Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
В Лозанне продаются пять различных швейцарских альпийских сыров

Швейцарские сыры , также известные как альпийские сыры , представляют собой группу твердых или полутвердых сыров с особым характером, происхождение которых лежит в европейских Альпах , хотя в настоящее время их едят и имитируют в большинстве сыроваренных частей мира. Их особый характер возник из-за требований к сыру, который производился летом на высоких альпийских лугах ( alpage по-французски), а затем транспортировался вместе с коровами в долины зимой, в исторической культуре альпийского отгонного животноводства . [1] Традиционно сыры делались в больших кругах или «колесах» с твердой коркой и были достаточно прочными как для хранения, так и для транспортировки. [1]

Самые известные сыры этого типа, все из коровьего молока, включают швейцарские сыры Эмменталь , Грюйер и Аппенцеллер , а также французские Бофор и Конте (из гор Юра , недалеко от Альп). В обеих странах есть много других традиционных сортов, как и в альпийских регионах Австрии ( Альпкезе ) и Италии ( Азиаго ), хотя они не достигли такой же степени межконтинентальной известности. [2] Сыр Ярлсберг возник в Норвегии XIX века и производится с использованием тех же методов, что и сыр Эмменталь. Сыр Леердаммер или Маасдам- голландские версии, разработанные в конце 20 века. [3] Все они широко экспортируются. В Северной Америке и некоторых других регионах за пределами Европы Эмменталь наиболее известен, и его обычно называют просто « швейцарским сыром ». [4] [5] Однако в самой Швейцарии потребляется больше сыра Gruyère, а в континентальной Европе Gruyère, имя с гораздо более длительной историей, обычно рассматривается как архетип швейцарского сыра [6], например, с Gruyère de Конте "- другое имя Конте.

Швейцарский бурый скот, пасущийся на пастбищах альпажа

Технически сыры швейцарского типа являются «вареными», то есть приготовленными с использованием термофильных стартеров молочной ферментации , инкубирующих творог с периодом при высокой температуре 45 ° C или более. [7] Поскольку позже они подвергаются прессованию для удаления лишней влаги, эта группа также описывается как «вареные прессованные сыры» [8] fromages à pâte pressée cuiteНа французском. У большинства разновидностей есть несколько отверстий или «глазков», если они вообще есть, или отверстия, которые намного меньше, чем большие отверстия, найденные в некоторых Эмменталь или его имитациях. Общие вкусовые характеристики сыров - твердая, но все же эластичная текстура, вкус не острый, не кислый или соленый, а скорее ореховый и маслянистый. В расплавленном состоянии, что часто случается при приготовлении пищи, они становятся «липкими» и «гладкими, эластичными и жидкими». [9]

Ряд традиционных видов имеет законодательно контролируемые стандарты, например, протеже по происхождению в Швейцарии , часто охватывающий разрешенные породы коров, пастбища, местоположение и способ изготовления, период созревания, а также детали химического состава их продуктов . Большая часть современного производства в мире является промышленным, и контроль над ним практически отсутствует. Обычно это делается в виде прямоугольных блоков, и при упаковке в пластик не допускается образование корки. Исторически сложилось так, что производство полностью производилось из «сырого» молока, хотя периоды высокой температуры приводили к образованию нежелательных бактерий, но в современном производстве можно использовать термизированное или пастеризованное молоко. [10]

Производство сыра [ править ]

«Сырная арфа» для нарезки творога из сыра Грюйер, сделанного в Грюйере.

Процесс производства сыра отражает потребности альпийских производителей отгонного скота. На высоких летних склонах древесины для «приготовления» сыра было много, но соль приходилось носить с собой, и она была дорогой, поэтому ее мало по сравнению со многими другими видами сыра. [11] Сыр Канталь в регионе Овернь во Франции использовал другой подход, с гораздо меньшим нагревом, большим количеством соли и большим прессованием. Это стало использоваться для сыра Чеддер и других подобных английских сортов. [12]

Альпийские сыры предназначены для выдержки, как правило, в течение нескольких месяцев, но часто и намного дольше. Коровы достигли высоких склонов примерно к маю и оставались там примерно до октября. Часто они двигались поэтапно по мере того, как отступал снег. Самая высокая альпаж, пригодный для выпаса скота, составляет около 2800 метров (9 200 футов). [13] Сыр производился в этот период и в основном хранился до того, как его убили осенью. [14] Часто одни и те же коровы и пастухи производят разные сорта сыра из зимнего молока, а защищенным сортам может потребоваться летнее (или зимнее) молоко. [15]

В процесс Alpine внесены три нововведения. Сначала «творог был разрезан на мелкие частицы для облегчения выделения сыворотки», теперь это делается путем перемешивания сыра с помощью «сырной арфы», набора металлических проволок (по-французски tranche-caillé или лира ). Другие виды сыра режут творог, но не на такие мелкие частицы. Затем творог «готовили при высоких температурах» и прессовали, что уменьшало содержание влаги. Низкая кислотность и соль способствует росту определенных бактерий, особенно Propionibacterium freudenreichii подвид shermanii . Именно он производит газы, в том числе углекислый газ , которые производят дыры или «глаза» в сыре. [16] Обычно они считались недостатком, если они были крупными, пока производители Эмменталя в XIX веке не начали поощрять их [17], что было блестящим шагом с точки зрения маркетинга. С другой стороны, в Грюйере были дыры побольше, чем сейчас. [18]

Традиционные альпийские сыры производятся в медных (или, по крайней мере, покрытых медью) чанах или «котлах», которые являются обязательными для многих охраняемых сортов, но промышленный сыр часто изготавливается из нержавеющей стали , особенно в Северной Америке, где используется медь. вне закона. Это было предложено как один из факторов неспособности североамериканских сыров достичь уровня вкуса альпийских оригиналов. В некоторых местах можно «уложить» старые медные чаны. [19]

История [ править ]

Традиционное шале для сыроварения в долине Грюйер- Альпаж , Швейцария.

Согласно Historia Augusta , римский император Антоний Пий заболел и умер в 161 году после того, как съел большое количество «альпийского сыра» («cum Alpinum caseum in cena edisset avidius») в Лориуме , недалеко от Рима. [20] Невозможно сказать, каков был этот сыр, но, очевидно, его можно было транспортировать на несколько сотен миль.

Есть свидетельства того, что в средние века альпийское сыроделие поощрялось местными монастырями, которые владели большими участками малоиспользуемой альпийской земли и брали сыр в качестве десятины, фактически ренты. Одним из крупнейших было аббатство Сен-Галль в Швейцарии, которому с 10 века принадлежала большая часть региона Аппенцелль . Аббатство Мури было основано в 1027 году благодаря крупному пожертвованию альпийской пустыни, которую оно заселило, предложив крестьянским семьям стартовый набор снаряжения и животных. Вскоре сыроделие стало важной частью новой местной экономики, при этом десятина сыров доставлялась в аббатство каждый праздник Святого Андрея., 30 ноября. Обычно около дюжины домашних хозяйств объединяли свои стада на летний сезон, назначали старшего пастуха и строили высокие шале для производства сыра. [21]

Очень твердые итальянские сыры «грана» относятся к родственной группе; Самыми известными являются пармезан и Грана Падано . Хотя их корни лежат в плоской и (изначально) болотистой долине реки По , они разделяют широкий процесс производства сыра в Альпах, который начался после того, как местные монастыри инициировали программы осушения с 11 века. Это были монастыри бенедиктинцев и цистерцианцев , оба с домами-побратимами извлекали выгоду из альпийского сыроделия. Похоже, они позаимствовали у них свои методы, но производили очень разные сыры, используя гораздо больше соли и меньше нагрева, что соответствовало доступности местных материалов. [22]

Черная Смерть в середине 14-го века попали Альпы трудно, и способствовало увеличению в пасутся с коровами , а не овец или коз. Протестантская Реформация , которая охватила Швейцарии , если не другие регионы альпийских, удалили монашеские помещик, а также некоторые ограничения на есть сыр во время поста (хотя это уже не относится к северу от Альп). К 16 веку альпийские сыры стали важным экспортным продуктом, и было обнаружено, что они хорошо переносят длительные межконтинентальные морские путешествия. [23]

Галерея сыроделия [ править ]

Некоторые этапы традиционного процесса производства французского сыра Бофор , которые были бы очень похожи на другие "вареные прессованные" альпийские сыры.

  • Добавление стартера

  • Разогревание молока.

  • Свертывание молока.

  • «Масштабирование», перемешивание проволокой для нарезки творога.

  • Нагревание и перемешивание.

  • Масса творога снимается льняной тканью.

  • Выкладываем в форму для древесины бука.

  • Лепка по кругу из древесины бука.

  • Нажмите, чтобы удалить больше влаги.

  • Созревание Бофорта.

Заметки [ править ]

  1. ^ а б Доннелли, 3–5; Торп, 262–268; Оксфорд, 15–19
  2. ^ Lortal, 291-292; Торп, 266; Оксфорд, 16, 19, 46–48 (Азиаго), 50–51 (Австрия), 345
  3. ↑ Лиса, 408
  4. ^ Все, что вам нужно знать о швейцарском сыре , Эрика Маркус, Newsday , 23 июля 2014 г., по состоянию на 25 марта 2020 г.
  5. ^ How to Make Swiss Cheese , Country Brewer, по состоянию на 25 марта 2020 г.
  6. ^ Сильви Lortal, из французского института, говорит о «Грюйер типа сыра» и «Грюйер / Эмменталь»как «архетип» из «сыров швейцарского типа». Лортал, 291; Грюйер
  7. ^ Lortal, 291-292
  8. ↑ Торп, 266
  9. ↑ Thorpe, 266–267; Доннелли, 3–5
  10. ^ Оксфорд, 34–35
  11. ^ Доннелли, 3–5; Торп, 266
  12. ^ Kindstedt, 153
  13. ^ Оксфорд, 15
  14. ^ Доннелли, 3–5; Торп, 266
  15. ^ Оксфорд, 16
  16. ^ Доннелли, 5
  17. ^ Lortal, 408
  18. ^ Грюйер
  19. ^ Оксфорд, 190
  20. ^ Historia Augusta , "Жизнь Антонина Пия" - английский текст со ссылкой на латынь
  21. ^ Kindstedt, 148-149
  22. ^ Kindstedt, 155-156
  23. ^ Оксфорд, 16-17

Ссылки [ править ]

  • Доннелли, Кэтрин В. (редактор), Сыр и микробы , 2014, ASM Press, ISBN  1555818595 , 9781555818593, книги Google
  • Fox, PH, ed., Fundamentals of Cheese Science , 2000, Springer Science & Business Media, ISBN 0834212609 , 9780834212602, google books 
  • Грюйер: «Грюйер» (на французском языке) в Kulinarisches Erbe der Schweiz.
  • Кинстедт, Пол, Сыр и культура: История сыра и его место в западной цивилизации , 2012, Chelsea Green Publishing, ISBN 1603584129 , 9781603584128, книги Google 
  • Лортал, Сильви, «Сыры, приготовленные с использованием термофильных молочнокислых заквасок», глава 16 в Справочнике по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков , 2004 г., CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550, книги Google 
  • «Оксфорд»: Доннелли, Кэтрин В. (редактор), Оксфордский компаньон сыру , 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883 , 9780199330881, книги Google 
  • Торп, Лиз, Книга сыра: Основное руководство по открытию сыров, которые вам понравятся , 2017, Flatiron Books, ISBN 1250063469 , 9781250063465, книги Google