Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Овладение искусством французской кулинарии
MasteringTheArtOfFrenchCooking1edCover.jpg
Обложка тома 1 оригинального издания 1961 года
АвторСимона Бек , Луизетт Бертолль , Джулия Чайлд
ИллюстраторСидони Корин
Художник обложкиПол Кидби
СтранаСША / Франция
Языканглийский
ПредметКулинарное искусство
Жанрдокументальная литература
ИздательАльфред А. Кнопф
Дата публикации
1961 (т. 1), 1970 (т. 2)
Тип СМИкнига
Страницы726
ISBN0-375-41340-5 (выпуск к 40-летию)
OCLC429389109
Класс LCTX719 .C454 2009 г.
С последующимПоваренная книга французского шеф-повара, Simca's Cuisine 

«Освоение искусства французской кухни» - это двухтомная французская поваренная книга, написанная Симоной Бек и Луизетт Бертолль из Франции и Джулией Чайлд из Соединенных Штатов. [1] Книга была написана для американского рынка и издана Кнопфом в 1961 году (том 1) и 1970 году (том 2). Успех первого тома привел к тому, что Джулии Чайлд дали собственное телешоу «Французский повар» , одну из первых кулинарных программ на американском телевидении. Историк Дэвид Штраус утверждал в 2011 году, что публикация « Овладение искусством французской кухни»«сделал больше, чем какое-либо другое мероприятие за последние полвека, чтобы изменить сцену обедов для гурманов». [2]

История [ править ]

После Второй мировой войны интерес к французской кухне в США значительно вырос. [3] В конце 1940-х и 1950-х годах у американцев, заинтересованных в приготовлении французских блюд, было мало вариантов. Журнал Gourmet ежемесячно предлагал подписчикам французские рецепты, а в 1950-х годах было опубликовано несколько десятков французских кулинарных книг. Эти рецепты, однако, были напрямую переведены с французского и, следовательно, были разработаны для французской аудитории среднего класса, которая была знакома с французскими методами приготовления пищи, имела доступ к обычным французским ингредиентам и часто заставляла слуг готовить для них. [4]

В начале 1950-х годов Симона Бек и Луизетт Бертолль, французские учителя кулинарии, прошедшие обучение в Le Cordon Bleu , попытались извлечь выгоду из американского рынка французских кулинарных книг и написали и опубликовали небольшую книгу рецептов для американской аудитории « Что готовится во Франции» на английском языке. 1952 . [5]К концу 1950-х Бек и Бертолль были заинтересованы в написании исчерпывающего руководства по французской кухне, которое понравится серьезным американским домашним поварам из среднего класса. Бек и Бертолль хотели, чтобы англоговорящий партнер помог им познакомиться с американской культурой, перевести их работы на английский и донести их до американских издателей, поэтому они пригласили к сотрудничеству свою подругу Джулию Чайлд, которая также училась в Le Cordon Bleu. вместе с ними в книге под предварительным названием «Французская кухня для американской кухни». [6] [7] Получившаяся поваренная книга « Освоение искусства французской кулинарии» оказалась новаторской и с тех пор стала стандартным руководством для кулинарного сообщества. [8]

Бек, Бертолль и Чайлд хотели отличить свою книгу от других, представленных на рынке, делая акцент на точных инструкциях и размерах в своих рецептах, а также на подлинности, когда это возможно. После создания прототипов блюд в своей парижской кулинарной школе L ' École des trois gourmandes , Чайлд проверял, доступны ли ингредиенты в обычном американском продуктовом магазине; в противном случае она предложила бы замену, и они снова начали бы процесс создания прототипа с замененным ингредиентом, иногда привозя ингредиенты из Америки для проведения своих тестов. [9] [10]Хотя Бек, Бертолль и Чайлд хотели, чтобы все рецепты были максимально аутентичными, они были готовы адаптироваться к американским вкусам и методам приготовления. Чайлд на раннем этапе процесса заметил, что американцев «отпугнет» слишком много дорогих ингредиентов, таких как черные трюфели, и они будут ожидать, что брокколи, не особенно популярная во Франции, будет подаваться во многих блюдах, и были внесены корректировки, чтобы приспособить их вкусы. [11] Американские домашние повара в то время также были более склонны использовать такие приспособления, как прессы для чеснока и миксеры, чем французские повара, поэтому Чайлд настоял, чтобы дополнительные инструкции для поваров, использующих эти приборы, были включены в книгу вместе с обычными инструкциями. [12]

Освоение искусства французской кулинарии Том 1 был первоначально опубликован в 1961 году после некоторых первых трудностей. Бек, Бертолль и Чайлд первоначально подписали контракт с издателем Houghton Mifflin , но Houghton Mifflin перестали интересоваться проектом. Чайлд вспоминает, как один редактор сказал ей: «Американцы не хотят энциклопедии, они хотят быстро приготовить что-нибудь из смеси». [13] Бек, Бертолль и Чайлд отказались внести требуемые изменения в рукопись, и Хоутон Миффлин отказался от проекта, написав, что книга в ее нынешнем виде будет «слишком грозной для американской домохозяйки». [3] Джудит Джонс из Альфред А. Кнопфзаинтересовался рукописью после того, как она была отклонена. Проведя несколько лет в Париже, Джонс переехала в Нью-Йорк, где ее разочаровало ограниченное количество ингредиентов и рецептов, обычно доступных в Соединенных Штатах. Джонс чувствовал, что рукопись станет спасательным кругом для женщин из среднего класса, таких как она, которые были заинтересованы в том, чтобы научиться готовить французскую кухню в Америке, и предсказал, что « Овладение искусством французской кухни » подойдет для французской кухни здесь, в Америке. что « Радость кулинарии» Ромбауэра сделала для стандартной [американской] кулинарии ». [14] [15] В то время как Джонс был полон энтузиазма по поводу книги, Кнопф не ожидал ничего хорошего и очень мало инвестировал в ее продвижение. Чтобы вызвать интерес к книге и без поддержки Кнопфа, Чайлд появилась на нескольких утренних ток-шоу в 1961 году, чтобы продемонстрировать рецепты, которые она позже назвала толчком для ее собственного кулинарного шоу «Французский повар» . [16]

Том 1 был чрезвычайно успешным, и работа над томом 2 началась примерно в 1964 году как совместная работа Симоны Бек и Джулии Чайлд, но не Луизетт Бертолль. К концу 1960 года Бек и Чайлд разочаровались в Бертолле, поскольку считали, что она недостаточно способствовала овладению искусством французской кулинарии.чтобы заслужить соавторство и одну треть доходов от книги, и хотел, чтобы Кнопф изменил подпись на «Симону Бек и Джулии Чайлд с Луизеттой Бертолль». Бек утверждал, что «для книги плохо, что она представляет себя как Автор, поскольку она действительно недостаточно хорошо готовит или недостаточно знает», и что Бертолль должен иметь право только на 10% прибыли (в пользу Beck and Child's По 45%). В конце концов, контракт с издателем требовал, чтобы Бертолле был соавтором, и окончательное разделение прибыли составило 18% Бертолле и по 41% Бек и Чайлд. Спор очень расстроил Бертолле и фактически разорвал профессиональное партнерство между ней и Бек энд Чайлд. [7]

В томе 2 были затронуты некоторые представляющие интерес темы, которые не были охвачены так полно, как планировалось в первом томе, особенно выпечка. В остальном хвалебном обзоре Тома 1 Крейг Клэйборн написал, что Бек, Бертолль и Чайлд заметно упустили рецепты слоеного теста и круассанов , из-за чего их работа кажется незавершенной. [17] Хлеб стал одной из главных тем второго тома и главным источником напряженности между Беком и Чайлдом и их издателем Кнопфом. Кнопф опасался, что рецепты хлеба, которые тестировали Бек и Чайлд, будут украдены конкурирующим издателем, и настаивал на том, чтобы Бек и Чайлд прекратили полуобщественное тестирование рецептов, чтобы снизить риск, на что Бек и Чайлд неохотно согласились. [18]

По мере того, как работа над вторым томом продолжалась, ребенок все больше разочаровывался в проекте. Она не только была взволнована требованиями издателя, но и устала работать с Беком, который, по ее мнению, был слишком требовательным. [5] Чайлд была также рассержена тем, что, хотя « Овладение искусством французской кулинарии» имело безудержный успех в Соединенных Штатах, во Франции практически не было спроса на книгу, что заставило ее воскликнуть: «Французские женщины не знают черт возьми, о французской кухне, хотя они делают вид, что знают все. " [19]Ее опыт написания 2-го тома, наряду с ее постоянным успехом на телевидении, привел Чайлд к разрыву партнерства с Беком и исключил возможность выпуска 3-го тома, хотя Бек, Бертолль и Чайлд всегда планировали, что работа будет охватывать пять томов. [20]

Содержание [ править ]

Том 1 охватывает основы французской кулинарии, демонстрируя как можно больший баланс между сложностями высокой кухни и практичностью американского домашнего повара. Здесь представлены традиционные фавориты, такие как говядина по-бургундски , буйабес и кассуле . Этот том был переиздан и дважды переиздан с исправлениями: сначала в 1983 году с обновлениями, касающимися изменений в кухонной практике (особенно в кухонном комбайне ), а затем в 2003 году как юбилейное издание, посвященное 40-летию, с историей книги во введении. . В кулинарной книге 524 рецепта. [21]

Также включена классическая французская выпечка, но выпечка была более тщательно рассмотрена в томе 2, опубликованном в 1970 году.

Прием и наследие [ править ]

Том 1 Осваивая искусство французской кулинарии получили чрезвычайно положительные отзывы , когда он был впервые выпущен в 1961 году в Нью - Йорк Таймс , Craig Claiborne писал , что рецепты в книге «великолепны, являются ли они для простого яйца в заливное или для рыбного суфле "и что это" книга не для тех, кто поверхностно интересуется едой ... но для тех, кто испытывает глубокое наслаждение от кулинарных удовольствий ". [17] Майкл Филд, пишущий для New York Review of Books , похвалил Бека, Бертолля и Чайлда за то, что они «не ограничивались высокой кухней,"и заявил, что" на этот раз архитектурная структура французской кухни твердо и точно очерчена в американских терминах ". Единственная критика Филда книги заключалась в том, что авторы предложили сухой вермут в качестве замены белого вина, поскольку, по его мнению, вермут, доступный американским домашним поварам, целевой аудитории книги, был «мягким и бесхарактерным». [22] Несмотря на то, что поваренная книга была относительно дорогой и продавалась в розницу за 10 долларов в 1965 году, Mastering the Art of French Cooking Volume 1 хорошо продавалась, продав более 100000 штук. копий менее чем за пять лет. [22] [5] Согласно биографу Джулии Чайлд Ноэлю Райли Фитч, публикация Mastering the Art of French Cookingмгновенно изменил всю американскую индустрию кулинарных книг, побудив все больше издателей кулинарных книг сделать упор на ясность и точность и отказаться от «болтливого, а иногда и схематичного» стиля, типичного для американских кулинарных книг. [23]

После выхода в 1970 году второй том также был хорошо принят. Критики высоко оценили полноту книги, но некоторые посчитали ее слишком амбициозной для обычного домашнего повара. Гаэль Грин , рецензируя книгу на всю жизнь , написал, что второй том был «продолжением классики», и сделал содержание тома 1 похожим на «грязный пирог», в то время как Раймонд Соколов написал, что «он не имеет конкурентов, лучший гурман. поваренная книга для не-повара в истории американских желудков ». [24] [25] New York TimesРецензия была неоднозначной: критик Ника Хейзелтон хвалила книгу за «элегантность и точность», но критиковала ее за то, что она слишком интересуется мелочами и теорией, чтобы быть полезной домашнему повару. Изучение французской кулинарии от « Освоения искусства французской кулинарии» , писала она, было бы сродни «обучению вождению автомобиля с подробным описанием работы двигателя внутреннего сгорания». [25] Точно так же Нэнси Росс из Washington Post Times Herald утверждала, что многие рецепты в томе 2 были бы слишком трудоемкими, сложными и дорогими для американского домашнего повара, отметив, что рецепт французского хлебаКнига, представленная в книге, состояла из девятнадцати страниц, длилась семь часов и требовала использования «кирпича и листа асбестоцемента». [19]

Фильм 2009 года « Джули и Джулия» основан на мемуарах Чайлда « Моя жизнь во Франции» и мемуарах Джули Пауэлл « Джули и Джулия: мой год опасной кулинарии» . Успех этого фильма в сочетании с переизданием издания, посвященного 40-летию, заставил его снова стать бестселлером в Соединенных Штатах, спустя 48 лет после его первого выпуска. [26]

Критическое восприятие « Овладения искусством французской кухни » в целом оставалось положительным. В 2015 году газета Daily Telegraph назвала ее второй величайшей поваренной книгой всех времен после книги Фергуса Хендерсона « Нос в хвост поеданию» . [27] В статье New York Times 2012 года, посвященной 100-летию Джулии Чайлд, Джулия Москин написала, что « Овладение искусством французской кухни»следует приписать «поворот» в американской культуре питания в 1961 году, когда «тенденции, включая феминизм, пищевые технологии и фастфуд, казалось, были готовы уничтожить домашнюю кухню». Москин добавил, что «по своим фундаментальным качествам книга и многие ее последователи в каноне Детства вообще не датированы. Их рецепты остаются идеально написанными и абсолютно надежными». [28] В отличие от этого, в 2009 году кулинарный писатель Регина Шрамблинг опубликовала в Slate статью под названием «Не покупайте Джулии Чайлд, овладевшей искусством французской кулинарии », где она утверждала, что книга теперь «кажется подавляющей в мире Рэйчел Рэй. , "его рецепты слишком сложны и не подходят современным американским вкусам. [29]

См. Также [ править ]

  • La bonne kitchen de Madame E. Saint-Ange
  • Джули и Джулия
  • Удовольствие от готовки
  • Larousse Gastronomique

Ссылки [ править ]

  1. ^ Maček, JC, III (2012-08-13). «Благослови этот беспорядок: подметание кухни с Джулией Чайлд» . PopMatters .
  2. ^ Штраус, Дэвид (2011). Сервировка стола для Джулии Чайлд: изысканный ужин в Америке, 1934-1961 гг . Балтимор: Издательство Университета Джона Хопкинса. п. 221. ISBN. 978-0801897733.
  3. ^ a b Рирдон, Джоан (лето 2005 г.). «Овладение искусством французской кулинарии: почти классика или почти промах». Гастрономия . 5 (3): 65. DOI : 10,1525 / gfc.2005.5.3.62 . JSTOR 10.1525 / gfc.2005.5.3.62 . 
  4. ^ Штраус, Дэвид (2011). Сервировка стола для Джулии Чайлд: изысканный ужин в Америке, 1934-1961 гг . Балтимор: Издательство Университета Джона Хопкинса. С. 221–222. ISBN 978-0801897733.
  5. ^ a b c Рирдон, Джоан (лето 2005 г.). «Овладение искусством французской кулинарии: почти классика или почти промах». Гастрономия . 5 (3): 62–72. DOI : 10,1525 / gfc.2005.5.3.62 . JSTOR 10.1525 / gfc.2005.5.3.62 . 
  6. ↑ Рирдон, Джоан (лето 2005 г.). «Овладение искусством французской кулинарии: почти классика или почти промах». Гастрономия . 5 (3): 62–72. DOI : 10,1525 / gfc.2005.5.3.62 . JSTOR 10.1525 / gfc.2005.5.3.62 . 
  7. ^ a b Fitch, Ноэль Райли (1999). Аппетит к жизни: биография Джулии Чайлд . Нью-Йорк: якорные книги. п. 221. ISBN. 0307948382.
  8. ^ "Поваренные книги Джулии Чайлд" . AbeBooks.com. Можно поблагодарить Джулию Чайлд за то, что она познакомила Америку с французской кухней - страной хот-догов и яблочного пирога - в 1960-е годы.
  9. ^ Штраус, Дэвид (2011). Сервировка стола для Джулии Чайлд: изысканный ужин в Америке, 1934-1961 гг . Балтимор: Издательство Университета Джона Хопкинса. п. 233. ISBN. 978-0801897733.
  10. ↑ Fitch, Ноэль Райли (1999). Аппетит к жизни: биография Джулии Чайлд . Нью-Йорк: якорные книги. С. 212–213. ISBN 0307948382.
  11. ^ Ребенок, Джулия (2006). Моя жизнь во Франции . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 207. ISBN. 0307277690.
  12. ^ Штраус, Дэвид (2011). Сервировка стола для Джулии Чайлд: изысканный ужин в Америке, 1934-1961 гг . Балтимор: Издательство Университета Джона Хопкинса. п. 232. ISBN. 978-0801897733.
  13. ↑ Ребенок, Юлия; Прюдхомм, Алекс (2006). Моя жизнь во Франции . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 209. ISBN 0307264726.
  14. ↑ Сталь, Таня. «Разговор с Джудит Джонс» . Эпический . Conde Nast . Проверено 2 апреля 2016 года .
  15. ↑ Fitch, Ноэль Райли (1999). Аппетит к жизни: биография Джулии Чайлд . Нью-Йорк: якорные книги. п. 263. ISBN. 0307948382.
  16. ↑ Рирдон, Джоан (лето 2005 г.). «Овладение искусством французской кулинарии: почти классика или почти промах». Гастрономия . 5 (3): 69. DOI : 10,1525 / gfc.2005.5.3.62 . JSTOR 10.1525 / gfc.2005.5.3.62 . 
  17. ^ a b Клэйборн, Крейг (18 октября 1961 г.). «Обзор поваренной книги: великолепные рецепты» (PDF) . Нью-Йорк Таймс . Проверено 29 марта 2018 года .
  18. ↑ Fitch, Ноэль Райли (1999). Аппетит к жизни: биография Джулии Чайлд . Нью-Йорк: якорные книги. п. 345. ISBN 0307948382.
  19. ^ a b Росс, Нэнси Л. (5 ноября 1970 г.). «Освоение французских рецептов Джулии: усвоение рецептов». The Washington Post Times Herald . ProQuest 147801739 . 
  20. ↑ Рирдон, Джоан (лето 2005 г.). «Овладение искусством французской кулинарии: почти классика или почти промах». Гастрономия . 5 (3): 64, 71. DOI : 10,1525 / gfc.2005.5.3.62 . JSTOR 10.1525 / gfc.2005.5.3.62 . 
  21. ^ "Книжная страница для овладения искусством французской кулинарии", Amazon.com , ISBN 0375413405
  22. ^ a b Филд, Майкл (25 ноября 1965 г.). «Французский путь» . Нью-Йоркское обозрение книг . Проверено 2 апреля 2018 года .
  23. ↑ Fitch, Ноэль Райли (1999). Аппетит к жизни: биография Джулии Чайлд . Нью-Йорк: якорные книги. п. 275. ISBN 0307948382.
  24. ↑ Грин, Гаэль (23 октября 1970 г.). «Жизнь» . п. 8 . Проверено 2 апреля 2018 года .
  25. ^ a b Fitch, Ноэль Райли (1999). Аппетит к жизни: биография Джулии Чайлд . Нью-Йорк: якорные книги. п. 361. ISBN. 9781441744548.
  26. Рианна Клиффорд, Стефани (23 августа 2009 г.). «Спустя 48 лет у Джулии Чайлд появился большой бестселлер, масло и все такое» . Нью-Йорк Таймс . Дата обращения 9 мая 2012 .
  27. ^ Langbein Аннабель (12 декабря 2015). «25 величайших кулинарных книг всех времен» . Дейли телеграф . Проверено 25 марта 2018 года .
  28. ^ Москин, Julia (14 августа 2012). «Подарки, которые она дарила» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 марта 2018 года .
  29. ^ Schrambling, Regina (28 августа 2009). «Не покупайте Джулии Чайлд, владеющей искусством французской кулинарии» . Шифер . Проверено 25 марта 2018 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • PBS