Глаза - это круглые отверстия, которые являются характерной чертой швейцарского сыра [1] (например, сыра эмменталер ) и некоторых сыров голландского типа . Глаза - это пузырьки углекислого газа . Газ вырабатывается различными видами бактерий в сыре. [2]
Швейцарский сыр [ править ]
В сырах швейцарского типа глазки образуются в результате деятельности пропионокислых бактерий ( пропионибактерий ), в частности, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii . [3] [4] Эти бактерии превращают молочную кислоту в пропионовую кислоту и диоксид углерода в соответствии с формулой:
Образовавшийся таким образом CO 2 накапливается в слабых местах творога , где он образует пузырьки, которые становятся глазками сыра. [3] Не весь CO 2 улавливается таким образом: в 80 кг (180 фунтов) сыра около 20 л CO 2 остается в глазах, 60 л остается растворенным в сырной массе и 40 л теряется из сыра. [1]
Голландский сыр [ править ]
В сырах голландского типа CO 2, который образует глаза, является результатом метаболизма цитрата цитрат-положительными (Cit +) штаммами лактококков . [1]
Библиография [ править ]
- Полихрониаду, А. (2001). Глаза в сыре: краткий обзор. Milchwissenschaft 56, 74-77.
Ссылки [ править ]
- Фокс, П.Ф., изд. (13 октября 2004 г.). Сыр: химия, физика и микробиология, Том 1: Общие аспекты . Академическая пресса . ISBN 978-0-12-263652-3.
Сноски [ править ]
- ^ a b c Максуини, Пол Л.Х. Фокс, Патрик Ф. (2004). «Метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата». Сыр: химия, физика и микробиология . 2 . Эльзевир. С. 366–367. DOI : 10.1016 / S1874-558X (04) 80074-5 . ISBN 9780122636523.
- ^ Кларк, Уильям (1917). «Об образовании« глаз »у сыра Эмменталь» . Журнал молочной науки . 1 (2): 91–113. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (17) 94362-0 .
- ^ a b P.LH McSweeney, Биохимия созревания сыра: Введение и обзор , в: Fox, p. 349
- ^ "Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: бактерия, используемая в производстве Эмменталя" . Геноскоп . 16 января 2008. Архивировано из оригинала 26 августа 2016 года . Проверено 23 октября 2010 года .
- ^ Т. Бересфорд, А. Уильямс; Микробиология созревания сыра , в: Fox, p. 303
