Сладость вина

Половина бутылка Сотерна от Château d'Икема , который производит один из самых известных и дорогих десертных вин в мире

Субъективная сладость из вина определяется взаимодействием нескольких факторов, в том числе количества сахара в вине, но и относительные уровни спирта , кислот и дубильных веществ . Сахар и алкоголь усиливают сладость вина; кислоты (кислинка) и горькие танины противодействуют этому. Эти принципы изложены в работе Эмиля Пейно 1987 года «Вкус вина» . ^[1]

История [ править ]

Урожай: История вины , от Хью Джонсона , представляет несколько методов , которые были использованы на протяжении всей истории , чтобы подсластить вино. Чаще всего собирали виноград как можно позже. Этот метод пропагандировали Вергилий и Марциал во времена Римской империи . Напротив, древние греки собирали урожай рано, чтобы сохранить некоторую кислотность, а затем оставляли его на солнце на несколько дней, чтобы он сморщился и сконцентрировал сахар. В Крите , аналогичный эффект был достигнут путем скручивания стеблей винограда , чтобы лишить их сок и дать им высохнуть на виноградной методе , который произвел passumи современный итальянский эквивалент, пассито .

Остановка ферментации также усилила потенциальную сладость вина. В древности для этого амфоры погружали до зимы в холодную воду. ^[2]

Вино также можно подсластить добавлением сахара в той или иной форме после завершения брожения - немецкий метод, такой как Süssreserve . Во времена Римской империи это делалось при приготовлении мульсума , вина, недавно подслащенного медом и приправленного специями, которое использовалось в качестве аперитива, а также при производстве кондитума , который содержал аналогичные ингредиенты, но выдерживался и хранился перед употреблением. С римской эпохи до недавнего времени также было обычным делом подслащивать вино свинцовым сахаром., токсичное вещество, усиливающее кажущуюся сладость вин и других напитков. Эта практика продолжалась и в 19 веке, хотя в основном это были очень дешевые вина после того, как в 17 веке была продемонстрирована вредная природа свинца. ^{[3] [4]}

Остаточный сахар [ править ]

Среди компонентов, влияющих на сладость вина, - остаточный сахар. Обычно он измеряется в граммах сахара на литр вина, часто сокращенно до г / л или г / л. Остаточный сахар обычно относится к сахару, остающемуся после остановки или остановки брожения , но он также может быть результатом добавления неферментированного сусла (метод, применяемый в Германии и известный как Süssreserve) или обычного столового сахара.

Даже среди самых сухих вин редко можно найти вина с уровнем содержания менее 1 г / л из-за несбраживаемости некоторых типов сахаров, таких как пентоза . Напротив, любое вино с концентрацией более 45 г / л будет считаться сладким, хотя многие из великих сладких вин имеют уровень намного выше этого. Так , например, большие марочные из Шато д'Икем содержат от 100 до 150 г / л остаточного сахара. Слаще форма Tokaji , в Eszencia, содержит более 450 г / л, с исключительными винтажами регистрирующих 900 г / л. Такие вина сбалансированы, не позволяя им стать приторно сладкими, благодаря тщательно продуманному использованию кислотности . Это означает, что лучшие сладкие вина производятся из винограда.сорта, сохраняющие кислотность даже при очень высокой степени спелости , такие как Рислинг и Шенен блан .

Насколько сладкое вино будет на вкус, также зависит от таких факторов, как кислотность и уровень алкоголя , количество присутствующих танинов и от того, игристое вино или нет. Сладкое вино, такое как Вувре, на самом деле может быть сухим из-за высокого уровня кислотности. Сухое вино может иметь сладкий вкус, если уровень алкоголя повышен. ^[5] Многие потребители считают, что средние и сладкие вина имеют более низкое качество, чем сухие. Однако многие великие вина мира, например, из Сотерна (включая Барсак ) или Токая, имеют высокий уровень остаточного сахара, который тщательно сбалансирован с добавлением кислотности для достижения гармоничного результата.

Süssreserve [ править ]

Süssreserve ( немецкий : Süßreserve , буквально означает «сладкий резерв») - это винный термин, относящийся к части отборного неферментированного виноградного сусла , не содержащего микроорганизмов, который должен быть добавлен в вино в качестве подслащивающего компонента. Этот метод был разработан в Германии и используется с винами в немецком стиле, такими как полусладкий Рислинг или Мюллер-Тургау . ^[6] Этот метод не только повышает уровень сахара в вине, но и снижает количество алкоголя . По немецкому законодательству зарезервированный сок может составлять не более пятнадцати процентов окончательного объема вина. ^[7]Эта практика разрешена также для Prädikatswein , самого высокого уровня в немецкой классификации вин . Его часто используют для полусладких Kabinett и Spätlese , но реже для Auslese и выше.

Использование Süssreserve приводит к другому составу сахаров в вине по сравнению с остановленным брожением. Виноградное сусло содержит в основном сахара, глюкозу и фруктозу . Когда вино ферментируется, глюкоза ферментируется быстрее, чем фруктоза. Таким образом, остановка брожения после того, как значительная часть сахаров подверглась ферментации, приводит к получению вина, в котором остаточный сахар состоит в основном из фруктозы, в то время как использование Süssreserve приводит к получению вина, в котором сладость возникает из смеси глюкозы и фруктозы.

Термины, используемые для обозначения сладости вина [ править ]

Условия Европейского Союза для вина [ править ]

В соответствии с постановлением ЕС 753/2002, ^{[8] [9]} следующие термины могут быть использованы на этикетках из столовых вин и вин .

В следующий список включены переводы на языки, не входящие в ЕС, не упомянутые в директиве ЕС:

Условия Европейского Союза для игристого вина [ править ]

Игристые вина имеют рейтинги в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 607/2009 от 14 июля 2009 г .: ^[10]

В статье 58 указывается, что «содержание сахара не может отличаться более чем на 3 грамма на литр от того, что указано на этикетке продукта», поэтому есть некоторая свобода действий. Например, игристое вино с 9 граммами остаточного сахара на литр может быть обозначено как более сухое, менее сладкое, по классификации Extra Brut (потому что 9-3 = 6 граммов на литр), либо как чуть более сладкая классификация Brut или даже Extra Dry / Extra Sec / Extra Seco (потому что 9 + 3 = 12 граммов на литр).

До 14 июля 2009 г. к маркировке применялись следующие правила:

Страны-производители вина [ править ]

Австрия [ править ]

В Австрии используется шкала Klosterneuburger Mostwaage (KMW). Шкала делится на Klosterneuburger Zuckergrade (° KMW) и очень похожа на шкалу Oechsle (1 ° KMW = ~ 5 ° Oe). Однако KMW измеряет точное содержание сахара в сусле.

Канада [ править ]

В Канаде винная промышленность измеряет сладость вина в граммах сахарозы в 100 граммах виноградного сока или виноградного сусла при 20 ° C в градусах Брикса . ^[11]

Чешская Республика и Словакия [ править ]

В Чешской Республике и Словакии используется шкала Нормализованного Моштомера (° NM). Весы измеряют килограмм сахара в 100 л сусла. ЧСН и СТН 257621 - 1.3.1987

Франция [ править ]

Во Франции , то шкала Бома иногда используется. Sélection de Grains Nobles (SGN) в переводе с французского означает «выбор благородных ягод» и относится к винам, изготовленным из винограда, пораженного благородной гнилью . Вина SGN - сладкие десертные вина с богатым, концентрированным вкусом. Эльзасские вина были первыми, кто получил название Sélection de Grains Nobles , юридическое определение которого было введено в 1984 году. ^[12] Этот термин также используется в некоторых других винодельческих регионах Франции, таких как Луара .

Германия [ править ]

В Германии сладость сусла / вина измеряется по шкале Оксле , и ниже приведены диапазоны минимального веса сусла для рислинга в зависимости от региона.

Кабинетт - 67–82 ° Э

Шпетлезе - 76–90 ° Э

Ауслезе - 83–100 ° э

Бееренауслезе и Айсвайн - 110–128 ° э (айсвайн получают поздним сбором винограда после того, как он замерз на лозе и не обязательно поражен благородной гнилью, ботритисом, как в случае с Беренауслезом)

Trockenbeerenauslese - 150–154 ° э (пораженный ботритисом)

Венгрия [ править ]

В Венгрии , токайское вино регион (также Токай-Hegyalja винный регион или Токай-Hegyalja ) имеет более градуированную терминологию для описания Токая Асу десертных вин:

Испания [ править ]

В Испании правила, применимые к сладким и укрепленным наименованиям Ориген Монтилья-Морилес и Херес-Ксерес- Шерри ^{[13] [14],} следующие:

Соединенные Штаты [ править ]

В Соединенных Штатах винная промышленность измеряет сладость сусла и вина в градусах Брикса .

См. Также [ править ]

• Влияние вина на здоровье
• Подбор вина и еды

Ссылки [ править ]