Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Крутой склон, качество почвы и влияние близлежащей реки Мозель отличают терруар этого винодельческого региона Германии.

Terroir ( / т ɛ г ж ɑːr / , французский:  [tɛʁwaʁ] , из Терры , «земля») является французским терминомиспользуемым для описания экологических факторовкоторые влияютурожай в фенотип ,том числе уникальных условий окружающей среды, агротехников и урожай лет специфическая среда роста. Говорят, что в совокупности эти контекстные характеристики имеют характер; терруар также относится к этому персонажу. [1]

Некоторые кустарные культуры, для которых изучается терруар, включают вино, сидр, кофе , табак, шоколад, перец чили , хмель, агаву (для приготовления текилы и мескаля), помидоры, пшеницу культурного наследия, кленовый сироп, чай и каннабис .

Терруар является основой системы французских наименований вин d'origine contrôlée (AOC), которая является образцом для наименования вин и регулирования во Франции и во всем мире. Система AOC предполагает, что земля, на которой выращивают виноград, придает уникальные качества, характерные для этого места произрастания (среды обитания растений). Степень значимости терруара обсуждается в винодельческой промышленности. [2]

Истоки [ править ]

На протяжении веков французские виноделы разрабатывали концепцию терруара, наблюдая за различиями в винах из разных регионов, виноградников или даже разных участков одного и того же виноградника. Французы начали [ когда? ], чтобы кристаллизовать концепцию терруара как способ описания уникальных аспектов места, которые влияют и формируют вино, сделанное из него. [3] Задолго до французов винодельческие регионы древнего мира уже разработали концепцию различных регионов, имеющих потенциал для производства очень разных и отличных вин, даже из одного и того же винограда. В Древние греки будут штамповать амфоры с печатью области они пришли, и в ближайшее время [когда? ]различные регионы завоевали репутацию благодаря качеству своих вин. На протяжении веков грамотные и дисциплинированные членыорденовбенедиктинцевицистерцианцеввыращивали виноград на большей частиБургундии. Обладая обширными земельными владениями, монахи могли проводить крупномасштабные наблюдения за влиянием различных участков земли на производимое вино. [4]Согласно некоторым легендам, монахи доходили до земли. Со временем монахи собрали свои наблюдения и начали устанавливать границы различныхтерруаров,многие из которых до сих пор существуют каквиноградники Гран Крюв Бургундии. [5]

Элементы [ править ]

Хотя концепция терруара не является специфичной для Бургундии, примеры бургундского вина из таких мест , как Chablis Premier Cru Fourchaume являются терруаром привода.

Хотя винные эксперты расходятся во мнениях относительно точного определения, особое внимание уделяется естественным элементам, которые находятся вне контроля человека. Марк А. Мэтьюз, профессор виноградарства и физиологии растений Калифорнийского университета в Дэвисе , назвал распространенное представление о терруаре мифом. Хотя Мэтьюз согласен с тем, что местные особенности могут влиять на рост растений и вина, изготовленные из определенных сортов винограда, он отмечает, что термин определен неточно, и выдвигает, что концепция терруара принимается в первую очередь на основе традиционных убеждений и не поддерживается. точными данными или исследованиями. [6]

Компоненты, часто описываемые как аспекты терруара, включают: [2]

  • Климат
  • Тип почвы
  • Геоморфология
  • Другие организмы, растущие на виноградных лозах и вокруг них.

Взаимодействие климата и терруара обычно разбивается от макроклимата большей территории (например, регион Кот-де-Нюи в Бургундии ) до мезоклимата меньшей части этого региона (такой как деревня Восн-Романе). ) и даже к индивидуальному микроклимату конкретного виноградника или ряда виноградных лоз (например, виноградник Гран Крю на Ла Гранд Рю ). Элемент почвы относится как к составу, так и к внутренней природе почв виноградников , таким как плодородие, дренаж и способность удерживать тепло. [7]Геоморфология относится к особенностям природного ландшафта, таким как горы , долины и водоемы , которые влияют на то, как климат взаимодействует с регионом, и включает в себя элементы внешнего вида и высоты расположения виноградников. [2] Другие организмы, растущие на, на и вокруг виноградников, относятся к фауне , флоре и микрофлоре данного региона , присутствующим на виноградниках. Популяции микробов на виноградниках были описаны как измеримый аспект всего терруара. [8] [9]

Элементы, контролируемые человеком [ править ]

Определение терруара можно расширить, включив в него элементы, контролируемые людьми или находящиеся под их влиянием. Это может включать решение о том, какой сорт винограда высаживать, хотя будет ли этот сорт давать качественное вино, является врожденным элементом терруара, который может быть вне человеческого влияния. Некоторые сорта винограда лучше растут в определенных областях, чем в других. Решение винодела об использовании диких или атмосферных дрожжей для брожения вместо культивированных или лабораторных дрожжей может быть отражением терруара. Использование дубаявляется спорным элементом, поскольку некоторые будут утверждать, что его использование полезно для выявления природных характеристик терруара, в то время как другие будут утверждать, что его использование может маскировать влияние терруара. [2] Управление виноградниками (например, выращивание винограда органическими или биодинамическими методами по сравнению с более традиционными методами земледелия) также можно рассматривать как аспект терруара, контролируемый человеком. [10]

Влияния виноградарства и виноделия [ править ]

Многие решения в процессе выращивания и виноделия могут либо уменьшить, либо увеличить выражение терруара в вине. К ним относятся решения об обрезке , поливе и выборе времени сбора урожая . На винном заводе, использование дуба , культивируемых или окружающей среды дрожжей, длина мацерации и времени в контакте с осадком , температуры во время ферментации , а также процессов , таких как микро-оксигенации , шаптализация , осветления с рафинации агентов , и обратного осмосавсе они могут либо уменьшить, либо подчеркнуть некоторые аспекты, полученные от терруара. Виноделы могут работать между крайностями: производить вино, основанное на терруаре и сосредоточенное на чистом выражении уникальных аспектов терруара региона, или виноделие, которое осуществляется без учета терруара. Кроме того, такие аспекты терруара, как климат и тип почвы, могут быть учтены при принятии решения, например, о том, какой сорт винограда посадить, если цель состоит в том, чтобы сделать хорошее вино, а не вино, основанное на терруаре. [2]

Важность этих влияний зависит от культуры конкретного винодельческого региона. Во Франции, особенно в Бургундии, существует поверье, что роль винодела заключается в том, чтобы выявить выражение терруара вина. Французское слово «винодел», vigneron , более точно переводится как «виноградарь», а не как «винодел». Убеждение , что терруар доминирующее влияние на вине является основой позади французских винных этикеток , подчеркивающей область, виноградник или AOC более заметно , чем сорт винограда, и часто более заметно , чем производитель. [11]

В других напитках [ править ]

Концепция терруара существует и в других напитках, особенно в чае ( ярким примером является чай с экстрактом камня Wuyi ) и коньяке, где меловая почва, климат и удаленность от океана - все факторы, влияющие на продукт. Производители виски , бурбона , рома и водки используют элементы терруара в своем производственном процессе, включая древесные ароматы, полученные в результате выдержки в бочках . [12]

В ремесленном сыре [ править ]

Принцип терруара также применяется для производства сыра ремесленника , [13] и французские власти боролись , чтобы сбалансировать традиционные сыродел терруар сыров проблема с теми , крупными промышленниками. [14]

Системы наименования [ править ]

Влияние терруара означает, что вина из определенного региона уникальны и не могут быть воспроизведены за пределами этого региона, даже если сорт винограда и методы виноделия тщательно продублированы. Виноделы в Бургундии не верят, что они производят Пино-нуар, которое случайно выращивают в Бургундии, но что они производят уникальные бургундские вина, которые производятся из Пино-нуар. Системы наименований, такие как французские системы AOC, развивались на основе концепции «уникальных вин из уникального региона». Эти системы также превратились в защищенное обозначение происхождения по всему Европейскому Союзу, так что, например, виноделы из-за пределов региона, такого как Тоскананельзя производить вино Санджовезе и называть его Кьянти . Хотя вино может быть изготовлено из того же клонового сорта Санджовезе, с тем же составом почвы, что и в регионе Кьянти, виноделы используют тосканский метод производства, существует предположение, что эти два вина будут разными из-за терруара.

Названия этих европейских винодельческих регионов защищены, чтобы вина из разных регионов и разных терруаров не путали с винами из этих регионов - например, испанское или австралийское «кьянти». В Соединенных Штатах существует некоторая путаница по поводу использования полуживых названий, таких как шампанское и портвейн, но американская винная промышленность приложила больше усилий, чтобы признать уникальную связь географических названий с винами, производимыми в этих местах, например Напаская декларация 2005 г.соглашение. В то время как системы наименований и защищенные обозначения происхождения могут быть способом защиты «уникального терруара», коммерческое значение терруара является предметом многочисленных споров в винодельческой отрасли. [2] В Испании в 2018 году сети виноделов присоединились к массовому движению по производству вин с добавленной терруарной ценностью с намерением улучшить испанскую сельскую винную культуру. [15]

Коммерческие интересы [ править ]

Важность терруара влияет на цену сельскохозяйственного продукта, а также продуктов, изготовленных из него. Бренд, ассортимент и идентификация фермера влияют на цену продукта. Движение Слоу Фуд ценит историю различных растений и животных, историю фермера, который их произвел, и, в конечном итоге, качество продукта. Повара и пекари составляют собственный список качеств, которые они желают для своих творений, и терруар влияет на них.

Винные критики ставят под сомнение ценность вина Пино-нуар с виноградника Бургундского Гран Крю по сравнению с вином, произведенным из «меньшего терруара» виноградника Премьер Крю , и заслуживают ли оно более высокой цены. Эти сомнения также возникают, когда принимается во внимание качество виноделия и другие человеческие влияния, которые могут быть более высокого стандарта с «меньшим» премьер-крю .

Эти критики также подвергают сомнению разницу между вином Нового Света и Старого Света, а также то, что современные методы виноделия, такие как значительное влияние дуба, перезревшие фрукты , культивированные дрожжи, микрокислород и добавки цветных пигментов, скрывают или даже устраняют влияние терруара в делая разные регионы уникальными. Критики часто указывают на гомогенизирующий эффект на вина массового производства, сделанные из популярных сортов, таких как Шардоне , терруарные характеристики которых могут быть скрыты агрессивным и интенсивным виноделием. Сильно выдержанное перезрелое Шардоне из Калифорнииможет быть очень похож на вино того же стиля из других мест. На товарность вин из разных регионов и производителей влияет значение, придаваемое терруару как винной промышленностью, так и рынками потребительских вин, при этом некоторые производители преуменьшают значение терруара и его влияния на свои вина. [2]

За пределами Франции [ править ]

В Соединенных Штатах принципы терруара применялись в нескольких ограниченных случаях, например, в отношении лука Видалия , площадь производства которого была определена Министерством сельского хозяйства США [16] как плод реки Индиан , который может иметь только эту этикетку. при выращивании на территории, определенной Федеральной торговой комиссией США . [17]

В некоторых странах Восточной Азии такие термины, как терруар или брак , были популяризированы в японской манге . Корейская драма 2008–2009 годов , в которой большинство главных героев работают с вином, получила название « Терруар» в честь основного события , а винный ресторан, в свою очередь, назван в честь концепции.

В популярной культуре [ править ]

Концепция терруара обсуждалась в нескольких фильмах и телешоу. Документальный фильм Джонатана Носитера « Мондовино» 2004 года исследует глобализацию винного бизнеса и содержит интервью с рядом мелких производителей, в основном французских, которые говорят о терруаре. В сериале BBC 2006 года «Большое винное приключение Оз и Джеймса» один эпизод почти полностью посвящен тому, как Оз Кларк учит Джеймса Мэя терруару. В конце эпизода Мэй успешно определяет три вина, размещая их в правильном порядке, исходя из качества терруара, из которого они происходят.

Документальный фильм Леса Бланка и Джины Лейбрехт « Все в этом чае » 2007 года исследует важность терруара и органических методов выращивания для качества и устойчивости китайского рынка чая в будущем . Терруар также часто обсуждается в японском винном комиксе Les Gouttes de Dieu . В фильмах « Французский поцелуй» и «Хороший год» также упоминается терруар. Признание терруара - поворотный момент в сюжете французской комедии 1976 года L'aile ou la cuisse ( Крыло или бедро ) с Луи де Фюнесом . В 2014 году Кит Кэррадайн снялся в Джона Чарльза Jopson «сЭдгар Аллан По - фильм, вдохновленный Терруаром .

См. Также [ править ]

  • Экорегион
  • Среда обитания
  • Генетика растений
  • Вино Старого Света
  • Red Fife пшеница
  • Теневой кофе

Ссылки [ править ]

  1. ^ Танцер, Стивен. "Что такое терруар?" . Винофилия Стивена Танзера . Архивировано из оригинала 24 июля 2015 года . Проверено 23 июля 2015 года .
  2. ^ a b c d e f g Робинсон, Дж., изд. (2006). Оксфордский компаньон вину (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. С. 693–695. ISBN 0-19-860990-6.
  3. ↑ Маккарти, Эд и Юинг-Маллиган, Мэри (2001). Французское вино для чайников . Нью-Йорк: издательство Wiley Publishing. п. 22. ISBN 0-7645-5354-2.
  4. ^ Макнейл, Карен (2015). "Бургундия". Винная Библия (2-е, исправленное изд.). Нью-Йорк: Издательская компания Workman. п. 199. ISBN 9780761187158. Проверено 29 июня +2016 .[...] наиболее важным периодом в истории региона был тысячелетний период с восьмого века до Французской революции, когда большая часть земли и большая часть ее вин находились под могущественным командованием бенедиктинских и цистерцианских монахов. [...] Созерцательные по натуре, терпеливые по темпераменту, систематические в подходе, преданные изнурительному физическому труду, хорошо наделенные землей и, что самое важное, грамотные, монахи были уникально подготовлены к своей миссии: очертить и систематизировать виноградники Бургундии . Участок за участком они очищали и обрабатывали самые сложные известняковые склоны Кот-д'Ор, старательно сравнивая виноградники и вина, сделанные из них, записывая свои впечатления на протяжении веков. Равноценная тысячелетнему исследовательскому проекту, работа этих монахов [...] фактически впервые,установил терруар как важнейшее ядровиноградарство .
  5. ^ Макнейл, Карен (2001). Винная Библия . Издательство Workman Publishing. п. 190. ISBN 1-56305-434-5.
  6. ^ Марк Мэтьюз (2016). Терруар и другие мифы виноградарства. Калифорнийский университет Press, ISBN 0520276957 
  7. ^ Фрага, Хелдер; Malheiro, Aureliano C .; Моутинью-Перейра, Хосе; Кардосо, Рита М .; Соарес, Педро М.М.; Cancela, Javier J .; Пинто, Жоаким Г. и Сантос, Жоао А. (2014). «Комплексный анализ климата, почвы, топографии и растительности в иберийских винодельческих регионах» . PLOS ONE . 9 (9): e108078. Bibcode : 2014PLoSO ... 9j8078F . DOI : 10.1371 / journal.pone.0108078 . PMC 4176712 . PMID 25251495 .  
  8. ^ Бокулич, Николай А .; Thorngate, John H .; Ричардсон, Пол М. и Миллс, Дэвид А. (2013). «PNAS Plus: микробная биогеография винного винограда зависит от сорта, урожая и климата» . Труды Национальной академии наук . 111 (1): E139–48. Bibcode : 2014PNAS..111E.139B . DOI : 10.1073 / pnas.1317377110 . PMC 3890796 . PMID 24277822 .  
  9. Перейти ↑ Knight, Sarah & Goddard, Matthew R. (2014). «Количественная оценка разделения и сходства в метапопуляции Saccharomyces cerevisiae» . Журнал ISME . 9 (2): 361–70. DOI : 10.1038 / ismej.2014.132 . PMC 4303630 . PMID 25062126 .  
  10. ^ Ван Лиувен, Cornelius (2010). «Терруар: влияние физической среды на рост лозы, созревание винограда и вкусовые качества вина». Управление качеством вина . С. 273–315. DOI : 10.1533 / 9781845699284.3.273 . ISBN 9781845694845.
  11. ↑ Маккарти и Юинг-Маллиган (2001) , стр. 12–13.
  12. ↑ Risen, Clay (21 августа 2018 г.). «Может ли ликер иметь местный вкус? Они делают ставку на это» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 23 февраля 2019 .
  13. ↑ Эрлангер, Стивен (31 августа 2013 г.). "Vive le Terroir" . Нью-Йорк Таймс . Проверено 18 октября 2013 года .
  14. ↑ Монако, Эмили (18 июня 2018 г.). "Конец французской сырной традиции?" . BBC.
  15. ^ Алонсо Гонсалес, Пабло и Парга Данс, Ева (2018). «Общественное движение терруаристов: пробуждение винной культуры в Испании». Журнал сельских исследований . 61 : 184–196. DOI : 10.1016 / j.jrurstud.2018.04.014 .
  16. ^ "Лук Видалия, выращенный в Грузии" . 7 CFR Part 955 - через LII / Институт правовой информации.
  17. ^ "История - Индийская речная лига цитрусовых" . ircitrusleague.org .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Фане, Жак (2004). Великие винные терруары . Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN 0-520-23858-3.
  • Новак, Захари (июнь 2012 г.). «Против Терруара». Petites Propos Culinaires . 96 : 92–108.
  • Паркер, Томас (2015). Дегустация французского терруара: история идеи . Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0520277519.
  • Райс, Томас Дж. И Червеллон, Трейси Г. (2007). Пасо Роблес: американский терруар . Пасо Роблес, Калифорния: Томас Дж. Райс и Трейси Г. Червеллон. ISBN 978-0-9799406-1-3.
  • Соммерс, Брайан Дж. (2008). География вина: как пейзажи, культуры, терруар и погода помогают . Нью-Йорк: Издательство Плюм. ISBN 0-452-28890-8.
  • Торрес, Оливье (2006). Винные войны: дело Мондави, глобализация и терруар . Нью-Йорк: издательство Palgrave Macmillan Publishing. ISBN 0-230-00210-2.
  • Трубек, Эми Б. (2008). Вкус места: культурное путешествие в Терруар . Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-25281-3.
  • Уилсон, Джеймс Э. (1999). Терруар: роль геологии, климата и культуры в создании французских вин . Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN 0-520-21936-8.