Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен из Гауда (сыр) )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Гауда
WikiCheese - Гауда 36 месяцев 03.jpg
Трехлетний Гауда
Страна происхожденияНидерланды
Область, крайЮжная Голландия
ГородокГауда
Источник молокаКоровы
ПастеризованныйВозможно
ТекстураОт полу-твердого до жесткого
Время старения1–36 месяцев
Названный в честьГауда
Связанные СМИ на Викискладе?


Гауда ( / ɡ aʊ d ə / ( слушать )Об этом звуке , Голландское произношение: [ɣʌudaː] ( слушать )Об этом звуке ; голландский : Goudse Каас , «сыр из Гауда ») является мягким вкусом, желтым коровье молоко сыра происходящим из Нидерландов . [1] Это один из самых популярных сыров во всем мире. Это название сегодня используется как общий термин для множества похожих сыров, производимых традиционным голландским способом. [2]

История [ править ]

Раунды сыра Гауда на голландском сырном рынке в Гауда, Южная Голландия

Первое упоминание о сыре Гауда датируется 1184 годом, что делает его одним из старейших зарегистрированных сыров в мире, который производится до сих пор. [3] В голландской культуре сыроделие традиционно было женской задачей, а жены фермеров передавали свои навыки сыроделия своим дочерям. В летние месяцы в городе Гауда, Южная Голландия , один раз в неделю работает сырный рынок, оформленный в традиционном стиле. Большая часть голландского Гауда в настоящее время производится промышленным способом. Тем не менее, около 300 голландских фермеров все еще производят boerenkaas («фермерский сыр»), который представляет собой защищенную форму Гауда, приготовленную традиционным способом с использованием непастеризованного молока.

Сыр назван в честь города Гауда не потому, что он был произведен в этом городе или вокруг него, а потому, что он там продавался. [4] В средние века голландские города могли получить определенные феодальные права, которые давали им первенство или полную монополию на определенные товары. В графстве Голландия Gouda приобрела рыночные права.на сыр - единственное право иметь рынок, на котором фермеры округа могли бы продавать свой сыр. Все сыры будут вывезены на рыночную площадь в Гауда для продажи. Команды, состоящие из гильдии носильщиков сыра, которых можно было отличить по разноцветным соломенным шляпам, несли фермерские сыры, которые обычно весили около 16 кг (35 фунтов), в тачках. Затем покупатели пробовали сыры и договаривались о цене, используя ритуальную систему переговоров , называемую handjeklap, при которой покупатели и продавцы хлопают друг другу в ладоши и выкрикивают цены. Как только цена была согласована, носильщики отнесли сыр на весовую и завершили продажу. [5]

Процесс [ править ]

Копченая Гауда

Различные источники предполагают, что термин Гауда относится больше к общему стилю производства сыра , чем к конкретному виду сыра, указывая на его вкус, который меняется с возрастом. [6] Молодой (и произведенный на заводе) Гауда был описан как имеющий вкус, который «слегка помутнен с орехами, но очень, очень, очень мягкий», в то время как тот же источник описывает более зрелый фермерский дом Гауда как имеющий «прекрасный вкус». фруктовый привкус »со« сладким послевкусием », который может приобретать« почти ириский привкус »при выдержке более двух лет. [7]

После того как кисломолочное молоко свернулось, часть сыворотки сливают и добавляют воду. Это называется «промывкой творога», и в результате получается более сладкий сыр, так как промывка удаляет часть лактозы , что приводит к снижению выработки молочной кислоты . [8] Около 10% смеси составляет творог, который прессуется в круглых формах в течение нескольких часов. Эти формы являются основной причиной его традиционной характерной формы. Затем сыр замачивают в рассоле , что придает сыру и его корке характерный вкус. [9]

Сыр сушат в течение нескольких дней перед тем, как покрыть желтым пластиковым [10] покрытием, чтобы предотвратить его высыхание, затем он выдерживается, во время которого сыр меняется с полутвердого на твердый. Голландские сыроделы обычно используют шесть градаций или категорий для классификации сыра:

  1. Молодой сыр (4 недели)
  2. Молодые созревшие (8–10 недель)
  3. Созревшие (16–18 недель)
  4. Экстра созревание (7–9 месяцев)
  5. Старый сыр (10–12 месяцев)
  6. Очень старый сыр (12 месяцев и более)

По мере старения он приобретает карамельную сладость и легкий хруст из-за кристаллов сыра , особенно в старых сырах. В Нидерландах кубики Гауда часто едят как закуску с голландской горчицей. Старые сорта иногда покрывают сахаром или яблочным маслом . Кубики старого и очень старого Гауда едят вместе с крепким пивом или портвейном . [ необходима цитата ]

Защита [ править ]

Термин «Гауда» не ограничивается сыром голландского происхождения. [11] Тем не менее, «Boerenkaas», «Noord-Hollandse Gouda» и «Gouda Holland» являются охраняемыми географическими указаниями в ЕС. [12] [13] Эти сыры могут производиться только в Нидерландах (но не только в голландских провинциях Южной Голландии, где находится Гауда) и могут использовать только молоко, произведенное голландскими коровами. [14] [15]

См. Также [ править ]

  • Список сыров
  • Список голландских сыров
  • Список копченостей
  • Сыр Калимпонг  - сыр, сделанный в Калимпонге, в индийском штате Западная Бенгалия.

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Гауда существительное " . Мерриам-Вебстер . Проверено 8 сентября 2019 .
  2. ^ "Европейская комиссия подтверждает защиту Гауда Голландия" . DutchNews.NL. 7 октября 2010 . Проверено 7 октября 2010 года .
  3. ^ "Geschichte des Käses" . de: Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (CMA). Архивировано из оригинального 13 июня 2006 года.
  4. ^ "Гауда | сыр" . Британская энциклопедия . Проверено 7 июня 2018 .
  5. ^ Алкмар Рынок сыра - Сыр Торговаться . kaasmarkt.nl ; nl: Vereniging voor Vreemdelingenverkeer (VVV), Нидерланды.
  6. ^ "Гауда" . Cheese.com . Проверено 14 августа 2014 года .
  7. ^ Риджуэй, Джуди (2002). Товарищ по сыру: Руководство знатока (2-е изд.). Яблоко. п. 103. ISBN 1840923393. Проверено 9 декабря 2017 .
  8. ^ «Гауда: изготовление сыра» . Компания по поставке сыра Новой Англии . Проверено 14 августа 2014 года .
  9. ^ "Гауда малых партий фризских ферм: наш процесс" . Архивировано из оригинала на 1 марта 2015 года . Проверено 14 августа 2014 года .
  10. ^ Сыр Гауда , ScienceDirect
  11. ^ " Kwaliteit Goudse kaas brokkelt af " . Nieuwsblad.be (на голландском). Брюссель. Архивировано из оригинального 30 мая 2012 года . Проверено 11 декабря 2007 года .
  12. ^ «ПОСТАНОВЛЕНИЕ КОМИССИИ (ЕС) № 1122/2010 от 2 декабря 2010 г. - внесение обозначения в реестр охраняемых обозначений происхождения и охраняемых географических указаний (Гауда Голландия (PGI))» . Официальный журнал Европейского Союза .
  13. ^ "Северная Голландия Гауда" . Политика качества сельского хозяйства . Европейская комиссия. Архивировано из оригинала 3 марта 2008 года . Проверено 11 декабря 2007 года .
  14. ^ "Гауда Голландия, Эдам Голландия, чтобы получить защищенный статус" . DutchNews.nl. 14 сентября 2010 . Проверено 14 ноября 2013 года .
  15. ^ "Голландские сыры Edam Holland и Gouda Holland получили охраняемый статус | Пресс-релиз" . Government.nl. 8 октября 2010 . Проверено 14 ноября 2013 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с сыром Гауда на Викискладе?