Конте (или Грюйер - де - Конте ) ( французское произношение: [kɔ.te] ) является французский сыр из молока непастеризованного коровьего в Франш-Конте традиционной провинции восточной Франции , граничащей Швейцарии и обмена большую часть своей кухни. В Конте самый высокий уровень производства всех французских сыров с наименованием происхождения (AOC) - около 66 500 тонн в год. [1] Он классифицируется как швейцарский или альпийский сыр .
Конте | |
---|---|
Страна происхождения | Франция |
Область, край | Франш-Конте |
Источник молока | Коровы |
Пастеризованный | Нет |
Текстура | полутвердый |
Время старения | 4–36 месяцев |
Сертификация | Французский AOC 1958 |
Связанные СМИ на Викискладе? |
Сыр изготавливается в виде дисков, каждый диаметром от 40 см (16 дюймов) до 70 см (28 дюймов) и высотой около 10 см (4 дюйма). Каждый диск весит до 50 кг (110 фунтов) с FDM около 45%. Кожура обычно пыльно-коричневого цвета, а внутренняя паста, pâte , - бледно-кремово-желтого цвета. Текстура относительно твердая и гибкая, а вкус мягкий и слегка сладкий.
Производство
Свежее молоко с фермы переливают в большие медные чаны, где его осторожно нагревают. Для каждого сыра требуется до 600 литров (160 галлонов США ) молока. Добавляется сычужный корм , в результате чего молоко свертывается. Затем творог нарезают на крошечные белые зерна размером с рис или пшеницу, которые затем перемешивают, а затем снова нагревают в течение примерно 30 минут. Затем содержимое помещают в формы и выжимают сыворотку . Через несколько часов плесень открывают и оставляют для созревания в погребах сначала на несколько недель на молочном заводе, а затем на несколько месяцев в другом месте.
Производство Comté контролировалось правилами AOC с тех пор, как он стал одним из первых сыров, получивших признание AOC в 1958 году, а полные правила были введены в 1976 году. Правила AOC для Comté предписывают: [2]
- Разрешено молоко только от коров породы Монбельярд или французской симментальской коровы (или их помесей).
- На гектар пастбища должно приходиться не более 1,3 коровы .
- Удобрение пастбищ ограничено, и коров можно кормить только свежими натуральными кормами без силоса .
- Молоко необходимо доставить на место производства сразу после доения.
- Сычужание должно производиться в течение определенного времени после доения в соответствии с температурой хранения молока.
- Молоко необходимо использовать в сыром виде. Может произойти только одно нагревание молока, и это должно быть во время сычуга. Молоко можно нагревать до 56 ° C / 133 ° F. [3]
- Соль можно наносить только непосредственно на поверхность сыра.
- Казеин метка , содержащая дату производства должна быть прикреплена к стороне сыра и созревание должна продолжаться по крайней мере в течение четырех месяцев.
- В период с 1979 по 2007 год под маркой Comté нельзя было продавать тертый сыр [4].
В 2005 г. французское правительство зарегистрировало 175 производителей и 188 аффинёров (агеров) во Франции. [5]
Оценка
Каждый сыр оценивается инспекторами по шкале из 20 баллов в зависимости от «общего вида» (до 1 балла), «качества кожуры» (1,5), «внутреннего вида» (3,5), «текстуры» (5) и вкуса. (9). Те, кто набрал > 14 [6] баллов, называемых Comté Extra, получают зеленую этикетку казеина с узнаваемым логотипом зеленого колокольчика. Сырам, набравшим 12–14 баллов, присваивается коричневая этикетка, и они называются просто Конте (см. Рисунок с разными этикетками). Любой сыр, получивший 1-2 балла (из 9 возможных) за вкус или менее 12 баллов в целом, запрещено называть Конте и продается для других целей.
Юрий терруар
Конте хорошо известен своим уникальным терруаром . Термин «терруар» относится к определенному запаху и вкусу [ необходима цитата ], которые происходят из непосредственной местной окружающей среды и ее традиционных методов производства. Его терруар имеет несколько причинных факторов, в том числе: производство на 160 деревенских фруктовых заводах ( заводах по производству сыра) в их конкретном регионе, принадлежащих фермерам, которые приносят собственное молоко от своих коров; строгие правила производства, связывающие место и продукт; и сезонные воздействия на окружающую среду. Из-за своей уникальности и незнакомости сыры Конте проходят процесс «жюри терруар», когда группы обученных добровольцев-дегустаторов из цепочки поставок Конте и из региона обсуждают и публикуют два раза в месяц в информационном бюллетене Les Nouvelles de Comté о вкусе и их результаты. Этот терруар жюри был создан Флоренс Беродье, ученым в области пищевых продуктов, в ответ на ряд серьезных проблем, с которыми сыр Конте столкнулся вначале из-за его незнакомого вкуса и запаха. «Терруар жюри призван говорить обо всем богатстве вкусов Конте…» - подтвердил первоначальный член. Для того, чтобы сыр Конте стал всемирно известным, качество улучшилось, но задача по созданию единообразного вкуса осталась неизменной, чего было невозможно достичь, поскольку было специализировано 160 различных фруктовых клубов. Но в процессе терруара жюри люди сосредоточились на общении между дегустаторами, что улучшило их способность к восприятию и повысило ценность. Они приобрели общую культуру, которая позволила описывать и обмениваться вкусами Конте. [7]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ "Рынок Конте (Le marché du Comté)" . Проверено 18 августа 2016 года .
- ^ "Décret de l'AOC comté" . Проверено 14 мая 2010 года .
- ^ «Изготовление Конта (Официально) - Youtube» . Проверено 8 февраля 2017 года .
- ^ «Ретроспектива: большие даты сигарет» . Проверено 3 июля 2017 года .
- ^ "Конте" . Inao.gouv.fr . Проверено 13 сентября 2013 .
- ^ «В погребе (Aging Comté)» . Конт США . Проверено 28 декабря 2019 .
- ^ Шилдс-Аргелес, Кристи (2016). «Колесо аромата Конте: история изобретения, этнография практики, взгляд на ранние годы» . Еда и общение . С. 363–72.
Внешние ссылки
СМИ, связанные с Конте (сыром) на Викискладе?
Официальный UK сыр Конте сайт