Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Карамель (значения) .
Карамель
Карамель-2.jpg
Блюдце жидкой карамели
КурсДесерт или закуска
Место происхожденияНеизвестный
Регион или штатНеизвестный
СделаноРазличные претензии
Основные ингредиентыСахар
ВариацииБритлс , пралине , крем-брюле , крем-карамель и карамельное яблоко

Caramel ( / K Aer ə M ɛ л / или / к ɑːr м əl / [1] [2] ) является средой до темно-оранжевого кондитерского продукта из нагревания различных сахаров . Его можно использовать в качестве ароматизатора в пудингах и десертах , в качестве начинки для конфет или в качестве начинки для мороженого и заварного крема .

Процесс карамелизации заключается в медленном нагревании сахара примерно до 170 ° C (340 ° F). Когда сахар нагревается, молекулы распадаются и преобразуются в соединения с характерным цветом и ароматом.

Из карамели готовятся разнообразные конфеты , десерты , начинки и кондитерские изделия: ломтики , нуга , пралине , флан , крем-брюле , крем-карамель и карамельные яблоки . Мороженое иногда приправлено или содержит завитки карамели. [3]

Этимология [ править ]

Английское слово происходит от французской карамели , заимствованной из испанской карамели (18 век), возможно, из португальской карамели . [4] Скорее всего, это происходит от позднего латинского calamellus - «сахарный тростник», уменьшительного от аира «тростник, тростник», само по себе от греческого κάλαμος. Менее вероятно, это происходит от средневекового латинского cannamella , из Канна «тростью» + Mella «мед». [5] Наконец, некоторые словари связывают это слово с арабским kora-moħalláh «сладкий шар». [6] [7]

Карамельный соус [ править ]

Карамельный соус готовится путем смешивания карамелизированного сахара со сливками . В зависимости от предполагаемого применения могут использоваться дополнительные ингредиенты, такие как масло, фруктовые пюре, ликеры или ваниль . Карамельный соус используется во множестве десертов, особенно в качестве начинки для мороженого. Когда он используется для крем-карамели или фланга, он известен как прозрачная карамель и содержит только карамелизированный сахар и воду. Соус ириски сделан из коричневого сахара, масла и сливок. Традиционно ириски - это леденцы, больше похожие на ириски.

Ириска [ править ]

Молочная карамель изготавливается в форме квадратных конфет, предназначенных для еды или плавления.

Ириска , иногда называемая «карамельной конфетой», представляет собой мягкую, плотную, жевательную конфету, приготовленную путем кипячения смеси молока или сливок, сахара (сахаров), глюкозы , масла и ванили (или ванильного ароматизатора). Сахар и глюкоза нагреваются отдельно до 130 ° C (270 ° F); затем добавляются сливки и масло, которые охлаждают смесь. Затем смесь перемешивают и повторно нагревают до температуры 120 ° C (250 ° F). По окончании варки добавляют ваниль или любые дополнительные ароматизаторы и соль. Если раньше добавить ваниль или ароматизаторы, они могут выгореть при высоких температурах. Добавление соли на более раннем этапе процесса приведет к переворачиванию сахаров по мере их приготовления.

Или же все ингредиенты можно готовить вместе. В этой процедуре смесь не нагревается выше стадии твердого шарика (120 ° C [250 ° F]), так что происходит карамелизация молока. Эта температура недостаточно высока для карамелизации сахара, и этот тип леденцов часто называют молочной карамелью или кремовой карамелью .

Соленая карамель [ править ]

Соленая карамель была изобретена в 1977 году французским кондитером Анри Ле Ру из Киберона , Бретань , в виде соленой масляной карамели с измельченными орехами ( caramel au beurre salé ) с использованием бретонского полусферического масла. [8] Он был назван «Лучшим кондитерским изделием Франции» ( Meilleur Bonbon de France ) на Парижском международном салоне конфизери в 1980 году. Год спустя он зарегистрировал торговую марку «CBS» (caramel au beurre salé). [9]

В конце 1990-х парижский шеф-кондитер Пьер Эрме представил свои миндальные печенья с соленым маслом и карамелью, а к 2000 году высококлассные повара начали добавлять немного соли в карамельные и шоколадные блюда. В 2008 году он вышел на массовый рынок, когда его начали продавать Häagen-Dazs и Starbucks . [10]

Первоначально использованное в десертах, кондитерские изделия нашли широкое применение в других местах, в том числе в горячем шоколаде и таких спиртных напитках, как водка . Его популярность может быть вызвана воздействием на системы вознаграждения человеческого мозга, приводящим к «гедонистической эскалации». [11]

Карамельная окраска [ править ]

Основная статья: Карамельный цвет

Карамельный краситель, темная горькая жидкость, представляет собой высококонцентрированный продукт почти полной карамелизации, коммерчески используемый в качестве красителя для пищевых продуктов и напитков , например , в коле .

Химия [ править ]

Основная статья: Карамелизация

Карамелизация - это удаление воды из сахара, переходящее к изомеризации и полимеризации сахаров в различные высокомолекулярные соединения. Такие соединения, как ангидрид дифруктозы, могут быть образованы из моносахаридов после потери воды. В результате реакций фрагментации образуются низкомолекулярные соединения, которые могут быть летучими и могут вносить вклад в аромат. Реакции полимеризации приводят к соединениям с большей молекулярной массой, что способствует темно-коричневому цвету. [12]

В современных рецептах и ​​в промышленном производстве для предотвращения кристаллизации добавляют глюкозу (из кукурузного сиропа или пшеницы ) или инвертный сахар , составляя от 10% до 50% сахаров по массе. «Влажные карамели», полученные нагреванием сахарозы и воды вместо одной только сахарозы, производят свой собственный инвертный сахар из-за термической реакции, но не обязательно достаточно, чтобы предотвратить кристаллизацию в традиционных рецептах. [13]

См. Также [ править ]

  • Карамельная кукуруза , попкорн в карамели
  • Молочный конфитюр , карамелизированное, подслащенное молоко
  • Додол , карамелизированное кондитерское изделие из кокосового молока.
  • Дульсе де лече , карамелизированное, подслащенное молоко
  • Реакция Майяра
  • Таблетка , шотландские конфеты со сгущенным молоком
  • Ириска , вид кондитерских изделий

Ссылки [ править ]

  1. ^ Новый Оксфордский американский словарь (3-е изд.). Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. 2010. с. 260.
  2. ^ Американский словарь наследия английского языка (5-е изд.). Бостон: Houghton Mifflin Harcourt. 2011. с. 278.
  3. ^ CondeNet. «Мороженое с соленой карамелью» . Epicurious.com .
  4. ^ Словарь американского наследия , 5-е издание, 2011 г., св.
  5. ^ Оксфордский словарь английского языка , 1-е издание, 1888 г., св.
  6. ^ Littré, Словник французского языка , св
  7. ^ Аргументы суммированы у Пэджета Тойнби, «Cennamella» - «Caramel» - «Canamell», The Academy , 34 : 864: 338 , 24 ноября 1888 г.
  8. ↑ Брайан Эдвардс, «Соленая карамель - этот вездесущий вкус, который на самом деле так же стар, как« Звездные войны », Mirror , 25 февраля 2015 г.
  9. ^ "Анри Ле Ру: L'histoire d'un Maître Chocolatier-Caramélier", веб-сайт Maison Le Roux
  10. ^ Ким Северсон, "Как Карамель во вкус соли", The New York Times , 30 декабря 2008 г.
  11. ↑ Янг, Сара. «Почему нельзя перестать есть соленую карамель, согласно науке» . Независимый . Проверено 1 марта 2018 .
  12. ^ Caramelization , получено 07 мая 2009 г.
  13. ^ «6. Сахарные кондитерские изделия» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . Проверено 1 января 2013 .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с карамелью на Викискладе?