Карамелизация

Caramelization является потемнением из сахара , процесс широко используется в приготовлении для получающегося сладкого вкуса и орехового коричневого цвета. Коричневые цвета получают из трех групп полимеров: карамеланов (C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈ ), карамелинов (C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ ) и карамелинов (C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀ ). По мере того как процесс происходит, высвобождаются летучие химические вещества, такие как диацетил , что придает характерный карамельный вкус. ^[1]

Как и реакция Майяра , карамелизация - это тип неферментативного потемнения . В отличие от реакции Майяра , карамелизация является пиролитической , в отличие от реакции с аминокислотами .

Когда карамелизация включает дисахарид сахарозы , она расщепляется на моносахариды фруктозу и глюкозу . ^[2]

Процесс [ править ]

В этом разделе не процитировать любые источники . Пожалуйста, помогите улучшить этот раздел , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален .
Поиск источников: «ключевые слова для поиска» - новости · газеты · книги · ученый · JSTOR ( февраль 2021 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон )

Мирепуа (морковь, лук и сельдерей) карамелизируется

Карамелизация - это сложный, плохо изученный процесс, в результате которого образуются сотни химических продуктов, и он включает в себя следующие типы реакций:

Уравновешивание из аномерных и кольцевых форм
инверсия сахарозы на фруктозу и глюкозу
реакции конденсации
внутримолекулярная связь
изомеризация из альдозы в кетоз
реакции дегидратации
реакции фрагментации
образование ненасыщенного полимера

Влияние на карамелизацию [ править ]

Частично карамелизованный кусок сахара

Процесс зависит от температуры. У каждого конкретного сахара есть своя точка, в которой легко начинают протекать реакции. Примеси в сахаре, такие как меласса, остающаяся в коричневом сахаре , значительно ускоряют реакцию. ^{[ необходима цитата ]}

Температура карамелизации ^[3]^{[ необходим лучший источник ]}
Сахар	Температура
Фруктоза	110 ° С (230 ° F)
Галактоза	160 ° С (320 ° F)
Глюкоза	160 ° С (320 ° F)
Сахароза	160 ° С (320 ° F)
Мальтоза	180 ° С (360 ° F)

Реакции карамелизации также чувствительны к химической среде ^[4], и скорость реакции или температуру, при которой реакции протекают наиболее легко, можно изменить, контролируя уровень кислотности ( pH ). Скорость карамелизации, как правило, самая низкая при кислотности, близкой к нейтральной (pH около 7), и ускоряется как в кислых (особенно pH ниже 3), так и в основных (особенно pH выше 9) условиях. ^[5]

Используется в еде [ править ]

Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. ( Февраль 2021 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Карамелизация используется для производства нескольких продуктов, в том числе:

Карамельный соус , соус из карамели
Конфитюр с молоком и Дульсе де лече , карамелизированное, подслащенное молоко
Карамельные конфеты
Creme Caramel и аналогичный Crème Brûlée , заварной крем, посыпанный сахаром, карамелизированный с помощью паяльной лампы.
Карамелизированный лук, который используют в таких блюдах, как французский луковый суп . Для карамелизации луку требуется 30-45 минут варки. ^[6]^[7]
Карамелизированный картофель
Карамелизированные груши ^[8]
Кола , некоторые производители которой для придания цвета используют небольшие количества карамелизированного сахара.

Обратите внимание, что приготовление многих карамелизованных продуктов также включает реакцию Майяра ; особенно рецепты, в которых используются ингредиенты, богатые белком и / или аминокислотами.

См. Также [ править ]

СМИ, связанные с карамелизацией, на Викискладе?

Реакция Майяра

Ссылки [ править ]

^ Миллер, Деннис (1998). Пищевая химия: лабораторное руководство . Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
^ Ву, KS; Kim, HY; Hwang, IG; Ли, SH; Чон, HS (2015). «Характеристики термического разложения растворов глюкозы и мальтозы» . Ранее Nutr Food Sci . 20 (2): 102–9. DOI : 10,3746 / pnf.2015.20.2.102 . PMC 4500512 . PMID 26175997 .
^ «Карамелизация» . Food-Info.net .
^ МакГи, Гарольд. «Карамелизация: новая наука, новые возможности» . Дата обращения 10 мая 2019 .
^ Villamiel, M .; дель Кастильо, Мэриленд; Корсо, Н. (2006). «4. Реакции Браунинга». В Хуэй, YH; Nip, W-.K .; Нолле. LML; Палият, G .; Симпсон, Б.К. (ред.). Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность . Вили-Блэквелл. С. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
^ Скокка, Том. Layers of Deceit: Почему авторы рецептов лгут, лгут и лгут о том, сколько времени нужно, чтобы карамелизировать лук? Slate.com , 2 мая 2012 г.
↑ Дитя, Джулия. «Французский луковый суп» . Архивировано из оригинала на 2012-05-02 . Проверено 8 марта 2017 .
^ Фарли, Дженнифер (2016-10-10). «Карамелизирующие груши» . Стебель . Проверено 27 октября 2016 .

Внешние ссылки [ править ]

Поищите карамелизацию в Викисловаре, бесплатном словаре.

Сахар в управлении пищевыми продуктами

[1] Миллер, Деннис (1998). Пищевая химия: лабораторное руководство . Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.

[2] Ву, KS; Kim, HY; Hwang, IG; Ли, SH; Чон, HS (2015). «Характеристики термического разложения растворов глюкозы и мальтозы» . Ранее Nutr Food Sci . 20 (2): 102–9. DOI : 10,3746 / pnf.2015.20.2.102 . PMC 4500512 . PMID 26175997 .

[3] «Карамелизация» . Food-Info.net .

[4] МакГи, Гарольд. «Карамелизация: новая наука, новые возможности» . Дата обращения 10 мая 2019 .

[5] Villamiel, M .; дель Кастильо, Мэриленд; Корсо, Н. (2006). «4. Реакции Браунинга». В Хуэй, YH; Nip, W-.K .; Нолле. LML; Палият, G .; Симпсон, Б.К. (ред.). Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность . Вили-Блэквелл. С. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.

[6] Скокка, Том. Layers of Deceit: Почему авторы рецептов лгут, лгут и лгут о том, сколько времени нужно, чтобы карамелизировать лук? Slate.com , 2 мая 2012 г.

[7] Дитя, Джулия. «Французский луковый суп» . Архивировано из оригинала на 2012-05-02 . Проверено 8 марта 2017 .

[8] Фарли, Дженнифер (2016-10-10). «Карамелизирующие груши» . Стебель . Проверено 27 октября 2016 .

[1]