Сахар в вине - основа того, что делает возможным виноделие . В процессе брожения сахар из винного винограда расщепляется и превращается дрожжами в спирт ( этанол ) и двуокись углерода . Виноград накапливается сахара , как они растут на виноградных лозах через транслокацию из сахарозы молекул, которые вырабатываются фотосинтезом из листьев. Во время созревания молекулы сахарозы гидролизуются (разделяются) ферментом инвертазой на глюкозу ифруктоза . Ко времени сбора урожая от 15 до 25% винограда будет состоять из простых сахаров . И глюкоза, и фруктоза представляют собой шестиуглеродные сахара, но в винограде также присутствуют трех-, четырех-, пяти- и семиуглеродные сахара. Не все сахара ферментируемы, при этом такие сахара, как пятиуглеродная арабиноза , рамноза и ксилоза, все еще присутствуют в вине после ферментации. Очень высокое содержание сахара эффективно убивает дрожжи при достижении определенного (высокого) содержания алкоголя. По этим причинам ни одно вино никогда не ферментируется полностью « сухим » (то есть без остаточного сахара ). Роль Сахара в определении финалаСодержание алкоголя в вине (а также его результирующая консистенция и «ощущение во рту») иногда побуждает виноделов добавлять сахар (обычно сахарозу ) во время виноделия в процессе, известном как шаптализация, исключительно для того, чтобы повысить содержание алкоголя - шаптализация не увеличивает сладость вина. [1]
Глюкоза [ править ]
Глюкоза, наряду с фруктозой, является одним из основных сахаров, содержащихся в винном винограде. В вине глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Это шестиуглеродная молекула сахара, полученная при расщеплении сахарозы. В начале стадии созревания в винограде обычно больше глюкозы, чем фруктозы (в пять раз больше), но быстрое развитие фруктозы сдвигает соотношение к тому, где при сборе урожая обычно бывает равное количество. Перезрелый виноград, например, некоторые вина позднего урожая , может содержать больше фруктозы, чем глюкозы. Во время ферментации дрожжевые клетки сначала расщепляются и превращают глюкозу. Связывание молекул глюкозы с агликоном в процессе образования гликозидов., также играет роль в вкусе вина из-за их связи и взаимодействия с фенольными соединениями, такими как антоцианы и терпеноиды . [2]
Фруктоза [ править ]
Фруктоза, наряду с глюкозой, является одним из основных сахаров, участвующих в создании вина. Во время сбора урожая в винограде обычно содержится равное количество молекул глюкозы и фруктозы; однако по мере перезревания винограда уровень фруктозы становится выше. В вине фруктоза почти в два раза слаще глюкозы и является ключевым компонентом при создании сладких десертных вин . Во время брожения глюкоза в первую очередь потребляется дрожжами и превращается в спирт. Винодел, решивший остановить брожение (либо путем контроля температуры, либо путем добавления коньячных спиртов в процессе фортификации ), останется в вине с высоким содержанием фруктозы и значительных остаточных сахаров. Техникаsüssreserve , кудадобавляютнеферментированное виноградное сусло после завершения ферментации вина, в результате получается вино, которое будет менее сладким, чем вино, брожение которого было остановлено. Это связано с тем, что в неферментированном виноградном сусле остается примерно равное количество фруктозы и менее сладкой глюкозы. Точно так же процесс шаптализации, когда добавляется сахароза (которая состоит из одной части глюкозы и одной части фруктозы), обычно не увеличивает уровень сладости вина. [3]
Сахароза [ править ]
В большинстве вин сахарозы будет очень мало, поскольку она не является естественным компонентом винограда, и сахароза, добавленная с целью шаптализации, будет потребляться при брожении. Исключением из этого правила является шампанское и другие игристые вина , в которые после второго брожения в бутылке добавляется определенное количество ликера (обычно сахароза, растворенная в тихом вине), что называется дозировкой .
В дегустации вин [ править ]
При дегустации вин люди наименее чувствительны к сладкому вкусу (в отличие от чувствительности к горечи или кислинке ), при этом большая часть населения способна обнаружить сахар или «сладость» в винах от 1% до 2,5% остаточного сахара. Кроме того, другие компоненты вина, такие как кислотность и танины, могут маскировать восприятие сахара в вине. [1]
Выпуск Flash [ править ]
Вспышка - это метод, используемый при отжиме вина . [4] Этот метод позволяет лучше извлекать полисахариды из вина . [5]
См. Также [ править ]
- Глюконовая кислота - кислый сахар, содержащийся в вине.
Ссылки [ править ]
- ^ a b Дж. Робинсон (редактор) Оксфордский компаньон к вину, третье издание, стр. 665–66 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина", третье издание с. 317 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина", третье издание с. 290 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Флэш-релиз и качество вина. Escudier JL, Kotseridis Y. и Moutounet M., Progrès Agricole et Viticole, 2002 (французский язык)
- ^ Влияние мгновенного высвобождения и обработки пектинолитических ферментов на состав полисахаридов вина. Тьерри Доко, Паскаль Уильямс и Вероник Шенье, J. Agric. Food Chem, 2007, 55 (16), стр 6643-49,.. DOI : 10.1021 / jf071427t
