Жгучая (или пан жгучей ) представляет собой метод , используемый в обжаривание , выпечка , тушение , обжиг , sautéing и т.д., в которых поверхность пищи (обычно мяса : говядины , птицы , свинины , морепродуктов ) не приготовленные при высокой температуре до тех пор , образуется подрумяненная корочка. Подобные техники, потемнение и чернение, обычно используются для обжаривания со всех сторон определенного куска мяса, рыбы, птицы и т. д. перед тем, как запечь его в духовке. Для получения желаемой коричневой или черной корочки температура поверхности мяса должна превышать 150 ° C (300 ° F), поэтому для обжаривания необходимо, чтобы на поверхности мяса не было воды, которая закипает при температуре около 100 ° C (212 ° F).
Хотя часто говорят, что «запирает влагу» или «запечатывает сок», было продемонстрировано [1] , что обжаривание приводит к большей чистой потере влаги по сравнению с приготовлением при той же внутренней температуре без предварительного обжаривания. Тем не менее, он остается важным методом приготовления мяса по нескольким причинам:
- Подрумянивание придает желаемый вкус благодаря реакции Майяра .
- Внешний вид пищи обычно улучшается благодаря хорошо подрумяненной корочке.
- Контраст во вкусе и текстуре между корочкой и внутренней частью делает блюдо более интересным для вкуса .
Распространенное неправильное название, связанное с обжариванием мяса, - это карамелизация . Карамелизация - это процесс, который затрагивает только сахара или простые углеводы. Напротив, реакция Майяра включает реакции между аминокислотами и некоторыми сахарами.
Обычно при приготовлении на гриле продукты поджариваются на очень сильном огне, а затем перемещаются в более низкотемпературную зону гриля для завершения приготовления. При тушении обжаренная поверхность придает аромат, цвет и иным образом обогащает жидкость, в которой готовится пища.
Обратное обжигание
При обратном обжаривании порядок приготовления обратный. [2] Сначала готовый продукт, обычно стейк, готовится на слабом огне, пока его центр не достигнет желаемой температуры; затем снаружи готовят при высокой температуре для достижения реакции Майяра. [3] Этот метод обычно рекомендуется для более толстых кусков мяса, 1–1 1/2 дюйма или толще, что позволяет поддерживать постоянную внутреннюю температуру приготовления, при этом обугливается только внешняя часть. [4]
В дополнение к более последовательному способу достижения желаемой температуры на более толстом куске мяса метод обратного обжаривания обычно придает блюдам более изысканный, ресторанный вкус, если они правильно приправлены. Существует несколько способов обратного обжаривания, но Эндрю Ри из Binging with Babish утверждает, что лучший способ приготовить толстый кусок белка - это перевернуть его при низкой температуре с помощью метода sous vide с последующей сушкой белка и последующим обжариванием на максимальной температуре. нагреть вашу чугунную сковороду позволяет. Это обеспечивает максимальную влажность и нежность с очень небольшой потерей сока и временем отдыха перед приготовлением белка. Техника обратного обжаривания популярна как среди поваров, так и среди ценителей еды. [5]
Уплотнение в соках
Убеждение, что обжаривание мяса «уплотняется в соке», широко распространено и до сих пор часто повторяется. Эта теория была впервые выдвинута Юстусом фон Либихом , [1] немецким химиком и ученым в области пищевых продуктов, примерно в 1850 году. Эту идею поддержали современные повара и авторы, в том числе Огюст Эскофье . Это чаще всего упоминается в отношении более крупных кусков, особенно стейков и отбивных, не относящихся к домашней птице, таких как говядина, свинина, баранина и тунец.
Простые эксперименты могут проверить теорию, согласно которой готовятся два одинаковых куска мяса, один из которых обжаривается, а другой - нет. Затем каждый кусок готовится обычным способом предпочтительным способом (запекание, выпечка, приготовление на гриле и т. Д.) До тех пор, пока каждый кусок не достигнет точно такой же заданной внутренней температуры. Затем их взвешивают, чтобы увидеть, какие из них потеряли больше влаги. Подобные эксперименты проводились еще в 30-е годы прошлого века: обжаренное мясо теряло столько же или больше влаги. Обычно теряется больше жидкости, поскольку при обжаривании мясо подвергается более высоким температурам, которые разрушают больше клеток, в свою очередь, выделяя больше жидкости. [6]
Влага в жидкой и парообразной форме продолжает выходить из обгоревшего куска мяса. По этой причине в конце процесса готовки иногда делают обжаривание, чтобы получить вкусовые преимущества реакции Майяра , а также преимущества приготовления в течение большей продолжительности с большей влажностью. [ необходима цитата ]
Рекомендации
- ^ а б Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (исправленное издание) . Скрибнер. ISBN 0-684-80001-2. Стр. 161, «Главный вопрос».
- ^ Прилс, Джесс (3 мая 2015 г.). «Приготовьте идеальный стейк средней прожарки с помощью Reverse Sear» . Джесс Прайлс . Проверено 26 июня 2019 года .
- ^ «Обратное обжаривание, температуры гриля, когда готовить горячим и быстрым, когда готовить медленно и медленно, а когда делать и то, и другое» . Барбекю и гриль в глубине . 22 февраля 2015 года . Проверено 26 июня 2019 года .
- ^ Кенджи Лопес-Альт, Дж. (7 марта 2017 г.). «Продовольственная лаборатория» . Серьезное питание . Проверено 26 июня 2019 года .
- ^ «Как обжарить стейк в обратном порядке» . Пьянство с Бабишем . Проверено 15 октября 2020 .
- ↑ McGee, Harold (1990), The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore, стр. 13, «Пылающая правда»