Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для людей и мест, названных Гхи, см Гхи (значения) .

Топленое масло
Butterschmalz-3.jpg
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия3690 кДж (880 ккал)
99,8 г
Насыщенный64,9 г
0,2 г
МинералыКоличество % DV †
Калий
0%
6.5 мг
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Топленый ( санскрит : гхрит ) является классом топленого масла , которая возникла в древней Индии . Он обычно используется в кухне индийского субконтинента , ближневосточной кухне , кухне Юго-Восточной Азии , традиционной медицине и религиозных ритуалах.

Описание [ править ]

Топленое масло обычно готовят путем кипячения сливочного масла, которое взбивают из сливок (традиционно изготавливается путем взбивания самого верхнего слоя дахи, который также называется методом Билона), удаляя любые загрязнения с поверхности, затем выливая и удерживая прозрачный жидкий жир, выбрасывая твердый осадок, осевший на дно. Для аромата можно добавить специи. Текстура, цвет и вкус топленого масла зависят от качества масла, источника молока, используемого в процессе, и продолжительности кипячения.

Этимология [ править ]

Слово гхи происходит из санскрита : घृत ( ghṛta- , IPA:  [ɡʱr̩tɐ] ) « топленое масло», от ghṛ- «окроплять». [1]

В индуизме и буддизме [ править ]

Традиционно, топленое ( санскрит : गोघृत, иди-гхрита ) всегда изготавливается из коровьего молока, так как коровы считаются священными , и это священное требование в ведических ягья и HOMA (огненных ритуалов), через посредство Агни (огонь) в предлагать подношения различным божествам. (См. Яджурведу ).

Противопожарные ритуалы используются для церемоний , таких как брак, похороны и т.д. Топленый также необходим в ведическом поклонение мурти (божественные божества), с арати (размещение гхи лампы) под названием Дия или Dipa и Pañcāmṛta ( панчамрит ) , где наряду с гхами мишри , мед , молоко и дахи (творог) используются для омовения божеств в день явления Кришны на Джанмаштами , Шивы ( Шивы ) на Маха-шиваратри ( Маха Шиваратри ). Существует гимн топленому маслу. [2]

В Махабхарате кауравы рождались из горшков с топленым маслом. [3] Найти топленое масло, достаточно чистое для использования в священных целях, в наши дни является проблемой для набожных индусов, поскольку многие крупные производители добавляют соль в свой продукт. [ необходимая цитата ] Топленое масло также используется в бханге , чтобы нагреть каннабис, чтобы вызвать декарбоксилирование , делая напиток психоактивным . [4] [5]

Топленое масло
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Углеводов
0 г
Толстый
99,5 г
Насыщенный61,9 г
Транс4 г
Мононенасыщенный28,7 г
Полиненасыщенные3,7 г
Протеин
0 г
ВитаминыКоличество % DV †
Витамин А3069 МЕ
Витамин Е
19%
2,8 мг
Другие составляющиеКоличество
Холестерин256 мг
Процент жира может быть разным.
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

В буддийских писаниях стадии производства молочных продуктов используются как метафоры для стадий просветления. Предполагается, что продукт высшей стадии, сарпир-мана , представляет собой топленое масло или топленое масло. [6]

Кулинарное использование [ править ]

Топленое масло широко распространено в кухнях Индийского субконтинента , включая традиционные рисовые блюда (например, бирьяни ). В Махараштре к полисному или индийскому хлебу добавляют топленое масло. Например, «Пуранполи», типичное махараштрийское блюдо, едят с большим количеством топленого масла. В Раджастане гхи часто сопровождает баати . По всей северной Индии топленое масло покрывает роти . В Карнатаке и Тамил Наду топленое масло покрывает доши , а кешари бхат . В Бенгалии (Западная Бенгалия и Бангладеш ) и Гуджарате кичди - это традиционный ужин из риса с чечевицей , приготовленный в карри из дахи.(йогурт), семена тмина , листья карри , кукурузный крахмал , куркума , чеснок , соль и топленое масло. Он также входит в состав кади и индийских сладостей , таких как майсур пак и разновидности халвы и ладду . В индийских ресторанах обычно добавляют большое количество топленого масла, иногда смазывая им наан и роти , либо во время приготовления, либо непосредственно перед подачей на стол. В штате Одишатопленое масло широко используется в региональных кухнях Одиа, таких как «Хечеди» и «Далма». В частности, сатвик-тип еды, приготовленный в большинстве храмов Одиши, использует топленое масло в качестве основного ингредиента для их кулинарных навыков. Топленое масло широко используется в южно-индийской кухне для темперирования карри, приготовления блюд из риса и сладостей. Южные индийцы имеют обыкновение добавлять топленое масло в рис, прежде чем есть его с солеными огурцами и карри. Южные индийцы - одни из самых больших потребителей топленого масла. Жители Теланганы и Андхра-Прадеш особенно используют топленое масло для приготовления соленых и сладких блюд. Топленое масло важно для традиционной северо-индийской кухни с паратхами и даалами.и карри часто используют топленое масло вместо масла для более насыщенного вкуса. Тип топленого масла животного происхождения может варьироваться в зависимости от блюда; например, топленое масло, приготовленное из коровьего молока ( бенгальский : গাওয়া g, гаоа гхи ), традиционно с рисом или роти или в качестве завершающей мороси поверх карри или даала (чечевицы), тогда как топленое масло из буйволиного молока более типично для общих кулинарных целей.

Топленое масло - идеальный жир для жарки во фритюре, потому что его температура дымления (где его молекулы начинают распадаться) составляет 250 ° C (482 ° F), что намного выше типичных температур приготовления около 200 ° C (392 ° F) и выше. что из большинства растительных масел. [7]

Вкус [ править ]

Основными ароматическими компонентами топленого масла являются карбонилы , свободные жирные кислоты , лактоны и спирты . [8] Наряду со вкусом молочного жира на вкус влияет созревание масла и температура, при которой оно осветляется . Например, топленое масло, полученное осветлением сливочного масла при 100 ° C или ниже, дает мягкий вкус, тогда как партии, произведенные при 120 ° C, дают сильный аромат. [ необходима цитата ] [8]

По сравнению с топленым маслом [ править ]

Гхи немного отличается по своему производству. Процесс создания топленого масла завершается, когда вода испаряется и жир (топленое масло) отделяется от сухих веществ молока. Однако производство топленого масла включает в себя кипячение масла, что придает ему ореховый вкус и аромат. [9] [10] [11] [12] Традиционный аюрведический рецепт топленого масла заключается в кипячении сырого молока и дайте ему остыть до 110 ° F (43 ° C). Оставив его накрытым при комнатной температуре примерно на 12 часов, добавьте к нему немного дахи (йогурта) и оставьте на ночь. Таким образом получается больше йогурта. Его взбивают с водой, чтобы получить сквашенное масло, которое используется для варки топленого масла. [13]

Жиры и жирные кислотыКоличество на 100 г топленого масла [14]
Всего жиров99,5 г
Насыщенный жир61,9 г
Мононенасыщенные жиры28,7 г
Полиненасыщенные жиры3,7 г
Трансжиры4 г
Омега-3 жирные кислоты1,447 г
Омега-6 жирные кислоты2,247 г
Омега-9 жирные кислоты25,026 г
Другие нежирные питательные веществаКоличество на 100 г топленого масла
Углеводов0
Минералы0
Холестерин256 мг (85% СН)
Ложки0
Витамин А3069 МЕ (61% СН)
Витамин B , C , D0
Витамин Е2,8 мг (14% СН)
Витамин К8,6 мкг (11% СН)

Питание [ править ]

Как и любое топленое масло, топленое масло почти полностью состоит из жира , 62% которого состоит из насыщенных жиров . [14] Он также богат окисленным холестерином: 259 мкг / г, или 12,3% от общего холестерина. [15] [16] Топленое масло также иногда называют дези (деревенским) топленым маслом или асли (настоящим) топленым маслом, чтобы отличить его от современного « растительного топленого масла ».

За пределами Индийского субконтинента [ править ]

Гхи делают несколько общин за пределами Индийского субконтинента . Египтяне производят продукт под названием samna baladi , что означает «топленое масло в сельской местности», идентичное топленому маслу с точки зрения процесса и результата, но обычно изготавливаемого из молока водяного буйвола, а не из коровьего молока, и белого цвета. Кроме того, во время процесса потемневшие сухие вещества молока считаются деликатесом, называемым морта, который представляет собой соленую приправу, которую редко используют в качестве намазки или в качестве добавки к блюдам из фава . Обычная самна также производится из коровьего молока в Египте и часто бывает желтоватой.

Гхи также используется различными народами Африканского Рога . Тесми (на языке тигринья) - топленое масло, приготовленное в стране Эритрея . Приготовление похоже на топленое масло, но масло часто сочетается с чесноком и другими специями, которые произрастают в этой местности. В Эфиопии , селитра Kibbeh используется в основном так же, как и гхи, но со специями , добавляемых в ходе процесса , что приводит к отличительным вкусам. В Северной Африке , Maghrebis сделать еще один шаг вперед, старение пряного топленым в течение нескольких месяцев или даже лет, в результате чего продукта под названием SmeN .

Методы приготовления [ править ]

Есть четыре распространенных метода приготовления топленого масла. С другой стороны, промышленная подготовка осуществляется с использованием «белого масла», которое обычно поставляется с других молочных заводов и подрядчиков. [17]

В методе сливочного масла сливки отделяются от молока и сбиваются для получения масла. Затем масло очищается при нагревании.

Сливочное масло [ править ]

Кислое сырое молоко взбивается в масло . Масло кипятят в открытой кастрюле, чтобы вода испарилась. Горячее топленое масло переносится и хранится.

Прямой крем [ править ]

Свежие сливки, кисломолочные или промытые сливки напрямую превращаются в топленое масло. Этот метод требует длительного нагрева и дает карамельный вкус.

Сливочное масло [ править ]

Молоко разделяется на сливки, которые затем сбиваются в масло. Для получения топленого масла масло подвергается тепловой очистке.

Предварительная стратификация [ править ]

Подходит для сливочного масла в больших количествах. Сливочное масло растапливают при 80-85 ° С в течение 30 минут. Индуцируются слои частиц белка, жира и пахты . Пахта слита. Оставшиеся слои жира нагревают до температуры 110 ° C для удаления влаги и развития аромата. [18]

Упаковка [ править ]

Топленое масло можно расфасовывать в герметичные стеклянные банки и хранить без охлаждения.

Гхи обычно упаковывают в герметичные стеклянные банки. Их следует хранить вдали от прямых солнечных лучей, так как солнечный свет может вызвать скопление влаги внутри банки. Влага может ухудшить качество топленого масла, а также сократить срок его хранения . Чтобы предотвратить ускорение процесса окисления , их следует защищать от всего, что его вызывает, например, от УФ-лучей.от солнечного света и люминесцентных ламп. Если банка не открыта, ее не нужно охлаждать до тех пор, пока соблюдаются ранее упомянутые условия. В открытом виде они могут храниться в кухонном шкафу до трех месяцев. После этого его можно оставить в холодильнике на срок до года. В холодильнике топленое масло затвердевает, но если оставить его на некоторое время при комнатной температуре, оно снова станет мягким. [19]

Состав [ править ]

Гхи может быть приготовлено из молока различных одомашненных копытных , таких как коровы и овцы. [20] Состав топленого масла варьируется в зависимости от животного, молоко которого использовалось. Содержание витамина А колебалось от 315 до 375 международных единиц на 100 грамм. [20] Пальмитиновая кислота и олеиновая кислота были двумя основными жирными кислотами, содержащимися в коровьем и овечьем гхи. Профиль насыщенных жирных кислот составлял от 53,9 до 66,8 процентов, профиль ненасыщенных жирных кислот составлял от 22,8 до 38,0, а профиль других жирных кислот составлял от 3,5 до 10,4. [20] Количество холестерина колебалось от 252 до 284 мг / 100 граммов. [20]

Рынок [ править ]

Объем рынка гхи в Индии составляет 10 000 крор [11] или 1,5 миллиарда долларов США по состоянию на 2016 год. Индия является крупнейшим в мире производителем буйволиного и коровьего молока и, следовательно, также крупнейшим производителем и потребителем топленого масла. [21] [22]

См. Также [ править ]

  • Beurre Noisette
  • Мантейга-да-терра
  • Смен

Ссылки [ править ]

  1. ^ в отличие от navanīta «свежее масло»: Карл Дарлинг Бак, Словарь избранных синонимов основных индоевропейских языков , 1949, перепечатанный ISBN  1992 года 0226079376 , стр. 399, §5.89 «Сливочное масло»
  2. ^ Язык и стиль ведических риши , Татьяна Яковлевна Елизаренкова (C) 1995, с. 18.
  3. ^ Фитцджеральд, Джеймс Л .; Адриан, Иоганнес; Буйтенен, Бернардус (15 февраля 2003 г.). Махабхарата, Том 7: Книга 11: Книга женщин Книга 12 ..., Часть 1 . п. 613. ISBN 9780226252506.
  4. ^ Готтлиб, Адам (1993). Приготовление пищи с каннабисом: наиболее эффективные методы приготовления еды и напитков с марихуаной, гашишем и маслом гашиша . Ронин Паблишинг. п. 7 . ISBN 978-0-914171-55-3.
  5. ^ Дрейк, Билл (2002). Справочник по питанию марихуаной . Ронин Паблишинг. п. 18 . ISBN 978-0-914171-99-7.
  6. ^ Петцольд, Бруно (1995). Классификация буддизма . ISBN 9783447033732.
  7. ^ "Каковы преимущества и недостатки сливочного масла и топленого масла в кулинарии?" . Архивировано из оригинала 4 апреля 2015 года . Дата обращения 11 мая 2015 .
  8. ^ а б Рама Мурти, МК (1980). «Факторы, влияющие на состав, вкус и текстурные свойства топленого масла» (PDF) . Индийский молочник . 32 : 765–768.
  9. ^ Лэндис, Дениз (2003). Все о топленом масле New York Times - Food Chain
  10. ^ Айер, Рагхаван (2008). 660 Карри, стр. 21. Нью-Йорк: ISBN публикации Workman 978-0-7611-3787-0 , цитируется в Википедии. "Топленое масло." Википедия, свободная энциклопедия. Википедия, Бесплатная энциклопедия, 10 июля 2013 г. Интернет. 10 июля 2013 г. 
  11. ^ a b Джеффри, Мадур (1982). Индийская кулинария Мадхура Джафри, стр. 211. Лондон: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4 , цитируется в Википедии. "Топленое масло." Википедия, свободная энциклопедия. Википедия, Бесплатная энциклопедия, 10 июля 2013 г. Интернет. 10 июля 2013 г. 
  12. ^ Сахни, Джули (1998). Введение в индийскую кулинарию Джули Сахни, стр. 217 в разделе «усли топленое масло». Беркли: десятискоростной пресс. ISBN 0-89815-976-8 , цитируется в Википедии. "Топленое масло." Википедия, свободная энциклопедия. Википедия, Бесплатная энциклопедия, 10 июля 2013 г. Интернет. 10 июля 2013 г. 
  13. Перейти ↑ Joshi, KS (2014). «Содержание докозагексаеновой кислоты значительно выше в грите, приготовленной традиционным аюрведическим методом» . J Ayurveda Integr Med . 5 (2): 85–8. DOI : 10.4103 / 0975-9476.131730 . PMC 4061595 . PMID 24948858 .  
  14. ^ a b «Пищевая ценность безводного сливочного масла (топленое масло) на 100 грамм контрольного количества» . Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 12 марта 2018 .
  15. ^ Otaegui-Arrazola, A .; Menéndez-Carreño, M .; Ansorena, D .; Астиасаран, И. (декабрь 2010 г.). «Оксистерины: мир для исследования». Пищевая и химическая токсикология . 48 (12): 3289–3303. DOI : 10.1016 / j.fct.2010.09.023 . hdl : 10171/22994 . ISSN 1873-6351 . PMID 20870006 .  
  16. Перейти ↑ Jacobson, MS (19 сентября 1987 г.). «Оксиды холестерина в индийском топленом масле: возможная причина необъяснимого высокого риска атеросклероза среди иммигрантов из Индии». Ланцет . 2 (8560): 656–658. DOI : 10.1016 / s0140-6736 (87) 92443-3 . ISSN 0140-6736 . PMID 2887943 . S2CID 19854410 .   
  17. ^ Нарайн, Приянка Pathak (2017). Godman To Tycoon: Нерассказанная история Бабы Рамдева (2-е изд.). Нью-Дели: Публикации Джаггернаута. ISBN 978-9386228383.
  18. ^ L. Sserunjogi, Мохаммед; Абрахамсен, Роджер; Нарвхус, Джудит (1 августа 1998 г.). «Обзорный доклад: текущие знания о топленом масле и связанных с ним продуктах» . Международный молочный журнал . 8 (8): 677–688. DOI : 10.1016 / S0958-6946 (98) 00106-X .
  19. ^ «Гхи Уход» . Богиня Гхи . Проверено 11 августа 2018 .
  20. ^ Б с д AbdulrhmanAl-Халифа, Хассанал-Kahtani (1 января 1993 года). «Состав топленого масла (Samn Barri's) из коровьего и овечьего молока». Пищевая химия . 46 (4): 373–375. DOI : 10.1016 / 0308-8146 (93) 90007-3 . ISSN 0308-8146 . 
  21. ^ «Молоко в Индии: популярное угощение, огромный бизнес и подарок богов» . Ассошиэйтед Пресс. 27 октября 2015 . Проверено 16 августа 2020 г. - через Fox News.
  22. ^ "Безналоговый бюджет Дели: топленое масло Desi в Дели будет дешевле" . Timesofindia-Economictimes . Проверено 27 декабря 2015 года .