Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о пищевом ингредиенте. Для сокращенных форм слов см. Вырезание (морфология) .
Strutto , или осветленный свиной жир, или сало , тип шортенинга, распространенный в Италии и на Корсике (где он называется sdruttu )

Шортенинг - это любой твердый при комнатной температуре жир, который используется для приготовления рассыпчатого теста и других пищевых продуктов. Хотя масло твердое при комнатной температуре и часто используется в выпечке, термин « шортенинг» редко относится к маслу, но более тесно связан с маргарином .

Идея шортенинга возникла как минимум в 18 веке, задолго до изобретения современного овощного шортенинга длительного хранения . [1] В прежние века сало было основным ингредиентом для укорачивания теста. [2] Причина, по которой это называется шортенингом, заключается в том, что в результате пища становится рассыпчатой ​​или ведет себя так, как если бы у нее были короткие волокна . Твердый жир предотвращает образование поперечных связей между молекулами глютена . Это сшивание придаст тесту эластичность, и его можно будет растянуть на более длинные куски. [2] В выпечке, такой как пирог, которая не должна быть эластичной, для придания желаемой текстуры используется масло . [1] [2]

История и рынок [ править ]

Реклама сокращения 1918 года

Первоначально шортенинг был синонимом сала , но с изобретением маргарина из говяжьего жира французским химиком Ипполитом Меж-Мурье в 1869 году в этот термин также вошли маргарин. С момента изобретения гидрогенизированного растительного масла в начале 20 века термин «шортенинг» стал почти исключительно обозначением гидрогенизированного растительного масла. Современный маргарин изготавливается в основном из рафинированного растительного масла и воды, а также может содержать молоко. Овощное масло имеет много общих свойств с салом: оба являются полутвердыми жирами с более высокой температурой дыма.чем масло и маргарин. Они содержат меньше воды и, следовательно, менее склонны к разбрызгиванию, что делает их более безопасными для жарки. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира по сравнению с 80% масла и маргарина. Маргарины для тортов и шортенинги, как правило, содержат несколько процентов моноглицеридов, тогда как другие маргарины обычно содержат меньше. Такие «жирные кислоты с высоким содержанием жира» лучше смешиваются с гидрофильными ингредиентами, такими как крахмал и сахар . [3]

Гидрирование органических веществ было впервые разработано французским химиком Полем Сабатье в 1897 году, а в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн разработал гидрирование жиров, которое он запатентовал в 1902 году. [4] В 1907 году немецкий химик Эдвин Куно Кайзер , переехал в Цинциннати, штат Огайо , в родном городе мыло производитель Procter & Gamble . Он работал на британского производителя мыла Joseph Crosfield and Sons и был хорошо знаком с процессом Нормана, поскольку Crosfield and Sons владели британскими правами на патент Нормана. [4]Вскоре после прибытия Кайзер заключил бизнес-сделку с Procter & Gamble и представил компании два процесса гидрогенизации хлопкового масла с целью создания сырья для мыла. [4] Поскольку продукт был похож на сало , Procter & Gamble вместо этого начала продавать его в качестве растительного жира для кулинарии в июне 1911 года, назвав его « Crisco », модификацией фразы «кристаллизованное хлопковое масло». [4]

Триглицерид молекула, основной компонент укорочения

Как и жир, овощное масло было намного дешевле производить. Сокращение также не требовало охлаждения , что еще больше снизило его стоимость и увеличило его привлекательность в то время, когда холодильники были редкостью. Благодаря этим преимуществам, а также интенсивной рекламной кампании Procter & Gamble, Crisco быстро завоевал популярность в американских семьях. [4] По мере того, как производство продуктов питания становилось все более индустриализированным, а производители искали дешевое сырье, использование овощного шортенинга также стало обычным явлением в пищевой промышленности. Кроме того, огромные излишки хлопкового масла, кукурузного масла и соевых бобов, финансируемые правительством США , также помогли создать рынок дешевого овощного жира. [5]

Crisco, принадлежащая JM Smucker Company с 2002 года, остается самой известной маркой шортенинга в США, в настоящее время состоящей из смеси частично и полностью гидрогенизированных соевых и пальмовых масел. [6] В Ирландии и Великобритании Trex является популярным брендом [ необходима цитата ] , в то время как в Австралии популярен Copha , который производится в основном из кокосового масла .

Обжаренное тесто [ править ]

Короткое тесто , что является одним рассыпчатым или мучнистым. [2] Противоположность песочному тесту - это «длинное» тесто, которое растягивается. [2]

Из овощного шортенинга (или сливочного масла, или других твердых жиров) можно производить оба типа теста; разница в технике. Чтобы приготовить песочное тесто, которое обычно используется для торта , шортенинг измельчают в муке с помощью кондитерского блендера , пары столовых ножей , пальцев или другой посуды до тех пор, пока полученная смесь не станет мелкой, похожей на кукурузную муку. Для длинного теста масло нарезают только до тех пор, пока не сформируются крошки размером с горошину, или могут быть добавлены даже более крупные комки. После нарезания жира добавляется жидкость (если есть) и тесто формируется для выпечки.

Ни короткое тесто и не долго чешуйчатое тесто считается сливками или перемешивают колотит .

Проблемы со здоровьем и изменение состава [ править ]

В начале 21 века овощной шортенинг стал предметом некоторых проблем со здоровьем из-за его традиционной рецептуры из частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих трансжирные кислоты , или «трансжиры», тип которых не встречается в значительных количествах в любых пищевых продуктах естественного происхождения. , которые были связаны с рядом неблагоприятных последствий для здоровья . Следовательно, в 2004 году был представлен вариант Crisco с низким содержанием трансжиров . В январе 2007 года все продукты Crisco были изменены таким образом, чтобы содержать менее одного грамма трансжиров на порцию, и, следовательно, выпуск отдельно продаваемой версии без трансжиров, представленной в 2004 году, был прекращен. . [7] В 2006 году Cookeen также был переработан для удаления трансжиров. [5]

Свойства обычных кулинарных жиров (на 100 г)
Тип жираОбщий жир (г)Насыщенные жиры (г)Мононенасыщенные жиры (г)Полиненасыщенные жиры (г)Точка дыма
Сливочное масло [8]80-8843–4815-192-3150 ° C (302 ° F) [9]
Масло канолы [10]1006-762–6424–26205 ° C (401 ° F) [11] [12]
Кокосовое масло [13]998362177 ° С (351 ° F)
Кукурузное масло [14]10013–1427–2952-54230 ° C (446 ° F) [9]
Сало [15]100394511190 ° C (374 ° F) [9]
Арахисовое масло [16]100174632225 ° C (437 ° F) [9]
Оливковое масло [17]10013-1959-746–16190 ° C (374 ° F) [9]
Масло из рисовых отрубей100253837250 ° C (482 ° F) [18]
Соевое масло [19]100152257-58257 ° C (495 ° F) [9]
Сует [20]9452323200 ° С (392 ° F)
Подсолнечное масло [21]100102066225 ° C (437 ° F) [9]
Подсолнечное масло ( высокоолеиновое )1001284 [11]4 [11]
Растительное укорочение [22]1002541 год28165 ° C (329 ° F) [9]

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б Харпер, Дуглас. «сокращение» . Интернет-словарь этимологии .
  2. ^ a b c d e Монсель, Бетани (31 июля 2020 г.). «Узнайте о каждом варианте шортенинга для использования в выпечке» . Ель ест . Дата обращения 12 сентября 2020 .
  3. ↑ Ян П. Фриман, «Маргарины и укороченные продукты» Энциклопедия промышленной химии Ульмана, 2005, Wiley-VCH, Weinheim doi : 10.1002 / 14356007.a16_145
  4. ^ а б в г д Джексон и Лист (2007). «Гиганты прошлого: битва за гидрирование (1903-1920)» , Информ 18.
  5. ^ a b The Guardian: Grease is the Word , Guardian Unlimited, 27 сентября 2006 г.
  6. ^ "Продукты - Шортенинг - Овощное Шортенинг - Криско" . Crisco.com. 30 сентября 2010 года архивация с оригинала на 8 января 2012 года . Проверено 5 декабря 2011 года .
  7. ^ «Часто задаваемые вопросы: я нигде не могу найти зеленую банку Crisco » . Crisco.com. Архивировано из оригинального 18 февраля 2008 года.
  8. ^ «Сливочное масло, палочки, соленое, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  9. ^ a b c d e f g h Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142 .
  10. ^ «Масло, рапс, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  11. ^ a b c «База данных по питательным веществам, выпуск 25» . Министерство сельского хозяйства США.
  12. ^ Катрагадда, HR; Fullana, AS; Сидху, S .; Карбонелл-Баррачина, Á. А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия . 120 : 59. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070 .
  13. ^ «Масло, кокос, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  14. ^ «Масло, кукуруза, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  15. ^ «Сало, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  16. ^ «Арахисовое масло, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  17. ^ "Масло, оливковое, первого отжима, питательные вещества" . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  18. ^ "Часто задаваемые вопросы о масле рисовых отрубей" . AlfaOne.ca . Архивировано из оригинального 27 сентября 2014 года . Проверено 3 октября 2014 года .
  19. ^ «Масло, соя, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  20. ^ «Говядина, различные сорта мяса и субпродукты, сало, сырые, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  21. ^ «Подсолнечное масло, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  22. ^ «Укорочение, овощи, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .

Библиография [ править ]

  • Уильям Шертлефф и Акико Аояги, 2007. История укорачивания соевого масла: специальный отчет по истории соевого масла, соевого шрота и современных соевых белковых продуктов из неопубликованной рукописи « История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. до 1980-х гг. . Лафайет, Калифорния (США): Центр Soyinfo.