 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( март 2013 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
| Азиаго | |
|---|---|
 | |
| Другие имена | Азиаго Прессато Азиаго д'аллево |
| Страна происхождения | Италия |
| Область, край | Венето , Трентино |
| Городок | Азиаго |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | Жесткий |
| Сертификация | PDO 1996 |
 Связанные СМИ на Викискладе? | |
Азиаго ( / æ ы я ɑ ɡ oʊ / или / Ae сек J ɑ ɡ oʊ / ; итальянский: [azjaːɡo] ) сыр коровьего молока, сначала производится в Италии , которые могут принимать различные текстуры в соответствии с его старением , из от гладкого для свежего Asiago (называемого Asiago Pressato , что означает «Прессованный Asiago») до рассыпчатой текстуры для выдержанного сыра ( Asiago d'allevo , что означает « племенная ферма Asiago»). Выдержанный сыр часто натирают в салатах., супы , пасты и соусы, в то время как свежий азиаго нарезается ломтиками для приготовления панини или бутербродов ; его также можно растопить на различных блюдах и дынях. Он классифицируется как швейцарский или альпийский сыр .
Asiago производится во многих странах мира, включая Италию, США и Австралию. [1] [2]
В Италии, азиаго имеет защищенное обозначение происхождения ( Denominazione ди Origine Protetta или DOP, см ниже ), [3] , как азиаго первоначально была произведена вокруг альпийской области Азиаго плато , в регионах с Венето и Трентино-Альто - Адидже . [4]Сыр Азиаго - один из самых типичных продуктов региона Венето. Это был и остается самым популярным и широко используемым сыром в районе DOP, где он производится. Область производства DOP строго определена: она начинается с лугов долины реки По и заканчивается альпийскими пастбищами между плато Азиаго и высокогорьем Трентино. Территория, обозначенная DOP, где собирается молоко и производится сыр Asiago DOP, простирается на четыре провинции на северо-востоке Италии: всю территорию Виченцы и Тренто и часть провинций Падуя и Тревизо. Сыр Азиаго, который производится и созревает на молочных заводах, расположенных на высоте более 600 м (2000 футов) над уровнем моря, с использованием молока с ферм также на высоте более 600 м (2000 футов) над уровнем моря, имеет право на дополнительную этикетку «Продукт гор» ".
Со временем производство азиаго было начато и в других странах, особенно в тех, где иммигрировали из Италии . Таким образом, производство сыра распространилось по всему миру, и термин «азиаго» описывает стиль сыра, который можно производить где угодно. [1]
История [ править ]
Между 10 и 15 веками овцеводство было преобладающей сельскохозяйственной деятельностью на плато Азиаго, известном своими пастбищами, целью которого было производство пикантных сыров (первоначально называвшихся «Пегорин») и шерсти, предназначенной для текстильные фабрики ближней долины (Вальданьо, Скио, Пьовене Роккетт).
Овцы начали заменяться крупным рогатым скотом примерно в 1500 году нашей эры в результате модернизации методов разведения (особенно благодаря переходу от эксплуатации пастбищ к уходу за подстриженными лужайками); только в 19 веке в сырах этого региона коровье молоко заменило овечье.
В этот период были усовершенствованы традиционные методы производства сыра, все еще сохранившиеся на фермах Плато. Благодаря современным технологиям они также распространились на мелкие и средние молочные фермы, расположенные на территории Азиаго. Производство сыра Азиаго оставалось преобладающим на плато Азиаго до девятнадцатого века. Впоследствии производство было внедрено в соседней низменной зоне и на фермах Трентино.
Среди основных причин распространения были военные события, которые привели к значительной депопуляции зоны. Азиаго находился на границе с Австрийской империей и был ареной раздоров и крупномасштабных сражений как во время итальянской кампании Наполеона, так и во время Первой и Второй мировых войн. Сыр Азиаго часто продавали вместе с местной итальянской птицей, такой как морские ястребы - торговцы часто получали гораздо более ценные коричневые кукурузные шелухи или початки.
Азиаго был введен в Соединенных Штатах итальянских иммигрантов в 1920 - х годах и стал хорошо известен в конце 20 и начале 21 - го века для его использования в тертого сыра смесей и в качестве долива на одноименном «азиаго бублик » . [5]
Консорциум Tutela Formaggio Asiago, расположенный в Виченце, был основан в 1979 году, чтобы гарантировать качество сыра Азиаго, гарантировать правильное использование обозначений, маркировки и печати, а также повысить осведомленность о сыре в Италии и за рубежом. Он представляет более сорока сыроварен и сыроварен.
Сорта и производство [ править ]
Прессованный Азиаго [ править ]
Этот тип производится из свежего цельного молока. Первый шаг - нагревание молока до 35 ° C (95 ° F). Специфические ферменты, такие как сычужный фермент и липаза, затем добавляются в виде жидкого раствора, и молоко начинает свертываться. Творог замешивают и частично готовят. Творог разбивается на множество маленьких кусочков (размером с орех), после чего творог снова готовится при температуре примерно 45 ° C (113 ° F). Позже эту смесь разливают в формы с перфорированными стенками; после этого происходит первая сухая посолка, а затем форма обжимается прессом, обычно гидравлическим, в течение примерно четырех часов. Затем патроны оборачиваются сбоку пластиковыми лентами (которые покрывают всю форму брендом Asiago) и помещаются в комнату под названием «Frescura» на два-три дня для просушки. На этом этапе ленты удаляются, чтобы дать возможность в последний раз отвердеть в ванне с рассолом в течение двух дней. Затем формам дают постоять в сухой среде на период от 20 до 40 дней.Готовый сыр имеет цилиндрическую форму диаметром 30–40 см (12–16 дюймов) и высотой около 15 см (5,9 дюйма). Средний вес колеса составляет 11–15 кг (24–33 фунта). Кожура тонкая и эластичная; паста внутри мягкая, маслянистая, белого или слегка желтоватого цвета.
Азиаго д'Аллево [ править ]
Этот тип производится из смеси цельного и обезжиренного молока. Сначала сырое молоко нагревают примерно до 35 ° C (95 ° F) и добавляют сычужный фермент в виде жидкого раствора, чтобы заставить его коагулировать. Полученное тесто затем замешивают и частично готовят; творог разбивается на множество мелких частей (размером с рисовое зерно). На этом этапе есть еще два обжига: до 40 и 47 ° C (104 и 117 ° F). Пасту снимают с огня и перемешивают большим венчиком, затем творог извлекают и помещают в формы, выстланные марлевой тканью для формования. Его разделяют и оставляют на пару часов на сушильном столе, а затем сыр несколько раз переворачивают. Затем, на этапе предварительного засоления, последняя сыворотка удаляется и логотип DOP отпечатывается на стороне.Этот процесс занимает пару дней (минимум 48 часов), и за это время колеса поворачиваются несколько раз. Затем сыр солят одним из двух способов: либо посыпая солью поверхность сыра, либо замачивая его в рассоле. Последним этапом является процесс старения, который длится не менее 60 дней и должен происходить на территории происхождения и проводится на складах, где тщательно контролируются температура хранения и относительная влажность (оптимальные значения 10–15 ° C (50 –59 ° F) и 80–85%).и производится на складах, где тщательно контролируются температура хранения и относительная влажность (оптимальные значения: 10–15 ° C (50–59 ° F) и 80–85%).и производится на складах, где тщательно контролируются температура хранения и относительная влажность (оптимальные значения: 10–15 ° C (50–59 ° F) и 80–85%).
По продолжительности старения Азиаго д'Аллево классифицируется следующим образом:
- Азиаго Меццано (средний Азиаго): от 3 до 8 месяцев выдержки; компактная паста, соломенного цвета, сладковатого вкуса.
- Азиаго Веккьо (старый Азиаго): от 9 до 18 месяцев старения; твердая паста, соломенного цвета, горькая на вкус.
- Азиаго Стравеккьо (очень старый Азиаго): более 18 месяцев старения; очень твердая и зернистая паста янтарного цвета с горько-пряным вкусом.
Защищенное обозначение происхождения [ править ]
В ЕС сыр Азиаго является итальянским продуктом DOP (Denominazione di Origine Protetta), что эквивалентно защищенному обозначению происхождения (PDO). [1] Это просто означает, что продукт может считаться «подлинным» в соответствии с европейским законодательством, если и только если он произведен в определенной области происхождения и в соответствии с определенным режимом, известным как Disciplinare di produzione . Закон ЕС не применяется за пределами Европейского Союза . Ранее он пользовался защищенным статусом в ряде европейских стран, с которыми Италия имела двусторонние соглашения в соответствии с Denominazione d'Origine, присужденным указом президента.от 21 декабря 1978 г. и впоследствии измененные постановлением премьер-министра от 3 августа 1993 г. и постановлением министерства от 6 июня 1995 г., в соответствии с которым вступила в силу действующая дисциплина . [6] [7]
Общая природа Азиаго [ править ]
Управление по патентам и товарным знакам США четко и неоднократно постановляло, что азиаго - это общий термин, ссылаясь на широкое использование этого термина несколькими компаниями для описания типа сыра, а не уникального продукта, производимого исключительно в Италии. В 2019 году Консорциум Tutela Formaggio Asiago отказался от попыток зарегистрировать товарный знак asiago в США после того, как Управление по патентам и товарным знакам США отклонило заявку на товарный знак на том основании, что «asiago» является общим термином. Аналогичные попытки использовать товарный знак для термина «asiago» были отклонены IP Australia в 2018 году [8].
См. Также [ править ]
- Список сыров - список сыров по месту происхождения
Ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме сыра Азиаго . |
- ^ a b c "ЗАЯВКА НА ТОВАРНЫЙ ЗНАК США № 85655744 - ASIAGO - BIR-04-TM" . tmng-al.uspto.gov . Дата обращения 5 октября 2020 .
- ^ "Сыр Азиаго не обязательно должен быть из Италии, согласно правилам IP Австралии" . Юрист . 5 июня 2018 . Проверено 27 января 2021 года .
- ^ Consorzio Tutela Formaggio Asiago , консорциум, контролирующий использование названия Asiago.
- ^ "Где производится Asiago - Consorzio Tutela Formaggio Asiago" . Consorzio Tutela Formaggio Asiago .
- ^ Buragas, Амелия (30 сентября 2005). «Сыр Asiago завоевывает признание от Италии до США» . Новости сырного рынка . Проверено 11 февраля 2021 года .
- ^ "Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio" Asiago " " (на итальянском языке). 24 июня 1995 года Архивировано из оригинала 17 октября 2006 года . Источник +3 октябрю 2 006 .
- ^ Multimediali, Loop srl Creazioni. "Asiago DOP - prodottitipici.com" . www.prodottitipici.com .
- ^ "ЗАЯВКА НА ТОВАРНЫЙ ЗНАК США № 85655744 - ASIAGO - BIR-04-TM" . tmng-al.uspto.gov . Дата обращения 5 октября 2020 .
