Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Сладкое вино» перенаправляется сюда. Для песни Марка Уильямса см. Sweet Wine (песня) . Чтобы узнать о песне Cream, см. Fresh Cream .
Вин де Пай, соломенное вино из Франции

Десертные вин , иногда называемый пудинг вино в Соединенном Королевстве, сладкие вина , как правило , подается с десертом .

Нет простого определения десертного вина. В Великобритании десертным вином считается любое сладкое вино, выпиваемое с едой, в отличие от белых [1] крепленых вин ( фино и амонтильядо херес ), выпитых перед едой, и красных крепленых вин ( портвейн и мадера ), выпитых. после этого. Таким образом, большинство крепленых вин считаются отличными от десертных вин, но некоторые из менее крепких крепленых белых вин, такие как херес Педро Хименеса и Мускат де Бом-де-Вениз , считаются почетными десертными винами. В Соединенных Штатах, напротив, десертное вино юридически определяется как любое вино с содержанием алкоголя более 14% ., который включает все крепленые вина, и в результате облагается более высокими налогами. Это восходит к тому времени, когда винодельческая промышленность США производила только десертные вина путем обогащения, но такая классификация устарела сейчас, когда современные дрожжи и виноградарство могут производить сухие вина более 15% без обогащения (а немецкие десертные вина могут содержать половину этого количества алкоголя) .

Способы производства [ править ]

Château d'Yquem 1999, вино благородной гнили

Производители десертных вин хотят производить вино с высоким содержанием как сахара, так и алкоголя. Поскольку все виноделие создает алкоголь в результате ферментации сахаров, их обычно продают. Однако есть много способов повысить относительный уровень сахара в готовом вине:

  • Выращивайте виноград так, чтобы в нем, естественно , оставался запас сахара как для сладости, так и для алкоголя.
  • добавить сахар , либо:
  • добавьте спирт (обычно бренди) до того, как весь сахар будет сброжен ( обогащение или « мутаж »).
  • удалите воду, чтобы сахар сконцентрировался:
    • В теплом климате путем сушки винограда на воздухе для получения вина из изюма.
    • В морозном климате, замораживая часть воды, чтобы сделать ледяное вино.
    • Во влажном умеренном климате с помощью грибковой инфекции Botrytis cinerea для обезвоживания винограда с благородной гнилью.

Естественная сладость [ править ]

Поздний урожай Семильон из штата Вашингтон.

При отсутствии других технологий производители десертного вина вынуждены производить сахар на винограднике. Некоторые сорта винограда, такие как Мускат , Ортега и Хуксельребе , естественно производят гораздо больше сахара, чем другие. Условия окружающей среды имеют большое влияние на предельный уровень сахара; Vigneron может помочь оставить виноград на лозе , пока они не будут полностью созрели , и зелеными лесозаготовками и обрезкой подвергать молодой виноград на солнце. Уборка зелени уменьшает количество гроздей на лозе в начале лета, так что производство сахара из листьев распределяется между меньшим количеством гроздей. Хотя виноделие не может контролировать солнце, солнечный год регулирует уровень сахара. Полусладкие ауслезские вина вКлассификация немецких вин , вероятно, лучший пример такого подхода; Большинство современных виноделов считают, что их клиенты хотят либо полностью сухие, либо «должным образом» сладкие десертные вина, поэтому «оставлять это природе» сейчас не в моде. Но большинство мускатов древних времен, вероятно, делалось именно таким образом, в том числе и знаменитая констанция из Южной Африки.

Шаптализация [ править ]

Основная статья: шаптализация

Во времена Римской империи мед добавляли в вино для придания сладости и увеличения конечной крепости вина. Сегодня сахар обычно добавляют для повышения уровня алкоголя в дряблых, незрелых винах, а не для сладости, хотя во многих странах разрешена степень шаптализации. Немецкие вина должны заявлять, являются ли они «натуральными» или нет; в любом случае шаптализация запрещена для высших сортов немецких вин.

Süssreserve [ править ]

«Резерв сладости» - это немецкий метод, при котором в вино после брожения добавляют неферментированное сусло (виноградный сок). Это увеличивает сладость конечного вина и несколько разбавляет алкоголь - в Германии конечное вино может содержать не более 15% суссрезерва по объему. [2] Süssreserve позволяет виноделам полностью сбраживать вино, не беспокоясь об остановке брожения до того, как весь сахар уйдет. Поскольку сульфиты используются для остановки брожения, этот метод сокращает использование сульфитов. Süssreserve используется другими производителями немецких вин, особенно в Новой Зеландии .

Укрепление [ править ]

Основная статья: Крепленое вино

Основные крепленые вина, употребляемые с десертом, - это сладкие Монтилья-Морилес и херес , особенно Педро Хименес , и vins doux naturels. Педро Хименес десертное вино является уникальным , потому что это изюминка вина , которое затем укрепленная и в возрасте в SOLERA системе , как и другие сладкие вина из Андалусия. Другие сладкие хересы (смешанные вина), такие как Bristol Cream, также можно пить как десертное вино.

Производство вин doux naturels было усовершенствовано Арно де Вильнёв в Университете Монпелье в 13 веке. Сейчас они довольно распространены в Лангедок-Руссильоне на юго-западе Франции. Как следует из названий, Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes , Muscat de Frontignan , Muscat de Lunel , Muscat de Mireval и Muscat de St-Jean Minervois производятся из белого винограда Muscat , а Banyuls и Maury - из красного Гренаша. Независимо от сорта винограда брожение останавливают до 10% 95% виноградного спирта. Мускаты сделаны в несколько окисленном стиле, Гренаш - в меньшей степени.

Вино с изюмом [ править ]

См. Также: Соломенное вино
Бокал Caluso passito , вина из Пьемонта с изюмом

В древнем Карфагене сладкое вино под названием пассум делали из сушеного на воздухе винограда, а через Мальтийский пролив с места Карфагена до сих пор производят похожие вина, называемые Москато Пассито ди Пантеллерия. Такие вина были описаны еще римлянами. Северная Италия является родиной ряда вин "пассито", где виноград сушат на соломе, на стеллажах или подвешивают на стропилах. Эти вина включают Vin Santo (в которое традиционно макают миндальное печенье, « кантуччи »), Sciachetrà, Recioto di Soave (пьют с местной версией панеттоне ) и сладкое красное Recioto della Valpolicella (которое выдерживает шоколад лучше, чем большинство других). вино). За Альпами французы делают «соломенное вино» ( vin de paille) в Юре, Роне и Эльзасе ; испанцы начинают делать вино из изюма с Педро Хименесом, прежде чем его крепить; у киприотов есть своя древняя коммандария ; и недавно были эксперименты со стилем в Южной Африке и США .

Ледяное вино [ править ]

Основная статья: Ледяное вино
Виноград для ледяного вина

Большинство винных законов требует, чтобы температура не превышала -7 ° C (19 ° F), прежде чем можно будет собирать виноград для ледяного вина. [3] [ необходима цитата ] При таких температурах часть воды в винограде замерзает, но сахар и другие твердые вещества остаются растворенными в оставшемся соке. Если виноград нажаты в то время как замороженные, очень концентрированное сусло может привести, которая нуждается в особых дрожжах и долго ферментировать. Полученные вина очень сладкие, но сбалансированные по кислотности. Мизерная урожайность означает, что они, как правило, очень дороги. Самыми известными являются немецкий Eiswein и Canadian Icewine, но ледяные вина также производятся в США, Австрии , Хорватии ,Чехия , Словакия, Словения , Венгрия , Италия , Австралия , Франция и Новая Зеландия в меньших количествах.

Вино благородной гнили [ править ]

Основная статья: Благородная гниль
Виноград Рислинг с благородной гнилью

Некоторые из самых известных десертных вин, такие как Tokaji Aszú из Токай-Хегьяля в Венгрии , Château d'Yquem of Sauternes и Seewinkel в Австрии, производятся из винограда, покрытого плесенью Botrytis cinerea , которая высасывает воду из винограда, придавая ему аромат. меда и абрикоса к будущему вину. [4]

Гриб требует определенных условий для образования благородной гнили ; если слишком сыро, тот же гриб вызывает губительную серую гниль . Виньероны стремятся максимально увеличить количество благородной гнили, не теряя весь урожай из-за серой гнили. Как правило, благородная гниль лучше всего формируется в условиях регулярного утреннего тумана , обычно от близлежащего озера или моря. Ожидание образования благородной гнили означает, что такие вина обычно собирают поздно .

Первые вина с благородной гнилью, скорее всего, были созданы случайно - и у венгров, и у немцев есть похожие истории о том, что по какой-то причине сбор урожая задерживался, но заплесневелый виноград все равно винифицировался, а затем оказался восхитительным. [5] Учитывая, что склонность к благородной гнили была одним из факторов демаркации виноградников в Венгрии примерно за 50 лет до того, как посыльный был предположительно ограблен по дороге в замок Йоханнисберг в Германии, а инвентарь aszú предшествует этому примерно на 200 лет, венгерский Токай стал первым произведено. [6] Германия, возможно, позже независимо обнаружила тот же процесс.

Благородная гниль отвечает за многие другие десертные вины, в том числе Beerenauslese и Trockenbeerenauslese (ТВА) в немецкой классификации вин , французский Monbazillac , австрийский Beerenauslese, Ausbruch и другие вины TBA типа со всего миром.

Обслуживание [ править ]

Вин Санто с миндальным печеньем

Общее правило заключается в том, что вино должно быть слаще, чем еда, с которой его подают - идеально спелый персик был описан как идеальный партнер для многих десертных вин, тогда как имеет смысл вообще не пить вино с шоколадом и ириской. блюда на основе. Красные десертные вина, такие как Recioto della Valpolicella, и крепленые вина, такие как vin doux naturel Muscats, лучше всего подходят для таких сложных десертов. [7]

В качестве альтернативы, само вино может быть десертом, но сладости из выпечки могут хорошо подойти, особенно с небольшой горчинкой, как печенье, которое макают в Вин Санто. [8] Результатом этого сочетания контрастов стало богатое пикантное блюдо, такое как фуа-гра, которое традиционно является партнером Сотерна . [9]

Белые десертные вина обычно подают охлажденными, но их легко подать и слишком холодными. Красные десертные вина подаются комнатной температуры или слегка охлажденными.

Ссылки [ править ]

  1. ^ «7 основных видов белых вин» . Проверено 27 апреля 2019 года .
  2. ↑ Süssreserve. Архивировано 10 марта 2007 г. в Wayback Machine on Wine Dictionary.
  3. ^ Америн, Maynard. "Вино" . Британская энциклопедия . Британская энциклопедия . Проверено 27 апреля 2019 года .
  4. ^ "Прекрасное изобилие ботритизированных вин" . Журнал Wine Enthusiast .
  5. ^ Колпан, Стив; Weiss, Michael A .; Смит, Брайан Х. (2014). Winewise: ваше полное руководство по пониманию, выбору и употреблению вина (2-е изд.). Houghton Mifflin Harcourt . п. 272. ISBN. 978-0-544-33462-5.
  6. ^ Дженсис Робинсон, МВт , «Токай» в Дженсисе Робинсон, МВт (ред.), Дженсис Робинсон Сжатой вина Companion (Oxford: Oxford University Press , 2001), стр 469-471,. ISBN 0-19-866274-2 . 
  7. ^ Горман-Макадамс, Мэри. «Вкусные десертные вина для десертной недели» . The Kitchn . Проверено 27 апреля 2019 года .
  8. ^ «Три лучших итальянских десертных вина» . Италия . 12 ноября 2014 г.
  9. ↑ Джин О'Брайен Коффи (20 ноября 2017 г.). «Сюрприз! Сотерн - идеальное праздничное вино, от аппликаций до десертов» . Forbes .

Внешние ссылки [ править ]

  • Словарное определение десертного вина в Викисловаре