Даль - главный ингредиент индийской закуски вада .
Чаще всего дала готовят в виде супа, в который можно добавлять лук , помидоры и различные специи. Внешний корпус можно снимать или не снимать. Почти все виды дал бывают трех видов: (1) неочищенный или сабут (что на хинди означает целый), например, сабут урад дал или маш сабут ; (2) разрез с корпусом, оставленным на разделенных половинах, описывается как чилка (что на хинди означает ракушка), например чилка урад дал , маш дал чилка ; (3) разделение и лущеного или dhuli (смысл мыть), например, úřad dhuli или маш dhuli в хинди/ Урду . [4] [5]
Дал часто едят с лепешками, такими как ротис или чапати , или с рисом . Последняя комбинация называется дал бхат на непальском, бенгали и маратхи. Кроме того, некоторые виды далей жарят, солят и едят в качестве сухой закуски, а различные пикантные закуски готовят путем обжаривания пасты из замоченных и измельченных даллов в различных комбинациях, к которым добавляются другие ингредиенты, такие как специи и орехи ( обычно кешью ).
Этимология [ править ]
Слово дал происходит от санскритского глагольного корня dal- «расщеплять». [6]
Использование по региону [ править ]
На индийском субконтиненте препараты дала едят с рисом, чапати и нааном . Способ его приготовления и подачи зависит от региона. В Южной Индии дал в основном используется для приготовления блюда под названием самбар . Он также используется для приготовления паппу, который смешивают с чару и рисом.
Питание [ править ]
Дал тадка подается с рисом и пападамом , основным блюдом на Индийском субконтиненте.
Огонь поджаренный papads , используя чечевицу в качестве основного ингредиента
Дхокла , приготовленная на пару, ферментированная закуска чана дал с использованием чечевицы.
Приготовленный (отварной) дал содержит 9% белка, 70% воды, 20% углеводов (включая 8% клетчатки) и 1% жира. [7] Он также обеспечивает богатое содержание (20% или более дневной нормы , DV) витамина B , фолиевой кислоты (45% DV) и марганца (25% DV) с умеренным количеством тиамина (11% DV). и несколько диетических минералов , таких как железо (19% DV) и фосфор (18% DV). [7]
Макроэлементы в обычных продуктах питания в% от углеводов
Еда
Углеводы (без клетчатки)
Волокно
Протеин
Толстый
Пшеница
100
20,6
21,3
2,5
Рис
100
1.6
9
0,8
Соя
100
44,2
174
95
Голубь горох
100
31 год
45,4
3
Молоко
100
0
61
61,8
Гуава
100
60
28,6
11.2
Морковь
100
41,1
14,7
3,6
Шпинат
100
157
207
28
Картофель
100
14,4
13
0,6
Сладкий картофель
100
17,7
9,4
0,5
Баклажан
100
148
43,4
8,6
яблоко
100
21 год
2.2
1.4
апельсин
100
25,6
1.0
1.2
Примечание: углеводы не включают клетчатку. Источник: https://ndb.nal.usda.gov/
Колотый голубиный горох , обычно используемый в дал
Выбранные питательные вещества в граммах на 100 г
Элемент
Вода
Протеин
Вареный рис [8]
68,4
2,7
Приготовленный дал [9]
68,5
6,8
Роти [10]
33,5
11,5
Вареная соя [11]
62,5
16,6
Вареное яйцо [12]
74,6
12,6
Приготовленная курица [13]
64,3
25,3
Содержание питательных веществ в% суточной нормы далса, пшеницы и риса (сырого, сырого) на 100 г
Витамины
Минералы
Еда
Протеин
А
B1
Би 2
B3
B5
B6
B9
B12
Гл.
C
D
E
K
Ca
Fe
Mg
п
K
Na
Zn
Cu
Mn
Se
Уменьшение приготовления%
10
30
20
25
25
35 год
0
0
30
10
15
20
10
20
5
10
25
Рис
14
0
12
3
11
20
5
2
0
0
0
0
0
0
1
9
6
7
2
0
8
9
49
22
Пшеница
27
0
28
7
34
19
21 год
11
0
0
0
0
0
0
3
20
36
51
12
0
28
28
151
128
Соя
73
0
58
51
8
8
19
94
0
24
10
0
4
59
28
87
70
70
51
0
33
83
126
25
Тор Даль
43
1
43
11
15
13
13
114
0
0
0
0
0
0
13
29
46
37
40
1
18
53
90
12
Урад Даль
45
0
24
21 год
10
0
22
54
0
0
0
0
0
0
14
58
75
54
21 год
3
35 год
0
0
0
Мунг Дал
43
0
54
19
15
38
29
156
0
0
6
0
3
9
13
52
53
52
27
0
28
0
49
0
Хана Даль [14]
25
1
32
12
8
16
27
139
0
17
7
0
0
0
11
35 год
29
37
25
24
23
42
110
12
Примечание. Все питательные вещества, включая белок, указаны в% DV на 100 граммов продукта. Значимые значения выделены светло-серым цветом и жирным шрифтом. [7] [15]
Уменьшение количества при варке =% Максимальное типичное снижение количества питательных веществ из-за кипячения без слива для группы ово-лакто-овощей. [16] [17]
Общие ингредиенты [ править ]
Идлис , пропаренный рис и лепешки из черной чечевицы (без шелухи).
Голубиный горох , то есть желтый голубиный горох, бывает как простой, так и масляный. На хинди это называется Toor dal . [18] Это называется туварам паруппу в Тамил Наду, тувара парипу в Керале и является основным ингредиентом блюда самбар . В Карнатаке его называют togari bele, и он является важным ингредиентом ванны bisi bele . Это называется канди паппу на телугу и используется при приготовлении основного блюда паппу чару . Он также известен как Архар дал в северной Индии.
Хана дал получают путем удаления внешнего слоя черного нута и последующего разделения ядра . Хотя это можно сделать с помощью машин, это можно сделать в домашних условиях, замочив весь нут и удалив кожицу путем растирания. В Карнатаке это называется кадле беле . Могут использоваться и другие разновидности нута , например, кабули дал .
Обычный Дал подается с роти, обжаренной бамией и маринованным огурцом.
Желтый колотый горох очень распространен в индийских общинах Гайаны , Фиджи , Суринама , Южной Африки , Маврикия , Тринидада и Тобаго , а также популярен среди индейцев в Соединенных Штатах, а также в Индии . Там он обычно именуется дал и является самым популярным дал. Его готовят так же, как далс в Индии, но его можно использовать в рецептах. Целый сушеный горох в Индии называется матар или матар дал . Целый сушеный желтый горошек - главный ингредиент обычной бенгальской уличной еды гугни .
Сплит мунг ( маш Даль ) на сегодняшний день является наиболее популярным в Бангладеш и Западной Бенгалии ( Moog декалитров (মুগ ডাল)). Он используется в некоторых частях Южной Индии, например, в тамильском блюде вен понгал . Жареный, слегка соленый или приправленный маш является популярной закуской в большинстве регионов Индии.
Урад дал , иногда называемый «черным граммом», является основным ингредиентом южноиндийских блюд идли и доса . Это один из основных ингредиентов индийца ( Одиа и бенгали или ассамский ) Бори , вяленые пельмени. Панджаби версия Dal Makhani . Это называется уддина беле в Карнатаке, biulir dal по-бенгальски. Он богат белком.
Масур дал: разрезанная красная чечевица . В Карнатаке это называется кемпу (красный) тогари беле .
Раджма дал : разрезанная фасоль .
Муссьянг происходит из даллов разного цвета, найденных в различных холмистых районах Непала.
Панчратна дал (хинди / урду) («пять драгоценных камней») представляет собой смесь пяти разновидностей дал, которая дает блюдо с уникальным вкусом.
Бобовые можно разделить, но не лущить; их отличают от лущеных далсов добавлением слова чилка (кожа).
Разделенные и целые импульсы [ править ]
Семена красной чечевицы расколотые (размер 6 мм)
Хотя дал обычно относится к разделенным импульсам, целые импульсы могут упоминаться как сабут дхал, а разделенные импульсы - как дхули дхал . [19] [ необходим лучший источник ] Лущение бобовых предназначено для улучшения усвояемости и вкусовых качеств, но, как и измельчение цельного зерна в очищенные зерна, влияет на питание, обеспечиваемое блюдом, снижая содержание пищевых волокон . [20] Бобовые с неповрежденной внешней оболочкой также довольно популярны на индийском субконтиненте в качестве основной кухни. На Индийском субконтиненте известно более 50 различных сортов зернобобовых. [ необходима цитата ]
Подготовка [ править ]
Даль тадка с жареным луком
Большинство рецептов дал довольно просто приготовить. Стандартное приготовление начинается с кипячения различных дал (или смеси) в воде с добавлением куркумы , соли по вкусу, а затем добавления жареного гарнира в конце процесса приготовления. В некоторых рецептах помидоры, кокум , незрелое манго , пальмовый сахар или другие ингредиенты добавляются во время приготовления дал, часто для придания кисло-сладкого вкуса.
Жареный гарнир для дала носит много названий, в том числе чаунк , тадка / тарка , багар , фодни и форан . Ингредиенты в чаанке для каждого сорта дал варьируются в зависимости от региона и индивидуальных вкусов. Необработанные пряности (чаще семена тмина , семена горчицы , асафетида , а иногда и пажитника семена и сушеные перец чили красный ) сначала обжаривают в течение нескольких секунд в горячем масле на среднем / медленном огне. Обычно за ним следует имбирь., чеснок и лук, которые обычно жарятся в течение 10 минут. После того, как лук станет золотисто-коричневым, добавляют молотые специи ( куркума , кориандр , порошок красного перца чили , гарам масала и т. Д.). Затем чаанк выливается на приготовленный дал.
См. Также [ править ]
Продовольственный портал
Чаунк / Тарка (на хинди, пенджаби и урду)
Дал бати чурма
Дал биджи
Чечевица
Эзогелиновый суп
Fasole bătută
Суп из чечевицы
Гороховый суп
Вада
Ссылки [ править ]
^ SR, Devegowda; ОП, Сингх; Кумари, Калпана (2018). «Показатели роста зернобобовых в Индии» (PDF) . Журнал фармацевтических инноваций . 7 (11): 394–399.
^ «ФАО в Индии» . Дата обращения 2 сентября 2020 .
^ Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2014). «Даль» . Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. п. 246. ISBN. 9780199677337.
^ Yotam Ottolenghi. «Точки пульса: рецепты сушеных бобов и гороха Йотама Оттоленги» . Хранитель . Проверено 29 сентября 2015 года .
^ "Образец рецепта Чилка Урад дхал, разделенный неочищенный урад" .
^ Джон Айто (2012). Словарь Diner's: Слово Происхождение еды и напитков . Издательство Оксфордского университета. п. 116. ISBN 978-0-19-964024-9.
^ a b c «Чечевица, зрелые семена, вареные, вареные, без соли на 100 г» . Nutritiondata.com от Конде Наста; из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартная ссылка 21. 2014 . Проверено 29 сентября 2015 года .
^ «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 года .
^ «Чечевица, зрелые семена, приготовленные, вареные, без соли. Пищевая ценность и калории» . Nutritiondata.self.com .
^ "Базы данных о составе пищевых продуктов показывают продукты - хлеб, чапати или роти, простой, коммерчески приготовленный" . ndb.nal.usda.gov .
^ «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 года .
^ «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 года .
^ «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 года .
^ «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 года .
^ "Показать список питательных веществ" . usda.gov . Проверено 29 сентября 2015 года .
^ «Таблица факторов удерживания питательных веществ USDA, выпуск 6» (PDF) . USDA . USDA. Декабрь 2007 г.
^ «Питательные эффекты пищевой промышленности» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 года .
^ В чем разница между горохом колотым, горохом колотым и горохом голубиным?
^ Мехта, Nita (2006). Даль и Роти . СНАБ. стр.12. ISBN 978-81-86004-06-7 .
^ Ван, N .; Хэтчер, DW; Toews, R .; Гавалко, EJ (2009). «Влияние варки и шелушения на пищевой состав некоторых сортов чечевицы (Lens culinaris)». LWT - Пищевая наука и технологии . 42 (4): 842–848. DOI : 10.1016 / j.lwt.2008.10.007 .
Категория
Commons
Поваренная книга