 | Эта статья поднимает множество проблем. Пожалуйста, помогите улучшить его или обсудите эти проблемы на странице обсуждения . ( Узнайте, как и когда удалить эти сообщения-шаблоны ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )
|
| Часть серии о |
| Культура Бенгалии |
|---|
 |
| История |
| Кухня |
| Часть серии по |
| Бенгальцы |
|---|
Бенгальская кухня ( Бенгальская : বাঙালি খাবার ) является кулинарным стилем бенгальского региона в восточной части Индийского субконтинента в Бангладеше и штатов Индии , в Западной Бенгалии , Трипуре и Ассам «s Barak Valley . Особое внимание уделяется рыбе, овощам и чечевице с рисом в качестве основного продукта.
Многие бенгальские кулинарные традиции связаны с общественной деятельностью, например адда или мезбан .
Бенгальская кухня известна своим разнообразным использованием вкусов, а также распространением кондитерских изделий и десертов. Он имеет единственную традиционно развитую традицию приготовления нескольких блюд из кухни Индийского субконтинента, которая аналогична по структуре современному стилю французской кухни в стиле à la russe , когда еда подается не сразу, а блюдами .
Кулинарные влияния [ править ]
Влияние Моголов [ править ]
Мусульмане завоевали Бенгалию примерно в середине тринадцатого века, привнеся с собой персидскую культуру и кухню . [1] Исламское кулинарное влияние пришло из высших классов, постепенно распространяясь на местное индуистское и более бедное мусульманское население. Такие блюда , как бириани , Корма и bhuna были когда питание высших суден, но повара Моголов принесли свои рецепты на низкие и средние классы. [2] Влияние было усилено во время правления британского владычества , когда Калькутта стала местом убежища для многих известных изгнанных навабов , особенно семьи Типу Султана.из Майсура и Ваджид Али Шах , изгнанный наваб Авада . Изгнанники привезли с собой сотни поваров и масальчи (смесителей специй), и по мере того, как их королевское покровительство и богатство уменьшились, они растворились в местном населении. Эти повара пришли со знанием очень широкого диапазона специй (особенно jafran и булава ), широкое использование гхи и маринования мяса с йогуртом и перцем чили. [3]
В Бангладеш эта еда стала обычным делом для населения, в то время как в Западной Бенгалии они остались пищей профессиональных поваров. Другие нововведения включают CHAP (ребра медленно приготовленные на Tawa ), rezala (мясо в тонком йогурте и кардамон соус) и KATHI ролл (шашлыки в обертке). [3]
У Моголов была особая привязанность к мясу, они принесли баранину в основную бенгальскую кухню, а также уже известные виды мяса, такие как курица и оленина. [2]
Кроме того, традиционные десерты в основном основывались на рисовой пасте и джаггери , но под влиянием Моголов были значительно увеличены употребление молока, сливок и сахара, а также дорогих специй, таких как кардамон и шафран. [2]
Влияние вдов [ править ]
В индуистской патриархальной традиции вдовам не разрешается есть продукты, которые не были бы классифицированы как «горькие», что требует экспериментов и нововведений. [4] В то время как большинство бенгальских каст ели мясо и рыбу, вдовам это было запрещено. Вдовы также не могли использовать «разогревающую» пищу, такую как лук-шалот и чеснок , но имбирь был разрешен. Этот стиль нашел основное место в бенгальском карри в целом, как вегетарианском, так и невегетарианском. Дорогие специи, такие как шафран , корица или гвоздика, использовались очень экономно - если вообще использовались. Орехи, сухофрукты, молоко и молочные продукты (например, сливки , топленое масло илитворог ) также были в дефиците. [5] Эти экономические и социальные ограничения побудили бенгальских вдов создать совершенно новый набор блюд, в котором использовались только овощи и дешевые специи.
Англо-индийское влияние или влияние раджа [ править ]
Англо-индийская кухня - не только результат британского влияния; Бенгалия когда-то была домом французской колонии, а также принимала население португальцев, голландцев и других европейцев. Это коллективное западное влияние проявляется в продуктах питания, созданных для удовлетворения вкусов западных правителей. Результатом является уникальная кухня с использованием местных ингредиентов, адаптированных к французским и итальянским кулинарным технологиям, для которых характерны сливочные соусы, умеренное использование специй и новые методы, такие как выпечка. Английские и еврейские пекари, такие как Flury's и Nahoum's, доминировали в кондитерской промышленности, которая перекочевала с британских столов на повседневные бенгальские, в результате чего были созданы уникальные изделия, такие как pêţis(пикантные обороты, от англ. «пирожное»). Еще одним неизменным вкладом в бенгальскую кухню является пау руди , хлеб в западном стиле. Кухня эпохи раджа живет, особенно в разнообразии закусок, популяризированных в клубах «пукка» в Калькутте, таких как баранья отбивная , котлета кабираджи или рыба орли .
Британцы также повлияли на еду несколько иначе. Многие британские семьи в Индии нанимали местных поваров и через них открывали для себя местные продукты. Еду нужно было смягчить или изменить, чтобы она соответствовала вкусам « мемсахибов ». Наиболее отчетливое влияние оказали десерты, многие из которых были созданы специально для удовлетворения британцев, в первую очередь очень популярные сладкие leđikeni, названные в честь первой вице-королевы леди Каннинг ; это производное от pantua, созданное для мероприятия, устроенного ею.
Влияние Одиа [ править ]
В 19 веке многие повара Одиа мигрировали в Бенгалию, чтобы работать в домашних хозяйствах богатых бенгальских семей. Их также нанимали готовить на свадьбах и других семейных церемониях. Огромным спросом пользовались повара Одиа-брамина из Пури , работавшие в храме Джаганнатха , известные в Бенгалии как тхакуры . Появление поваров Одиа на бенгальских кухнях внесло тонкие, но существенные изменения в бенгальскую кухню. Многие из классических бенгальских блюд родом из Одиши, но были усовершенствованы на бенгальских кухнях поварами Одиа. На самом деле некоторые исследователи говорят, что такие блюда, как расогола (бенгальская розоголла)), каника (бенгальский мисти пулао ) и мангса кавша (бенгальский коша мангшо ) были впервые представлены на бенгальских кухнях поварами Одиа, хотя это оспаривается другими исследователями. [6] [7] Даже по сей день большинство поваров бенгальских кухонь и отелей являются поварами Одиа. [8]
Китайское влияние [ править ]
В китайцы Калькутты первоначально поселилась в деревню под названием Achipur к югу от Калькутты в конце 18 - го века, а затем переходит в город и , наконец , в его нынешний дом в Тангре на восточной окраине Калькутты. [9] Люди китайского происхождения из Калькутты образуют солидное и успешное сообщество с ярко выраженной идентичностью. [10] С этой идентичностью пришла китайская еда, доступная почти на каждом углу в Калькутте в настоящее время из-за вкуса, быстрой процедуры приготовления и отсутствия сходства с оригинальным китайским рецептом, кроме использования соевого соуса. В основном они были кантонскимиторговцы и моряки, которые первыми поселились здесь и решили готовить из того, что было у них под рукой. [11]
Со временем влияние этой кухни распространилось по всему региону; он доступен в каждом городе Индии и Бангладеш как «китайская» еда. Бенгальские иммигранты в другие страны также начали везти это за границу; [10] Индийские китайские рестораны появились во многих местах в Соединенных Штатах и Великобритании. [12]
Индийская китайская кухня приобрела вторую популярность с 1950-х годов, когда большое количество тибетцев мигрировало на территорию Индии после бегства 14-го Далай-ламы . [13] Тибетцы привнесли свои вкусовые предпочтения, чтобы добавить к этому жанру, например, популярные момо (разновидность клецок) или тукпа (сытный суп с лапшой). Тибетцы и непальские иммигранты нашли готовую работу на многих кухнях, которые теперь можно найти практически на каждой улице Калькутты. [14] измельчить Suey стал любимым, а версия , как « американского китайское рагу » и «китайского» китайского рагу постоянно говорил. [15]
Раздел Бенгалии [ править ]
Масштабное перемещение по религиозному признаку в результате раздела привело к изменениям в приеме пищи в соответствии с религиозными ограничениями. В Бангладеш (бывшая Восточная Бенгалия и Восточный Пакистан ) распространена еда муглай , в том числе менее популярные в Западной Бенгалии, например, кебаб из говядины . Кроме того, едят более традиционно исламские сладости, такие как зарда и фирни-пайеш. В сельских районах Бангладеш многие люди едят макну жареную, запеченную или сырую. [16] [17]
В Западной Бенгалии единственным ограничением является говядина, которая распространяется только на индуистов. [18] В колониальный период в Калькутте открылось множество западных продуктовых магазинов, что сделало слоеное тесто, чанну, шоколад и чипсы особенно популярными. Такие блюда, как отбивные , котлета с соусом, разбоголла из бисквитов и ледикени . [16] В результате многокультурного сообщества кухня Калькутты постоянно меняется и испытывает сильное влияние со стороны китайцев и марвари. [17] [19]
Характеристики [ править ]
Бенгальскую кухню можно разделить на четыре различных типа блюд: чарбья ( бенгальский : চর্ব্য ) или жевательные блюда, такие как рис или рыба; чохйа ( бенгальский : চোষ্য ), или сосательная пища, такая как амбал и так; лехья ( бенгальский : লেহ্য ), или продукты, которые нужно лизать, например чатни ; и пейя ( бенгальский : পেয় ), который включает напитки, в основном молоко. [20]
Региональные деликатесы [ править ]
Особенности Читтагонга [ править ]
Повсюду популярны мезбанские застолья, где подают характерные «тяжелые» блюда - блюда, богатые животным жиром и молочными продуктами. Морская рыба и морепродукты довольно распространены в этих районах. Шутки в этом регионе более доступны, чем в других частях страны. [21]
Фирменные блюда Дакки [ править ]
В Nawabs Дакки принес Mughlai кухню в Бенгалию, а вместе с ним, многие исламских элементы , которые были полностью сохранены кулинарным сообществом Бангладеша. Из-за высокой стоимости производства еды муглай рецепты были ограничены элитными классами в колониальной Индии и постепенно расширялись по мере роста экономики Бангладеш. Основной упор на баранину, баранину, говядину, йогурт и легкие специи определяют вкус стиля. Такие блюда, как шашлык; фаршированный хлеб; качи бирияни ; жаркое из баранины, утки и курицы; патисапта ; Кашмирский чай; и корма по-прежнему подаются в особых случаях, таких как Ид и свадьбы. [17] [22]Из-за высокого класса пищи использование избыточного количества дорогих ингредиентов, таких как топленое масло, и таяние пищи во рту были важны для ощущения еды. [23]
Специальности Калькутты [ править ]
В Калькутте у многих местных уличных торговцев есть небольшие магазинчики, в которых они продают товары собственного производства. [24] Такие предметы, как сыры ( панир ), можно есть как есть, или из них можно сделать сладкий сандеш , розоголлу или чанар пайеш . Молоко особенно используется в различных типах пайеша Калькутты, отличающихся использованием различных зерен и добавок, таких как финики, инжир и ягоды. [25] [26] В дополнение к европейской еде, такой как шоколад, Калькутта пользуется кулинарным влиянием своей китайской диаспоры. [27] Пучка , также известный как панипури, это распространенный вид бенгальской уличной еды, приготовленной из обжаренной тестовой оболочки с начинкой из картофеля и нута, которую обычно можно найти в небольших киосках рядом с киосками бхелпури , масала чай , гугни и чаат . [28]
Посуда [ править ]
Еще одна особенность бенгальской кухни - это использование боти (также называемого дао в некоторых региональных диалектах). Это длинный изогнутый клинок на платформе, удерживаемый ногой; обе руки используются для удержания того, что режется, и перемещения его к лезвию, обращенному к пользователю. Этот метод дает эффективный контроль над процессом резки и может использоваться для резки чего угодно, от креветок до больших тыкв. [29]
Korai является приготовлением сосуда для большинства соусов бенгальских и жаркое движения. Декчи (сковорода с плоским дном) обычно используется для приготовления большого количества пищи или для приготовления риса. Он поставляется с тонкой плоской крышкой, которая также используется для отфильтровывания крахмала во время завершения приготовления риса. Тава используется для приготовления роти и паратхи . [30] Другая известная кухонная утварь - хари, представляющая собой сосуд с круглым дном, похожий на горшок. Все три упомянутых сосуда бывают разных размеров, из различных металлов и сплавов. [31]
Часто используется плоский металлический шпатель, кхунти, вместе с хата (лопатка с длинной ручкой), джханджри (лопатка круглой формы, напоминающая сито для жарки во фритюре), шанраши (клещи для снятия посуды с огня), гунтни (деревянный ручной блендер) для пюрирования дала, деревянный белун чаки (круглая кондитерская доска и скалка) и шил нора , которая представляет собой грубую форму ступки, пестика или точильного камня. Куруни используют только для терки кокосов. [32]
Серебряные изделия не являются частью традиционной бенгальской кухни. [32]
Этикет [ править ]
Типичная бенгальская еда включает определенную последовательность блюд - что-то вроде блюд западной кухни. Обычно соблюдаются две последовательности: одна для церемониальных ужинов, таких как свадьба, и повседневная последовательность. [33] [ самостоятельно опубликованный источник ]
Исторический [ править ]
Бенгальцы обычно едят сидя на полу. Традиционно они едят без столового серебра [34] с большим бананом или листом подорожника, служащим тарелкой, или с тарелками, сделанными из сушеных листьев салата, сшитых вместе.
Принято предлагать гостям еду и напитки, соответствующие времени их посещения. Во время еды в первую очередь обслуживают гостей, за исключением, возможно, очень старых или очень молодых членов принимающей семьи. В семье служение начинается со старших мужчин (лиц самого высокого социального ранга или старших). Детей школьного возраста обслуживают перед женами, невестками и поваром, которые едят последними. [34]
Современное [ править ]
До колонизации соблюдение порядка приема пищи было маркером социального статуса, но с британским и португальским влиянием и ростом среднего класса это постепенно исчезло. Курсы часто пропускают или совмещают с ежедневным приемом пищи. [35] [ неудавшаяся проверка ] Еда обычно подавалась обедающим самыми молодыми домохозяйками, но на смену этому пришло растущее влияние нуклеарных семей и урбанизации. [36] [ самостоятельно опубликованный источник ]Обычно все кладут на тарелки в центре стола, и каждый посетитель обслуживает себя. Раньше церемониальные мероприятия, такие как свадьбы, сопровождались сложными ритуалами сервировки, но теперь профессиональное питание и питание в форме шведского стола стали обычным явлением. Тем не менее, эти правила могут соблюдаться при проведении больших семейных мероприятий и более роскошных церемониальных застолий. [36] [37]
Питание [ править ]
Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . ( Июнь 2020 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
Ежедневное питание обычно простое, сбалансированное и с широким использованием овощей. Курсы варьируются от более легких к более насыщенным и тяжелым и проходят различные вкусовые и очищающие свойства. Рис остается обычным блюдом на протяжении всего приема пищи и является его основным компонентом до тех пор, пока не будет приготовлено блюдо чани ( чатни ). [38]
Первое блюдо или стартер [ править ]
Начальный курс готовится из горьких овощей или трав, часто обжаренных во фритюре в масле или приготовленных на пару с кубиками картофеля. Порции обычно крошечные - ложку или около того, чтобы съесть с рисом, - и это блюдо считается очищающим вкус и имеет большую лечебную ценность. Ингредиенты, используемые для этого блюда, меняются в зависимости от сезона, но обычно используются корола или учхе (формы горькой тыквы ), которые доступны почти круглый год, или нежные листья нима весной.
Густая суповая смесь овощей в имбирно-горчичном соусе, называемая Шукто в Западной Бенгалии, обычно следует горькому стартовому курсу, но иногда полностью заменяет ее в качестве закуски. Шукто, который едят гораздо большими порциями, обычно едят летом. Это сложное блюдо, отличающееся прекрасным балансом множества разных вкусов и текстур, и часто является критическим показателем способностей бенгальского повара на кухне.
Шак [ править ]
Первый курс, затем следует Шак ( листовые овощи ) , такие как шпинат , palong мангольд , Methi пажитник , или амарант , чтобы назвать несколько. Шак можно готовить на пару или вареные в масле с другими овощами , такими как началась ( баклажан ). Приготовленный на пару шак иногда сопровождается острой пастой из ферментированных семян горчицы, специй, а иногда и сушеного манго, сушеной индийской сливы и оливок, которая называется кашунди.. В Бенгалии отведают многие разновидности шак (жареные / приготовленные листья). Метхи Шак, Корми Шак, Пуи Шак, Понка Шак, Кулехара Шак, Соджне Шак (листья барабанной палочки), Хинче Шак, Ним Пата, Лау Шак, Кумро Шак, Сорше Шак (также очень распространенный на севере Индии), Кочу Шак и т. Д. .. это некоторые из разновидностей, которые очень часто употребляются в бенгальских блюдах. Ним Шак и Бегун (Бринджал) готовят на горчичном масле (во фритюре) и употребляют с рисом. Это уникальное блюдо, которое едят как обычную пищу, учитывая его горький вкус из-за листьев нима.
Даль [ править ]
Курс Хала обычно самый существенный, особенно в Западной Бенгалии. Его едят с обильной порцией риса и множеством других добавок. Обычные дополнения к чалу - это аалу бхаате (картофельное пюре с рисом) и бхаджа (обжаренное с перемешиванием). Бхаджа буквально означает «жареный»; большинство овощей являются хорошими кандидатами , но начавшиеся ( баклажаны ), kumro (тыквы), или алу (картофель) , как картофель фри, или измельченный и обжаренная, uchhe , potol заостренной тыквы является общими. Мачх бхаджа (жареная рыба) также распространена, особенно руи (роху ) и илиш ( хильса ) рыбы. Бхаджа иногда покрывается бешоном (нута) и посто ( маком ). Близкий родственник бхаджи - борра, или жареные во фритюре соленые шарики, которые обычно делают из пасты пошто ( маковое зерно ) или кокосового фарша. Другой вариант - жареная остроконечная тыква как потолер дорма с икрой или креветками .
Еще одним дополнением является овощная смесь, обычно состоящая из нескольких овощей, медленно тушенных вместе без добавления воды. Лабра , чорчори , гонто или чанчра - все это традиционные кулинарные стили . Есть также множество других приготовлений, которые не подпадают ни под одну из этих категорий и называются просто торкари - это слово на бенгали означает просто «овощ». Иногда в этих препаратах могут быть лишние куски рыбы, такие как кусочки головы или жабр, или запасные части мяса. Charchari представляет собой растительное блюдо , которое готовят без перемешивания, только до точки обугливание.
Соленые огурцы, такие как сырые манго, маринованные в горчичном масле и специях, или сладкие и острые соленья из тамаринда и лимонный рассол, также подаются с курсом дал. Разнообразные соленые огурцы - неизменная составляющая бенгальской трапезы.
Основное блюдо [ править ]
Рыба [ править ]
Бенгальцы едят много рыбы и, как правило, предпочитают сладкую и солоноватую пищу. Они также закаляют его фороном . [39]
Одна из традиций включает приготовление левой части рыбы на масле. [40]
Мясо [ править ]
Затем идет мясное блюдо. Разрыв между бенгальцами Бангладеш и Западной Бенгалии наиболее очевиден, когда речь идет о мясных блюдах, из-за индуистского принципа ахимсы, запрещающего потребление мяса. Однако бенгальские индусы обожают есть козлятину, курицу, утку и баранину. Большинство индусов воздерживаются от употребления говядины. Мясо, особенно говядину, охотно употребляют в Бангладеш и там считают основным блюдом. На застольях и банкетах подают разные блюда из говядины и баранины, а также курицы . Поскольку потребление говядины запрещено среди бенгальских индуистских общин, баранина хаши традиционно является предпочтительным мясом в Западной Бенгалии, но мурги также часто употребляются курица и куриные яйца . Во времена Раздела кастовые индусы редко ели курицу или даже яйца кур, выбирая скорее утиные яйца, если яйца должны были употребляться в пищу. Хотя вопрос о том, является ли курица более популярной, чем хаши, сегодня в Западной Бенгалии, остается спорным , распространение птицефабрик и инкубаториев делает курицу более дешевой альтернативой.
Чатни [ править ]
Затем следует блюдо чатни, которое обычно острое и сладкое; чатни, как правило , сделана из утра манго , помидоры, anarôsh ананас , tetul тамаринд , Pepe папайи , или просто сочетания фруктов и сухих фруктов называемых смешанных фруктов чатни подается в biye бади (брак). Чатни также является движением к более сладкой части блюда и действует также как очищающее средство для нёба, подобно тому, как подают сорбет в некоторых западных кухнях.
Папо ( papadum ), разновидность вафель, тонких и слоеных, часто готовится из чала, картофеля или шагу ( саго ) и является обычным дополнением к чатни.
Десерт [ править ]
Последний предмет перед сладостями - дои (йогурт). Обычно он бывает двух разновидностей: либо натуральный аромат и вкус, либо Mishti Doi - сладкий йогурт, обычно подслащенный обугленным сахаром. Это приводит к коричневому цвету и отчетливому аромату. Как рыба или сладости, мишти-дои обычно ассоциируется с бенгальской кухней.
При ежедневном приеме пищи вполне вероятно, что некоторые блюда могут быть пропущены, например, «Шак», дополнительное блюдо, чатни и папоротник. В некоторых случаях десерт тоже можно пропустить. В целом курсы одинаковы как дома, так и на общественных мероприятиях (например, на брачном пиршестве). Рис, который является основным продуктом еды, заменяется лучи или лучи с начинкой из дал или пюре из зеленого горошка. Замена является относительно недавним явлением и на практике наблюдается только примерно с начала 20 века.
Сладости [ править ]
Сладости или мишти (бенгальский: মিষ্টি) занимают важное место в рационе бенгальцев и в их общественных церемониях. Как среди индуистов, так и среди бенгальцев-мусульман существует древний обычай раздавать сладости во время праздников. Кондитерская промышленность процветала благодаря ее тесной связи с общественными и религиозными церемониями. Конкуренция и изменение вкусов помогли создать множество новых сладостей, и сегодня эта индустрия выросла как в стране, так и во всем мире. [ необходима цитата ]
Бенгальские сладости имеют давнюю историю. Португальский монах Себастьян Манрике , путешествуя по региону в 17 веке, отметил множество молочных продуктов и сладостей, приготовленных традиционными способами. [41]
Сладости Бенгалии, как правило, изготавливаются из подслащенного творога ( чхена ), в отличие от того, что в Северной Индии используют кхоа (пониженное затвердевшее молоко). Также используются мука из разных злаков и зернобобовых .
Шондеш [ править ]
Изготовленный из сладкой мелко измельченной свежей чхена (творога) , шондеш во всех его вариантах является одним из самых популярных бенгальских сладостей. Базовый шондеш был значительно усовершенствован многими известными кондитерами Бенгалии, и теперь существует несколько сотен различных разновидностей, от простого качаголлы до сложного абар кхабо , джолбхора или индрани . Другой вариант - корапак или твердая смесь, которая смешивает рисовую муку с паниром, чтобы сформировать похожее на раковину тесто, которое держится намного дольше.
Рошоголла [ править ]
Рошоголла , традиционная бенгальская сладость, является одной из самых широко потребляемых сладостей в Индии. Он распространился в Бенгалию в 1868 году. Сладости на основе чханы были завезены в Восточную Индию примерно с 18 века; поскольку процесс и технология, задействованные в синтезе «чханы», были представлены индейцам голландцами в 1790-х годах. Творог «шмиеркасе» также был известен как голландский сыр. [42] В более ранних версиях Россоголлы не хватало связывающей способности современного аватара, который хорошо известен и высоко ценится сегодня. Это было связано с тем, что ноу-хау, используемое для синтеза такой сладости, было неизвестно до того, как было экспериментально разработано Нобином Чандра Дасом.а затем его последователи постоянно совершенствовали и стандартизировали. Кроме того, необходимо четко понимать, что производимая в те времена «чхана» была крупнозернистой и имела низкую связывающую способность. В его состав входят лимонная и аскорбиновая кислоты из натуральных фруктовых экстрактов. Этот тип «чханы» нельзя использовать для получения какой-либо правильной и твердой формы с целью изготовления сладостей, не говоря уже о производстве Россоголлы. Это связано с документированной технологической проблемой - молочная кислота (извлекаемая из сыворотки ), используемая для свертывания молока, была завезена в Индию в конце 18 века голландскими и португальскими колонистами (вместе с уксусной кислотой ) [43].- и именно этот метод создает прекрасную, гладкую современную «чхану» с высокой связующей способностью, которая теперь является основным сырьем для бенгальских кондитеров . В настоящее время, как говорят , Нобин Чандра Дас изобрел губчатый вариант россоголлы [44]
Дарбеш [ править ]
Ладду (или, как его называют в Бенгалии, «дарбеш») - очень распространенная сладость в Западной Бенгалии и Бангладеш, а также на остальной части субконтинента, особенно во время праздников и праздников. [45] [46] Они обычно сделаны из муки, топленого масла / масла / масла и сахара. Альтернативные рецепты могут состоять из кокосовой стружки и пальмового сахара , изюма, измельченных орехов, овсянки, хоа , мускатного ореха , кардамона или семян мака, а также других ингредиентов. [47] [48] [49] [50] Сладость датируется 4 годом до нашей эры, где ее использовали в лечебных целях и для «контроля» гормонов 9-11-летних девочек. [51]
Рас малаи [ править ]
Рас малай состоит из белых, кремовых или желтых шариков чанны, которые окунаются и пропитываются сахаром и малай или творогом . Этот десерт очень напоминает расгуллу . Хотя это не в первую очередь бенгальское сладкое, а родом из других мест, Рас-Малай по-прежнему очень популярен. Комилла славится своим Рош-малай.
Пантуа [ править ]
Пантуа чем-то похож на рошоголлу, за исключением того, что творожные шарики обжариваются либо в топленом масле (топленом масле), либо в масле до золотистого или темно-коричневого цвета, а затем помещаются в сироп. Есть похожие на вкус, но разные по форме версии Пантуа, например, Лангча (цилиндрическая) или Ледикени. Последний был создан в честь графини Шарлотты Каннинг (жены тогдашнего генерал-губернатора Индии Чарльза Каннинга) Бхим Нагом, мастером сладостей из Калькутты.
Пантуа похож на гулаб джамун , и его можно назвать бенгальским вариантом этого блюда. [52]
Chômchôm [ править ]
Chômchôm (চমচম) (родом из Порабари, район Тангайл в Бангладеш) насчитывает около 150 лет, за исключением того, чтосейчас доступномножество вариаций этого бангладешского блюда . Также его можно сохранить дольше. Также можно посыпатьгранулы мавы или сухого молока.
Пита [ править ]
И в Бангладеш, и в Западной Бенгалии до сих пор процветает традиция приготовления различных видов жареных, приготовленных на пару или вареных конфет, с любовью известных как питх или «питха». Они символизируют приход зимы и наступление сезона, когда богатая пища может быть включена в более мягкий рацион бенгальцев. Богатство заключается в кремовой шелковистости молока, которое часто смешивают с патокой или пальмовым сахаром из финиковой пальмы или сахарного тростника, а иногда и с сахаром. В основном они делятся на разные категории в зависимости от способа их создания. Обычно при приготовлении ямы используется рисовая мука.
Их обычно жарят или готовят на пару; наиболее распространенные формы этих пирожных включают bhapa Пита (пропаренный), Пакан Пита (фритюре) и Пули Пита (пельмени), среди других. Другими распространенными питхами являются чандрапули , гокул , пати шапта , читай питха , аски питхе , мугер пули и дудх пули .
Патьте Shapta разнообразие в основном тонкослойных рисовой муки крепы с молочно-заварной кремовой начинкой, похожие на бункера или appams Южной Индии, или французских блинчиков. В городских районах Бангладеш и Западной Бенгалии в большинстве домов проводятся фестивали Пиха, такие как Набанна .
Другие сладости [ править ]
Несколько разновидности доите , такие как Mishti дои , фруктовый Путассу DOI как Aam DOI , кремы и рисовый пудинг ( Хир или фирня ) [53] , также популярны в Западной Бенгалии.
Shôndesh , chhanar jilapi , Кало варенье , raghobshai , "pantua", "jolbhora shondesh", [54] "roshbhora", "господин chomchom", payesh , bundiya , nalengurer shôndesh , malpoa , шор бхаджа , langcha , babarsa , и разнообразие из других - примеры сладостей в бенгальской кухне.
Закуски [ править ]
Muŗi [ править ]
Muŗi (воздушный рис) готовится путем нагревания песка в горшке с последующим добавлением зерен риса. Рис, возможно, был промыт в рассоле для приправы. Рис вздувается и отделяется от песка с помощью ситечка. Muŗi очень популярен и используется в самых разных светских и религиозных мероприятиях или даже просто употребляется в пищу. Мури также часто используют в качестве замены или в сочетании с обычным рисом.
Вариантом muŗi является khoi, который представляет собой взбитый рис. Обе разновидности используются для приготовления множества различных закусок.
Джал-Мухи [ править ]
Одна из самых популярных и знаковых закусок Бенгалии, джхал буквально означает «горячий» или «острый». Jhal-muŗi - воздушный рис со специями, овощами и сырым горчичным маслом. В зависимости от того, что добавляется, существует много видов jhal-Мунь , но наиболее распространенные являются bhôrta сделана из рубленого шалота, JIRA жареные молотого тмин, bitnoon черной соли lôngka / Morich Chilis (либо Кача «спелых» или shukna «сушит») , горчичное масло, доне пата (свежие листья кориандра) и мудхи.
Моа [ править ]
Моа делают, взяв мури с гур (джаггери) в качестве связующего и скрепив его в шар, который делают по всей Бенгалии . Другой популярный вид МСХ Jaynagarer Моа , A моа особенно сделаны в Jaynagar , который использует kanakchur хой и Нолен гур в качестве связующего вещества. Нолен гур - это свежий джаггери, приготовленный из сока финиковой пальмы. Моа делают специально зимой.
Чирне Бхаджа [ править ]
Chir̦e Bhaja состоит из плоского риса, обжаренного на песке, а затем процеженного в металлических ситечках, а не ситечках для чая. В основном его употребляют с жареным арахисом, джхури-бхаджей и жареными листьями карри.
Теле Бхаджа [ править ]
Tele Bhaja - это очень распространенный и популярный оладий в стиле Калькутты, который готовят из сырых нарезанных овощей или вареных и протертых овощей, смешанных со специями, окунутых в тесто из граммовой муки и обжаренных во фритюре в масле. Котлеты или картофель фри в более западном стиле готовятся путем покрытия вареной рыбы или мяса и предварительно приготовленной смеси овощей с яичным желтком и панировочными сухарями, а затем обжаривать их во фритюре на растительном масле. Некоторые очень популярные Tele Bhajas - это бегуни , Aloor Chop , Fish kabiraji , овощная отбивная и т. Д.
Роллы [ править ]
Хотя культура употребления нескольких видов роллов не является подлинной бенгальской кухней, но в ней есть отчасти китайский Авадхи, сделанный в бенгальском стиле. Обычно встречается у офисных посетителей и студентов. Преимущественно невегетарианский, он готовится из лача паратха, обернутого яйцом или фаршированного курицей, куриной тиккой, бараниной кима и т. Д., Иногда с паниром и луком по запросу. Яичный ролл в стиле Калькутты и ролл Кэти - частые примеры этого типа закусок.
Лучи-Алоор Дум / Кочури-АлурДам / Далпури-Алупури [ править ]
Лучи - это обжаренные во фритюре лепешки , приготовленные из майды (муки), а Кочури - это бобовые, фаршированные пури или лучи и соединенные с алор дум или чоляр дал.
Пучка [ править ]
Пхучка Калькутты, также известная как Голгаппа в Северной Индии, имеет свой собственный аромат и вкус. Это закуска, в которой каждая маленькая раковина (по- бенгальски : ফুচকা ) начинена картофельным пюре и тамариндовой водой.
Чотпоти [ править ]
Чотпоти - очень популярная закуска в Бенгалии. [55] В основном это приготовленный из цельного желтого горошка с различными специями, заправленный разбитой фучкой, вареным яйцом, зеленым перцем чили и т. Д. Подается с соком тамаринда (тетулер ток).
Шингара или Самоса [ править ]
Shingara или Самос является закуской создан с картофелем и мукой. Блюдо треугольной формы сделано из муки, в которую засыпают вареный картофель, а затем готовят в горячем масле.
Встречи, праздники и особые случаи [ править ]
Адда [ править ]
Адда ( бенгальский : আড্ডা ) - это традиционное бенгальское средство общения за едой в течение рабочего дня. Еда, принимаемая во время адды, обычно состоит из мишти или сладостей , чая и кофе, хотя также могут быть принесены более сытные блюда, такие как жареная рыба.
Адда впервые увидела свое развитие в колониальную эпоху, когда члены гильдии встречались и обсуждали различные темы: [56]
«Вы могли бы обсудить брак Чарльза и Камиллы в этот момент, а в следующий момент вы перейдете к последней серии игр по крикету между Индией и Пакистаном, а затем вернетесь к недавнему спору по поводу Тагора ». [57]
Будучи хобби для ремесленников, женщины были в значительной степени изолированы от адда, чувства, которое начало исчезать с демократизацией адда и женщинами, занимающими большее место в общественной жизни. По этой причине адда рассматривалась как убежище «... от дома, нейтральное место встречи вдали от кажущейся утомительной работы на рабочем месте и домашнего хозяйства». [56]
В постколониальную эпоху адда угасает из-за более жесткой структуры работы и эксплуататорского восприятия ненужной лени. Это вдохновило значительное движение бенгальцев, которые считают, что это неотъемлемая часть идеи ляда или ничего не делать для расслабления и восстановления сил . [56] Однако адда все еще существует, ее посещают во время отпуска или после работы в клубах или кафе. У этой традиции даже есть эквивалент греческому симпозиуму , когда студенты могут собраться на учебную сессию за едой или попросить учителя преподавать в более расслабленной обстановке. [35]
Мезбан [ править ]
Мезбан (местно известный как Меджан ) - это бенгальское слово для обозначения праздников по особому случаю в районе Читтагонг в Бангладеш. Слово «Мезбан» на персидском языке означает хозяин, а «Мезбани» означает проведение или организацию пира для гостей. [58] Исторически Мезбани - это традиционный региональный праздник, на который , помимо других блюд, людей приглашают полакомиться белым рисом и говядиной . [59] Он проводится в таких случаях, как годовщина смерти, годовщина рождения, празднование успехов, открытие нового бизнеса, вступление в новый дом, рождение ребенка, брак, акика иобрезание , прокалывание ушей девочек и наречение имени новорожденному. [58] [59] Приглашение на церемонию Мезбан обычно остается открытым для всех, и разные люди в разных местах и районах передают приглашение на праздник. В городских районах посещение мезбана только по приглашению. Обычно потребление пищи в Мезбани проходит с утра до полудня. [58]
Традиционно для мусульманских бенгальцев предпочтение отдается блюдам из говядины, и это действительно символ социального престижа для мезбанского застолья. [59] Богатые и бедные устраивают праздники по разным поводам, насколько позволяют обстоятельства. У него особый стиль приготовления, и правильное мясо Мезбан требует определенных навыков; [59] например: [58] Уникальное карри из говядины, подаваемое на этом пиру, известно как Мезбани гошт , которое несет в себе особый рецепт, знание которого по существу ограничивается поварами Читтагонии. [60]
При приготовлении Мезбана в индуистской традиции вместо говядины используется рыба. Индуистская община Читтагонга ежегодно организует мезбани под лозунгом «Читтагонг Паришад» с карри из рыбы, овощей и сушеной рыбы. [58]
Галерея [ править ]
Бенгальское новогоднее меню
Типичная бенгальская еда
Бенгальский невегетарианский обед
Необычная композиция из бенгальских блюд
Бенгальское вегетарианское блюдо
См. Также [ править ]
- Бангладешская кухня
- Список бангладешских блюд
- Список бангладешских специй
- Чаунк
Ссылки [ править ]
- ^ Пирс, Мелисса. «Определение бенгальской кухни: кулинарные различия Западной Бенгалии и Бангладеш» . Культурная поездка . Проверено 1 сентября 2019 года .
- ^ a b c «Могхалама: изменение контуров муглайской кухни в Индии» . Outlook Индия . Проверено 1 сентября 2019 года .
- ^ a b «Все, что вы когда-либо хотели знать о муглайской кухне!» . Cultureindia.net . Проверено 1 сентября 2019 года .
- ↑ Наир, Рукмини. "Мы то, что мы едим?" . Проверено 28 ноября 2011 года .
- ^ Банерджи, Chitrita (Winter 1995). «Чего не могут есть бенгальские вдовы» . Гранта (52). Архивировано из оригинального 20 декабря 2011 года . Проверено 28 ноября 2011 года .
- ^ [1] [ неработающая ссылка ]
- ^ "Является ли Одиша самым недооцененным местом для еды в Индии?" . Condé Nast Traveler Индия . 15 декабря 2017.
- ^ «Одиа готовит, чтобы вернуть забытые бенгальские рецепты - Times of India» . Таймс оф Индия .
- ^ «Бенгальская кухня, исторические влияния, характеристики бенгальской кухни, стили кулинарии, общие стили бенгальских рецептов, кулинарные влияния, бенгальские блюда, мишони (сладости), закуски» . beautifulbengal.com . Проверено 27 сентября 2019 .
- ^ a b Biswas, Soumendra Nath (2009). «Глава I». Разработка продуктов питания как маркетингового инструмента для роста индустрии гостеприимства и туризма в Индии с особым упором на Западную Бенгалию (доктор философии). Университет Бурдвана.
- ^ «Знайте все о знаменитом бенгальском кулинарном стиле, популярном в восточной части Индийского субконтинента» . www.culturalindia.net . Проверено 27 сентября 2019 .
- ^ Biswas, Soumendra Натх (2009). «Глава VII». Разработка продуктов питания как маркетингового инструмента для роста индустрии гостеприимства и туризма в Индии с особым упором на Западную Бенгалию (доктор философии). Университет Бурдвана.
- ^ «Тандури момо: как тибетские беженцы изменили индийскую кухню» . Южно-Китайская утренняя почта . 9 июля 2017 . Проверено 27 сентября 2019 .
- ^ "Уличные закусочные в Калькутте, которые должны быть в каждом списке гурманов!" . www.holidify.com . Проверено 27 сентября 2019 .
- ^ Дипак, Sharanya (27 апреля 2017). «На родине индийско-китайской кухни» . Vice . Проверено 27 сентября 2019 .
- ^ а б «Привычки в еде» . Banglapedia . Проверено 10 марта 2019 .
- ^ a b c "Исторический очерк | Бенгальская кухня" . bengalcuisine.in . Проверено 10 марта 2019 .
- ^ «Знайте все о знаменитом бенгальском кулинарном стиле, популярном в восточной части Индийского субконтинента» . Cultureindia.net . Проверено 18 февраля 2019 .
- ^ Пирс, Мелисса. «Определение бенгальской кухни: кулинарные различия бенгальского региона» . Культурная поездка . Проверено 10 марта 2019 .
- ^ «Наша еда - их еда: Исторический обзор бенгальской тарелки | Сахапедия» . sahapedia.org . Проверено 10 марта 2019 .
- ^ «Прибрежные кухни Бангладеш» . Dhaka Tribune . 24 марта 2019 . Проверено 8 апреля 2019 .
- ^ "Навабы Дакки и их королевская кухня" . KIXP . 26 февраля 2015 . Проверено 10 марта 2019 .
- ↑ Ананд, Шилпа Наир (7 мая 2018 г.). «Пища навабов» . Индус . ISSN 0971-751X . Проверено 10 марта 2019 .
- ↑ Читти, Том (8 ноября 2018 г.). «Калькутта: город искусства, культуры и кухни» . cnbc.com . Проверено 9 апреля 2019 .
- ^ "Бенгальский рецепт Чошир Пайеш | Чошир Пайеш" . Дебджанир Раннагар . 13 января 2018 . Проверено 9 апреля 2019 .
- ^ "Аамер Пайеш или манго-рисовый пудинг или Аам Кхир | PeekNCook" . Блог рецептов муита гоша PeekNCook . Проверено 9 апреля 2019 .
- ^ «Кухня Калькутты - Кухня Калькутты, Индия - Традиционная бенгальская еда - Что поесть в Калькутте, Индия» . kolkata.org.uk . Проверено 9 апреля 2019 .
- ^ Дугар, Дивья (12 июня 2015). «Еда Калькутты: путеводитель по ресторанам и блюдам» . CNN Travel . Проверено 9 апреля 2019 .
- ^ WildFilmsIndia (19 февраля 2015 г.), Женщины режут овощи на бенгальской свадьбе в Индии, используя боти или дао , получено 31 марта 2019 г.
- ^ "www.CookingInIndia.com ~ Ваша кухня Desi (индийская) в сети" . 8 апреля 2008 года Архивировано из оригинала 8 апреля 2008 года . Проверено 15 июня 2019 .
- ^ «Кастрюли, сковородки и сковородки - Интернет для гурманов» . 14 октября 2008. Архивировано из оригинала 14 октября 2008 года . Проверено 15 июня 2019 .
- ^ a b «традиционная индийская кухонная утварь - индийские рецепты, индийская еда и кулинария - FiveTastes.com» . fivetastes.com . Проверено 15 июня 2019 .
- ^ «Традиционная бенгальская кухня | Все« незначительные »детали» . IshitaUnblogged . 30 июня 2012 . Проверено 18 февраля 2019 .
- ^ a b Shrestha, Nanda R .; Пол, Бимал К. (2002). Непал и Бангладеш: Справочник по глобальным исследованиям . ABC-CLIO. п. 287. ISBN. 978-1-57607-285-1.
- ^ a b Чакрабарти, Дипеш (2001). « Адда , Калькутта: жилище в современности». В Gaonkar, Дилип Парамешвар (ред.). Альтернативные современности . Издательство Университета Дьюка. С. 124–126. ISBN 978-0-8223-2714-1.
- ^ а б МакЭлрой, Линда. "Обычаи и кухня Бангладеш | Питание для женщин" . Столовая для женщин . Проверено 27 сентября 2019 .
- ^ Скруп, Чара (2017). «Бангладешская культура - этикет» . Культурный атлас . Проверено 27 сентября 2019 .
Тарелки принимаются к основному блюду для сервировки, а не разносятся по столу.
- ^ Сен, Коллен Тейлор (1997). «Влияние Португалии на бенгальскую кухню» . В Харлан Уокер (ред.). Еда в движении: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1996 . Проспект Книги. стр. 288 -293. ISBN 978-0-907325-79-6.
- ^ Momin, Sajeda (2001). Руководство по хорошей еде государственного деятеля в Калькутте . Публикация Начикета - через Google Книги .
- ^ Саха, Сангхамитра (1998). Справочник Западной Бенгалии . Международная школа дравидийской лингвистики. ISBN 978-81-85692-24-1.
- ^ Krondl, Michae (август 2010). "Сладости Калькутты". Гастрономия . Калифорнийский университет Press. 10 (3): 58–65. DOI : 10,1525 / gfc.2010.10.3.58 . JSTOR 10.1525 / gfc.2010.10.3.58 .
- ^ "История Россоголла" . Проверено 24 августа 2015 года .
- ^ "Происхождение Россоголлы" . Проверено 24 августа 2015 года .
- ^ "История Расгуллы" . Проверено 24 августа 2015 года .
- ^ "Сладкие магазины заставляют сено в Дивали сиять" . Новый индийский экспресс . Проверено 18 февраля 2019 .
- ^ Dundoo, Sangeetha Devi (31 октября 2013). «Как дома» . Индус . ISSN 0971-751X . Проверено 18 февраля 2019 .
- ^ "Dinkache ladoo, Gund ladoo, Gond Ladoo, Gond Ka Laddu ..... Простые рецепты на CuisineCuisine.com" . kitchencuisine.com . Проверено 18 февраля 2019 .
- ^ Collingham, Лиззи (6 февраля 2006). Карри: Сказка о поварах и завоевателях . Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780198038504.
- ^ Krondl, Майкл (1 октября 2011). Сладкое изобретение: история десерта . Чикаго: Chicago Review Press. п. 17. ISBN 9781569769546.
- ^ "Овсянка Ладду" . Living Foodz . Проверено 18 февраля 2019 .
- ^ "Food Story: Путешествие ладу от лекарства до всеми любимого индийского сладкого" . Индийский экспресс . 16 октября 2014 . Проверено 18 февраля 2019 .
- ^ Charmaine О'Брайен (3 февраля 2003). Ароматы Дели: Путеводитель для любителей еды . Penguin Books Limited. п. 145. ISBN 978-93-5118-237-5.
- ^ "Notun Gurer Payesh / Традиционный бенгальский рисовый пудинг | Вспоминая мою Диду" . IshitaUnblogged . 30 мая 2012 . Проверено 18 февраля 2019 .
- ^ Сен, Коллен Тейлор (2000). « Сандеш : эмблема Бенгалии» . В Харлан Уокер (ред.). Молоко - помимо молочных продуктов: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 1999 . Проспект Книги. п. 308. ISBN 978-1-903018-06-4.
- ^ Саха, Сомдатта. «Чотпоти: в этой популярной бенгальской уличной еде есть все полезное (рецепт внутри)» . НДТВ Еда . Проверено 7 декабря 2020 .
- ^ a b c Чакраварти, Судип. «Краткая история Адды - бенгальского изящного искусства дискуссии» . Кварц Индия . Дата обращения 17 февраля 2020 .
- ↑ Трахтенберг, Питер (15 мая 2005 г.). «Болтающие массы» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Дата обращения 17 февраля 2020 .
- ^ а б в г д Ахмад Мамтаз (2012). «Мезбан» . В исламе - Сираджул ; Миа, Саджахан; Ханам, Махфуза ; Ахмед, Саббир (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (Интернет-изд.). Дакка, Бангладеш: Banglapedia Trust, Азиатское общество Бангладеш . ISBN 984-32-0576-6. OCLC 52727562 . Проверено 5 марта 2021 года .
- ^ a b c d Файека Забин Сиддиква (10 октября 2013 г.). «Величественный Мезбан» . The Daily Star . Архивировано 4 августа 2018 года . Проверено 23 июля 2019 года .
- ^ "Вкус из порта" . The Daily Star. 5 января 2016 . Проверено 12 июля 2020 .
Дальнейшее чтение [ править ]
- Рэй, Кришненду (2004). Стол мигранта: еда и воспоминания в бенгальско-американских семьях . Издательство Темплского университета. ISBN 1-59213-096-8. Проверено 14 октября 2011 года .
Внешние ссылки [ править ]
- Кухня Калькутты - Туристический треугольник
| vтеКухни | |
|---|---|
| Региональный |
|
| Национальный |
|
| Этнические и религиозные |
|
| Исторический |
|
| Стили |
|
| Списки |
|
| |
Категория
Commons
Поваренная книга
ВикиПроект
Контур
