Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Некоторые сыры, в том числе разновидности голубого сыра, изготавливаются из термически обработанного молока.

Термизация , также называемая термической обработкой , представляет собой метод дезинфекции сырого молока при слабом нагревании. «Термизация - это общее описание ряда термических обработок субпастеризацией (57–68 ° C × 10–20 с), которые заметно снижают количество бактерий порчи в молоке с минимальным тепловым повреждением». [1] Этот процесс не используется для других пищевых продуктов, [2] и похож на пастеризацию, но использует более низкие температуры, что позволяет молочному продукту сохранять свой первоначальный вкус. [3] В Европе существует различие между сырами, изготовленными из термически обработанного молока, и сырами из сырого молока. Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США(FDA) устанавливает одинаковые правила для всех непастеризованных сыров. В результате сыры из термически обработанного молока должны быть выдержаны в течение 60 дней или более, прежде чем продаваться в Соединенных Штатах, такое же ограничение, наложенное FDA на сыры из сырого молока. [4]

Термизация включает нагревание молока при температуре около 145–149 ° F (63–65 ° C) в течение 15 секунд, в то время как пастеризация включает нагревание молока при 160 ° F (71 ° C) в течение 15 секунд или при 145 ° F (63 ° C). ) в течение 30 минут. [3] Термизация используется для увеличения сохраняемости сырого молока (периода времени, в течение которого молоко пригодно для употребления) [5], когда его нельзя сразу использовать в других продуктах, таких как сыр. Термизация также может использоваться для продления срока хранения кисломолочных продуктов за счет инактивации микроорганизмов в продукте. [6]

Термизация инактивирует психротрофные бактерии в молоке [6] и позволяет хранить молоко при температуре ниже 8 ° C (46 ° F) в течение трех дней [2] или при 0–1 ° C (32–34 ° F) в течение семи дней. . [7] Позже молоко можно подвергнуть более сильной тепловой обработке, чтобы оно сохранялось дольше. [2]Охлаждение термически обработанного молока перед повторным нагревом необходимо для задержки / предотвращения роста спор бактерий. При первом нагревании молока споры могут начать прорастать, но их рост может быть остановлен или задержан при охлаждении молока, в зависимости от потребностей микроорганизмов в росте. Проросшие споры чувствительны к последующему нагреванию, однако, поскольку прорастание не является однородным процессом, не все споры прорастают или инактивируются при последующем нагревании.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Хикки, ДК; Килколи, KN; Бересфорд, Т.П .; Уилкинсон, MG (2007). «Липолиз в сыре чеддер, изготовленном из сырого, термически обработанного и пастеризованного молока» . Журнал молочной науки . 90 (1): 47–56. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (07) 72607-3 . PMID  17183074 .
  2. ^ a b c Бреннан, Джеймс Г., изд. (2006). Справочник по пищевой промышленности . Wiley-VCH. п. 48. ISBN 978-3-527-30719-7.
  3. ^ a b Рич, Роберт (5 сентября 2003 г.). «Держим в сыром виде» . Голос Маунтин-Вью . Издательская компания Embarcadero . Проверено 23 октября 2010 года .
  4. ↑ Флетчер, Джанет (13 июля 2006 г.). «Висконсинское масло Buttermilk Blue добавляет пикантности в летние салаты» . Хроники Сан-Франциско . Hearst Communications Inc . Проверено 23 октября 2010 года .
  5. ^ Бейкер, Джон С .; Ван Слайк, Люциус Л. (1 декабря 1919 г.). «Метод определения лежкости молока» (PDF) . Журнал биологической химии . 40 (2): 373.
  6. ^ a b Sun, Da-Wen (2006). Пищевая термическая обработка: новые технологии и проблемы качества . CRC Press . п. 274. ISBN 978-1-57444-628-9.
  7. ↑ Рано, Ральф (1998). Технология молочных продуктов (2-е изд.). Springer. С. 13–14. ISBN 978-0-7514-0344-2.