Швейцарские сыры , также известные как альпийские сыры , представляют собой группу твердых или полутвердых сыров с особым характером, происхождение которых лежит в европейских Альпах , хотя в настоящее время их едят и имитируют в большинстве сыроваренных частей мира. Их особый характер возник из-за требований к сыру, который производился летом на высоких альпийских лугах ( alpage по-французски), а затем транспортировался вместе с коровами в долины зимой, в исторической культуре альпийского отгонного животноводства . [1] Традиционно сыры делались в больших кругах или «колесах» с твердой коркой и были достаточно прочными как для хранения, так и для транспортировки. [1]
Самые известные сыры этого типа, все из коровьего молока, включают швейцарские сыры Эмменталь , Грюйер и Аппенцеллер , а также французские Бофор и Конте (из гор Юра , недалеко от Альп). В обеих странах есть много других традиционных сортов, как и в альпийских регионах Австрии ( Альпкезе ) и Италии ( Азиаго ), хотя они не достигли такой же степени межконтинентальной известности. [2] Сыр Ярлсберг возник в Норвегии XIX века и производится с использованием тех же методов, что и сыр Эмменталь. Сыр Leerdammer или Maasdam - голландские версии, изобретенные в конце 20 века. [3] Все они широко экспортируются. В Северной Америке и некоторых других регионах за пределами Европы Эмменталь наиболее известен, и его обычно называют просто « швейцарским сыром ». [4] [5] Однако в самой Швейцарии потребляется больше сыра Gruyère, а в континентальной Европе Gruyère, имя с гораздо более длительной историей, обычно рассматривается как архетип швейцарского сыра [6], например, с Gruyère de Конте "- другое имя Конте.
Технически сыры швейцарского типа являются «вареными», то есть приготовленными с использованием термофильных стартеров молочной ферментации , инкубирующих творог с периодом при высокой температуре 45 ° C или более. [7] Поскольку позже они подвергаются прессованию для удаления лишней влаги, эта группа также описывается как «вареные прессованные сыры» [8] fromages à pâte pressée cuite по-французски. У большинства разновидностей есть несколько отверстий или «глазков», если они вообще есть, или отверстия, которые намного меньше, чем большие отверстия, найденные в некоторых Эмменталь или его имитациях. Общие вкусовые характеристики сыров - твердая, но все же эластичная текстура, вкус не острый, не кислый или соленый, а скорее ореховый и маслянистый. В расплавленном состоянии, что часто случается при приготовлении пищи, они становятся «липкими» и «гладкими, эластичными и жидкими». [9]
Ряд традиционных видов имеет законодательно контролируемые стандарты, например, протеже по происхождению в Швейцарии , часто охватывающий разрешенные породы коров, пастбища, местоположение и способ изготовления, период созревания, а также детали химического состава их продуктов . Большая часть современного мирового производства является промышленным, и контроль над ним практически отсутствует. Обычно это делается в виде прямоугольных блоков, и при упаковке в пластик не допускается образование корки. Исторически сложилось так, что производство полностью производилось из «сырого» молока, хотя периоды высокой температуры приводили к образованию нежелательных бактерий, но в современном производстве можно использовать термизированное или пастеризованное молоко. [10]
Сыроделия
Процесс производства сыра отражает потребности альпийских производителей отгонного скота. На высоких летних склонах древесины для «приготовления» сыра было много, но соль приходилось носить с собой, и она была дорогостоящей, поэтому ее мало использовали по сравнению со многими другими видами сыра. [11] Сыр Канталь в регионе Овернь во Франции использовал другой подход, с гораздо меньшим нагревом, большим количеством соли и большим прессованием. Это стало использоваться для сыра Чеддер и других подобных английских сортов. [12]
Альпийские сыры предназначены для выдержки, как правило, в течение нескольких месяцев, но часто и намного дольше. Коровы достигли высоких склонов примерно к маю и оставались там примерно до октября. Часто они двигались поэтапно по мере того, как отступал снег. Самая высокая альпаж, пригодный для выпаса скота, составляет около 2800 метров (9 200 футов). [13] Сыр производился в этот период и в основном хранился до осени. [14] Часто одни и те же коровы и пастухи производят разные сорта сыра из зимнего молока, а защищенным сортам может потребоваться летнее (или зимнее) молоко. [15]
В процесс Alpine внесены три нововведения. Сначала «творог был разрезан на мелкие частицы для облегчения выделения сыворотки», теперь это делается путем перемешивания сыра с помощью «сырной арфы», набора металлических проволок (по-французски tranche-caillé или лира ). Другие виды сыра режут творог, но не на такие мелкие частицы. Затем творог «готовили при высоких температурах» и прессовали, что уменьшало содержание влаги. Низкая кислотность и соль способствует росту определенных бактерий, особенно Propionibacterium freudenreichii подвид shermanii . Именно он производит газы, в том числе углекислый газ , которые производят дыры или «глаза» в сыре. [16] Они обычно считались недостатком, если они были крупными, пока производители Эмменталя в 19 веке не стали их поощрять, [17] блестящий ход с точки зрения маркетинга. С другой стороны, в Грюйере были дыры побольше, чем сейчас. [18]
Традиционные альпийские сыры производятся в медных (или, по крайней мере, покрытых медью) чанах или «котлах», которые являются обязательными для многих охраняемых сортов, но промышленный сыр часто изготавливается из нержавеющей стали , особенно в Северной Америке, где используется медь. вне закона. Это было предложено как один из факторов неспособности североамериканских сыров достичь уровня вкуса альпийских оригиналов. В некоторых местах можно «уложить» старые медные чаны. [19]
История
Согласно Historia Augusta , римский император Антоний Пий заболел и умер в 161 году после того, как съел большое количество «альпийского сыра» («cum Alpinum caseum in cena edisset avidius») в Лориуме , недалеко от Рима. [20] Невозможно сказать, каков был этот сыр, но, очевидно, его можно было транспортировать на несколько сотен миль.
Есть свидетельства того, что в средние века альпийское сыроварение поощрялось местными монастырями, которые владели большими участками малоиспользуемой альпийской земли и брали сыр в качестве десятины, по сути, ренты. Одним из крупнейших было аббатство Сен-Галль в Швейцарии, которому с 10 века принадлежала большая часть региона Аппенцелль . Аббатство Мури было основано в 1027 году благодаря крупному пожертвованию альпийской пустыни, которую оно заселило, предложив крестьянским семьям стартовый набор снаряжения и животных. Вскоре сыроделие стало важной частью новой местной экономики: десятины сыров доставлялись в аббатство каждый праздник Святого Андрея 30 ноября. Обычно около дюжины домашних хозяйств объединяли свои стада на летний сезон, назначали старшего пастуха и строили высокие шале для производства сыра. [21]
Очень твердые итальянские сыры «грана» относятся к родственной группе; Самыми известными являются пармезан и Грана Падано . Хотя их корни лежат в плоской и (изначально) болотистой долине реки По , они разделяют широкий процесс производства сыра в Альпах, который начался после того, как местные монастыри инициировали программы осушения с 11 века. Это были монастыри бенедиктинцев и цистерцианцев , оба с домами-побратимами извлекали выгоду из альпийского сыроделия. Похоже, они позаимствовали у них свои методы, но производили очень разные сыры, используя гораздо больше соли и меньше нагрева, что соответствовало доступности местных материалов. [22]
Черная Смерть в середине 14-го века попали Альпы трудно, и способствовало увеличению в пасутся с коровами , а не овец или коз. Протестантская Реформация , которая охватила Швейцарии , если не другие регионы альпийских, удалили монашеские помещик, а также некоторые ограничения на есть сыр во время поста (хотя это уже не относится к северу от Альп). К 16 веку альпийские сыры стали важным экспортным продуктом, и было обнаружено, что они хорошо переносят длительные межконтинентальные морские путешествия. [23]
Галерея сыроварения
Некоторые этапы традиционного процесса производства французского сыра Бофор , которые были бы очень похожи на другие "вареные прессованные" альпийские сыры.
Добавление стартера
Разогревание молока.
Свертывание молока.
«Масштабирование», перемешивание проволокой для нарезки творога.
Нагревание и перемешивание.
Масса творога снимается льняной тканью.
Выкладываем в форму для древесины бука.
Лепка по кругу из древесины бука.
Нажмите, чтобы удалить больше влаги.
Созревание Бофорта.
Заметки
- ^ а б Доннелли, 3–5; Торп, 262–268; Оксфорд, 15–19
- ^ Lortal, 291-292; Торп, 266; Оксфорд, 16, 19, 46–48 (Азиаго), 50–51 (Австрия), 345
- ↑ Лиса, 408
- ^ Все, что вам нужно знать о швейцарском сыре , Эрика Маркус, Newsday , 23 июля 2014 г., по состоянию на 25 марта 2020 г.
- ^ How to Make Swiss Cheese , Country Brewer, по состоянию на 25 марта 2020 г.
- ^ Сильви Lortal, из французского института, говорит о «Грюйер типа сыра» и «Грюйер / Эмменталь»как «архетип» из «сыров швейцарского типа». Лортал, 291; Грюйер
- ^ Lortal, 291-292
- ↑ Торп, 266
- ↑ Thorpe, 266–267; Доннелли, 3–5
- ^ Оксфорд, 34–35
- ^ Доннелли, 3–5; Торп, 266
- ^ Kindstedt, 153
- ^ Оксфорд, 15
- ^ Доннелли, 3–5; Торп, 266
- ^ Оксфорд, 16
- ^ Доннелли, 5
- ^ Lortal, 408
- ^ Грюйер
- ^ Оксфорд, 190
- ^ Historia Augusta , "Жизнь Антонина Пия" - английский текст со ссылкой на латынь
- ^ Kindstedt, 148-149
- ^ Kindstedt, 155-156
- ^ Оксфорд, 16-17
Рекомендации
- Доннелли, Кэтрин В. (редактор), Сыр и микробы , 2014, ASM Press, ISBN 1555818595 , 9781555818593, книги Google
- Фокс, PH, изд., Основы сыроведения , 2000, Springer Science & Business Media, ISBN 0834212609 , 9780834212602, книги Google
- Грюйер: «Грюйер» (на французском языке) в Kulinarisches Erbe der Schweiz.
- Кинстедт, Пол, Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации , 2012 г., Chelsea Green Publishing, ISBN 1603584129 , 9781603584128, Google Книги
- Лортал, Сильви, «Сыры, приготовленные из термофильных молочных заквасок», глава 16 в Справочнике по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков , 2004 г., CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550, Google Книги
- «Оксфорд»: Доннелли, Кэтрин В. (редактор), «Оксфордский компаньон сыру» , 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883 , 9780199330881, Google Книги
- Торп, Лиз, Книга сыра: Основное руководство по поиску сыров, которые вам понравятся , 2017, Flatiron Books, ISBN 1250063469 , 9781250063465, Google Книги