Пирог

Пирог

Грушевый пирог
Основные ингредиенты	Ракушка для пирога
Вариации	Сладкие пироги, несладкие пироги
Поваренная книга: пирог   Медиа: пирог

Пирог является запеченным блюдом , которое, как правило , сделано из печенья теста корпуса , который содержит наполнитель из различных сладких или соленых ингредиентов. Сладкие пироги могут быть наполнены фруктами (как в яблочном пироге ), орехами ( пекановый пирог ), коричневым сахаром ( сахарный пирог ) или подслащенными овощами ( пирог с ревенем ). Пикантные пироги могут быть начинены мясом (например, стейк-пирог или ямайский пирог ), яйцами и сыром ( пирог с заварным кремом ) или смесью мяса и овощей ( горшечный пирог ).

Пироги отличаются корочкой . Заполненный пирог (также одной коры или нижняя кора ), имеет тесто подкладки для выпечки, а начинка помещается в верхней части печенья , но остается открытыми. Верхняя корочка пирога имеет наполнение в нижней части тарелки и покрыта печеньем или другим покрытием перед выпечкой. У пирога с двумя тестами начинка полностью заключена в кондитерскую оболочку. Песочное тесто - это типичный вид теста, который используется для приготовления корок для пирогов, но можно использовать и многие другие вещи, в том числе печенье из разрыхлителя , картофельное пюре и крошки .

Пироги могут быть самых разных размеров, от маленьких до многоразовых.

Этимология

Фрагмент картины Яна Брейгеля Старшего (1568–1625) и Питера Пауля Рубенса (1577–1640) с изображением нескольких пирогов с птицами. Европейские королевские повара часто помещали приготовленных птиц на большой пирог, чтобы идентифицировать его содержимое. ^[1]

Источником слова «пирог» может быть сорока , «птица, известная тем, что собирает всякую всячину в своем гнезде»; связь могла заключаться в том, что средневековые пироги также содержали множество различных видов мяса животных, включая кур, ворон, голубей и кроликов. ^[2] Один из рецептов 1450 г. для «grete pyes», который предлагается в качестве подтверждения этимологии «сорока», содержал то, что Чарльз Перри называл «ненужными вещами», в том числе: «... говядина, говяжье сало, каплуны, куры, и кряквы. и чирок уток, кроликов, вальдшнепов и крупных птиц, таких как цапли и аисты, плюс говяжий кабачок, сваренные вкрутую яичные желтки, финики, изюм и чернослив ». ^[3]

История

Античность

Ранние пироги представляли собой плоские, круглые или хрустящие лепешки произвольной формы, называемые галетами, состоящие из корки из молотого овса , пшеницы , ржи или ячменя, содержащей мед внутри. Эти галетты превратились в раннюю сладкую выпечку или десерты , свидетельства которых можно найти на стенах гробницы фараона Рамсеса II , правившего с 1304 по 1237 год до нашей эры, в Долине царей . ^[1] Примерно до 2000 г. до н.э. рецепт куриного пирога был написан на табличке в Шумере . ^[4]

Считается, что древние греки изобрели пирожные. В пьесах Аристофана (V век до нашей эры) упоминаются сладости, в том числе небольшие пирожные с фруктами. Ничего не известно о том, как на самом деле использовалась выпечка, но греки определенно признавали профессию кондитера в отличие от пекаря. (Когда жир добавляется к пасте из муки и воды, она превращается в тесто .)

Римляне делали простую выпечку из муки, масла и воды, чтобы покрыть мясо и запеченную птицу, таким образом сохраняя сок. Римский подход к покрытию «... птиц или ветчин тестом» был назван скорее попыткой предотвратить высыхание мяса во время выпечки, чем настоящим пирогом в современном смысле этого слова. ^[3] (Покрытие не предназначалось для еды; оно выполняло роль того, что позже было названо слоеным тестом.) Более богатое тесто, предназначенное для еды, использовалось для приготовления небольших пирожков, содержащих яйца или маленьких птиц, которые были среди них. мелкие предметы сервировки на банкетах. ^[5] Первое письменное упоминание о римском пироге относится к ржаному тесту, наполненному смесью козьего сыра и меда. ^[6]

В римской кулинарной книге I века Апиций упоминается множество рецептов, в которых используется упаковка для пирогов. ^[7] К 160 г. до н.э. римский государственный деятель Марк Порций Катон (234–149 до н.э.), написавший De Agri Cultura , отмечает рецепт самого популярного пирога / торта, называемого плацентой . Римляне называли его либумом , он больше походил на современный чизкейк на кондитерской основе, который часто использовали в качестве подношения богам. С развитием Римской империи и ее эффективного автомобильного транспорта приготовление пирогов распространилось по всей Европе . ^[1] Богатые римляне использовали в своих пирогах разные виды мяса, в том числе мидии и другие морепродукты. ^[8]Римские производители пирогов обычно использовали растительные масла, такие как оливковое масло, для приготовления теста. ^[6]

Пироги оставались основным продуктом путешествующих и трудящихся в более холодных странах Северной Европы, с региональными вариациями, основанными как на выращиваемом и доступном мясе, так и на выращиваемых на местах зерновых культурах. В этих более холодных странах масло и сало были основными используемыми жирами, а это означало, что повара для пирогов создавали тесто, которое можно было раскатать и придать ему различные формы. ^[6] Корниш пастообразных является адаптацией пирога с ежедневной потребности в продовольствии рабочего человека в. ^[1] Первое упоминание «пирогов» как продуктов питания появилось в Англии (в латинском контексте) еще в 12 веке), но неясно, относится ли это к запеченным пирогам.

Средневековая эпоха

В средневековье пироги обычно представляли собой пикантные мясные пироги, приготовленные из «... говядины, баранины, дикой утки, сороки голубей, приправленных перцем, смородиной или финиками». ^[8] Средневековые повара имели ограниченный доступ к духовкам из-за их стоимости строительства и потребности в обильных запасах топлива. Поскольку пироги можно было легко приготовить на открытом огне, это облегчило приготовление пирогов большинству поваров. В то же время, сотрудничая с пекарем, повар может сосредоточиться на приготовлении начинки. Самые ранние рецепты пирогов относятся к кофейным (это слово фактически используется для обозначения корзины или коробки ) с прямыми запечатанными сторонами и верхом; открытые пироги назывались ловушками. Полученное в результате затвердевшее тесто не обязательно было съедено, его функция заключалась в том, чтобы содержать начинку для приготовления и хранить ее, хотя невозможно доказать, могли ли слуги съесть ее после того, как их хозяева съели начинку. ^[9] Толстая корка была настолько прочной, что ее пришлось взломать, чтобы добраться до начинки. ^[2] Это также может быть причиной того, что в ранних рецептах основное внимание уделялось наполнению окружающего ящика, и эта разработка привела к использованию многоразовых глиняных пирогов для пирогов, что позволило сократить использование дорогой муки. ^[10] Средневековые пироги часто пекли сначала, чтобы создать «горшок» из выпеченного теста со съемной верхней коркой, отсюда и название « горшечный пирог» . ^[6]

Первое недвусмысленное упоминание пирога в письменном источнике относится к XIV веку ( Oxford English Dictionary sb pie ). ^[1] Поедание пирогов с фаршем во время праздничных периодов - традиция, восходящая к 13 веку, когда вернувшиеся крестоносцы принесли рецепты пирогов, содержащих «мясо, фрукты и специи». ^[6] Некоторые пироги содержали приготовленных кроликов, лягушек, ^[6] ворон и голубей. ^[2] В 1390 году в английской кулинарной книге A Forme of Cury был рецепт «тарт из плоти», который включал измельченную смесь «свинины, сваренных вкрутую яиц и сыра» со специями, шафраном и сахар ». ^[11]Французский шеф-повар XIV века Тайллеван проинструктировал пекарей «зазубривать» ракушки для пирогов и «укреплять их, чтобы они могли поддерживать мясо»; один из его пирогов был достаточно высоким, чтобы напоминать модель замка, иллюзию которой усиливали миниатюрные знамена знати на мероприятии. ^[3]

Пироги в 1400-х годах включали птиц, поскольку певчие птицы в то время были деликатесом и охранялись королевским законом. На коронации восьмилетнего английского короля Генриха VI (1422–1461) в 1429 году подавались «Партрич» и «Пекок энхакилл», которые, по утверждениям некоторых современных авторов, состояли из вареного павлина, закрепленного в шкуре на павлинье. заполненный пирог. Выражения «съешь ворону» и «четыре и 20 черных дроздов» - это изречения той эпохи, когда ворон и черных дроздов ели в пирогах. ^[2] Европейские королевские повара часто помещали приготовленных птиц на большой пирог, чтобы идентифицировать его содержимое, что привело к его более поздней адаптации в доикторианские времена в качестве украшения из фарфора для выпуска пара и определения хорошего пирога. ^[1]Впервые яблочный пирог упоминается в письменной форме в 1589 году, когда поэт Р. Грин написал: «Твое дыхание похоже на яблочный пирог». ^[8]

Средневековая Англия была ранняя форма сладких пирогов, но они назывались пироги и фруктовые пироги несладко, потому что сахар был редким и дорогим «символом богатства». ^[2] В средние века пирог мог иметь несколько предметов в качестве начинки, но у выпечки была только одна начинка. ^[12]

15 век - 21 век

До начала 15 века пироги должны были содержать мясо или рыбу. ^[3] В 15 веке начали появляться рецепты заварного крема и фруктовых пирогов, часто с сушеными фруктами, такими как финики и изюм (свежие фрукты не получили широкого распространения, пока сахар не упал в цене в 16 веке). ^[3] Первый фруктовый пирог был записан в конце 16 века, когда королеве Елизавете I подавали вишневый пирог. ^[6] Королеве Елизавете I на Новый год часто дарили пироги с айвой или грушей. ^[3] Елизаветинский автор кулинарии Джервейс Маркхэм.призыв к выпечке «Оленина из благородной оленины, кабана, окорока, лебедей, лосей, порпусов и тому подобных блюд, которые должны долго храниться« в »... влажной, толстой, жесткой, твердой и длительной корочка, и, следовательно, ваша ржаная паста лучше всего подходит для этой цели ». ^[3] В эпоху Шекспира фруктовые пироги подавали горячими, но другие подавали при комнатной температуре, так как их приносили к «... столу более одного раза». ^[3] Самыми крупными пирогами той эпохи были «стоячие пироги», которые выпекались с отверстиями для пара, которые затем заделывались топленым маслом (которое затвердело, чтобы запечатать пирог), а затем ели в течение нескольких месяцев. ^[3]

Некоторые источники утверждают, что в пуританскую эпоху Оливера Кромвеля поедание пирогов с фаршем было запрещено как легкомысленное занятие на протяжении 16 лет, поэтому приготовление и употребление в пищу пирогов стало подпольным занятием; запрет был снят в 1660 году с восстановлением монархии. ^[6] В 17 веке Бен Джонсон описал умелого повара пирогов, сравнив повара со строителем фортификационных сооружений, который «... строит цитадели из любопытной птицы и рыбы» и делает «сухие канавы», «пироги с бастионами» и ». валы бессмертных корок ". ^[3] В книге Герваза Маркхэма « Английская хозяйка » 1615 г., есть рецепт пирога, который требует «целую баранину и три фунта сала ... вместе с солью, гвоздикой, булавой, смородиной, изюмом, черносливом, финиками и апельсиновой цедрой», из которого получился огромный пирог это могло служить большой группе. ^[11]

Соединенные Штаты

В отцы - пилигримы и ранние поселенцы принесли свои пирог рецепты с ними Америке , приспосабливаясь к ингредиентам и методов , доступных для них в Новом Свете. Рецепты поселенцев были для мясных пирогов по-английски. ^[8] Новички использовали фрукты и ягоды, которые были им знакомы из Европы, но также начали использовать овощи и дичь из Северной Америки, с которыми они не были знакомы, под руководством коренных жителей. ^[13] Поселенцы предпочитали пироги хлебу, потому что для пирогов требовалось меньше муки и не требовалась кирпичная печь для хлеба, а также потому, что в пироги можно было добавлять любую смесь ингредиентов, чтобы «растянуть» их «скудные продукты». ^[14] яблочный пирогСделанные из американских яблок стали популярными, потому что яблоки легко сушить и хранить в бочках зимой. ^{[14] У} ранних американских пирогов была толстая, тяжелая корка, сделанная из грубой муки и сала. ^[14] По мере того, как пионеры распространялись на запад, пироги продолжали оставаться важным источником пищи; в то время как яблочные пироги из сушеных яблок были популярны, поварам часто приходилось использовать наполнители или заменители, чтобы растягивать свои бочки с яблоками, такие как измельченные крекеры, пропитанный уксусом картофель, кислые зеленые помидоры и мясо речной черепахи с мягкой скорлупой. ^[14]

Первый праздник Дня Благодарения включал птицу и оленину, которые, возможно, были включены в пироги. ^[8] Колонисты оценили аспект сохранения пищи в пирогах с хрустящей корочкой, которые часто приправляли «сухофруктами, корицей, перцем и мускатным орехом». ^[8] Их первые пироги включали пироги, основанные на ягодах и фруктах, на которые им указали коренные жители Северной Америки . ^[1] Пироги позволили колониальным поварам использовать круглые неглубокие сковороды, чтобы буквально «срезать углы» и создавать региональные вариации мелкого пирога. ^[15] К концу 1700-х годов поваренные книги показывают широкий спектр недавно разработанных сладких пирогов. ^[8]

Пироги стали более изысканными с последующими волнами иммигрантов; Pennsylvania Dutch способствовала более ароматный, пряный, и менее сладкий стилю пироги решений; французы принесли с собой подход к приготовлению пирогов с маслом и ряд рецептов пирогов, галет и паштетов (фарш из мяса и рыбы в тесте). ^[14] Шведские иммигранты в равнинных штатах принесли рецепты рыбного пирога и ягодного пирога; Финские иммигранты привезли свои рецепты пирожков и мясных пирогов. ^[14] В северных штатах тыквенный пирог был популярен, так как тыкв было в изобилии. ^[14] После того, как британцы основали колонии на Карибах, сахар стал дешевле и более доступным, а это означало, что сладкие пироги можно было легко приготовить. ^[2]Патока была популярна в американских пирогах из-за рома и работорговли с Карибскими островами, хотя кленовый сироп был важным подсластителем в северных штатах после того, как коренные жители научили поселенцев, как выжимать клены и варить сок. ^[14] На Среднем Западе сыр и сливочные пироги были популярны из-за наличия крупных молочных ферм. ^[14] На юге США афроамериканцы наслаждались пирогами из сладкого картофеля из-за широкой доступности этого вида картофеля. ^[14]

К 1870-м годам новая наука о питании вызвала критику пирогов, особенно со стороны Сары Тайсон Рорер , учителя кулинарии и редактора кулинарии, которая предупредила общественность о том, сколько энергии требуется пирогам для переваривания. ^[14] Рорер заявила, что все корки для пирогов «... подлежат осуждению», и ее поваренная книга включала только яблочный пирог, желе и крекеры, покрытые безе, паштет и «гигиенический пирог» с «кусочками яблока или тыквой». заварной крем, запеченный в бисквитном тесте ». ^[3] В 1866 году журнал Harper's Magazine включил статью К.У. Геснера, в которой говорилось, что, хотя мы «… плачем по пирогу, когда мы младенцы», «пирог в конце концов убивает нас», поскольку «тяжелая корка» не переваривается. ^[3]

Еще одним фактором, снизившим популярность пирогов, была индустриализация и увеличение числа женщин на рынке труда, в результате чего изготовление пирогов превратилось из еженедельного ритуала в «случайное мероприятие» в особых случаях. ^[14] В 1950-х годах, после Второй мировой войны, популярность пирогов в США возросла, особенно благодаря коммерческим изобретениям в области пищевых продуктов, таким как смеси для пудингов быстрого приготовления, топпинг Cool Whip и готовые корочки из желатина Jello (который можно было использовать в качестве начинки). которые продавались замороженными, и альтернативные корки из дробленых картофельных чипсов. ^[14] В 1980-х годах было возрождение пирогов, когда были заново открыты старомодные рецепты пирогов и изучен широкий спектр межкультурных пирогов. ^[14]

Региональные вариации

Мясные пироги с начинкой , таких как стейк, сыр, стейк и почки , говяжьего фарша , или курица и грибы популярны в Великобритании , ^[16] Австралия , Южная Африка и Новая Зеландия , как вынос закуски. Их также подают с чипсами в качестве альтернативы рыбе с жареным картофелем в британских магазинах по продаже чипсов.

Пироги с слоистой корочкой и дном также являются популярным американским блюдом, обычно с начинкой из мяса (особенно из говядины, курицы или индейки), подливки и овощной смеси (картофель, морковь и горох). Замороженные пироги в горшочке часто продаются в индивидуальном размере.

Фруктовые пироги можно подавать с шариком мороженого. Этот стиль известен в Северной Америке как « пирог à la mode» . Так подают много сладких пирогов. Яблочный пирог - традиционный выбор, хотя любой пирог со сладкой начинкой можно подать à la mode . Эта комбинация, и , возможно , имя , а также, как полагают, был популярным в середине 1890-х годов в Соединенных Штатах . ^[17] Яблочный пирог можно приготовить из различных яблок: Golden Delicious, Pink Lady, Granny Smith и Rome Beauty. ^[18]

В популярной культуре

В Соединенных Штатах Америки есть популярная поговорка, что «мало таких американских вещей, как яблочный пирог». ^[8] В Соединенных Штатах пирог и особенно яблочный пирог стали «связаны в американской мифологии» до такой степени, что в 1902 году The New York Times заявила, что «пирог - это пища героев», и заявила, что «нет пирога». - людей, которые едят, можно навсегда победить ». ^[2]

Сленговое выражение « съесть скромный пирог» происходит от « бессмысленного пирога» , который был приготовлен из «рубленых или измельченных внутренностей животного», «дешевой начинки из субпродуктов, которую ели бедняки». Сленговое выражение «кусок пирога» , означающее, что что-то легко, датируется 1889 годом. ^[19] Сленговое выражение « пьяный глаз» , означающее пьяный, датируется 1904 годом. ^[20] Выражение « пирог в небе» для обозначения маловероятное предложение или идея, восходит к песне Wobbly 1911 года Джо Хилла . ^[21]

Бросание пирога

Пироги с кремовой начинкой или сверху - любимый реквизит для юмора фарса . Бросание пирога человеку в лицо было основным продуктом кинокомедии с тех пор, как Бен Терпин получил пирог в фильме « Мистер Флип» в 1909 году. ^{[22] В} последнее время пирог также стал политическим актом; некоторые активисты в знак протеста бросают кремовые пироги в политиков и других общественных деятелей.

Типы

Пикантные пироги

• Пикантные пироги
• Пирог с курицей и бараниной

• Традиционное корнуоллское пирожное со стейком и овощами

• Куриный пирог с традиционной пирожной птицей

Сладкие пироги

Некоторые из этих пирогов являются пирогами только по названию, например, бостонский кремовый пирог , который представляет собой торт . Многие фруктовые и ягодные пироги очень похожи, варьируются только фрукты, используемые для начинки. Сладкие или фруктовые начинки часто смешивают, например, клубничный пирог с ревенем .

• Сладкие пироги
• Тыквенный пирог, показывающий текстуру поверхности

• Ежевичный пирог и мороженое

• Изюминка пирог с решеткой в стиле коры

• Грушевый пирог с грушами из слоеного теста

• Кусочек пирога с орехами пекан

• Jeune Genevois сливовый пирог

Смотрите также

Рекомендации

Источники

• Кларксон, Джейн (2009). Пирог: всемирная история . Реакция. ISBN 978-1-86189-425-0.

дальнейшее чтение

• Беранбаум, Роза Леви. Библия пирогов и кондитерских изделий . Нью-Йорк: Скрибнер, 1998.
• Хиттер, Майда. Пироги и пироги Maida Heatter . Нью-Йорк. Cader Books: 1997.
• Парди, Сьюзен С. Идеальный пирог . Бродвейские книги. Нью-Йорк: 2000.
• Стюарт, Марта . Пироги и пироги Марты Стюарт . Нью-Йорк: Кларксон Н. Поттер, Inc., 1985.
• Уолтер, Кэрол. Отличные пироги и пироги . Нью-Йорк: Clarkson / Potter Publishers, 1998.
• Уиллард, Пат. Пирог на каждый день: рецепты и кусочки жизни . Чапел-Хилл, Северная Каролина: Алгонкинские книги Чапел-Хилл, 1997.

внешняя ссылка

Викискладе есть медиафайлы по теме пирога .

Поищите пирог в Викисловаре, бесплатном словаре.

В Викицитатнике есть цитаты, связанные с: Пироги

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Пирог

• Чисхолм, Хью, изд. (1911). «Пирог»  . Британская энциклопедия (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета.
• Сказка о двух пирогах Моники Гаудио (содержит информацию, которую можно добавить в статью со ссылками)
• Хронология еды, Исторические заметки: пирог и выпечка
• Широкий выбор рецептов пирогов на сайте recipeforpie.com