Гратин ( французское произношение: [ɡʁatɛ] ) представляет собой кулинарный метод , в котором ингредиент увенчан вороненой корой, часто с использованием хлебных крошек , тертый сыра , яйца или масла. [1] [2] [3] Гратин обычно готовят в каком-нибудь мелком блюде. Гратен запекается или готовится на верхнем гриле или жаровне, чтобы сверху образовалась золотистая корочка, и часто его подают в форме для запекания. [1]
Запеканка блюдо представляет собой неглубокую печь-доказательство контейнер , используемый для приготовления запеканок и подобные блюда.
Терминология [ править ]
Этимологии из запеканки происходит от французского языка слова gratter , что означает «царапать» или «тереть» (например, «соскобы» хлеб или сыр), и gratiné , от переходного глагола формы слова для коры или кож . [4] Эта техника появилась раньше нынешнего названия, которое не появлялось в английском языке до 1846 года ( OED , sv «гратин»).
В дополнение к хорошо известным блюдам из картофеля, таким как запеканка дофинуа , запеканку можно добавлять во многие другие основы из мяса, рыбы, овощей или макаронных изделий. [1] [5]
Подготовка [ править ]
Картофельная [ править ]
Картофельная запеканка [ править ]
Картофельная запеканка - одна из самых распространенных гратенов, известная под различными названиями, включая «запеченный картофель» и «Гратен де помес де терре». Ломтики отварного картофеля кладут в масленую огнеупорную посуду, посыпают сыром и обжаривают в духовке или под грилем (жаровня). Также их можно запечь под корочкой из картофеля, приготовленной на пару. [ Необходимы разъяснения ] [6] В Северной Америке, блюдо называется по - разному , как похоронных картофель , картофелем гратен , или запеченный картофель . Во франкоязычной Канаде это блюдо называют patates au gratin. Австралийцы и новозеландцы называют его зубчатым картофелем.или запекать из картофеля . В канадском английском языке запеканка из картофеля включает сыр, а гребешок - нет. [7]
Pommes de terre gratinées [ править ]
Чтобы приготовить pommes de terre gratinées , или «картофель с сыром», согласно рецепту Марселя Булестена , большой мучный картофель запекают в духовке, затем разрезают пополам и снимают мякоть с кожицы. Затем мякоть растирается вместе со сливочным маслом, сливками, тертым сыром и приправами. Затем смесь выкладывают обратно в кожуру, укладывают в форму для запекания, посыпают тертым сыром и подрумянивают в духовке или под грилем. Этот препарат еще называют дважды запеченным картофелем . [6]
Gratin dauphinois [ править ]
Гратен Дофинуа - фирменное блюдо региона Дофине во Франции. Блюдо обычно готовится из тонко нарезанного слоями картофеля и сливок, приготовленных в масле, натертом чесноком. [1] В некоторых рецептах добавляют сыр и яйца. [8]
Гратин савоярд [ править ]
Грэтин савояр - подобное блюдо, которое можно найти в соседнем департаменте Савойя (Савойя). Он состоит из чередующихся слоев нарезанного картофеля, сыра Бофор и кусочков сливочного масла с бульоном в качестве жидкости. [1] [9] Крем не используется.
Прочие приготовления [ править ]
Паста [ править ]
Распространенной альтернативой картофелю в запеканке является использование различных видов пасты , таких как пенне , ригатони , фузилли / спирелли или тальятелле . [ необходима цитата ]
Морепродукты [ править ]
Sole au gratin - это единственная запеканка, часто покрытая грибами. Многие запеканки на рыбной основе используют белый соус для запекания и сыр и быстро поджаривают. [3] Запеканка Коззе - это рецепт на основе мидий, который нашли в Италии.
Овощи [ править ]
Gratin Languedocien готовится из баклажанов и помидоров , покрывается панировочными сухарями и маслом, а затем подрумянивается. [3] Это блюдо похоже на итальянское блюдо, известное как melanzane alla parmigiana . Другие овощи , обычно используемые в панированных блюда включают цветную капусту , [10] шпината , [11] и сквош ореха . [12]
Janssons frestelse («Искушение Янссона») - шведская запеканка из картофеля, лука и консервированной рыбы, чем-то напоминающая французское блюдо из картофеля с анчоусами. [13]
Многие запеканки заправляют соусами бешамель , морне или другими соусами. [14]
См. Также [ править ]
- Список запеканок
Ссылки [ править ]
- ^ a b c d e Куртин, Роберт Дж. (редактор) (2003) The Concise Larousse Gastronomique London: Hamlyn ISBN 0-600-60863-8
- ^ The American Heritage Dictionary of the English Language, Четвертое издание, определение с dictionary.com
- ^ a b c Монтань, Проспер (1961). Larousse Gastronomique . США: Crown Publishers. С. 1101 .
- ^ Гратен из Epicurious.com Словарь еды
- ^ Le Репертуар де Ла Cuisine Луи Saulnier, 17е издание, опубликовано 1982
- ^ a b Эльвия Фируски; Морис Фируски (ред.) (1952) Лучшее из Булестена . Лондон: Уильям Хайнеманн. п. 249.
- ↑ Lake of the Woods Milling Company, Ltd. (1913 [1967]) Поваренная книга пяти роз Монреаль: Whitecap Books, стр. 177
- ^ Элизабет Дэвид (1964 [1960]) Французская провинциальная кулинария . Хармондсворт: Книги Пингвина. С. 251–2.
- ^ Larousse Gastronomique (2001)
- Перейти ↑ Garten, Ina (2004). «Рецепт гратен из цветной капусты» . Босоногая графиня . Продовольственная сеть . Проверено 16 февраля 2009 .
- Перейти ↑ Garten, Ina (2001). «Рецепт гратена со шпинатом» . Босоногие вечеринки Contessa! . Продовольственная сеть . Проверено 16 февраля 2009 .
- ^ Стивенс, Молли (ноябрь 2007 г.). «Рецепт гратена со шпинатом» . Приятного аппетита . Приятного аппетита . Проверено 16 февраля 2009 .
- ^ Джулия Чайлд, Освоение искусства французской кулинарии I, 1961: 154f "Gratin de pommes de terre aux anchois"
- ↑ Джулия Чайлд, Освоение искусства французской кулинарии (1961)
| Доступ к порталам связанные темы |
|
| Узнайте больше о сестринских проектах Википедии |
|
