Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Мороженое (значения) .

Мороженое
Мороженое со взбитыми сливками, шоколадным сиропом и вафлей (обрезанное) .jpg
Ванильное мороженое со взбитыми сливками , шоколадным соусом и вафлей
КурсДесерт
Температура сервировкиЗамороженный
Основные ингредиентыМолоко , сливки , подсластитель
ВариацииДжелато , замороженный заварной крем

Мороженое (полученное из ранее замороженных сливок или сливок ) [1] - это замороженные сладкие продукты, которые обычно едят в качестве закуски или десерта . Он может быть приготовлен из молочного молока или сливок и приправлен подсластителем, сахаром или альтернативой , а также любыми специями , такими как какао или ваниль . Его также можно приготовить путем взбивания ароматизированной кремовой основы и жидкого азота . Раскраскиобычно добавляются в дополнение к стабилизаторам. Смесь перемешивают для включения воздушных пространств и охлаждают ниже точки замерзания воды, чтобы предотвратить образование обнаруживаемых кристаллов льда . В результате получается гладкая полутвердая пена, которая остается твердой при очень низких температурах (ниже 2 ° C или 35 ° F). Он становится более пластичным при повышении температуры.

Значение названия «мороженое» варьируется от страны к стране. Такие термины, как « замороженный крем », « замороженный йогурт », « шербет », « мороженое » и другие, используются для различения различных разновидностей и стилей. В некоторых странах, например в США, «мороженое» применяется только к определенному виду, и большинство правительств регулируют коммерческое использование различных терминов в соответствии с относительными количествами основных ингредиентов, особенно количеством сливок. [2] Продукты, которые не соответствуют критериям называния мороженого, иногда вместо этого маркируются « замороженным молочным десертом ». [3] В других странахтакие как Италия иАргентина , для всех вариантов используется одно слово. Аналоги, изготовленные из альтернативных молочных продуктов, таких как козье или овечье молоко , или заменители молока (например, соя , кешью , кокос , миндальное молоко или тофу ) доступны для людей с непереносимостью лактозы , аллергией на молочный белок или веганами .

Мороженое можно подавать в посуде, есть ложкой или слизывать из съедобных шишек. Мороженое можно подавать с другими десертами, такими как яблочный пирог , или в качестве ингредиента для мороженого , мороженого , молочных коктейлей , тортов с мороженым и даже выпечки, например, запеченной Аляски .

История

Происхождение

Происхождение замороженных десертов неясно, хотя существует несколько отчетов об их истории. Некоторые источники описывают продукты, похожие на мороженое, как происходящие из Персии еще в 550 г. до н.э. [4] [5], в то время как другие утверждают, что римский император Нерон собрал лед в Апеннинских горах, чтобы произвести первый сорбет, смешанный с медом и вином. хотя сейчас считается, что сорбет был изобретен в Персии. [6] [7] [8] [9] [10] Согласно другим источникам, мороженое возникло в Монгольской империи и впервые распространилось в Китае во время его экспансии . [11]

Его распространение по Европе иногда приписывают арабским торговцам, но чаще Марко Поло . Хотя об этом не упоминается ни в одном из его произведений, Поло часто приписывают введение в Италию десертов в стиле сорбет, узнав об этом во время своих путешествий в Китай. [10] [9] [12] Говорят, что итальянская герцогиня Екатерина Медичи ввела ароматный шербет во Францию, когда она привезла с собой во Францию ​​нескольких итальянских поваров после свадьбы с герцогом Орлеанским ( Генрихом II Франции ) в 1533 году. . [13] [10] Сто лет спустя Карл I Английскийкак сообщается, был настолько впечатлен «замерзшим снегом», что предложил своему производителю мороженого пожизненную пенсию в обмен на сохранение формулы в секрете, чтобы мороженое могло быть королевской прерогативой . [14] Нет никаких доказательств, подтверждающих любую из этих легенд. [9] [11]

Снег использовался для охлаждения напитков в Греции около 500 г. до н.э., и, как известно, Гиппократ критиковал охлажденные напитки за то, что они вызывают «раздражение желудка». [12] Снег, собранный с нижних склонов гор, был антисанитарным, а холодные напитки вызывали судороги, колики и множество других болезней. [15] [9] Сенека раскритиковал экстравагантные расходы, связанные с замороженными десертами в эпоху без охлаждения. [12]

Несмотря на это, лед и снег были ценными ингредиентами в древних кухнях, включая японскую , китайскую , греческую и римскую кухни. [15] Древние египетские иероглифы показывают заполненный снегом сосуд рядом с фруктовым соком. [10] Есть записи династии Тан об охлажденном десерте, приготовленном из муки, камфоры и молока водяного буйвола, а рецепты леденцов, охлажденных снегом, включены в римскую книгу рецептов 1-го века. Существуют персидские записи II века нашей эры о подслащенных охлажденных напитках со льдом, приготовленных путем замораживания воды в пустыне ночью. [11]

Мороженое стало возможным только благодаря открытию эндотермического эффекта. До этого сливки можно было только охлаждать, но не замораживать. Это было добавление соли, которое снизило точку плавления льда, что привело к оттоку тепла от сливок и их замораживанию. Первое известное упоминание об этом происходит в индийской поэме Панкатантра , датируемой 4 веком нашей эры. [10] Самое раннее письменное описание процесса известно не из кулинарных текстов, а из работ Ибн Абу Усайбии 13 века, касающихся медицины. Техника «замораживания» не известна ни в каких европейских источниках до 16 века. [15]

Южная Азия

Кулфи в горшочке с маткой из Индии.

В шестнадцатом веке персидские императоры Великих Моголов с Индийского субконтинента использовали эстафету всадников, чтобы доставлять лед из Гиндукуша в Дели , где он использовался в фруктовых шербетах. [16] Qulfi (также известный как Kulfi ) - это популярный замороженный молочный десерт с Индийского субконтинента, который часто называют «традиционным южноазиатским мороженым». Оно возникло в шестнадцатом веке в Империи Великих Моголов и фактически было заимствовано из бастани соннати , персидского мороженого.

Европа

Первый рецепт ароматного льда на французском языке появился в 1674 году в « Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature» Николаса Лемери . [13] Рецепты сорбетти были опубликованы в издании 1694 года Антонио Латини « Lo Scalco alla Moderna» («Современный стюард»). [13] Рецепты ароматных льдов начинают появляться в « Новой инструкции по конфитюрам, ликерам и фруктам» Франсуа Массиало , начиная с издания 1692 года. Рецепты Massialot дают грубую, галечную консистенцию. Латини утверждает, что результаты его рецептов должны иметь прекрасную консистенцию сахара и снега. [13]

Рецепты мороженого впервые появились в Англии в 18 веке. Рецепт мороженого был опубликован в «Квитанциях миссис Мэри Илс» в Лондоне в 1718 году. [17] [18]

Дворянки едят мороженое на французской карикатуре, 1801 год.

К мороженому.

Возьмите жестяные леденцы, наполните их любым видом сливок, который вам нравится, простым или подслащенным, или фруктами; закройте ваши горшки очень близко; на шесть горшков вы должны позволить восемнадцать или двадцать фунтов льда, ломая лед очень мало; там будут несколько больших кусков, лежащих на дне и вверху: у вас должно быть ведро и положить немного соломы на дно; затем положите свой лед и положите в него фунт заливной соли; поставьте свои кастрюли со сливками и положите между каждой кастрюлей лед и соль, чтобы они не касались; но лед должен лежать вокруг них со всех сторон; Положите много льда на Сверху, накройте ведро соломой, поставьте его в Подвал, куда не проникает ни Солнце, ни Свет, он замерзнет через четыре часа, но может стоять дольше; затем выньте его так же, как вы его используете; держите его в руке, и он выскользнет. Когда вы замораживаете любой сорт фруктов, будь то вишня,Малина, смородина или клубника, наполните свои жестяные банки фруктами, но как можно более полыми; положить им лимонад, сделанный из родниковой воды и подслащенного лимонного сока; положите в горшки достаточно, чтобы фрукты свисали вместе, и положите их в лед, как вы делаете сливки.

Титульный лист книги Ханны Гласс «Искусство кулинарии »

Издание 1751 года «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким», написанное Ханной Гласс, включает рецепт мороженого: «H. GLASSE Art of Cookery (изд. 4) 333 (заголовок) Сделать мороженое… установить его [sc. The сливок] в больший «Бейсон». Залейте его льдом и горстью соли ». [19]

В 1768 году была опубликована книга М. Эми L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office , поваренная книга, полностью посвященная рецептам ароматного мороженого и мороженого. [13]

Северная Америка

Мягкое мороженое изобрели в Соединенных Штатах .

Раннее упоминание мороженого в Северной Америке датируется 1744 годом: «Среди редкостей… было прекрасное мороженое, которое с клубникой и молоком ели очень вкусно». [20]

Квакерские колонисты представили мороженое в Соединенных Штатах, привезя с собой свои рецепты мороженого. Кондитеры продавали мороженое в своих магазинах в Нью-Йорке и других городах в колониальную эпоху. Бен Франклин , Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон, как известно, регулярно ели и подавали мороженое. Записи, хранящиеся у торговца с Кэтэм-стрит в Нью-Йорке, показывают, что Джордж Вашингтон потратил около 200 долларов на мороженое летом 1790 года. Те же записи показывают, что президент Томас Джефферсон имел 18-ступенчатый рецепт мороженого. [21] Первая леди Долли Мэдисон , жена президента США Джеймса Мэдисона , подавала мороженое к своему мужу.Торжественный бал в 1813 году. [22]

Небольшие фризеры для мороженого с ручным приводом были изобретены в Англии Агнес Маршалл и в Америке Нэнси Джонсон в 1840-х годах. [23]

Самые популярные вкусы мороженого в Северной Америке (по данным опросов потребителей) - ваниль и шоколад . [24]

Рост популярности

В Средиземноморье мороженое стало доступным для обычных людей к середине восемнадцатого века. [25] Мороженое стало популярным и недорогим в Англии в середине девятнадцатого века, когда швейцарский эмигрант Карло Гатти открыл первую лавку возле станции Чаринг-Кросс в 1851 году. Он продавал шарики в ракушках за один пенни. До этого мороженое было дорогим удовольствием только для тех, кто имел доступ к ледяному домику. [26] Гатти построил «ледяной колодец» для хранения льда, который он вырезал из Риджентс-Канала по контракту с Риджентс-Канал Компани . К 1860 году он расширил бизнес и начал крупномасштабный импорт льда из Норвегии .

Агнес Маршалл , которую в Англии называют «королевой льда», много сделала для популяризации рецептов мороженого и превращения его потребления в модное занятие среднего класса. Она написала четыре книги: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), Книгу кулинарии г-жи А.Б. Маршалл (1888), большую кулинарную книгу дополнительных рецептов г-жи А.Б. Маршалл (1891) и Fancy Ices (1894). публичные лекции по кулинарии. Она даже предложила использовать жидкий азот для приготовления мороженого .

Сода для мороженого была изобретена в 1870-х годах, что сделало мороженое популярным. Изобретение этого холодного лакомства приписывается американцу Роберту Грину в 1874 году, хотя убедительных доказательств его утверждения нет. Мороженое пломбир возникло в конце 19 - го века. Несколько человек утверждали, что создали первое мороженое с фруктами, но нет убедительных доказательств, подтверждающих их историю. Некоторые источники говорят, что мороженое с фруктами было изобретено, чтобы обойти синие законы , запрещавшие подавать газированные напитки по воскресеньям. Города, претендующие на то, чтобы быть родиной мороженого, включают Буффало , Ту-Риверс , Итаку и Эванстон . И рожок мороженого, ибанановый сплит стал популярным в начале 20 века.

Агнес Маршалл , «королева льда», внесшая вклад в создание модного мороженого.

Первое упоминание о рожке, используемом в качестве съедобного сосуда для мороженого, содержится в кулинарной книге миссис А.Б. Маршалл 1888 года. В ее рецепте «Корнета со сливками» говорилось, что «корнеты были сделаны с миндалем и запечены в нем. духовку, не зажатую между утюгами ». [27] [28] [29] [30] Рожок мороженого был популяризирован в США на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе, штат Миссури . [31]

История мороженого в 20 веке - это история больших перемен, а также роста доступности и популярности. В Соединенных Штатах в начале 20 века содовое мороженое было популярным угощением в магазине содовой , в фонтане с содовой и в кафе-мороженом . Во время американского сухого закона фонтанчик с содовой в некоторой степени заменил запрещенные алкогольные заведения, такие как бары и салоны .

Дети в Чикаго окружают продавца мороженого в 1909 году.

Мороженое стало популярным во всем мире во второй половине 20 века после того, как дешевое охлаждение стало обычным явлением. Произошел взрыв магазинов мороженого, вкусов и сортов. Продавцы часто конкурировали на основе разнообразия: рестораны Говарда Джонсона рекламировали «мир из 28 вкусов», а Баскин-Роббинс сделал свой 31 аромат («по одному на каждый день месяца») краеугольным камнем своей маркетинговой стратегии (сейчас компания может похвастаться созданием более 1000 разновидностей).

Одним из важных достижений 20-го века стало появление мягкого мороженого , в которое добавлено больше воздуха, что снижает затраты. Машина для мягкого мороженого наполняет рожок или блюдо из крана . В Соединенных Штатах Америки такие сети, как Dairy Queen , Carvel и Tastee-Freez, помогли популяризировать мороженое с мягкими порциями . Позже Баскин-Роббинс включит его в свое меню.

Технологические инновации , такие как они ввели различные пищевые добавки в мороженое, прежде всего стабилизирующего агента клейковину , [32] , к которым некоторые люди имеют непереносимость . Осведомленность об этой проблеме в последнее время побудила ряд производителей начать производство мороженого без глютена. [33]

В 1980-е годы более толстое мороженое продавалось как сорта «премиум» и «супер-премиум» под такими брендами, как Ben & Jerry's , Chocolate Shoppe Ice Cream Company и Häagen-Dazs .

Сочинение

Мороженое - это коллоидная эмульсия, состоящая из воды, льда, молочного жира, молочного белка, сахара и воздуха. Вода и жир имеют самые высокие весовые пропорции, образуя эмульсию с дисперсной фазой в виде жировых шариков. Эмульсия превращается в пену за счет включения ячеек с воздухом, которые замораживаются с образованием диспергированных ячеек льда. Триацилглицерины в жире неполярны и будут прикрепляться друг к другу за счет ван-дер-ваальсовых взаимодействий. Вода полярная, поэтому для диспергирования жира необходимы эмульгаторы. Также мороженое имеет коллоидную фазу пены, которая способствует его легкой текстуре. Молочные белки, такие как казеин и сывороточный белок, присутствующие в мороженом, являются амфифильными, могут адсорбировать воду и образовывать мицеллы.что будет способствовать его согласованности. Белки способствуют эмульгированию, аэрации и консистенции. Сахароза, которая является дисахаридом , обычно используется в качестве подслащивающего агента. Лактоза, содержащаяся в молоке, вызывает снижение точки замерзания. Таким образом, при замерзании вода останется незамерзшей и не даст твердой текстуры. [34] Слишком много лактозы приведет к неидеальной текстуре из-за чрезмерного понижения точки замерзания или кристаллизации лактозы. [35]

Производство

Производитель мороженого Boku Europa в Аахене , Германия

До появления современного холодильного оборудования мороженое было роскошью, предназначенной для особых случаев. Изготовление было довольно трудоемким; Лед вырезали зимой из озер и прудов и хранили в ямах в земле или в деревянных или кирпичных ледяных домиках , утепленных соломой. Многие фермеры и владельцы плантаций, в том числе президенты США Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон , режут и хранят лед зимой, чтобы использовать его летом. Фредерик Тюдор из Бостона превратил сбор и транспортировку льда в крупный бизнес, разрезав лед в Новой Англии и отправив его по всему миру.

Мороженое готовили вручную в большой миске, помещенной в ванну, наполненную льдом и солью. Это называется методом в морозильной камере. [36] Французские кондитеры усовершенствовали метод горшков с заморозкой , сделав мороженое в шербетере  [ fr ] (ведро с крышкой с ручкой, прикрепленной к крышке). В методе с морозильной камерой температура ингредиентов снижается за счет смеси колотого льда и соли. Соленая вода охлаждается льдом, и действие соли на лед заставляет его (частично) таять, поглощая скрытое тепло и опуская смесь ниже точки замерзания.чистой воды. Погруженный контейнер может также лучше контактировать с смесью соленой воды и льда, чем со льдом.

Маслобойка с ручным приводом, в которой для охлаждения также используются лед и соль, пришла на смену методам с морозильной камерой. Точное происхождение морозильника с ручным заводом неизвестно, но первый патент США на него был № 3254, выданный Нэнси Джонсон 9 сентября 1843 года. Маслобойка с ручным заводом давала более гладкое мороженое, чем морозильная камера, и делала это быстрее. Многие изобретатели запатентовали усовершенствования конструкции Джонсона.

В Европе и в начале Америки мороженое производили и продавали малые предприятия, в основном кондитеры и предприятия общественного питания. Джейкоб Фассел из Балтимора, штат Мэриленд, был первым, кто начал производить мороженое в больших масштабах. Фасселл покупал свежие молочные продукты у фермеров в графстве Йорк, штат Пенсильвания, и продавал их в Балтиморе. Из-за нестабильного спроса на его молочные продукты у него часто оставался избыток сливок, из которых он превращал мороженое. Он построил свою первую фабрику мороженого в Семи долинах, штат Пенсильвания, в 1851 году. Два года спустя он перенес фабрику в Балтимор. Позже он открыл фабрики в нескольких других городах и обучил этому бизнесу других, у которых были собственные заводы. Массовое производство снизило стоимость мороженого и повысило его популярность.

Разработка промышленного холодильного оборудования немецким инженером Карлом фон Линде в 1870-х годах устранила необходимость резать и хранить натуральный лед, а когда в 1926 году была усовершенствована морозильная камера непрерывного процесса, коммерческое массовое производство мороженого и рождение современного льда Кремовая промышленность шла полным ходом.

В наше время распространенным методом производства мороженого в домашних условиях является использование мороженицы , электрического устройства, которое взбивает смесь мороженого при охлаждении внутри бытовой морозильной камеры. Некоторые более дорогие модели имеют встроенный морозильный элемент. Более новый метод заключается в добавлении жидкого азота в смесь, помешивая ее ложкой или шпателем в течение нескольких секунд; подобная техника, которую Хестон Блюменталь считает идеальной для домашних поваров, заключается в добавлении в смесь сухого льда при помешивании в течение нескольких минут. [37] Некоторые рецепты мороженого требуют приготовления заварного крема, добавления взбитых сливок и немедленного замораживания смеси. [ необходима цитата ] Другой метод - использовать предварительно замороженный раствор соли и воды, который постепенно тает по мере замерзания мороженого.

Сгущенное молоко Borden's Eagle Brand распространило рецепт приготовления мороженого в домашних условиях. Его можно приготовить в лотке для кубиков льда со сгущенным молоком, сливками и различными простыми ароматизаторами. [38] Он может быть готов к употреблению всего через четыре часа замораживания. Также могут быть добавлены свежие или замороженные фрукты, орехи, шоколад и другие ингредиенты.

Необычный метод приготовления мороженого был изобретен во время Второй мировой войны американскими летчиками-истребителями, базировавшимися в южной части Тихого океана. Они прикрепили к своим самолетам пары канистр емкостью 5 галлонов США (19 л). Банки были снабжены маленьким пропеллером, который вращался потоком и приводил в движение мешалку, которая перемешивала смесь, в то время как сильный холод с большой высоты замораживал ее. [39] Экипажи B-17 в Европе сделали нечто подобное во время своих бомбардировок, как и другие. [40] [41]

Розничные продажи

Уличный продавец мороженого на велосипедах в Индонезии .
Выбор вкусов мороженого доступен в магазине мороженого во Фрутленд-Парке, Флорида .

Мороженое может производиться серийно и поэтому широко доступно в развитых странах мира. Мороженое можно купить в больших картонных коробках (чанах и квадратах ) в супермаркетах и продуктовых магазинах , меньшее количество - в магазинах мороженого, мини-маркетах и молочных барах , а также в отдельных порциях в небольших тележках или фургонах на общественных мероприятиях. В 2015 году в США было произведено почти 900 миллионов галлонов мороженого. [42]

Специальная работа

Доставка в фургоне с мороженым

Сегодня рабочие места специализируются на продаже мороженого. Титул человека, работающего по этой специальности, часто называют «мороженым», однако женщины также специализируются на продаже мороженого. Люди, работающие в этой сфере, часто продают мороженое на пляжах. На пляжах мороженое продает либо человек, который несет коробку с мороженым, и его зовут люди, которые хотят купить мороженое, либо человек, который подъезжает к вершине пляжа и звонит в колокольчик. Во втором методе люди поднимаются на вершину пляжа и покупают мороженое прямо у продавца мороженого, который часто находится в фургоне для мороженого . В Турции и Австралии мороженое иногда продается отдыхающим на пляжах с небольших моторных лодок, оборудованных морозильными камерами.

Некоторые дистрибьюторы мороженого продают мороженое из передвижных фургонов-рефрижераторов или тележек (обычно называемых в США « грузовиками с мороженым »), иногда оснащенных динамиками, воспроизводящими детскую музыку или народные мелодии (например, « Турция в соломе »). Водитель фургона с мороженым проезжает по окрестностям и останавливается время от времени, обычно в каждом квартале. Продавец в фургоне с мороженым продает мороженое через большое окно; в этом же окне покупатель просит мороженое и платит. Фургоны с мороженым в Соединенном Королевстве издают звук музыкальной шкатулки, а не настоящую музыку.

Ингредиенты и стандартные определения качества

Мягкое мороженое с черным кунжутом , Япония

Во многих странах действуют правила, регулирующие то, что можно назвать мороженым.

В США правила FDA гласят, что для того, чтобы продукт можно было назвать «мороженым», он должен иметь следующий состав: [43]

  • более 10% молочного жира
  • От 6 до 10% молока и обезжиренных сухих веществ молока: этот компонент, также известный как обезжиренные твердые вещества молока или твердые вещества сыворотки, содержит белки ( казеины и белки сыворотки) и углеводы (лактозу), содержащиеся в молоке.

Как правило, в нем также есть: [44]

  • От 12 до 16% подсластителей: обычно это комбинация подсластителей кукурузного сиропа на основе сахарозы и глюкозы.
  • 0,2-0,5% стабилизаторов и эмульгаторов
  • От 55 до 64% ​​воды, которая поступает из молока или других ингредиентов.

Эти составы даны в процентах по массе. Поскольку мороженое может содержать половину воздуха по объему, эти цифры могут быть уменьшены наполовину, если они указаны по объему. С точки зрения диеты более уместны весовые проценты. Даже продукты с низким содержанием жира имеют высокую калорийность: обезжиренная ванильная помадка Ben and Jerry's содержит 150 калорий (630 кДж) на полстакана из-за высокого содержания сахара. [45]

Согласно Канадскому закону и правилам о пищевых продуктах и ​​лекарствах , мороженое в Канаде делится на смесь для мороженого и мороженое. У каждого есть свой набор правил. [46]

  • Мороженое должно содержать не менее 10 процентов молочного жира и содержать не менее 180 граммов твердых веществ на литр. При добавлении какао, шоколадного сиропа, фруктов, орехов или кондитерских изделий процент молочного жира может составлять 8 процентов. [47]
  • Смесь для мороженого - это пастеризованная смесь сливок, молока и других молочных продуктов, которые еще не заморожены. [46] Он может содержать яйца, искусственные или неискусственные ароматизаторы, какао или шоколадный сироп, пищевой краситель, агент, который регулирует уровень pH в смеси, соль, стабилизирующий агент, который не превышает 0,5% льда. смесь сливок, связывающий агент, сохраняющий пищевой краситель, пищевой казеин , не превышающий 1% смеси, моножирные кислоты пропиленгликоля в количестве, не превышающем 0,35% смеси для мороженого, и тристеарат сорбитана в количество, не превышающее 0,035% смеси. [46] Смесь для мороженого не может содержать менее 36% твердых компонентов. [46]

Физические свойства

Сэндвич с мороженым

Мороженое считается коллоидной системой. Он состоит из кристаллов и агрегатов мороженого, воздуха, который не смешивается с мороженым, образуя небольшие пузырьки в массе, и частично сросшихся жировых шариков. Эта дисперсная фаза, состоящая из всех мелких частиц, окружена незамороженной непрерывной фазой, состоящей из сахаров, белков, солей, полисахаридов и воды. Их взаимодействие определяет свойства мороженого, будь то мягкое, взбитое или твердое. [48]

Проблемы безопасности пищевых продуктов в отношении мороженого

С точки зрения пищевой химии мороженое представляет собой коллоид или пену. Диетический эмульгатор играет важную роль в мороженом. Соевый лецитин и полисорбат - два популярных эмульгатора, используемых для производства мороженого. Исследование на мышах в 2015 году показало, что два широко используемых диетических эмульгатора карбоксиметилцеллюлоза (CMC) и полисорбат 80 (P80) потенциально могут вызывать воспалительные заболевания кишечника, увеличение веса и другие метаболические синдромы. [49]

Оствальдское созревание

Плитка мороженого Magnum в шоколадной глазури

Созревание Оствальда - это объяснение роста крупных кристаллов за счет мелких в фазе дисперсии. Этот процесс также называют миграционной перекристаллизацией. Он предполагает образование острых кристаллов. Теории о рекристаллизации Оствальда допускают, что по прошествии некоторого времени процесс рекристаллизации можно описать следующим уравнением:

г = г (0) + Rt ехр (1 / п)

Где r (0) - начальный размер, n - порядок рекристаллизации и постоянная времени t для рекристаллизации, которая зависит от скорости R (в единицах размера / времени).

Чтобы мороженое получилось гладким, рекристаллизация должна происходить как можно медленнее, потому что мелкие кристаллы создают гладкость, а это означает, что r должно уменьшаться. [50]

Во всем мире

Основная статья: список сортов мороженого по странам

Во всем мире разные культуры разработали уникальные версии мороженого, соответствующие местным вкусам и предпочтениям.

Итальянское мороженое, мороженое в Риме , Италия .

Самое традиционное аргентинское helado (мороженое) очень похоже на итальянское мороженое , во многом из-за исторического влияния итальянских иммигрантов на аргентинские обычаи.

На душу населения австралийцы и новозеландцы входят в число ведущих потребителей мороженого в мире, потребляя 18 и 20 литров в год соответственно, после Соединенных Штатов, где люди едят 23 литра в год. [51]

В Китае, помимо популярных вкусов, таких как ваниль, шоколад, кофе, манго и клубника, многие китайские производители мороженого также представили другие традиционные китайские вкусы, такие как черный кунжут и красная фасоль.

В Иране самым популярным лакомством, похожим на мороженое, является фалудех (также называемый палудех , палудех или фалудхадж ), который содержит лапшу с вермишелью , сахарный сироп и розовую воду . Это часто подается с известью соком и иногда измельченными фисташками .

В 1651 году итальянец Франческо деи Колтелли открыл кафе-мороженое в Париже , и продукт стал настолько популярным, что в течение следующих 50 лет в Париже открылось еще 250 кафе. [52] [53]

В Греции мороженое в его современной форме, или pagotó ( греч . Παγωτό ), было введено в употребление в начале 20 века.

Индия - один из крупнейших производителей мороженого в мире, но большая часть его мороженого потребляется внутри страны.

В Индонезии тип традиционного мороженого, называемого esputer или «взбитое мороженое», производится из кокосового молока , листьев пандануса , сахара и ароматизаторов, которые включают авокадо , джекфрут , дуриан , пальмовый сахар , шоколад , красную фасоль и маш. .

В Иране фалуд (персидский: فالوده) или палуд (персидский: :الوده) - это персидский сорбет, сделанный из тонкой вермишельной лапши, замороженной с сахарным сиропом и розовой водой . Десерт часто подается с известью соком и иногда измельченными фисташками .

Итальянское мороженое, или, как его еще называют, мороженое , является традиционным и популярным десертом в Италии . Большая часть продукции по-прежнему производится вручную и приправляется в каждом отдельном магазине желатерий "produzione propria". Джелато делают из цельного молока, сахара, иногда яиц и натуральных ароматизаторов. Джелато обычно содержит 7–8% жира, что меньше, чем в мороженом минимум 10%.

Сорбет - филиппинская версия обычного мороженого, которое обычно продают в тележках разносчики, которые бродят по улицам Филиппин. Несмотря на сходство между названиями сорбет и сорбет , сорбет не является сорбетом.

В Испании мороженое часто делается в стиле итальянского мороженого. Испанское мороженое можно найти во многих кафе или специализированных магазинах мороженого. В то время как продается много традиционных ароматов, в кафе также продаются такие ароматы, как ната, крем-каталана или тирамису .

Дондурма - это название мороженого в Турции. Дондурма обычно включает молоко, сахар, салеп и мастику .

В Соединенном Королевстве 14 миллионов взрослых покупают мороженое в качестве угощения на рынке стоимостью 1,3 миллиарда фунтов стерлингов (согласно отчету, выпущенному в сентябре 2009 года). [54]

В Соединенных Штатах мороженое, приготовленное только из сливок, сахара и ароматизатора (обычно фруктов), иногда называют мороженым «в стиле Филадельфии» [55] . Мороженое, в котором для приготовления заварного крема используются яйца, иногда называют «французским мороженым». Американские федеральные стандарты маркировки требуют, чтобы мороженое содержало не менее 10% молочного жира . Американцы потребляют около 23 литров мороженого на человека в год - это больше всего в мире.

Рожок мороженого

Основная статья: Рожок мороженого
Рожок мороженого Greentea

В кулинарной книге г-жи А.Б. Маршалл, опубликованной в 1888 г. [56], предлагалось подавать мороженое в рожках [57], но эта идея возникла раньше. Агнес Маршалл была знаменитым кулинарным писателем своего времени и помогла популяризировать мороженое. Она запатентовала и изготовила устройство для приготовления мороженого и была первым человеком, который предложил использовать сжиженные газы для замораживания мороженого после демонстрации в Королевском институте .

Надежные свидетельства доказывают, что рожки мороженого подавались в 19 веке, и их популярность значительно возросла во время Всемирной выставки в Сент-Луисе в 1904 году. Согласно легенде, у продавца мороженого на ярмарке закончилась картонная посуда. Продавец в сирийской вафельнице по соседству, потерпев неудачу из-за сильной жары, предложил сделать рожки, скатывая вафли. Новый продукт хорошо продавался и был широко скопирован другими поставщиками. [58] [59]

Другие замороженные десерты

  • Малиновый сорбет

  • Torte -flavoured мороженое

  • Bananas Foster пламенеющее мороженое

  • Кулфи из Индии с клубничным соусом

Ниже приводится неполный список мороженых замороженных десертов и закусок:

  • Айс каканг : десерт в Малайзии и Сингапуре, сделанный из стружки льда, сиропа и вареной красной фасоли и залитый сгущенным молоком . Иногда добавляются и другие мелкие ингредиенты, такие как малина и дурианы.
  • Booza : эластичное, липкое мороженое с высокой устойчивостью к таянию.
  • Дондурма : турецкое мороженое из салепа и мастичной смолы .
  • Замороженный заварной крем : не менее 10% молочного жира, не менее 1,4% яичного желтка и гораздо меньше воздуха, взбитого в него, как и Джелато, довольно редко. В Италии известен как Семифреддо .
  • Замороженный йогурт : приготовлен из йогурта вместо молока или сливок, имеет терпкий вкус и более низкое содержание жира.
  • Джелато : итальянский замороженный десерт с более низким содержанием жира в молоке, чем мороженое.
  • Halo-halo : популярный филиппинский десерт, представляющий собой смесь ледяной стружки и молока, к которой добавлены различные вареные сладкие бобы и фрукты, которые подают холодными в высоком стакане или миске.
  • Сэндвич с мороженым : два (обычно) мягких печенья, печенье или пирожное с плиткой мороженого.
  • Ледяное молоко : менее 10% молочного жира и более низкое содержание подсластителей, когда-то продавалось как «ледяное молоко», но теперь продается как нежирное мороженое в Соединенных Штатах.
  • Ice pop или ice lolly: замороженное фруктовое пюре, фруктовый сок или ароматизированная сахарная вода на палочке или в гибком пластиковом рукаве.
  • Кульфи : считается, что он возник на Индийском субконтиненте во времена Великих Моголов . [60]
  • Кленовый ирис : также известен как кленовый ирис. Популярным весенним лакомством в районах, где выращивают клен, является кленовый ирис, где кленовый сироп, сваренный до концентрированного состояния, выливается на свежий снег, застывающий в виде ириски, а затем съедается деревянной палкой, которую использовали для его поднятия со снега.
  • Меллорин : немолочный, с растительным жиром вместо молочного.
  • Parevine : Кошерный немолочный замороженный десерт, созданный в 1969 году в Нью-Йорке [61]
  • Патбинсу : популярный корейский ледяной десерт, который обычно подают со сладкими начинками, такими как фрукты, красная фасоль или сгущенное молоко.
  • Всплывающее мороженое
  • Щербет : 1–2% жирности молока и слаще мороженого.
  • Сорбет : фруктовое пюре без молочных продуктов .
  • Снежные шишки : сделанные из шариков колотого льда, покрытых ароматным сиропом, которые подают в бумажном рожке, едят во многих частях мира. Чаще всего снежные шишки в США можно найти в парках развлечений .

Криогеника

Чаша мороженого Dippin 'Dots Rainbow Ice

В 2006 году некоторые производители коммерческого мороженого начали использовать жидкий азот для первичной заморозки мороженого, что устраняет необходимость в обычном морозильнике для мороженого. [62] В результате препарата образуется столб белого конденсированного облака водяного пара . Мороженое, опасное для употребления в пищу, пока оно все еще «парится» с жидким азотом, оставляют в покое до полного испарения жидкого азота. Иногда мороженое примерзает к стенкам емкости, и ему нужно дать ему оттаять. Хороших результатов также можно добиться с помощью более доступного сухого льда , и такие авторы, как Хестон Блюменталь , опубликовали рецепты производства мороженого и сорбета с помощью простого блендера. [63]

Другой продавец, Creamistry , создает мороженое из жидких ингредиентов на глазах у покупателей. У него более мягкая текстура, чем у обычного мороженого, потому что у кристаллов льда меньше времени для образования. [64]

Смотрите также

  • Пивное мороженое
  • Головная боль, вызванная холодом
  • Социальное мороженое
  • Список молочных продуктов
  • Список десертов
  • Список брендов мороженого
  • Список вкусов мороженого
  • Молочный коктейль (смесь мороженого, молока и сиропов)
  • Нэнси Мария Дональдсон Джонсон
  • Мягкая подача
  • клубничное мороженое

Рекомендации

  1. ^ Битон, Изабелла (1911). Кулинарная книга миссис Битон . С. 258–60.
  2. ^ «Маркировка мороженого: что все это значит?» . Международная ассоциация дистрибьюторов общественного питания . Архивировано из оригинального 14 мая 2008 года . Проверено 9 августа 2008 года .
  3. ^ «Кризис идентичности мороженого» . Нью-Йорк Таймс . 17 апреля 2013 . Проверено 1 января 2017 года .
  4. ^ Книга первых . RW Press. ISBN 978-1-909284-29-6. c. 550-530 до н.э., первое упоминание о ароматизированном снегу или льду: во времена Персидской империи.
  5. Перейти ↑ Marks, Gil (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  6. ^ «Место рождения мороженого: персы, как полагают, представили искусство замороженных десертов» . Индийский экспресс . 11 сентября 2018 . Проверено 29 августа 2020 .
  7. Перейти ↑ Marks, Gil (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  8. ^ Кузин, Фил (11 сентября 2012). Нарисованное слово: сундук с сокровищами замечательных слов и их происхождения . Саймон и Шустер. ISBN 9781936740253. Древние персы создали восхитительную охлаждающую смесь под названием шарбат.
  9. ^ a b c d Уир, Кэролайн; Вейр, Робин (2010). Мороженое, сорбеты и гелати: полное руководство . п. 9.
  10. ^ a b c d e Мигойя, Франсиско Дж. (2008). Замороженные десерты . Кулинарный институт Америки.
  11. ^ a b c Кларк, Крис (2004). Наука мороженого . Королевское химическое общество. п. 4 .
  12. ^ a b c Туссен-Самат, Maguelonne (2009). История еды . Вайли. п. 675 .
  13. ^ а б в г д Пауэлл, Мэрилин (2005). Круто: История мороженого . Торонто : Пингвин Канада. ISBN 978-0-14-305258-6. OCLC  59136553 .
  14. ^ Гофф, Х. Дуглас. «История и фольклор мороженого» . Образовательная серия по молочной науке и технологиям . Университет Гвельфа . Проверено 9 августа 2008 года .
  15. ^ a b c Гольдштейн, Дарра, изд. (2015). Оксфордский компаньон сахару и сладостям .
  16. ^ Таннахилл, Reay (1989). Еда в истории . Нью-Йорк : Three Rivers Press . ISBN 0-517-88404-6. OCLC  32450569 .
  17. ^ Илс, Мэри (1985) [1718]. Расписки миссис Мэри Илс . Лондон: Проспект Книги. ISBN 0-907325-25-4. OCLC  228661650 .
  18. ^ «Расписки миссис Мэри Илс» . www.gutenberg.org .
  19. ^ Оксфордский словарь английского языка , 3-е изд. 2012 св 'мороженое'
  20. ^ 1744 в Пенсильванском журнале истории и биографии (1877) 1 : 126, цитируется в Oxford English Dictionary , 3-е изд. 2012 св 'мороженое'
  21. ^ «История мороженого - Международная ассоциация молочных продуктов» . www.idfa.org . Проверено 14 марта 2018 .
  22. ^ «Когда вы празднуете День независимости, не забудьте мороженое» . Международная ассоциация производителей молочных продуктов. 27 июня 2012 . Проверено 29 мая 2014 .
  23. ^ Уокер, Харлан (1996). Повара и другие люди . Оксфордский симпозиум. п. 283. ISBN. 978-0907325727. Проверено 7 марта 2013 года .
  24. ^ «Топ 15 самых популярных вкусов мороженого» . Продовольственная сеть. 30 июля 2008 . Проверено 24 марта 2012 года .
  25. ^ Calaresu, Melissa (август 2013). «Изготовление и употребление мороженого в Неаполе: переосмысление потребления и общения в восемнадцатом веке» . Прошлое и настоящее . 220 : 35–78. DOI : 10,1093 / pastj / gtt018 . ISSN 0031-2746 . Проверено 24 марта 2014 года . 
  26. ↑ Стивенс, Ник (28 марта 2007 г.). «Мороженое со вкусом вина» . Бордо-неизведанный. Архивировано из оригинального 27 июля 2011 года . Проверено 4 января 2009 года .
  27. ^ Стрэдли, Линда. «История конуса мороженого» . Что готовит Америку . Проверено 13 мая 2008 года .
  28. ↑ Weir, Роберт. "Конус мороженого 1807 года: открытие и доказательства" . Историческая еда . Проверено 13 мая 2008 года .
  29. ^ Weir, Роберт Дж. "Конус мороженого 1807: открытие и доказательства" . Историческая еда . Проверено 9 августа 2008 года .
  30. ^ Стрэдли, Linda (2004). «История конуса мороженого» . Что готовит Америку . Проверено 9 августа 2008 года .
  31. ^ "История мороженого" . Проверено 24 ноября 2009 года .
  32. ^ Пэт Кендалл, Ph.D., RD (31 марта 2003). «Чувствительность к глютену более распространена, чем считалось ранее» . Расширение государственного университета Колорадо.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  33. ^ "Haagen-Dazs: FAQ - Haagen Dazs не содержит глютена?" . Нестле . Архивировано из оригинала 2 февраля 2008 года.
  34. ^ "Коллоидные и поверхностные феноменальные аспекты мороженого" .
  35. ^ «Мороженое и замороженные десерты». Энциклопедия промышленной химии Ульмана .
  36. ^ «Три способа сделать домашнее мороженое» . Fox News . 21 ноября 2016 . Проверено 31 июля 2019 года .
  37. ^ Блюменталь, Хестон. «Яйца». Как готовить, как Хестон . Серия 1. Эпизод 02. Канал 4 .
  38. ↑ Уокер, Джуди, « Сделай мороженое со вкусом Нового Орлеана без необычной машины» , Nola.com, 5 августа 2010 г.
  39. ^ Gobel, Грег (1 мая 2015). "Vought F4U Corsair" . www.airvectors.net .
  40. ^ Розенберг, Зак (август 2018). «Мороженое своими руками в военное время» . Воздух и космос / Смитсоновский институт . Проверено 22 августа 2018 .
  41. ^ "Летающие крепости, двойные как морозильники для мороженого" . Нью-Йорк Таймс . 13 марта 1943 . Проверено 22 августа 2018 .
  42. ^ «Молочные продукты 2015 Резюме» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 5 июля +2016 .
  43. ^ "§135.110 Мороженое и замороженный заварной крем" . FDA.gov . Проверено 15 сентября 2019 .
  44. ^ Гофф, Х. Дуглас. «Ингредиенты для мороженого» . Образовательная серия по молочной науке и технологиям . Университет Гвельфа . Проверено 15 сентября 2019 .
  45. ↑ Кендалл, Пат (25 июня 2000 г.). "Мороженое - что в шарике?" . Государственный университет Колорадо . Архивировано из оригинального 30 мая 2008 года . Проверено 9 августа 2008 года .
  46. ^ a b c d Отделение, Законодательные службы (3 июня 2019 г.). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах» . law.justice.gc.ca . Дата обращения 16 июля 2019 .
  47. ^ Филиал, Законодательные службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах» . law.justice.gc.ca . Дата обращения 6 июля 2017 .
  48. Перейти ↑ Arana, Ignacio (2012). Физические свойства продуктов питания: новые методы измерения и приложения . CRC Press. п. 385 . ISBN 978-1439835364.
  49. ^ Chassaing, Benoit; Корен, Омри; Гудрич, Юлия К .; Пул, Анджела С .; Шринивасан, Шанти; Ley, Ruth E .; Гевиртц, Эндрю Т. (1 марта 2015 г.). «Диетические эмульгаторы воздействуют на микробиоту кишечника мышей, способствуя развитию колита и метаболического синдрома» . Природа . 519 (7541): 92–96. Bibcode : 2015Natur.519 ... 92С . DOI : 10,1038 / природа14232 . PMC 4910713 . PMID 25731162 .  
  50. ^ Хартель, Ричард В .; Дуглас Гофф, Х. (2013). Мороженое . Нью-Йорк: Спрингер. стр.  358 , 359. ISBN 978-1-4614-6095-4.
  51. ^ «Деловые перспективы: производство мороженого (на основе отчета, который можно найти на сайте www.ibisworld.com.au)» . Деловая информация компании Reed. 2005. Архивировано из оригинального 27 апреля 2006 года . Проверено 3 марта 2006 года .
  52. ^ Виссер, Маргарет (1999). Многое зависит от ужина (иллюстрированный ред.). Grove Atlantic Press. п. 297. ISBN. 978-0-8021-3651-0. Проверено 13 мая 2009 года .
  53. ^ "Ресторан Le Procope" (на итальянском языке). procope.com . Проверено 13 мая 2009 года .
  54. ^ «Мороженое - Великобритания» . just-food.com . Aroq Ltd. сентября 2009 . Проверено 18 ноября 2009 года .
  55. ^ Вайнштейн, Брюс (1999). «Персиковое мороженое по-филадельфийски» . CondéNet, Inc. , перепечатанная из The Ultimate Ice Cream Book Уильяма Морроу и Ко . Проверено 24 сентября 2008 года .
  56. ^ "Кулинарная книга миссис А.Б. Маршалл, с семьюдесятью иллюстрациями" . Прекрасные книги Рабле . Проверено 21 декабря 2019 .
  57. ^ «Ледяной дом - торговля льдом и мороженым» . Проверено 17 ноября 2009 года .
  58. ^ Weir, Роберт Дж. (2004). "Конус мороженого 1807 года: открытие и доказательства" . Historicfood.com . Проверено 4 января 2009 года .
  59. ^ Стрэдли, Linda (2004). "Конус мороженого, История конуса мороженого" . Whatscookingamerica.net . Проверено 4 января 2009 года .
  60. ^ Eater, Picky (2004). «Азиатская неделя» . Рисовая лапша в ваших замороженных лакомствах . Паназиатская корпорация венчурного капитала. Архивировано из оригинального 7 -го октября 2007 года . Источник +4 ноября 2006 .
  61. ^ Whickham, DJ; King, HR 1969. «Постановление, раздел 1« Сельское хозяйство и рынки », раздел 39.12 Parevine; идентификационные данные; заявления на этикетках ингредиентов». Департамент сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк (Олбани, штат Нью-Йорк). 3 февраля. С. 16–17.
  62. ^ "Мммм ... Криогенно замороженное мороженое" (PDF) . Холодные факты . 22 (3): 6–7. 2006. Архивировано из оригинального (PDF) 31 марта 2007 года.
  63. ↑ Heston At Home - Хестон Блюменталь
  64. ↑ Кэтрин Уэйли (18 мая 2017 г.). «Кремистика сочетает в себе мороженое и науку с восхитительными результатами» . Американская радиовещательная компания . Проверено 26 октября 2017 года .

внешняя ссылка

  • Как это сделано: мороженое UConn Dairy Bar
  • Избранные Интернет-ресурсы - Мороженое / Справочная секция по науке, Библиотека Конгресса
  • История мороженого
  • Еще одна история холодных напитков и мороженого
  • Скульптуры из мороженого
  • Отзывы о мороженом
  • Полное руководство по мороженому
  • История мороженого и "кто на самом деле изобрел рожок мороженого?"
  • Cooking with Chemistry, Liquid Nitrogen Ice Cream в Интернет-архиве Библиотеки Конгресса (архив 20 ноября 2001 г.)
  • HowStuffWorks, как работает мороженое.
  • Популярная культура, Laurel & Hardy Sketch
  • Структура мороженого
  • Мороженое. Принципы расчета смеси для мороженого
  • Начните свой бизнес по производству мороженого