Слоеное тесто

Слоеное тесто

Пирог с курицей из слоеного теста
Альтернативные названия	Водяное тесто, détrempe, pâte feuilletée
Тип	Кондитерские изделия
Основные ингредиенты	Сливочное масло , мука, вода.
Поваренная книга: Слоеное тесто   Медиа: слоеное тесто

Слоеное тесто , также известное как pâte feuilletée , представляет собой слоеное легкое тесто, изготовленное из слоеного теста, состоящего из теста ( détrempe ) и масла или другого твердого жира ( beurrage ). Сливочное масло помещается внутрь теста (или наоборот), образуя патон, который перед выпеканием многократно складывают и раскатывают .

Промежутки, которые образуются между слоями, оставшимися при плавлении жира, выталкиваются (заквашиваются) водой, превращающейся в пар во время процесса выпечки.

История [ править ]

Испанская выпечка в Мадриде

Слоеное тесто , как представляется, связанно с греческим фил , ^[1] и используется таким же образом , чтобы создать многоуровневую выпечку. Слоеное тесто превратилось из тонких листов теста, намазанных оливковым маслом, в слоеное тесто со слоями масла.

Традиционно приписывается французскому художнику и повару Клоду Лоррену ^[2], который жил в 17 веке (история гласит, что Лоррен делал очень маслянистый хлеб для своего больного отца, и процесс намачивания масла в тесто для хлеба) создали готовый продукт, похожий на круассан ), рассказ фальшивый. Фактически, происхождение современного слоеного теста, похоже, связано с испанским, возможно, из-за арабского или мавританского влияния: первый известный рецепт современного слоеного теста (с использованием масла или сала) появляется в испанской книге рецептов Libro del arte de cozina ( Книга о искусство приготовления пищи ), написанная Доминго Эрнандес де Масерас и опубликованная в 1607 году ^[3]Мачерас, шеф-повар одного из колледжей Университета Саламанки , уже различал рецепты слоеного теста с начинкой и пирожные из слоеного теста и даже упоминал закваски. Таким образом, слоеное тесто, по-видимому, получило широкое распространение в Испании к началу 17 века. Первый французский рецепт слоеного теста был опубликован в «Пастисье франсуа» Франсуа Пьера Ла Варенна в 1653 году ^[4].

Производство [ править ]

Слоеное тесто перед выпечкой, с хорошо видимыми слоями

Домашнее слоеное тесто с сахаром

Производство слоеного теста может занять много времени, поскольку оно должно храниться при температуре около 16 ° C (60 ° F), чтобы масло не стало жидким, и должно находиться между складками, чтобы пряди клейковины успели соединиться. вверх и таким образом сохранит наслоение.

Количество слоев в слоеном тесте рассчитывается по формуле:

${\ displaystyle l = (f + 1) ^ {n}}$

где - количество готовых слоев, количество складок за одно движение складывания и сколько раз повторяется движение складывания. Например, двойное складывание (то есть в три), повторение четыре раза дает слои. Шеф-повар Джулия Чайлд рекомендует 73 слоя для обычного pâte feuilletée и 729 (т.е. 3 ⁶ ) слоев для pâte feuilletée fine (в томе II ее учебника Mastering the Art of French Cooking ). ^[5]${\ displaystyle l}$${\ displaystyle f}$${\ displaystyle n}$${\ Displaystyle (2 + 1) ^ {4} = 81}$

Промышленное слоеное тесто можно приобрести в продуктовых магазинах . Общие типы используемых жиров включают сливочное масло , растительные жирные кислоты , сало и маргарин. Сливочное масло является наиболее распространенным видом, поскольку оно обеспечивает более насыщенный вкус и превосходное ощущение во рту . Шортенинг и сало имеют более высокую температуру плавления, поэтому при правильном приготовлении слоеное тесто, приготовленное из любого из них, поднимется выше, чем тесто, приготовленное на сливочном масле. Однако слоеное тесто, приготовленное таким образом, часто будет иметь восковое ощущение во рту и более мягкий вкус. Специализированный маргарин с высокой пластичностью (способность очень тонко растекаться, не разламываясь) используется для промышленного производства слоеного теста.

Варианты и различия [ править ]

Поскольку процесс изготовления слоеного теста, как правило, трудоемок и требует много времени, довольно распространены более быстрые рецепты: известные как «блиц», «грубое слоеное тесто » или « слоеное тесто ». ^[6] Многие из этих рецептов объединяют сливочное масло в детремпе, а не добавляют его в процессе складывания, и поэтому похожи на сложенное короткое тесто.

Слоеное тесто также можно заквашивать на пекарских дрожжах для создания круассанов , датского теста , испанской / португальской милходжи или эмпанадиллы ; хотя такие препараты не всегда считаются слоеным тестом.

Слоеное тесто отличается от теста филло (фило), хотя в некоторых случаях слоеное тесто может заменить филло. Тесто Phyllo готовится из муки, воды и жира и растягивается до размеров, а не раскатывается. При приготовлении филло-теста небольшое количество масла или растопленного жира (обычно сливочного масла) наносится на один слой теста и покрывается другим слоем, процесс повторяется сколь угодно часто. Когда филло запекается, оно становится хрустящим, но, поскольку в нем немного меньше воды, он не расширяется в такой степени, как слоеное тесто. Слоеное тесто также отличается от австрийского теста для штруделя , или штрудельтайга, которое больше напоминает филло.

Использует [ редактировать ]

См. Также [ править ]

• Список масличных блюд
• Список выпечки
• Рустико (тесто)

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• Приготовление слоеного теста (наглядное руководство)