Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Необработанная асафетида в банке и в виде настойки

Asafoetida ( / æ с ə х ɛ т ɪ д ə / ; также пишется асафетида ) [1] является высушенным латекс ( камеди олеосмола ) излучал из корневища или водопроводной корень из нескольких видов ферулы ( Ф. Foetida и Ф. АССА -foetida ), многолетние травы высотой от 1 до 1,5 м (от 3,3 до 4,9 футов). Они принадлежат к семейству сельдерея зонтичных . Считается, что асафетида принадлежит к тому же родукак сильфий , североафриканское растение, которое теперь считается вымершим, и использовалось как более дешевый заменитель этого исторически важного растения из классической древности . Этот вид произрастает в пустынях Ирана и в горах Афганистана, где выращиваются значительные количества. [2] Распространенное современное название завода в Иране и Афганистане - (по- персидски ) badian , что означает «газ или ветер» из-за его использования для удаления газов в желудке .

Асафетида имеет резкий запах , что дало ей банальное название «вонючей резинки». При приготовлении запах исчезает; в приготовленных блюдах он придает мягкий вкус, напоминающий лук-порей или других родственников лука . Асафетида также известна в разговорной речи как «дьявольский навоз» или «пища дьяволов» на английском языке (и аналогичные выражения на многих других языках).

Этимология и другие названия [ править ]

Английское название происходят от аса , в латинизированной форме персидских аза , что означает «смолу», и латинский foetidus значение «пахнущее, зловонную», которая относится к его сильному сернистому запаху.

В США народное написание и произношение называется «асафедити». [ необходима цитата ] Это называется перункайам ( பெருங்காயம் ) на тамильском , хинга ( हिंग ) на маратхи , хенгу ( ହେଙ୍ଗୁ ) в Одиа , хих ( হিং ) на бенгальском , ингу ( ಇಂಗು ) на каннаде , кайах ( കായം ) на малаялам [3 ] (это было засвидетельствовано как рамадомв 14 - м веке), inguva ( ఇంగువ ) в телугу , [3] и Хин ( हींग ) на хинди . [3] На пушту это называется хенджана ( هنجاڼه ). [4] Его резкий запах привел к тому, что он известен под многими неприятными названиями. По- французски он известен (среди других имен) как merde du Diable , что означает «дьявольское дерьмо». [5] По-английски это иногда называют дьявольским пометом , и эквивалентные названия можно найти в большинстве германских языков.(например, немецкий Teufelsdreck , [6] шведский dyvelsträck , голландский duivelsdrek , [5] и Afrikaans duiwelsdrek ). Кроме того, на иврите это называется читт или чилтит ( חילתית ) ; [7] по- фински - пирунпаска или пирунпихка ; в турецком , Seytan Терси , Seytan Boku или Seytan ОТ ; [5] и в кашубскомон называется czarcé łajno . Другие его названия включают тинг [3] и халтит или тиб на арабском языке . [8] [ требуется пояснение ] и хингу на малайском.

Использует [ редактировать ]

Кулинария [ править ]

Контейнеры коммерческого асафетида

Эта специя используется в качестве пищеварительной системы, в качестве приправы в еде и при мариновании. Он играет важную роль в вкусовой индийской вегетарианской кухне, действуя в качестве соленого усилителя. [9] Используемый вместе с куркумой , он является стандартным компонентом чечевичного карри , такого как дал , карри из нута , а также овощных блюд, особенно на основе картофеля и цветной капусты. Асафетида используется в вегетарианской индийской пенджабской и южно-индийской кухне, где она усиливает вкус многих блюд, где ее быстро нагревают в горячем масле перед тем, как посыпать пищу. Кашмирская кухнятакже использует его в блюдах из баранины / баранины, таких как Rogan Josh . [10] Иногда его используют для гармонизации сладких, кислых, соленых и пряных компонентов в пище. Пряность добавляется в пищу во время темперирования . Иногда сушеную и измельченную асафетиду (в небольших количествах) можно смешать с солью и есть с сырым салатом.

В чистом виде он продается в виде кусков смолы, небольшие количества которых соскабливаются для использования. Запах чистой смолы настолько сильный, что резкий запах может отравить другие специи, хранящиеся поблизости, если она не хранится в герметичном контейнере.

Выращивание и производство [ править ]

Смолы -как резинка приходит из высушенного сока , извлеченный из стебля и корней, а также используется в качестве специи . В свежем виде смола серовато-белая, но при высыхании приобретает темно-янтарный цвет. Смолу асафетид трудно натереть на терке, и ее традиционно измельчают между камнями или молотком. Сегодня наиболее доступной формой является асафетида, тонкий порошок, содержащий 30% смолы асафетиды, вместе с рисовой мукой или майдой (белой пшеничной мукой ) и гуммиарабиком .

Ferula асс-Foetida является однодомным , травянистым , многолетним растением из семейства Apiaceae . Он вырастает до 2 м (6,6 футов) в высоту, с круглой массой 30-40 см (12-16 дюймов) листьев. Стеблевые листья с широкими опушенными черешками . Цветущие стебли имеют высоту 2,5–3 м (8,2–9,8 футов), толщину 10 см (3,9 дюйма) и полые, с рядом шизогенных протоков в коре головного мозга, содержащих смолистую камедь. Цветки бледно-зеленовато-желтые, образующиеся в больших сложных зонтиках.. Плоды овальные, плоские, тонкие, красновато-коричневые, с молочным соком. Корни толстые, массивные, мясистые. Смола из них аналогична смоле стеблей. Все части растения имеют характерный зловонный запах. [11]

Состав [ править ]

Типичная асафетида содержит около 40–64% смолы, 25% эндогенной камеди, 10–17% летучего масла и 1,5–10% золы . Смола, как известно, содержит арезинотаннолы А и В, феруловую кислоту , умбеллиферон и четыре неидентифицированных соединения. [12] Летучий масляный компонент богат различными органосульфидными соединениями, такими как 2-бутилпропенилдисульфид, диаллилсульфид, диаллилдисульфид (также присутствует в чесноке) [13] и диметилтрисульфид , который также отвечает за запах приготовленный лук. [14] Органосульфиды в первую очередь ответственны за запах и вкус асафетиды.

История [ править ]

Асафетида была известна в раннем Средиземноморье , пересекла Иран по суше . Она вошла в Европу из экспедиции Александра Македонского , который, после возвращения из поездки в северо - восточную часть древней Персии , думал , что они нашли растение практически идентичны знаменитые сильфии из Кирена в Северной Африке, хотя и менее вкусная. Диоскоридв первом веке писал: «Киренаический вид, даже если его просто попробовать, сразу же пробуждает чувство юмора во всем теле и имеет очень здоровый аромат, так что он не ощущается в дыхании или ощущается лишь немного; но мидийский [иранский] слабее по силе и имеет более отвратительный запах ». Тем не менее, его можно было заменить на сильфий в кулинарии, что было удачей, потому что через несколько десятилетий после времен Диоскорида настоящий сильфий Кирены вымер, и асафетида стала более популярной среди врачей, а также поваров. [15]

Асафетида также неоднократно упоминается в еврейской литературе , например в Мишне . [16] Маймонид также пишет в Мишне Тора: «В сезон дождей следует есть теплую пищу с большим количеством специй, но ограниченным количеством горчицы и асафетиды [ חִלְתִּית chiltit ]». [17]

Хотя сейчас в Европе о нем обычно забывают, он все еще широко используется в Индии. Асафетиду едят брамины и джайны вместо лука и чеснока, которые им было запрещено есть. [18]

Асафетида была описана рядом арабских и исламских ученых и фармацевтов. Авиценна рассказал о влиянии асафетиды на пищеварение. Ибн аль-Байтар и Фахр ад-Дин ар-Рази описали некоторые положительные лечебные эффекты на дыхательную систему. [19]

После падения Римской империи , вплоть до 16 века, асафетида была редкостью в Европе и, если когда-либо встречалась, рассматривалась как лекарство. «Если его использовать в кулинарии, он испортит все блюда из-за ужасного запаха», - заявил европейский гость Гарсиа де Орта . «Вздор, - ответил Гарсия, - нет ничего более широко используемого во всех частях Индии , как в медицине, так и в кулинарии». В период итальянского Возрождения асафетида использовалась как часть ритуала изгнания нечистой силы. [20]

См. Также [ править ]

  • Аммониак
  • Чаат Масала
  • Овцебык
  • Южноазиатский маринад
  • Куркума
  • Дуриан , фрукт с резким запахом, который многие считают неприятным

Ссылки [ править ]

  1. ^ "асафетида" . Оксфордский словарь английского языка, второе издание . Издательство Оксфордского университета. 1989 . Проверено 19 декабря 2018 .
  2. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 4 января 2012 года . Проверено 7 января 2012 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  3. ^ a b c d Блок поиска литературы (январь 2013 г.). "Ferula Asafoetida: Stinking Gum. Поиск научной литературы по Ferula asafetida через SciFinder". Индийский институт интегративной медицины. Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  4. ^ Пушту – английский словарь
  5. ^ a b c "Асафетида: die geur is des duivels!" Vegatopia (на голландском языке), получено 8 декабря 2011 г. Это также использовалось в качестве источника в книге Криса и Кэролайн Калдикотт « Мировое кафе: вегетарианская кулинария », 1999, ISBN 978-1-57959-060-4 . 
  6. ^ Известный роман Томаса Карлайла 19 века « Сартор Ресартус» касается немецкого философа по имени Тойфельсдрек.
  7. ^ Бен Иехиэль, Натан (1553 г.). ספר הערוך [ Сефер хе-Арух ] (на иврите). Венеция: Френцуни-Брагадин.
  8. ^ Махендра, Пунам; Бишт, Шрадха (2012). «Ферула асафетида: традиционное использование и фармакологическая активность» . Обзоры фармакогнозии . 6 (12): 141–146. DOI : 10.4103 / 0973-7847.99948 . ISSN 0973-7847 . PMC 3459456 . PMID 23055640 .   
  9. ^ Кэролайн Бинс. Встречайте Хинг: секретное оружие индийской кухни, 22 июня 2016 г. https://www.npr.org/sections/thesalt/2016/06/22/482779599/meet-hing-the-secret-weapon-spice индийской кухни
  10. ^ Кашмирские рецепты; Баранина Роган Джош. Это важно для многих южно-индийских блюд. http://www.polkacafe.com/authentic-kashmiri-recipes-2524.html Архивировано 11 декабря 2018 г. на Wayback Machine
  11. ^ Росс, Иван А. (2005). «Ферула асафетида». Лекарственные растения мира, Том 3 . стр.  223 -234. DOI : 10.1007 / 978-1-59259-887-8_6 . ISBN 978-1-58829-129-5.
  12. ^ Справочник показателей качества и подлинности пищевых продуктов . Рекха С. Сингхал, Пушпа Р. Кулкарни. 1997, издательство Woodhead, пищевая промышленность и торговля ISBN 1-85573-299-8 . Подробнее о составе на стр. 395. 
  13. ^ Махендра, P; Бишт, С (2012). «Ферула асафетида: традиционное использование и фармакологическая активность» . Pharmacogn Ред . 6 (12): 141–6. DOI : 10.4103 / 0973-7847.99948 . PMC 3459456 . PMID 23055640 .  
  14. ^ Асафетида. Катрина Крамер. Подкаст Королевского химического общества. 22 июня 2016 г. https://www.chemistryworld.com/podcasts/asafoetida/1010150.article
  15. ^ Опасные вкусы: История специй . Эндрю Долби. 2000. Калифорнийский университет Press. Специи / История. 184 страницы. ISBN 0-520-23674-2 
  16. ^ м. Avodah Zarah гл. 1; м. Шаббат гл. 20; и другие.
  17. ^ Мишне Тора , Законы Мнения (Hilchot Deot) 4: 8.
  18. ^ Пикерсгилл, Барбара (2005). Prance, Ghillean; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 157. ISBN. 0415927463.
  19. ↑ Авиценна (1999). Канон медицины (аль-Канун фил-Тибб), т. 1. Лалех Бахтияр (ред.), Оскар Камерон Грюнер (пер.), Мажар Х. Шах (пер.). Великие книги исламского мира . ISBN 978-1-871031-67-6 
  20. ^ Menghi Джироламо. Бич дьявола: экзорцизм во время итальянского Возрождения . п. 151.

Внешние ссылки [ править ]

  • Страницы специй Гернота Катцера, ботаника, этимология, использование - подробно
  • Sally's Place, дополнительная информация от Аммини Рамачандрана
  • Статья Saudi Aramco World об истории асафетиды