Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Тушеное мясо (значения) .
Тушить
Lamb-stew.jpg
Тушеная баранина и чечевица
ТипТушить
Основные ингредиентыОвощи ( морковь , картофель , лук , фасоль , перец , грибы и т. Д.), Мясо (например, говядина ) и жидкости, например вода или бульон.

Тушеное представляет собой сочетание твердых пищевых ингредиентов , которые были приготовленные в жидкости , и подается в полученном соусе . Ингредиенты тушеного мяса могут включать любую комбинацию овощей (таких как морковь , картофель , лук , фасоль , перец , грибы и помидоры ) и могут включать мясо , особенно более жесткие сорта мяса, подходящие для медленного приготовления, такие как говядина , птица , колбасы.и морепродукты . В качестве жидкости для тушения можно использовать воду, но также можно использовать бульон . Иногда для аромата добавляют небольшое количество красного вина. Также могут быть добавлены приправы и ароматизаторы . Рагу обычно готовят при относительно низкой температуре ( тушить , а не кипятить ), что позволяет ароматам смешаться.

Cocido montañés или тушеное мясо горцев, распространенное кантабрийское блюдо

Тушение подходит для наименее нежных кусков мяса, которые становятся нежными и сочными при использовании медленного влажного нагрева. Это делает его популярным в недорогой кулинарии. Отрубы, имеющие определенное количество мраморности и студенистой соединительной ткани, дают влажное, сочное тушеное мясо, в то время как постное мясо может легко стать сухим.

Густые супы утолщены путем уменьшения или муки , либо путем покрытия кусков мяса с мукой , прежде чем жгучие, или с помощью Roux или бера Manie , тесто , состоящее из равных частей жира и муки. Также можно использовать загустители, такие как кукурузный крахмал или аррорут .

Тушеные блюда похожи на супы , и в некоторых случаях между ними может не быть четкого различия. Как правило, тушеные блюда менее жидкие, чем супы, они намного гуще и требуют более длительного приготовления на медленном огне. Хотя супы почти всегда подают в миске, тушеное мясо может быть достаточно густым, чтобы его можно было подавать на тарелке с подливкой в ​​качестве соуса к твердым ингредиентам. [1]

История [ править ]

Охау , тушеная рыба и овощи айнов из северной Японии

Тушеные блюда готовили с давних времен. Самое древнее известное свидетельство тушеного мяса в мире было найдено в Японии и датируется периодом Дзёмон . [2] [3] Геродот говорит, что скифы (VIII-IV вв. До н.э.) «кладут мясо в живот животного, смешивают с ним воду и кипятят так на костре. Кости горят очень хорошо, и брюшко легко вмещает все мясо после того, как оно было снято. Таким образом быка или любого другого жертвенного зверя изобретательно заставляют вскипеть ".

Племена амазонок использовали панцири черепах в качестве сосудов, варив в них внутренности черепахи и различные другие ингредиенты. Другие культуры [ кто? ] использовал раковины крупных моллюсков (моллюсков и т. д.), чтобы варить пищу. [ необходима цитата ] Есть археологические доказательства [ где? ] этих практик насчитывает 8000 лет и более. [ необходима цитата ]

ирландское рагу

Рецепты тушеного мяса из баранины и тушеной рыбы можно найти в римской кулинарной книге Апиций , датируемой 4 веком нашей эры. Le Viandier , одна из старейших поваренных книг на французском языке , написанная в начале 14 века французским шеф-поваром, известным как Taillevent , содержит рагу или тушеное мясо различных видов. [4]

Первое письменное упоминание « ирландского тушеного мяса » содержится в произведении Байрона «Дьявольский драйв» (1814 г.): «Дьявол ... обедал ... бунтаря или около того в ирландском рагу». [5]

Типы [ править ]

Карельское рагу

В основе мяса тушеного мяса, белое рагу, также известное как blanquettes или fricassées , сделано с бараниной или телятиной , который побледнел , или слегка опалили без потемнения, и приготовленный на складе. Тушеное мясо коричневого цвета готовится из кусков красного мяса, которые сначала обжариваются или подрумяниваются, а затем добавляются подрумянившаяся мука, а иногда и поджаренная мука, бульон и вино.

Список рагу [ править ]

Основная статья: Список рагу
Тушеная говядина
Тушеная говядина в глиняном горшочке с картофелем и грибами
Традиционный буйабес из Марселя , с рыбой подают отдельно от супа
Brongkos , яванское рагу
Cochinita pibil , остывающая на сковороде после приготовления
Гуляш по-традиционному "бограч"
Dubu jjigae (корейское рагу из тофу)
Pichelsteiner
Яхни из говядины
Тушеная свинина ( ragoût de porc )
  • Baeckeoffe , картофельное рагу из Эльзаса
  • Beef bourguignon , французское блюдо из говядины, тушенной в красном бордовом вине.
  • Бефстроганов , тушеное мясо с говядиной из России
  • Бигос , традиционное рагу в польской кухне
  • Биррия , рагу из козлятины из Мексики
  • Бо Хо (вьетнамский: bò kho), тушеная говядина с богатыми приправами, подается с хлебом, лапшой или обычным рисом из Вьетнама.
  • Bollito misto , состоящий из говядины, телятины и свинины, приготовленных на медленном огне в ароматном овощном бульоне из Италии.
  • Booyah , американское рагу из мяса
  • Боснийский горшок , тушеное мясо с говядиной или бараниной, национальное блюдо Боснии и Герцеговины.
  • Буйабес , тушеная рыба из Прованса
  • Brongkos , пряное яванское мясо с тушеной фасолью из Индонезии, приготовленное из пангиума эдуле , кокосового молока и различных специй.
  • Брансуикское рагу из Вирджинии и Каролины
  • Густая овсянка , Kentuckian рагу
  • Брудет , тушеная рыба из регионов Далмации, известная в Греции как бурдето.
  • Калдейрада , тушеная рыба из Португалии
  • Карбонад фламанд (Stoofvlees), традиционное бельгийское рагу из говядины и лука, приготовленное из бельгийского пива.
  • Коул , валлийское рагу
  • Чакапули , грузинское рагу из баранины, кориандра и листьев эстрагона и белого вина
  • Чанахи , грузинское рагу из баранины с помидорами, баклажанами, картофелем, зеленью и чесноком
  • Чаркикан , чилийское блюдо
  • Чанконабэ , японское блюдо, приправленное соевым соусом или мисо . Чанконабэ традиционно едят борцы сумо
  • Тушеная курица , целая курица и приправы
  • Куриный паприкаш , куриное тушеное мясо с паприкой
  • Чили кон карне , рагу из мяса и перца чили из Техаса.
  • Чилорио , тушеная свинина из Синалоа , Мексика
  • Цинциннати перец чили , разработанная македонские иммигранты из Греции иммигрантов в Цинциннати области
  • Чолент , еврейское блюдо медленного приготовления
  • Чорба (также пишется «Шорба»), тушеное суповое блюдо, которое встречается в различных кухнях Северной Африки, Ближнего Востока, Центральной Азии, Южной Азии и Европы.
  • Cochinita pibil , тушеная свинина оранжевого цвета с полуострова Юкатан , Мексика
  • Кокидо , традиционный испанский и португальский насыпь с множеством вариантов ( madrileño , montañés , à portuguesa и т. Д.)
  • Котриад , тушеная рыба из Бретани
  • Сливочное тушеное мясо , японское белое тушеное мясо ёсоку
  • Рагу из вороны, тушеное мясо на основе сметаны из вороньего мяса, популярное в Соединенных Штатах во время Великой депрессии.
  • Даал , индийское тушеное мясо из бобовых, которое имеет множество разновидностей, является основным продуктом питания во всей Азии.
  • Далма , традиционное блюдо Орриши, Индия, содержит бобовые с овощами.
  • Добе , французское рагу из говядины, тушенной в вине, овощах, чесноке и травах.
  • Динугуань , тушеная свиная кровь из Филиппин
  • Эведу , овощное рагу из Нигерии
  • Эйнтопф , ( одна кастрюля ) немецкое рагу, которое включает огромное количество неограниченных ингредиентов.
  • Фабада астуриана , астурийское рагу из фасоли и мяса
  • Фейжоада , бразильское или португальское рагу из фасоли
  • Fårikål , традиционное норвежское тушеное мясо с бараниной или бараниной и белокочанной капустой
  • Főzelék , густое венгерское овощное блюдо
  • Gaisburger Marsch , немецкое блюдо из тушеной говядины, подается со шпецле и картофелем.
  • Гейме , иранское рагу с бараниной, нарезанной кубиками, и желтым колотым горошком.
  • Гормех сабзи , иранское рагу с зелеными травами , сушеным лаймом , фасолью и бараниной
  • Гуляш , венгерское тушеное мясо с паприкой
  • Гамбо , креольское блюдо Луизианы
  • Хачи , голландское тушеное мясо с вином или уксусом
  • Халим , индиец - пакистанское рагу из чечевицы и говядины
  • Hasenpfeffer , кислое маринованное рагу из кролика из Германии
  • Рис Хаяси , японское блюдо из говядины, лука и грибов в красном вине и соусе демиглас , подается с рисом
  • Ирландское рагу из баранины или баранины , картофеля , лука и петрушки
  • Ишту , карри в Керале , Индия, приготовленный из курицы или баранины , картофеля и кокосового молока [6]
  • Истрийское рагу или йота , или хота , блюдо, популярное в хорватской и словенской Истре и северо-восточной Италии.
  • I-tal Stew, растафарское веганское блюдо, состоящее в основном из карибских корнеплодов и специй.
  • Чжигаэ , разнообразные корейские тушеные блюда
  • Калопс , традиционное шведское рагу из говядины с луком и морковью, подается с картофелем и маринованной свеклой.
  • Каре-каре , тушеная говядина или бычий хвост и овощи в арахисовом соусе из Филиппин
  • Карельское жаркое из региона Карелия в восточной Финляндии
  • Хаш , традиционное армянское / азербайджанское блюдо из свиных или коровьих лап. [7]
  • Хорешт , разновидность персидского рагу, часто готовится с шафраном.
  • Коккинисто , греческое рагу с красным мясом, в томатном пассате с луком-шалотом , корицей и другими специями
  • Куурдак , разновидность рагу из Средней Азии.
  • Лапскаус , норвежское рагу с говядиной, картофелем, луком и морковью
  • Ланкаширское тушеное мясо , английское рагу
  • Лечо , летний фаворит в Венгрии, овощное рагу с болгарским перцем и помидорами в качестве основных ингредиентов.
  • Лобби , рагу из Стаффордшира, Англия
  • Локро , рагу (в основном в районе Анд )
  • Мачанка , тушеная свинина из Беларуси и Украины
  • Мателоте , французское тушеное мясо рыбы, приготовленное из пресноводной рыбы, рыбного бульона и вина.
  • Mechado , филиппинское рагу из говядины
  • Мокека , бразильское рагу с рыбой (или креветками, крабами или другими морепродуктами) в качестве основного ингредиента.
  • Мучкалица , сербское рагу
  • Нихари , пакистанское рагу из говядины, приготовленное на ночь и подаваемое на завтрак.
  • Никуджага , японское рагу из говядины и картофеля
  • Масляный пух , национальное блюдо Гренады , из хлебного дерева , соленого мяса, курицы , пельменей , каллалу , кокосового молока , специй
  • Олла подрида , тушеное мясо из красной фасоли по- испански
  • Паштицада , хорватское тушеное мясо из региона Далмация.
  • Пепероната , итальянское рагу с перцем
  • Пескадо Бланко , рагу из белой рыбы из Пацкуаро , Мичоакан , Мексика
  • Пихельштайнер традиционное немецкое рагу
  • Pörkölt , венгерское мясное рагу, напоминающее гуляш, приправленное перцем.
  • Potjiekos , южноафриканское рагу
  • Pot-au-feu , простое французское тушеное мясо с говядиной
  • Позоле , мексиканское рагу или суп
  • Пучеро , рагу из Андалусии , Испания, также распространенное в Южной Америке и на Филиппинах.
  • Пулусу - это тушеное мясо из Андхра-Прадеша в Индии, которое обычно кислое и готовится с пастой из тамаринда.
  • Рататуй , французское овощное рагу
  • Ragoût de Porc , французское тушеное мясо из свинины
  • Самбар , густое овощное рагу из Южной Индии.
  • Санкочо , рагу из Карибского моря
  • Scouse , тушеное мясо, которое обычно едят моряки по всей Северной Европе, популярно в морских портах, таких как Ливерпуль.
  • Семур , типичное индонезийское тушеное мясо с говядиной или курицей, картофелем, морковью, различными специями и кекап мани (сладкий соевый соус) из Индонезии.
  • Slumgullion , водянистое рагу из мяса и овощей
  • Тагин , марокканское рагу, названное в честь конического горшка, в котором его традиционно готовят или подают.
  • Токана , румынское рагу, приготовленное из помидоров, чеснока и сладкого перца
  • Тарид , традиционное арабское рагу из хлеба в бульоне
  • Waterzooi , бельгийское рагу
  • Яхни , греческое (γιαχνί), турецкое и персидское рагу

См. Также [ править ]

  • Тушение
  • Запеканка
  • Карри
  • Эйнтопф
  • Горячий котелок
  • Жонглирование
  • Список продуктов
  • Набэмоно
  • Вечное рагу
  • Коттедж
  • Суп

Ссылки [ править ]

  1. ^ Суп против тушеного мяса: разница в деталях | The Journal Gazette, архивная копия от 11 августа 2011 года, в Wayback Machine.
  2. ↑ BBC - A History of the World - About: Transcripts - Episode 10 - Jomon pot
  3. ^ Самая старая в мире керамика, используемая для приготовления рыбы в Японии | JOMON FOOD | Факты и подробности
  4. ^ "Taillevent, Viandier (Manuscrit du Vatican)" . www.staff.uni-giessen.de . Проверено 27 января 2017 .
  5. ^ Байрон, Джордж Гордон Байрон Барон (1891-01-01). Поэтические произведения лорда Байрона: с мемуарами и оригинальными пояснительными записками и т . Д. Ф. Варн и компания.
  6. ^ Коши Ишту - Рецепт тушеной курицы в Керале - Food.com - 265726
  7. ^ Лео М.Л. Нолле; Фидель Толдра (1 апреля 2011 г.). Справочник по анализу пищевых продуктов животного происхождения . CRC Press. С. 9–. ISBN 978-1-4398-0361-5.

Внешние ссылки [ править ]

  • Рецепты тушения . Food.com .