Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Песочное тесто
Пирог из песочного теста
Пирог из песочного теста
ТипКондитерские изделия
Основные ингредиентыЖир ( смалец , укорочение , масло или цельное маргарин ), мука , вода [1]

Песочное тесто - это один из видов теста, который часто используется в качестве основы для пирога , пирога с заварным кремом или пирога . Из песочного теста можно приготовить как сладкие, так и соленые пироги, такие как яблочный пирог, пирог с заварным кремом, лимонное безе или куриный пирог.

Рецепты песочного теста обычно требуют вдвое больше муки, чем жира. Жир ( сало , шортенинг, масло или полножирный маргарин) втирают в обычную муку, чтобы создать рыхлую смесь, которую затем связывают с помощью небольшого количества ледяной воды, раскатывают, затем формируют и помещают так, чтобы получился верх или низ флан или мясной пирог. Часто для приготовления теста используют равное количество масла и сала, чтобы соотношение двух жирных продуктов было вдвое меньше, чем мука. Масло используется для придания выпечке насыщенного вкуса, а сало обеспечивает оптимальную консистенцию.

Типы [ править ]

  • Pâte à foncer - французское песочное тесто с яйцом . Яйцо и масло смешиваются с небольшим количеством сахара и соли перед тем, как мука втягивается в смесь и добавляется холодная вода, чтобы связать ее. [2]
  • Pâte brisée похож на pâte à foncer, но он легче и нежнее из-за повышенного количества масла - до трех пятых количества муки. Очень часто готовят без сахара, как пикантную корочку для пирогов. [2]
  • Паштет сукре (сладкое тесто, сладкое тесто или сладкая паста) сделан с большим количеством сахара , который делает смесь более сладкой и препятствует образованию глютеновых прядей, создавая тесто, которое легко распадается во рту. Альтернатива - безглютеновая выпечка.
  • Pâte sablée состоит из тех же ингредиентов, что и pâte Sucrée , но масло взбивается с сахаром и яйцами перед добавлением муки. Это смешивает масло более равномерно, что делает тесто намного менее слоистым, создавая более "резкий" и сухое тесто вместо рассыпчатой ​​текстуры предыдущего теста. Sablée лучше подходит для сладких пирогов, чайного печенья и форм для трубок, чем для другого песочного теста, поскольку они намного эффективнее сохраняют форму и являются основой для имбирных пряников и печенья для сэндвичей. Вода не требуется, и тесто не особенно чувствительно к температуре.

Методы [ править ]

При приготовлении песочного теста жир и мука «нарезаются» друг на друга, а не смешиваются, а ингредиенты хранятся в холодном состоянии. Это гарантирует, что жир остается отчетливым в корке, а когда он нагревается во время выпечки, выделяется пар, в результате чего образуются карманы, которые образуют чешуйчатую корочку. [3] Вода добавляется только после того, как жир и мука полностью смешаны. Это гарантирует, что гранулы муки должным образом покрыты жиром и менее склонны к образованию глютена. [4] Это может быть достигнуто с помощью кухонного комбайна , специальной кухонной утвари, называемой блендером для выпечки , или с помощью различных альтернатив, таких как пара столовых ножей в одной руке.

Переработка теста также представляет опасность. Из-за чрезмерной работы пряди клейковины удлиняются, в результате чего получается жесткий продукт, а не легкий, рассыпчатый или шелушащийся. Мука со слабым содержанием белка, такая как мука для выпечки, используется для выпечки, потому что она не переваривается и не становится такой же жесткой, как хлебная мука.

См. Также [ править ]

  • Список выпечки
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Песочное тесто" . BBC Food . Дата обращения 7 июня 2017 .
  2. ^ a b Ру, Мишель (2010) [Впервые опубликовано в 2008 году]. «Песочное тесто». Кондитерские изделия . Лондон: Издательство Кадриль. С. 20–23. ISBN 978-1-84400-827-8.
  3. ^ Ackere, редакторами Кука иллюстрированные; иллюстрации, Джон Бургойн; фотография, Карл Тремблей, Келлер + Келлер, Дэниел Ван (2004). Иллюстрированная выпечка: лучший рецепт классика (1-е изд.). Бруклин, Массачусетс. ISBN 0936184752. OCLC  54454496 .
  4. ^ «Прогнозирование производительности выпечки посредством оценки песочного теста | Perten Instruments» . www.perten.com . Проверено 9 октября 2018 .