поиске винных регионов, подходящих для производства Каберне Совиньон. Большая часть отрасли сосредоточена на Северном острове . Регион Хокс-Бей был первым, кто приложил значительные усилия для производства Каберне Совиньон, но прохладный климат этого региона в сочетании с высокими урожаями и плодородными аллювиальными почвами позволил производить вина с агрессивными зелеными и растительными ароматами. Особое внимание уделяется уходу за пологом, который дает винограду больше солнечного света для созревания за счет удаления излишков листвы , а также объединение низкорослого подвоя и обрезки для достижения более низких урожаев и начала давать лучшие результаты. Иногда виноград смешивают с Мерло, чтобы компенсировать климат и терруар.. Другие регионы в Новой Зеландии появились с новым акцентом на производство Отличительная Новой Зеландии Cabernet Sauvignon: ^[3] Gimblett Дорожные и Хэвелок Север области Хокс - Бей, с их теплыми гравийных грунтах, начали добиваться уведомления, а также Уаихеке недалеко от Окленда . ^[5] В целом, на плантациях красных вин Новой Зеландии этот виноград намного уступает Пино Нуар . ^[1]

Популярность и критика [ править ]

В прошлом веке Каберне Совиньон пользовался огромной популярностью как один из благородных сортов винограда.в мире вина. Основанный частично на его историческом успехе в Бордо, а также в винодельческих регионах Нового Света, таких как Калифорния и Австралия, посадка винограда считается надежным выбором в любом винодельческом регионе, который достаточно теплый для его выращивания. Среди потребителей Каберне стало привычным вином, которое сделало его доступным и привлекательным даже для малоизвестных винодельческих регионов и производителей. В 1980-х годах болгарская винодельческая промышленность была в значительной степени представлена ​​на международном винном рынке благодаря успеху ее вин Каберне Совиньон. Широкая популярность Бордо привела к критике этого сорта винограда за его роль в качестве «колонизатора» винограда, выращиваемого в новых и развивающихся винодельческих регионах за счет акцента на уникальных местных сортах винограда. Некоторые регионы,такие как Португалия с ее обилием местных сортов винограда, в значительной степени игнорируют Каберне Совиньон, поскольку он стремится омолодить свою винную промышленность за пределамиПортовое производство. ^[3]

Стили вина [ править ]

На стиль Каберне Совиньон сильно влияет спелость винограда при сборе урожая. Если больше незрелой стороны, виноград с высоким содержанием пиразина будет демонстрировать ярко выраженный зеленый перец и вкус овощей. Перезрелые вина могут иметь привкус джема и могут иметь аромат тушеной черной смородины . Некоторые виноделы предпочитают собирать свой виноград с разной степенью спелости, чтобы включить эти различные элементы и потенциально добавить некоторый уровень сложности в вино. Когда Каберне Совиньон молод, вина обычно демонстрируют сильный фруктовый вкус черной вишни и сливы.. Аромат черной смородины - один из самых отличительных и характерных элементов Каберне Совиньон, который присутствует практически во всех стилях вина по всему миру. Стили из разных регионов и производителей также могут иметь ароматы эвкалипта, мяты и табака. По мере того как вина стареют, они иногда могут приобретать аромат кедра, сигарных коробок и стружки карандашей. В целом образцы Нового Света имеют более выраженные фруктовые ноты, в то время как вина Старого Света могут быть более строгими с усиленными землистыми нотами. ^[3]

Возможность старения [ редактировать ]

В 19 и 20 веках большая часть репутации Каберне Совиньон была основана на его способности стареть и развиваться в бутылке. Помимо смягчения некоторых из их суровых танинов, по мере того, как вина Каберне стареют, могут появляться новые вкусы и ароматы, которые делают вина более сложными. Исторически это была черта, характерная для Бордо с некоторыми примерами премиум-класса в благоприятных винтажах, которые могут сохраняться более века, но производители по всему миру разработали стили, которые могли стареть и развиваться в течение нескольких десятилетий. Даже при условии выдержки некоторые вина Каберне Совиньон могут быть доступны через несколько лет после сбора урожая. В Бордо танины вин имеют тенденцию к смягчению через десять лет и обычно могут сохраняться как минимум еще десять лет, а иногда и дольше, в зависимости от производителя и урожая.Некоторым испанским и итальянским Каберне Совиньон потребуется столько же времени, что и Бордо, чтобы развиться, но большинство образцов, как правило, готовятся к употреблению раньше.^[3]

В то время как New World Cabernets считается более пригодным для питья раньше, чем Bordeaux, производители премиум-класса, такие как культовые калифорнийские винабудет производить вина, которым нужно время для выдержки и которые потенциально могут развиваться в течение двух-трех десятилетий. В целом, предполагается, что большая часть калифорнийских каберне станет доступной после пары лет хранения в бутылке, но со временем у них есть потенциал для дальнейшего улучшения. Точно так же многим премиальным австралийским каберне потребуется не менее десяти лет для развития, хотя многие из них становятся доступными через два-пять лет. Новозеландские вина обычно предназначены для употребления молодыми и часто сохраняют свой зеленый травяной вкус даже при длительной выдержке в бутылках. Южноамериканские каберне имеют очень ярко выраженный фруктовый вкус в молодом возрасте, и лучшие образцы сохранят некоторые из этих ароматов с возрастом. Южноафриканские вина, как правило, предпочитают стили Старого Света и обычно требуют от шести до восьми лет выдержки.старение, прежде чем они начнут развивать дальнейший вкус.^[3]

Сочетание с едой [ править ]

Каберне Совиньон - очень смелое и напористое вино, которое может превзойти легкие и нежные блюда. Высокое содержание танинов в вине, а также влияние дуба и высокий уровень алкоголя, связанный со многими региональными стилями, играют важную роль в том, насколько хорошо вино сочетается с различными продуктами. Когда Каберне Совиньон молод, все эти элементы находятся на пике, но с возрастом вино становится мягче; открываются возможности для различных сочетаний еды. В большинстве случаев важно согласовать вес (уровень алкоголя и консистенция) вина с тяжестью еды. Каберне-совиньоны с высоким содержанием алкоголя плохо сочетаются с острой пищей из-за остроты капсаицинов, присутствующих в таких специях, как перец чили.усиливается алкоголем с жаром, подчеркивающим горечь танинов. Более мягкие специи, такие как черный перец , лучше сочетаются из-за их способности сводить к минимуму восприятие танинов - например, в классических сочетаниях Каберне Совиньон со стейком au poivre и покрытым перцем тунцом ахи . ^[5]

Жиры и белки снижают восприятие танинов во вкусе. Когда Каберне Совиньон сочетается со стейком или блюдами с жирным сливочно- сливочным соусом , танины нейтрализуются, благодаря чему плоды вина становятся более заметными. Напротив, крахмалы, такие как макаронные изделия и рис , мало влияют на танины. Горечь танинов также можно уравновесить использованием горьких продуктов, таких как радиккио и эндивий , или методами приготовления, которые включают обугливание, например, гриль.. По мере того как вино стареет и танины уменьшаются, более тонкие и менее горькие блюда будут лучше сочетаться с каберне совиньон. Влияние дуба на вино можно сочетать с методами приготовления, которые оказывают аналогичное влияние на еду, такими как гриль, копчение и запекание на доске . Блюда с привкусом и ароматом дуба, которые обычно присутствуют в Каберне Совиньон, такие как укроп , коричневый сахар , мускатный орех и ваниль, также могут хорошо сочетаться. ^[5]

Различные стили Каберне Совиньон из разных регионов также могут влиять на то, насколько хорошо вино сочетается с определенными продуктами. Вина Старого Света, такие как Бордо, обладают более землистыми нотками и лучше сочетаются с грибами . Вина из более прохладного климата с заметными растительными нотками могут быть сбалансированы овощами и зеленью . Вина Нового Света с более смелым фруктовым вкусом, который может даже казаться сладким, хорошо сочетаются с более смелыми блюдами, имеющими множество различных вкусовых влияний. Хотя Каберне Совиньон может хорошо сочетаться с горьким черным шоколадом , он не будет хорошо сочетаться с более сладкими стилями, такими как молочный шоколад . Вино обычно хорошо сочетается с различнымисыры , такие как чеддер , моцарелла и бри , но полные ароматные или голубые сыры , как правило, слишком сильно конкурируют со вкусом Каберне Совиньон, чтобы быть дополнительным сочетанием. ^[5]

Польза для здоровья [ править ]

В конце 2006 года Федерация американских обществ экспериментальной биологии опубликовала результаты исследований, проведенных в Медицинской школе Икана на горе Синай, которые показали полезную связь ресвератрола , соединения, содержащегося во всех красных винах, в снижении факторов риска, связанных с Болезнь Альцгеймера . Исследование показало, что ресвератрол, содержащийся в Каберне Совиньон, может снижать уровни бета-амилоидных пептидов , которые атакуют клетки мозга и являются частью этиологии болезни Альцгеймера. ^[19] Ресвератрол также способствует выведению бета-амилоидных пептидов. ^[20]Также было показано, что безалкогольные экстракты Каберне Совиньон защищают крыс с гипертонией во время ишемии и реперфузии . ^[21]

См. Также [ править ]

• Международный сорт

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• Виноград Каберне Совиньон - Виноград Каберне Совиньон Информационная страница на сайтеamerica.com
• Каберне Совиньон - Каберне Совиньон на DryRedWines.com