Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про еду. Для системы распределенных хэш-таблиц см. Кондитерские изделия (DHT) .
Выпечка
Пальмерас-де-ходжальдре 1.jpg
Пальмовая выпечка
Место происхожденияМировой
Основные ингредиентыЧасто мука , сахар , молоко , сливочное масло или укорочение , пекарский порошок , яйца

Выпечка - это тесто из муки , воды и шортенинга (твердые жиры, включая масло ), которое может быть пикантным или подслащенным. Сладкую выпечку часто называют кондитерскими изделиями пекарей . Слово «выпечка» предлагает много видов хлебобулочных изделий , изготовленных из ингредиентов , таких как мука , сахар , молоко , сливочное масло , укорочение , пекарский порошок и яйца . Маленькие пироги и другие сладкие выпечки называются выпечкой.. Обычные кондитерские изделия включают пироги , пироги , пирог с заварным кремом , круассаны и пирожные . [1] [2]

Французское слово pâtisserie также используется в английском языке (с акцентом или без него) для обозначения тех же продуктов. Первоначально французское слово pastisserie относилось к чему-либо, например, к мясному пирогу, сделанному из теста ( паста , позже паштет ), а не к роскошному или сладкому продукту. [3] Это значение все еще сохранялось в девятнадцатом веке, хотя к тому времени термин чаще относился к сладким и часто богато украшенным кондитерским изделиям, которые подразумеваются сегодня.

Кондитерские изделия могут также относиться к кондитерскому тесту , [4] , из которого изготовлены такие хлебобулочных изделий. Тесто тонко раскатывают и используют как основу для выпечки.

Кондитерские изделия отличаются от хлеба более высоким содержанием жира, что способствует образованию слоеных или рассыпчатых текстур. Хорошее тесто - легкое, воздушное и жирное, но достаточно твердое, чтобы выдержать вес начинки. При приготовлении песочного теста необходимо тщательно перемешать жир и муку перед добавлением любой жидкости. Это гарантирует, что гранулы муки будут адекватно покрыты жиром и с меньшей вероятностью будут развиваться клейковины . С другой стороны, чрезмерное перемешивание приводит к получению длинных нитей клейковины, которые делают тесто более жестким. В других типах кондитерских изделий, таких как датское тесто и круассаны , характерная слоеная текстура достигается путем многократного раскатывания теста, аналогичного дрожжевому. хлеб, намазывая его маслом и складывая, чтобы получилось много тонких слоев.

Типы [ править ]

Песочное тесто
Песочное тесто - самое простое и распространенное тесто. Он сделан из муки, жира, масла, соли и воды, чтобы связать тесто. [5] Это используется в основном в тарталетках. Процесс изготовления теста включает смешивание жира и муки, добавление воды и раскатывание пасты. Жир сначала смешивают с мукой, обычно растирая пальцами или блендером для выпечки , что препятствует образованию глютена , покрывая пряди глютена жиром, и в результате получается короткое (как рассыпчатое; отсюда термин «рассыпчатое») нежное тесто. [6] Родственный тип - это подслащенное пирожное с корочкой , также известное как pâte Sucrée , в которое добавлены сахар и яичные желтки (а не вода), чтобы связать тесто.[7]
Слоеное тесто
Слоеное тесто - это простое тесто, расширяющееся при приготовлении из-за количества слоев. Из него получается хрустящее маслянистое тесто. «Слойка» получается из слоев жира, чаще всего сливочного или шортенингового, напоминающих осколки, которые образуют слои, которые расширяются под действием тепла духовки при выпечке.
Слоеное тесто
Слоеное тесто имеет много слоев, из-за которых оно расширяется или «набухает» при выпечке. Слоеное тесто готовится из слоеного теста, состоящего из муки, масла, соли и воды. Выпечка поднимается вверх из-за расширения воды и жиров, которые превращаются в пар при нагревании. [8] Слоеное тесто выходит из духовки легким, слоеным и нежным.
Заварное тесто
Заварное тесто - очень легкое тесто, которое часто наполнено кремом . В отличие от других видов теста, заварный фактически ближе к тесту перед приготовлением, что дает ему возможность придавать ему различные формы, такие как эклер и профитроль . Его название происходит от французского choux , что означает капуста , из-за его грубой формы, напоминающей капусту после приготовления. [9]
Завивка начинается как смесь молока или воды и масла, которые нагреваются вместе до тех пор, пока масло не растает, к которому добавляется мука, чтобы сформировать тесто. Затем в тесто вбивают яйца, чтобы еще больше его обогатить. Из-за высокого содержания воды тесто превращается в легкое полое тесто. Сначала вода в тесте превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься; затем крахмал в муке клейстеризуется , в результате чего тесто затвердевает. [10] Как только заварное тесто расширилось, его достают из духовки; в нем делают отверстие для выхода пара. Затем тесто снова помещается в духовку, чтобы оно просохло и стало хрустящим. Тесто наполнено различными вкусами сливок и часто покрывается шоколадом.. Заварную выпечку также можно наполнить такими ингредиентами, как сыр, тунец или курица, чтобы использовать их в качестве закуски.
Филло (Filo)
Phyllo - это тонкое, как бумага, тесто для многослойного теста. Филло обычно оборачивают вокруг начинки и перед выпеканием смазывают маслом. Эта выпечка очень нежная и слоеная. [11]
Тесто на горячей воде
Горячая вода тесто коры используется для несладких пирогов , таких как свиные пироги , игровых пироги , реже, бифштекс и пироги почек . Для приготовления пирогов, поднятых вручную, традиционно используется корка из горячей воды. Обычные ингредиенты - горячая вода, сало и мука. Тесто готовится путем нагревания воды, плавления в ней жира, доведения до кипения и, наконец, смешивания с мукой. Это можно сделать, вбивая муку в смесь на сковороде или вымешивая на кондитерской доске.. В любом случае в результате получается горячая и довольно липкая паста, которую можно использовать для ручного подъема: формовать вручную, иногда используя блюдо или миску в качестве внутренней формы. Когда корочка остывает, ее форма в значительной степени сохраняется, и она заполняется и покрывается корочкой, готовой к выпечке. Поднятое вручную тесто с корочкой в ​​горячей воде не дает аккуратного и однородного покрытия, так как во время приготовления пирога с начинкой оно будет провисать, что обычно считается признаком домашнего пирога. [12]

Определения [ править ]

Витрина французской кондитерской
Шеф-кондитер с крокембушем
Шведские булочки с корицей
  • Кондитерские изделия : тип еды, который используется в таких блюдах, как пироги или штрудель .
  • Кондитерские изделия мешок или трубопроводов мешок : Одноразовый или многоразовый мешоккоторый часто коническая форма, используется длячтобы даже потока теста, глазури или ароматизированного вещества с образованием структуры, украшает запеченную деталь, или заполнить печенье с заварным кремом, крем, желе или другая начинка.
  • Кондитерская доска : квадратная или продолговатая доска, предпочтительно мраморная, но обычно деревянная, на которой раскатывается тесто.
  • Тормоз для кондитерских изделий : ролики противоположного и противоположного вращения с регулируемым зазором, через которые тесто может обрабатываться и уменьшаться по толщине для промышленного производства. Меньшая версия используется внутри страны для производства макаронных изделий.
  • Кондитерские изделия случай : сырой или слепота выпечки контейнер , используемый для хранения соленых или сладких смесей.
  • Кондитерский крем : Заварной крем кондитерский. Густой заварной крем из яиц и муки, сделанный из подслащенного молока и приправленного ванилью. Ее традиционно используют в качестве начинки для пирогов, пирожных, пирожных и т. Д. Мука предотвращает свертывание яйца.
  • Кондитерские изделия : различные металлические или пластмассовые контуры форм, например круги, рифленые круги, ромбики, пряничные человечки и т. Д., Заостренные с одной или обеих сторон и используемые для вырезания соответствующих форм из печенья, лепешек, печенья или смесей для торта. [13]
  • Блендер для кондитерских изделий : кухонный инвентарь, используемый для измельчения жира в муку, что предотвращает плавление жира за счет тепла тела от пальцев и улучшает контроль размера жировых кусков. Обычно изготавливается из проволоки или пластика, с несколькими проводами или небольшими лезвиями, прикрепленными к ручке.
  • Сдобное хлебобулочное изделие : французский термин для «венских кондитерских изделий»который, хотя технически должен быть поднят дрожжи, [14] в настоящее время широко используетсякачестве термина для многих ламинированная и puff- и заварногооснове пирожные,том числе круассаны , булочки , и боли а.е. шоколад . [15]

Химия [ править ]

Различные виды выпечки изготавливаются с использованием натуральных свойств пшеничной муки и определенных жиров. Когда пшеничная мука смешивается с водой и замешивается в простое тесто, в ней образуются пряди глютена, которые делают хлеб жестким и эластичным. Однако в типичном тесте такая вязкость нежелательна, поэтому добавляют жир или масло, чтобы замедлить выработку глютена. Также можно использовать кондитерскую муку, поскольку она обычно имеет более низкий уровень белка, чем универсальная или хлебная мука. [16]

Сало или сало работают хорошо, потому что они имеют крупную кристаллическую структуру, которая очень эффективна. Использование неосветленного сливочного масла неэффективно из-за его содержания воды; топленое масло или топленое масло , которое практически не содержит воды, лучше, но песочное тесто с использованием только сливочного масла может иметь худшую текстуру. Если жир растопить в горячей воде или если используется жидкое масло, тонкий масляный слой между зернами будет меньше препятствовать образованию клейковины, и в результате тесто станет более жестким. [17]

История [ править ]

Типичная средиземноморская пахлава , тесто из филло, подслащенное орехами и медом.
Русские пирожки

Европейская традиция выпечки теста часто восходит к эпохе песочного теста, когда слоеное тесто использовалось в древности по всему Средиземноморью. В древнем Средиземноморье у римлян, греков и финикийцев в своих кулинарных традициях была выпечка в стиле фило. В пьесах Аристофана , написанных в V веке до нашей эры, есть упоминания о сладостях, в том числе о небольших пирожных с фруктами. Римская кухня использовала муку, масло и воду для приготовления выпечки, которая использовалась для покрытия мяса и птицы.во время выпечки, чтобы сохранить сок, но тесто не предназначалось для употребления в пищу. Пирог, предназначенный для употребления в пищу, представлял собой более богатую выпечку, из которой делали небольшие пирожные с яйцами или птичками, которые часто подавали на банкетах. И греки, и римляне изо всех сил пытались приготовить хорошее тесто, потому что в процессе приготовления они использовали масло, а из-за масла тесто теряет жесткость. [18]

В средневековой кухне из Северной Европы , кондитеры были в состоянии производить хорошие, жесткую выпечку , потому что они приготовлены с укорочением и масла. Некоторые неполные списки ингредиентов были найдены в средневековых кулинарных книгах, но нет полных, подробных версий. Существовали жесткие, пустые пирожные, называемые гробами или « пастой из груши », которые ели только слуги и включали глазурь из яичного желтка, чтобы сделать их более приятными для употребления. Средневековая выпечка также включала небольшие пироги для придания разнообразия.

Реальные рецепты выпечки начали появляться только в середине 16 века. [17] [19] Эти рецепты были приняты и адаптированы с течением времени в различных европейских странах, в результате чего возникло множество традиций выпечки, известных в регионе, от португальских « pastéis de nata » на западе до русских « пирожков » на востоке. Использование шоколада в кондитерских изделиях на Западе, столь обычное сегодня, возникло только после того, как испанские и португальские торговцы привезли шоколад в Европу из Нового Света, начиная с 16 века. Многие историки кулинарии считают французского шеф-кондитера Антонена Карима (1784–1833) первым великим мастером кондитерского дела в наше время.

Кондитерские изделия имеют сильные традиции во многих частях Азии. Китайское тесто готовится из риса или различных видов муки с добавлением фруктов, пасты из сладких бобов или начинок на основе кунжута . В Mooncakes является частью китайской Середины осени традиции, в то время как ч Сиу бао , приготовленные на пару или запеченные свиные булочки, являются регулярным соленым димом пунктом меню. В 19 веке британцы принесли кондитерские изделия в западном стиле на Дальний Восток , хотя именно французская Максим в 1950-х годах сделала западную выпечку популярной в китайскоязычных регионах, начиная с Гонконга.. Термин «западный пирог» (西餅) используется для обозначения западной выпечки, в противном случае предполагается китайская выпечка. Другие азиатские страны, такие как Корея, готовят традиционные кондитерские изделия, такие как тток , хангва и яксик, с мукой, рисом, фруктами и региональными ингредиентами, чтобы сделать уникальные десерты. В Японии также есть специализированные кондитерские изделия, более известные как моти и мандзю . Кондитерские изделия азиатского происхождения явно отличаются от кондитерских изделий западного происхождения, которые, как правило, намного слаще.

Шеф-кондитеры [ править ]

См. Также: Список кондитеров

Шеф-кондитеры используют сочетание кулинарных способностей и творчества для выпечки, украшения и ароматизации ингредиентов. Многие хлебобулочные изделия требуют много времени и внимания. Презентация - важный аспект приготовления кондитерских изделий и десертов. Работа часто требует физических усилий, требует внимания к деталям и долгих часов. [20] Шеф-кондитеры также несут ответственность за создание новых рецептов для включения в меню и работают в ресторанах, бистро, крупных отелях, казино и пекарнях. Выпечку кондитерских изделий обычно проводят в помещении, немного отделенном от основной кухни. Эта часть кухни отвечает за приготовление выпечки, десертов и другой выпечки. [21]

Галерея [ править ]

  • Linzer торт

  • Птифур

  • Ассортимент печенья ( в некоторых регионах также называется печеньем )

  • Слоеное тесто со сливками , голландское Moorkoppen

  • Tompouce , голландская и бельгийская выпечка

  • Вафли в стиле Льеж

  • Английский пирог со свининой с красной смородиной

  • Аргентинское сладкое пиононо

  • Кусочек аргентинского сладкого пиононо

  • Крочетта Кальтаниссетты из лимона , слева, и оранжевого , права

  • Спина Санта из Кальтаниссетты

  • Пекан и клен Датское тесто , слоеное тесто

  • Профитроль или слоеный крем, заварное тесто

  • Рунеберг торт , традиционное финское печенье с миндалем и араком (или ромом )

  • Штрудель , слоеное тесто

  • Пирог со свининой на тарелке

  • Воспроизвести медиа

    Приготовление заварной бугаты в кафе Афин

  • Израильская выпечка, такая как ругелах

  • Пирог с ежевикой на корочке из теста

См. Также [ править ]

  • Пекарня
  • Кондитерская
  • датский тесто
  • Пончик
  • Тесто на горячей воде
  • Иезуит
  • Кондиторей
  • Музей торта и кондитерских изделий Куо Юань Е
  • Список выпечки
  • Список десертов
  • Список посуды для приготовления пищи
  • Список выпечки
  • Форма (кухонный инвентарь)
  • Пан дульсе (сладкий хлеб)
  • Кондитерская кисть
  • Кондитерская вилка
  • Корка пирога

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Бо Фриберг (март 2002 г.). Профессиональный шеф-кондитер . Джон Уайли и сыновья. ISBN 0-471-21825-1.
  2. ^ Л. Патрик Койл (1982). Всемирная энциклопедия продуктов питания . Факты о ISBN File Inc. 0-87196-417-1.
  3. ^ Джим Шевалье, История Продовольственной Парижа: От Жаркое Mammoth до Steak Фритес, 2018, ISBN 1442272821 , стр. 73, 102 
  4. ^ «Определение„печенье “ » . Оксфордский словарь английского языка . Проверено 7 января 2015 года .
  5. ^ Лиан Кухня (2008). Пекарь . Книги Мердока. п. 171. ISBN. 978-1-74196-097-6. Проверено 29 октября 2013 года .
  6. ^ "Пироги" . Искусство и душа выпечки . Издательство Эндрюса МакМила. 21 октября 2008 г. с. 207. ISBN. 978-0-7407-7334-1. Проверено 29 октября 2013 года .
  7. ↑ Питер Бархэм (2001). «Вариации корочки» . Наука кулинарии . Springer. п. 183. ISBN. 978-3-540-67466-5. Проверено 29 октября 2013 года .
  8. ↑ Питер Бархэм (2001). Наука кулинарии . Springer. п. 189 . ISBN 978-3-540-67466-5.
  9. ^ Мишель Суас (2009). «Часть 4: Кондитерские изделия». Advanced Bread and Pastry, 1-е изд .: Профессиональный подход . Cengage Learning. п. 504. ISBN 978-1-4180-1169-7. Проверено 29 октября 2013 года .
  10. ^ Секреты эклеров . Книги Мердока. 1 ноября 2012. С. 78–. ISBN 978-1-74336-424-6.
  11. ^ (PDF) . 31 октября 2006 г. https://web.archive.org/web/20061031174304/http://www.kswheat.com/upload/got-pastry.pdf . Архивировано из оригинального (PDF) 31 октября 2006 года . Проверено 18 декабря 2017 . Отсутствует или пусто |title=( справка )
  12. ↑ Дэн Лепард (24 ноября 2007 г.). «Пирожные на горячей воде» . Хранитель . Guardian News and Media . Проверено 6 января 2015 .
  13. ^ Синклер, Чарльз. Международный словарь кулинарных терминов. Гранд-Рапидс: Bloomsbury Plc, 1998 г.
  14. ^ Уэйн Джисслен (17 января 2012). Профессиональная выпечка . Джон Вили и сыновья. п. 192. ISBN. 978-1-118-08374-1. Проверено 30 октября 2013 года .
  15. ^ Дэвид Applefield (6 апреля 2010). Неофициальный путеводитель по Парижу . Джон Вили и сыновья. п. 317. ISBN 978-0-470-63725-8. Проверено 30 октября 2013 года .
  16. ^ Inc., King Arthur Flour Company. «Справочник профессионального пекаря: справочник по числам | Мука короля Артура» . Король Артур Мука . Проверено 3 января 2018 .
  17. ^ a b Джейн, Том и Соун Ваннитон. Оксфордский компаньон к еде. Нью-Йорк: Oxford UP, 1999.
  18. ^ История выпечки и приготовления кондитерских изделий, заархивированная 13 января 2013 г., в Wayback Machine
  19. ^ Bakeinfo. «Типы кондитерских изделий - BakeInfo (Исследовательский трест хлебопекарной промышленности)» . www.bakeinfo.co.nz . Проверено 3 января 2018 .
  20. ^ «Шеф-кондитер | Прочтите описание работы шеф-кондитера» . Все кулинарные школы . Проверено 3 января 2018 .
  21. ^ Кондитер Работа Профиль в архив 2008-12-29 в Wayback Machine

Внешние ссылки [ править ]

  • «Кондитерские изделия»  - запись в Encyclopædia Britannica