Тадка / Таалимпу / Темперирование - это метод приготовления, используемый в Индии, Бангладеш , Непале , Пакистане и Шри-Ланке , при котором целые специи (а иногда также другие ингредиенты, такие как сушеный перец чили, измельченный корень имбиря или сахар) кратковременно обжариваются в масле или топленом масле чтобы высвободить эфирные масла из клеток и, таким образом, усилить их аромат, прежде чем вылить вместе с маслом в посуду. [1] Темперирование также осуществляется путем сухого обжаривания целых специй на сковороде перед их измельчением. Темперирование обычно выполняется в начале приготовления, перед добавлением других ингредиентов для карри.или аналогичное блюдо, или его можно добавить в блюдо в конце приготовления, непосредственно перед подачей на стол (например, дал , самбар или тушеное мясо ). [2]
Используемые ингредиенты [ править ]
Ингредиенты , обычно используемые в закалке , включают тмина семена, черные горчичные семена , фенхеля семена, свежие зеленые Chilis , высушенные красные Chilis, пажитника семена, Asafoetida , кассии , гвоздики , úřad дал , листья карри , мелко нарезанный лук , чеснок , или tejpat листья. Если для темперирования используется несколько ингредиентов, они часто добавляются последовательно: ингредиенты, требующие более длительного приготовления, добавляются раньше, а ингредиенты, требующие меньшего времени приготовления, добавляются позже. В кухне ория иВ бенгальской кухне для этой цели используется смесь целых специй, называемых панч футана или панч форон . [3]
Терминология [ править ]
На тамильском языке эта техника называется таалипу ( தாளிப்பு ). Его также называют thalimpu ( తాళింపు ) или попу ( పోపు ) в телугу ; তড়কা ( торка ), বাগার ( багар ) или ফোড়ন ( форон ) на бенгальском языке ; тарка ( ਤੜਕਾ ) на пенджаби ; chaunk ( छौंक ) на хинди ; oggaraṇe ( ಒಗ್ಗರಣೆ ) в каннада; फोण्ण на конкани ; вагхаар ( વઘાર ) в гуджарати ; фодни ( फोडणी ) на маратхи ; багхаар ( بگھار ) на урду ; и багхаара ( ବଘାର ) или чхунка ( ଛୁଙ୍କ ) в ории .
Хинди термин, chhaunk (начального согласного «СНН», छ , это сильно придыханием звук «ч»), как полагают, звукоподражательных , [ кем? ] имитируя приглушенный звук жарки специй.
Бенгальский имя, Bagar Dewa ( বাগার দেয়া ), переводится как «нрав» ( Bagar = акт закалки; ОРПО = дать; следовательно , «дать умеренности , чтобы»).
См. Также [ править ]
- Софрито
- Mirepoix (кухня)
- Святая троица (кухня)
- Список техник приготовления
- Соте
Ссылки [ править ]
- ^ "Потрескивающие специи индийской закалки" . NPR.org . Проверено 16 апреля 2017 .
- ^ "Как темперировать специи | Индийский ресторан Расам" . www.rasam.ie . Проверено 16 апреля 2017 .
- ^ Джеффри, Мадхур. Окончательная Библия Карри Мадхура Джаффри . Ebury Press, 2003. ISBN 0-09-187415-7
