Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

швейцарский сыр
Кубики швейцарского сыра.jpg
Кубики швейцарского сыра
Источник молокаКоровье молоко

Швейцарский сыр - это любой вид сыра , напоминающий сыр Эмменталь , желтый сыр средней твердости, который вывели в окрестностях Эмменталя в Швейцарии. Некоторые виды швейцарского сыра имеют характерный внешний вид, поскольку кубики или кружочки сыра пронизаны отверстиями, известными как « глаза ». Швейцарский сыр без глаз известен как «слепой». [1] Он классифицируется как швейцарский или альпийский сыр .

Швейцарский сыр сейчас производится во многих странах, включая США, Финляндию, Эстонию и Ирландию. Иногда его готовят из пастеризованного или частично обезжиренного молока , в отличие от оригинала из Швейцарии, сделанного из сырого молока. [2] Министерство сельского хозяйства США использует термины швейцарский сыр и сыр Эмменталь взаимозаменяемые. [3] [4] В Австралии используются оба термина, а также швейцарский сыр, в некоторых случаях различая их. [5] [6] Термин «швейцарский сыр» иногда используется в Индии, [7] хотя его также часто называют Эмменталь, что является более распространенным названием в Европе.

Производство

Три вида бактерий используется в производстве швейцарского сыра: Streptococcus salivarius подвид thermophilus (также известный как термофильный стрептококк ), [8] лактобактерии ( Lactobacillus Helveticus или Lactobacillus Delbrueckii подвид Bulgaricus ) и Propionibacterium ( Propionibacterium freudenreichii подвид shermani ). [9] На поздней стадии производства сыра пропионибактерии потребляют молочную кислоту, выделяемую другими бактериями, и выделяют ацетат ,пропионовая кислота и углекислый газ. Углекислый газ медленно образует пузырьки, из которых развиваются «глаза». [10] Ацетат и пропионовая кислота придают швейцарцу ореховый и сладкий вкус. [11] Гипотеза, предложенная швейцарскими исследователями в 2015 году, отмечает, что твердые частицы также могут играть роль в образовании отверстий и что современные средства санитарии устраняют мусор, такой как сенная пыль, в молоке, что играет роль в уменьшении размера отверстий в швейцарских сырах или даже «слепой сыр». [12] [13] Исторически отверстия считались признаком несовершенства, и сыроделы изначально пытались избежать их, нажимая во время производства - отверстия стали идентификатором сыра только в наше время. [14]

В целом, чем больше у швейцарского сыра глазки, тем сильнее выражен его вкус, потому что более длительный период ферментации дает бактериям больше времени для действия. [15] Это создает проблему, потому что сыр с большими глазками плохо режется и разбирается на механических ножах. В результате отраслевые регулирующие органы США снизили минимальный размер глаз, при котором швейцарский сыр может получать марку Grade A. [16]

Сообщается, что в 2014 году в США было произведено 297,8 миллиона фунтов швейцарского сыра. [17]

Варианты

Baby Swiss и Lacy Swiss - это две разновидности американских швейцарских сыров. У обоих есть маленькие дырочки и мягкий вкус. Baby Swiss изготавливается из цельного молока, а Lacy Swiss - из обезжиренного молока. [18] Baby Swiss был разработан в середине 1960-х годов за пределами города Шарм, штат Огайо , сырной компанией Guggisberg Cheese Company, принадлежащей Альфреду Гуггисбергу. [19]

Питание

Макроэлементы (г) обычных сыров на 100 г
СырВодаПротеинТолстыйУглеводы
Швейцарский37,126,927,85,4
Фета55,214,221,34.1
чеддер36,824,933,11.3
Моцарелла5022,222,42.2
Коттедж8011.14.33,4
Содержание витаминов в% суточной нормы обычных сыров на 100 г
СырАB1Би 2B3B5B6B9B12Гл.CDEK
Швейцарский174170441562,801123
Фета8105051021 год828 год2.20012
чеддер2022204451430313
Моцарелла142171122382,80013
Коттедж3210062373.30000
Содержание минералов в% суточной нормы обычных сыров на 100 г
СырCaFeMgпKNaZnCuMnSe
Швейцарский791015728292026 год
Фета494534246192121 год
чеддер724751326 год21 год2120
Моцарелла512535 год226 год191124
Коттедж8021631531014


[20] гл. = Холин; Ca = кальций; Fe = железо; Mg = магний; P = фосфор; K = калий; Na = натрий; Zn = цинк; Cu = медь; Mn = марганец; Se = селен;


Примечание. Все питательные вещества, включая белок, указаны в% DV на 100 г продукта, за исключением макроэлементов. Источник: Nutritiondata.self.com

Смотрите также

  • Сыр маасдам
  • Список швейцарских сыров

Рекомендации

  1. ^ Клев . Глоссарий по сырам. См. Сноску со звездочкой в ​​самом низу страницы Thenibble.com
  2. ^ Все, что вам нужно знать о швейцарском сыре , Эрика Маркус, Newsday , 23 июля 2014 г., по состоянию на 25 марта 2020 г.
  3. ↑ Swiss Cheese, Emmentaler Cheese Grades and Standards , Министерство сельского хозяйства США, по состоянию на 25 марта 2020 г.
  4. ^ Как купить сыр , Министерство сельского хозяйства США (1971), стр. 15
  5. ^ How to Make Swiss Cheese , Country Brewer, по состоянию на 25 марта 2020 г.
  6. ^ Валери Пирсон. Домашнее сыроварение в Австралии: простые рецепты, которые можно приготовить дома , 2-е издание, без страницы, глава 4, «Глазные сыры»
  7. ^ Почему у некоторых видов сыра есть дыры , Times of India, 13 июля 2019 г., по состоянию на 25 марта 2020 г.
  8. ^ «Подтверждение публикации новых имен и новых комбинаций, ранее эффективно опубликованных за пределами IJSB: Список № 54» . Международный журнал систематической бактериологии . 45 (3): 619–620. Июль 1995 г. doi : 10.1099 / 00207713-45-3-619 .
  9. ^ Швейцарская сырная ниша . Microbewiki.kenyon.edu
  10. ^ Бактерия, используемая при производстве Эмменталя . Геноскоп. 16 января 2008 г. Genoscope.cns.fr . См. Раздел «Действия с сыром».
  11. ^ Приготовление швейцарского сыра . Дэвид Б. Фанкхаузер, доктор философии. Профессор биологии и химии. Университет Цинциннати Клермон Колледж
  12. ^ Тайна швейцарской сырной дыры раскрыта: все дело в грязи . BBC (28 мая 2015 г.). Проверено 31 мая 2015 года.
  13. ^ Nicola Twilley (10 июня 2015). "Откуда у швейцарского сыра дырки?" . Житель Нью-Йорка . Проверено 10 июня 2015 года . Эпидемия сырной слепоты в Швейцарии, похоже, была вызвана чрезмерно чистым молоком.
  14. ↑ Scientific American Cheese Story, август 2010 г., стр. 33
  15. ^ Швейцарская сырная ниша . Microbewiki.kenyon.edu
  16. ^ Швейцарский сыр . Professorshouse.com См. Восьмой абзац.
  17. ^ «Производство швейцарского сыра растет, как и производство сливок, латиноамериканского, голубого, фета и мюнстерского» . Сырный репортер . 15 мая 2015 . Проверено 22 сентября 2015 года .
  18. ^ Швейцарский сыр . Recipetips.com
  19. ↑ Джордж Циммерманн, Кэрол Циммерманн (24 ноября 2009 г.). Огайо в глуши . Globe Pequot. п. 58. ISBN 9780762761678.
  20. ^ «Данные о питании SELF - Факты о продуктах питания, информация и калькулятор калорий» . Nutritiondata.self.com .

внешняя ссылка

  • Ниша швейцарских сыров microbewiki.kenyon.edu
  • Приготовление швейцарского сыра biology.clc.uc.edu