Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Топленое масло
Butterschmalz-2.jpg
Свежеприготовленное топленое масло, еще жидкое
Альтернативные названияТопленое масло, самне
Место происхожденияРаспространение по всему миру
Основные ингредиентыМасло сливочное
Топленое масло комнатной температуры

Очищенное масло является молочный жир оказывается из сливочного масла , чтобы отделить твердые молочные вещества и воду из молочного жира . [1] Обычно его получают путем плавления масла и разделения компонентов по плотности . Вода испаряется, некоторые твердые частицы всплывают на поверхность и снимаются, а оставшиеся твердые частицы молока опускаются на дно и остаются после того, как молочный жир (который тогда будет наверху) сливается или отделяется с помощью делительной воронки. или сепаратор жира для подливки. Этот молочный жир - топленое масло.

Коммерческие методы производства также включают прямое выпаривание, но также могут выполняться декантацией и центрифугированием с последующей вакуумной сушкой; или прямо из сливок путем разрушения эмульсии с последующим центрифугированием. [2]

Свойства [ править ]

У осветленного сливочного масла более высокая температура дымления (252 ° C или 486 ° F), чем у обычного сливочного масла (163–190 ° C или 325–374 ° F) [3], и поэтому его предпочитают в некоторых кулинарных применениях, таких как тушение . Осветленное масло также имеет гораздо более длительный срок хранения, чем свежее масло. Он содержит незначительное количество лактозы и казеина и поэтому приемлем для большинства людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко. [ необходима цитата ]

Региональные варианты [ править ]

Топленое масло Бурятии, Сибирь

В южноазиатской кухне топленое масло получают путем более длительной варки топленого масла во время процесса разделения, чтобы карамелизировать сухие вещества молока, что приводит к ореховому привкусу, когда они фильтруются. [4] [5] [6] [7]

В Йемене существует местный обычай, когда в масло добавляют горячую воду, пока молоко или сыворотка все еще находятся в масле. Затем эту смесь помещают в отдельный сосуд, где доводят до кипения. Пшеничную муку или обжаренные и измельченные семена пажитника смешивают с обжаренными зернами пшеницы и готовят с маслом на медленном огне - дают возможность закипеть. После этого масло процеживают до тех пор, пока не останется прозрачная порция жидкого топленого масла. [8] Его следует хранить в контейнере для столовой посуды в прохладном месте или в контейнере для копчения, чтобы придать ему аромат.

В Монголии , топленое или «желтое масло» широко потребляются с традиционным молочным чаем.

Топленое масло русское

См. Также [ править ]

  • Топленое масло топленого масла родом из Индийского субконтинента.
  • Мантейга-да-терра , бразильский топленый масляный продукт
  • Нитер киббе , топленое масло со приправой , используемое в эфиопской кухне.
  • Смен , соленое, сброженное топленое масло, широко используется в кухнях Северной Африки и Ближнего Востока.
  • Шмальц , осветленный животный жир
  • Молочный продукт
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Сливочное масло топленое - Словарь - Как приготовить» . BBC Good Food . Проверено 7 июня 2010 .
  2. ^ Walstra, П. Уотерс, J. Geurts, Т. (2006). Молочная наука и технология , CRC Press - Taylor and Francis Group
  3. ↑ Эми Браун, Понимание еды: принципы и приготовление , 5-е изд., 2014 г., ISBN 1133607152 , стр. 468 
  4. ^ Айер, Рагхаван (2008). 660 Карри, стр. 21. Нью-Йорк: Уоркман Паблишинг. ISBN 978-0-7611-3787-0 . 
  5. ^ Jaffrey, Madhur (1982). Индийская кулинария Мадхура Джафри, стр. 211. Лондон: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4 . 
  6. ^ Сахни, Джули (1998). Введение в индийскую кулинарию Джули Сахни, стр. 217 под «usli ghee». Беркли: десятискоростной пресс. ISBN 0-89815-976-8 . 
  7. ^ Лэндис, Дениз (2003). Все о топленом масле The New York Times - Food Chain
  8. ^ * Badiḥi, Yiḥya (2011). Йосеф Шен (ред.). Шен Шов (на иврите). Бене Берак: Носа Теман. п. 206 (ответ № 48-Бет). OCLC 768305430 .