Заготовки из винных сортов винограда ( Vintage ) является одним из наиболее важных этапов в процессе виноделия . Время сбора урожая определяется в первую очередь спелостью винограда, измеряемой по уровням сахара , кислоты и танинов, причем виноделы принимают решение о выборе, исходя из стиля вина, которое они хотят производить. Погода также может формировать график уборки с угрозой тепла, дождя, града и заморозков , которые могут повредить виноград и привести к различным заболеваниям винограда. Помимо определения времени сбора урожая, виноделы и владельцы виноградников должны также определить, использовать ли ручные сборщики или механические комбайны . Сезон сбора урожая обычно приходится на август-октябрь в Северном полушарии и февраль и апрель в Южном полушарии . При различных климатических условиях, сортах винограда и стилях вин сбор винограда может происходить в любой месяц календарного года где-нибудь в мире. В Новом Свете это часто называют влюбленностью . [1] [2]
Сезон урожая [ править ]
Большинство винодельческих регионов мира расположены между умеренными широтами от 30 ° до 50 ° в обоих полушариях, а регионы, расположенные ближе к экватору, обычно собирают урожай раньше из-за более теплого климата. В Северном полушарии виноградники на Кипре собирают урожай уже в июле. В Калифорнии некоторые сорта винограда для игристых вин собирают в конце июля - начале августа в несколько незрелых точках, чтобы сохранить кислотность в вине. Большая часть сбора урожая в Северном полушарии происходит с конца августа до начала октября, при этом используется вино позднего урожая.виноград собирают всю осень. В Германии, Австрии, США и Канаде виноград со льдом можно собирать не позднее января. В Южном полушарии сбор урожая может начаться уже 1 января в некоторых районах с более теплым климатом в Новом Южном Уэльсе , Австралия. Большая часть сбора урожая в Южном полушарии происходит в период с февраля по апрель, а в некоторых местах с прохладным климатом, таких как Центральный Отаго , Новая Зеландия, собирают виноград позднего урожая в июне. [1]
Недавние изменения климата (особенно глобальное потепление ) изменили сезон сбора урожая в некоторых странах; будущие погодные условия могут превысить климатический порог на некоторых виноградниках, где будет труднее поддерживать текущее качество вина, однако они также могут подтолкнуть некоторые регионы к более оптимальным климатическим режимам для производства сбалансированного винограда. [3]
Зрелость [ править ]
На протяжении всей истории вина виноделы использовали уровни сахара и кислоты в винограде в качестве ориентира для определения спелости. Ранние виноделы пробовали виноград, чтобы определить степень его зрелости. Современные виноделы используют рефрактометр для измерения высокого уровня сахара и тесты по шкале Брикса или титрование (с использованием такого индикатора, как фенолфталеин ) для определения титруемой кислотности в винограде.
В последнее время больше внимания уделяется «физиологической» зрелости винограда, обычно в форме дубильных веществ и других фенольных соединений . [4] В настоящее время дегустация - единственный способ измерить спелость танинов, для точного определения которого требуются опыт и навыки. Виноделы еще не полностью объяснили сложные процессы, которые участвуют в созревании танинов, но большинство полагает, что это начинается с полимеризации небольших вяжущих танинов в более крупные молекулы, которые воспринимаются вкусовыми рецепторами как более мягкие . [5]
Механическая уборка [ править ]
Вопрос об использовании механического сбора урожая по сравнению с традиционным сбором вручную является источником разногласий в винодельческой отрасли. Механический сбор винограда стал одним из основных изменений на многих виноградниках за последнюю треть века. Впервые введенный в продажу в 1960-х годах, он был принят в различных винодельческих регионах по разным экономическим, трудовым и винодельческим причинам. В Австралии сокращение рабочей силы в винодельческой промышленности сделало использование механизированного труда почти необходимостью. [1]
Механический комбайн для сбора винограда работает, ударяя по лозе резиновыми палками, чтобы лоза уронила свои плоды на конвейерную ленту, которая доставляет плоды в контейнер для хранения. По мере совершенствования технологий механические комбайны становятся все более изощренными в распознавании гроздей винограда от грязи, листьев и других частиц. Несмотря на улучшения, многие сборщики все еще испытывают трудности с различением спелого, здорового винограда и незрелых или гнилых гроздей, которые затем необходимо отсортировать на винодельческом предприятии. Другим недостатком является возможность повреждения кожуры винограда, что может вызвать мацерацию и окрашивание сока, что нежелательно при производстве белого и игристого вина. Сломанная кожа также несет риск окисления.и потеря некоторых ароматических качеств вина. [6]
Одним из преимуществ механической уборки урожая является относительно низкая стоимость. Комбайн может работать 24 часа в сутки и собрать 80–200 тонн винограда по сравнению с 1–2 тоннами, которые мог бы собрать опытный сборщик-человек. В жарком климате, где приоритетом является быстрый сбор урожая или в прохладе ночи, механический сбор урожая может очень хорошо решить эти задачи. [7]
Сбор рук [ править ]
Несмотря на затраты, некоторые винодельни предпочитают, чтобы для сбора винограда вручную использовались люди. Основным преимуществом является умение и проницательность рабочего собирать только здоровые грозди и более бережное обращение с виноградом. При производстве некоторых десертных вин, таких как Сотерн и Трокенбееренауслезе, требуется, чтобы отдельные ягоды собирались с ботритизированных гроздей, что можно сделать только вручную. В районах с крутыми склонами, например, на Мозеле , было бы практически невозможно запустить механический комбайн по винограднику. Во многих винодельческих регионах рабочие-мигранты составляют значительную часть рабочей силы во время сбора урожая, а также местных студентов и странствующих рабочих. [1]Карен Росс, президент Калифорнийской ассоциации виноградарей, подсчитала, что по состоянию на 2007 год до 70% сотрудников винодельческой отрасли Калифорнии могли быть иммигрантами из Мексики. [8]
Ссылки [ править ]
- ^ a b c d Дж. Робинсон (редактор) " Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 338-339 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Женские ноги давят виноград, чтобы сделать вино
- ^ Джонс, Грегори В .; Уайт, Майкл А .; Купер, Оуэн Р .; Шторхманн, Карл (01.12.2005). «Изменение климата и глобальное качество вина». Изменение климата . 73 (3): 319–343. DOI : 10.1007 / s10584-005-4704-2 . ISSN 1573-1480 .
- ^ Дж. Робинсон Винный курс Дженсис Робинсон, третье издание, стр. 75 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
- ^ К. МакНил Библия вина стр. 10-11 Публикация Уоркмана 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ^ Т. Стивенсон "Энциклопедия вин Sotheby's" стр. 22 Дорлинг Киндерсли 2005 ISBN 0-7566-1324-8
- ^ К. Макнейл Библия вина стр. 28 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ^ Д. Согг «Иммиграционные правила могут привести к повышению цен на вино» The Wine Spectator стр. 16 31 октября 2007 г.
