Sautéing или тушения [1] ( UK : / s oʊ т eɪ . Ɪ ŋ / , США : / s oʊ т eɪ . Ɪ ŋ , s ɔː - / ; от французского соте[сотэ] «подпрыгнул, отскочил» в отношении подбрасывания во время приготовления) [2] - это метод приготовления, при котором используется относительно небольшое количество масла или жира на неглубокой сковороде на относительно сильном огне. Существуют различные методы обжаривания.
Описание
Ингредиенты для обжаривания обычно нарезаются небольшими кусочками или тонкими ломтиками, чтобы обеспечить большую площадь поверхности , что способствует быстрому приготовлению. Основным способом теплопередачи во время обжаривания является теплопроводность между сковородой и готовящейся пищей. Обжаренные продукты подрумяниваются , сохраняя при этом текстуру, влажность и аромат. Если мясо, курица или рыба обжариваются, тушение часто завершается удалением остатков сковороды для приготовления соуса .
Обжаривание можно сравнить с жаркой на сковороде , при которой более крупные куски пищи (например, отбивные или стейки) быстро готовятся в масле или жире и переворачиваются на обе стороны. Некоторые повара проводят различие между ними в зависимости от глубины используемого масла, в то время как другие используют эти термины как синонимы. [3] [4] [5]
Sautéing отличается от жгучих в том , что жгучем только Browns поверхности пищи.
Некоторые масла не следует использовать для обжаривания из-за их низкой температуры дыма . [6] [7] Топленое сливочное масло , рапсовое масло и подсолнечное масло обычно используются для обжаривания; [8] какой бы ни был жир, он должен иметь достаточно высокую температуру копчения, чтобы можно было готовить на средне-сильном огне - температуре, при которой выполняется тушение. Например, хотя обычное масло дает больше аромата, оно будет гореть при более низкой температуре и быстрее, чем другие жиры, из-за присутствия сухих веществ молока. Для этого больше подходит топленое масло.
Методы
В соте все ингредиенты сразу нагреваются и готовятся быстро. Чтобы облегчить это, ингредиенты быстро перемещаются по сковороде либо с помощью посуды, либо путем многократных рывков самой сковороды. Сотейнике должна быть достаточно большим , чтобы держать всю пищу в один слое, так что пар может уйти, который держит компоненты от тушения и способствует развитию любит . Большинство кастрюль, продаваемых специально как сотейники, имеют широкое плоское дно и низкие стенки, чтобы максимально увеличить площадь поверхности, доступную для нагрева. Низкие борта обеспечивают быстрое испарение и выход пара. В то время как сковороды обычно имеют расширяющиеся или закругленные стороны, сотейники обычно имеют прямые и вертикальные стороны. Это предотвратит утечку ингредиентов при вздрагивании или перемешивании сковороды. [9] [10]
Для обжаривания необходимо только такое количество жира, чтобы слегка покрыть дно сковороды; слишком много жира заставит пищу поджариться, а не просто скользить, и может помешать развитию нежности. Блюдо выкладывают на раскаленный жир на сковороде и оставляют для коричневого цвета, часто переворачивая или перемешивая для равномерного приготовления. Техника обжаривания заключается в том, чтобы крепко взяться за ручку сотейника и резким движением локтя быстро толкнуть форму обратно к повару, повторяя при необходимости, чтобы ингредиенты были полностью перемешаны. Однако перемешивание или перемешивание продуктов на сковороде путем слишком частого встряхивания может привести к охлаждению сковороды и увеличению времени тушения.
Жареные грибы : обжариваемые грибы бэби белла ( портобелло )
Фламбирование на сотейнике
Смотрите также
Рекомендации
- ^ "сотэ - Викисловарь" . en.wiktionary.org . Проверено 1 сентября 2018 .
- ^ «Соте» . Дуглас Харпер . Проверено 23 июля 2012 года .
- ^ «Обжаривание» . Кухня Алана.
- ^ "Как обжарить (сковородку) и жаркое" . Для чайников.
- ^ «Секрет Великого Соте» . Неохотный гурман.
- ↑ Дженнифер Гуд (17.04.2012). «Сравнительная таблица самых полезных для здоровья растительных масел с точки зрения дымности и соотношением жирных кислот Омега-3» . Фонд «Базовый уровень здоровья» .
- ^ Harinageswara Rao Katragadda et. al. (2010), «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел», пищевая химия, 1 мая 2010 г., том 120 (1): 59–65, DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070
- ↑ Лидия Белл (16 июля 2014 г.). «Почему оливковое масло следует хранить подальше от сковороды» . Телеграф .
- ^ "Соте Пан - Выбор и покупка правильного Соте Пан" . Неохотный гурман.
- ^ "Сотейники" . Иллюстрированный повар .
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с Sautéing, на Викискладе?
- Тушение в кулинарных книгах Wikibook