Точка дыма , также называемая точкой горения , - это температура, при которой масло или жир начинает выделять непрерывный голубоватый дым, который становится ясно видимым в зависимости от конкретных и определенных условий. [1] Значения точки дымообразования могут сильно различаться в зависимости от таких факторов, как объем используемого масла, размер контейнера, наличие воздушных потоков, тип и источник света, а также качество масла и его кислотность. содержание, иначе известное как содержание свободных жирных кислот (FFA). [2] Чем больше FFA в масле, тем быстрее оно разлагается и начинает дымиться. [2] [3] Чем ниже FFA, тем выше температура дымления.[ сомнительно ] [4] Однако важно учитывать, что FFA обычно составляет менее 1% от общего количества масла и, следовательно, делает точку дымления плохим показателем способности жира или масла противостоять нагреванию. [4] [5] [6]
Температура [ править ]
Температура дымления масла коррелирует с его степенью очистки. [7] [8] У многих кулинарных масел температура дымления выше стандартной температуры домашнего приготовления: [9]
- Жарка на сковороде (обжаривание) на плите: 120 ° C (248 ° F)
- Жарение во фритюре: 160–180 ° C (320–356 ° F)
- Выпечка в духовке: в среднем 180 ° C (356 ° F)
Температура дыма снижается с разной скоростью в разных маслах. [10]
Значительно выше температуры точки дыма находится точка вспышки, точка , при которой пары масла могут воспламениться на воздухе при наличии источника воспламенения.
В следующей таблице представлены точки дымообразования различных жиров и масел.
| Толстый | Качество | Дымовая точка [предупреждение 1] | |
|---|---|---|---|
| Миндальное масло | 221 ° С | 430 ° F [11] | |
| Масло авокадо | Изысканный | 270 ° С | 520 ° F [12] [13] |
| Горчичное масло | 250 ° С | 480 ° F [14] | |
| Говяжий жир | 250 ° С | 480 ° F | |
| Масло | 150 ° С | 302 ° F [15] | |
| Масло | Уточнено | 250 ° С | 482 ° F [16] |
| Рапсовое масло | 220–230 ° C [17] | 428–446 ° F | |
| Масло канолы ( рапсовое ) | Экспеллерный пресс | 190–232 ° С | 375–450 ° F [18] |
| Масло канолы ( рапсовое ) | Изысканный | 204 ° С | 400 ° F |
| Масло канолы ( рапсовое ) | Нерафинированный | 107 ° С | 225 ° F |
| касторовое масло | Изысканный | 200 ° C [19] | 392 ° F |
| Кокосовое масло | Рафинированный, сухой | 204 ° С | 400 ° F [20] |
| Кокосовое масло | Неочищенный, сухой прессованный экспеллер, первичный | 177 ° С | 350 ° F [20] |
| Кукурузное масло | 230–238 ° C [21] | 446–460 ° F | |
| Кукурузное масло | Нерафинированный | 178 ° С [19] | 352 ° F |
| Хлопковое масло | Очищенный, отбеленный, дезодорированный | 220–230 ° C [22] | 428–446 ° F |
| Льняное масло | Нерафинированный | 107 ° С | 225 ° F [13] |
| Сало | 190 ° С | 374 ° F [15] | |
| Оливковое масло | Изысканный | 199–243 ° С | 390–470 ° F [23] |
| Оливковое масло | девственник | 210 ° С | 410 ° F |
| Оливковое масло | Extra virgin, низкая кислотность, высокое качество | 207 ° С | 405 ° F [13] [9] |
| Оливковое масло | Экстра-класс | 190 ° С | 374 ° F [9] |
| Оливковое масло | Экстра-класс | 160 ° С | 320 ° F [13] |
| пальмовое масло | Дифракционированный | 235 ° С [24] | 455 ° F |
| Арахисовое масло | Изысканный | 232 ° C [13] | 450 ° F |
| Арахисовое масло | 227–229 ° C [13] [25] | 441–445 ° F | |
| Арахисовое масло | Нерафинированный | 160 ° C [13] | 320 ° F |
| Пекановое масло | 243 ° C [26] | 470 ° F | |
| Масло из рисовых отрубей | Изысканный | 232 ° C [27] | 450 ° F |
| Сафлоровое масло | Нерафинированный | 107 ° С | 225 ° F [13] |
| Сафлоровое масло | Полуопределенный | 160 ° С | 320 ° F [13] |
| Сафлоровое масло | Изысканный | 266 ° С | 510 ° F [13] |
| Кунжутное масло | Нерафинированный | 177 ° С | 350 ° F [13] |
| Кунжутное масло | Полуопределенный | 232 ° С | 450 ° F [13] |
| Соевое масло | 234 ° C [28] | 453 ° F | |
| Подсолнечное масло | Нейтрализованный, депарафинированный, обесцвеченный и дезодорированный | 252–254 ° C [29] | 486–489 ° F |
| Подсолнечное масло | Полуопределенный | 232 ° C [13] | 450 ° F |
| Подсолнечное масло | 227 ° C [13] | 441 ° F | |
| Подсолнечное масло | Нерафинированное, первого холодного отжима, сырое | 107 ° C [30] | 225 ° F |
| Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты | Изысканный | 232 ° С | 450 ° F [13] |
| Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты | Нерафинированный | 160 ° С | 320 ° F [13] |
| Масло виноградных косточек | 216 ° С | 421 ° F | |
| Смесь растительного масла | Изысканный | 220 ° С [9] | 428 ° F |
- ^ Указанные значения температуры дыма, возгорания и воспламенения любого жира и масла могут вводить в заблуждение: они почти полностью зависят от содержания свободных жирных кислот, которое увеличивается во время хранения или использования. Температура дымления жиров и масел снижается, когда они хотя бы частично расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин; часть глицерина разлагается с образованием акролеина, который является основным источником дыма, выделяемого из нагретых жиров и масел. Таким образом, частично гидролизованное масло дымится при более низкой температуре, чем негидролизованное масло. (По материалам Gunstone, Frank, ed. Растительные масла в пищевой технологии: состав, свойства и применение. John Wiley & Sons, 2011.)
Окислительная стабильность [ править ]
Гидролиз и окисление - это два основных процесса разложения, которые происходят в масле во время приготовления. [10] Окислительная стабильность - это степень устойчивости масла к реакции с кислородом, разложению и образованию вредных соединений при постоянном нагревании. Окислительная стабильность - лучший показатель того, как масло ведет себя во время приготовления. [31] [32] [33]
Метод Rancimat - один из наиболее распространенных методов проверки устойчивости масел к окислению. [33] Это определение влечет за собой ускорение процесса окисления масла (при нагревании и нагнетании воздуха), что позволяет оценить его стабильность путем мониторинга летучих веществ, связанных с прогорклостью. Оно измеряется как «время индукции» и записывается как общее количество часов до разрушения масла. Например, для рапсового масла требуется 7,5 часов, тогда как оливкового масла первого холодного отжима (EVOO) и кокосового масла первого холодного отжима хватит на день при температуре 110 ° C при постоянном нагревании. [9]Различная стабильность коррелирует с более низким уровнем полиненасыщенных жирных кислот, которые более склонны к окислению. EVOO богат мононенасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами, что обеспечивает стабильность. Некоторые сорта растений были выведены для получения «высокоолеиновых» масел с большим количеством мононенасыщенной олеиновой кислоты и меньшим количеством полиненасыщенной линолевой кислоты для повышения стабильности. [9]
Окислительная стабильность напрямую не соответствует температуре копчения, и поэтому последняя не может использоваться в качестве эталона для безопасного и здорового приготовления пищи. [34]
См. Также [ править ]
- Точка кипения
- Горение
- Олифа
- точка возгорания
- Точка возгорания
- Точка воспламенения (температура самовоспламенения)
Ссылки [ править ]
- ^ Американское общество химиков-нефтяников (2011). «Официальный метод AOCS Cc 9a-48, метод определения точек дыма, вспышки и возгорания в открытом кубке Кливленда» . Официальные методы и рекомендуемые практики AOCS - (6-е изд.). Шампейн, Иллинойс: Американское общество химиков-нефтяников.
- ^ a b Томас, Альфред (2002). Жиры и жирные масла. Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Венхайм: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-30673-2.
- ^ Бастида, СС; и другие. (2001). «Термическое окисление оливкового масла, подсолнечного масла и смеси обоих масел в течение сорока непрерывных домашних обжариваний различных продуктов». Food Science and Technology International . 7 : 15–21. DOI : 10,1106 / 1898-plw3-6y6h-8k22 .
- ^ a b Gennaro, L .; и другие. (1998). «Влияние биофенолов на стабильность оливкового масла, оцененное термогравиметрическим анализом». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 46 (11): 4465–4469. DOI : 10.1021 / jf980562q .
- ^ Гомес-Алонсо, S .; и другие. (2003). «Изменение фенольного состава и антиоксидантной активности оливкового масла первого отжима во время жарки». J. Agric Food Chem . 51 (3): 667–72. DOI : 10.1021 / jf025932w . PMID 12537439 .
- ^ Chen, W .; и другие. (2013). «Общие полярные соединения и кислотное число повторно используемых масел для жарки, измеренные стандартными и экспресс-методами» (PDF) . J Food Drug Anal . 21 (1): 85.
- ^ Бойкиш, Майкл (1998). Справочник масел и жиров . Шампейн, Иллинойс: AOCS Press. С. 95–96. ISBN 978-0-935315-82-0.
- Перейти ↑ Morgan, DA (1942). «Дым, огонь и точки воспламенения хлопкового, арахисового и других растительных масел». Масло и мыло . 19 (11): 193–198. DOI : 10.1007 / BF02545481 .
- ^ Б с д е е Грей, S (июнь 2015). «Приготовление на оливковом масле первого холодного отжима» (PDF) . ACNEM Journal . 34 (2): 8–12.
- ^ a b Монодж К. Гупта, Кэтлин Уорнер, Памела Дж. Уайт (2004). Технология и практика жарения . AOCS Press, Шампейн, Иллинойс.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
- ^ Жаклин Б. Маркус (2013). Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи . Академическая пресса. п. 61. ISBN 978-012-391882-6.
Таблица 2-3 Точки дыма обычных жиров и масел
. - ^ "Пункты курения жиров и масел" . Что готовит Америку .
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p "Smoke Point of Oils" . Исходный уровень здоровья . Jonbarron.org. 2012-04-17 . Проверено 26 декабря 2019 .
- ^ "Масло семян горчицы" . Clovegarden .
- ^ a b Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142.
- ^ "Точка дыма различных кулинарных масел" . Подборка диаграмм . 2011 г.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 121.
- ^ "Что является" правдой "о масле канолы?" . Spectrum Organics, производитель рапсового масла. Архивировано из оригинала 24 июля 2011 года.
- ^ a b Detwiler, SB; Маркли, KS (1940). «Точки дыма, вспышки и возгорания соевого и других растительных масел». Масло и мыло . 17 (2): 39–40. DOI : 10.1007 / BF02543003 .
- ^ a b «Представляем Nutiva органическое рафинированное кокосовое масло» . Nutiva . Архивировано из оригинала на 2015-02-14.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 284.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 214.
- ^ "Оливковое масло Smoke Point" . Проверено 25 августа 2016 .
- ^ (на итальянском языке) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 .
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 234.
- ^ Ranalli N, Андрес СК, Калифано А.Н. (июль 2017). «Продукт, похожий на Dulce de leche, обогащенный эмульгированным пекановым маслом: оценка физико-химических характеристик, качественных характеристик и срока годности» . Европейский журнал липидной науки и технологий . DOI : 10.1002 / ejlt.201600377 . Проверено 15 января 2021 года .
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 303.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 92.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 153.
- ^ «Органическое нерафинированное подсолнечное масло» . Проверено 18 декабря +2016 .
- ^ Жиры и масла в питании человека . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций и Всемирная организация здравоохранения. 1994. ISBN 978-92-5-103621-1.
- ^ Nwosu, V .; и другие. Окислительная стабильность различных масел, определенная методом Ранцимат . Департамент пищевых наук: Государственный университет Северной Каролины.
- ^ a b Methrom. «Окислительная устойчивость масел и жиров - метод Ранцимат». Бюллетень по применению . 204/2 e.
- ^ «Оценка химических и физических изменений в различных товарных маслах при нагревании» (PDF) .
- Кулинария для инженеров: точка дыма различных жиров - еще один список точек дыма вместе с некоторыми обсуждениями на эту тему.
- Хорошая еда: точки копчения растительного масла
- Кулинарный институт Америки (1996). Новый профессиональный повар (6-е изд.). Джон Вили и сыновья.
