Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Полка замороженных полуфабрикатов в супермаркете в Канаде.
Разделка замороженного тунца с помощью ленточной пилы на рыбном рынке Цукидзи в Токио, Япония (2002 г.)

Замораживание продуктов сохраняет их с момента приготовления до момента употребления в пищу. С давних времен фермеры, рыбаки и звероловы консервировали зерно и выращивали продукты в неотапливаемых зданиях в течение зимнего сезона. [1] Замораживание продуктов замедляет разложение, превращая остаточную влагу в лед, подавляя рост большинства видов бактерий. В пищевой промышленности существует два процесса: механический и криогенный (или мгновенное замораживание ). Кинетика замораживания важна для сохранения качества и текстуры пищи. При более быстром замораживании образуются более мелкие кристаллы льда и сохраняется ячеистая структура. Криогенное замораживаниеэто самая быстрая из доступных технологий замораживания благодаря сверхнизкой температуре жидкого азота −196 ° C (−320 ° F). [2]

Хранение продуктов на домашних кухнях в наше время достигается с помощью бытовых морозильных камер . Принятый совет домовладельцам заключался в том, чтобы заморозить продукты в день покупки. Инициатива группы супермаркетов в 2012 году (при поддержке Программы действий Великобритании по утилизации отходов и ресурсов ) способствует замораживанию продуктов питания «как можно скорее до срока годности продукта». Агентство по пищевым стандартам было сообщено как поддержка изменения, при условии , что пища была правильно хранить до этого времени. [3]

Консерванты [ править ]

Замороженные продукты не требуют добавления консервантов, потому что микроорганизмы не растут, когда температура пищевых продуктов ниже -9,5 ° C (15 ° F), что само по себе достаточно для предотвращения порчи продуктов. Для длительного хранения продуктов питания может потребоваться хранение продуктов при еще более низких температурах. Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), стабилизатор без вкуса и запаха, обычно добавляется в замороженные пищевые продукты, поскольку она не ухудшает качество продукта. [4]

История [ править ]

Естественное замораживание пищевых продуктов (с использованием зимних заморозков) использовалось населением в холодном климате на протяжении веков.

В 1861 году Томас Сатклифф Морт основал в Дарлинг-Харбор в Сиднее, Австралия, первую в мире фабрику по заморозке, которая впоследствии стала компанией New South Wales Fresh Food and Ice. Морт финансировал эксперименты Юджина Доминика Николя , инженера французского происхождения, который прибыл в Сидней в 1853 году и зарегистрировал свой первый патент на производство льда в 1861 году. Первая пробная партия замороженного мяса в Лондон была в 1868 году. В сфере торговли замороженным мясом Mort and Nicolle разработали коммерчески жизнеспособные системы для внутренней торговли, хотя финансовая отдача от этих инвестиций не принесла Mort большого успеха.

К 1885 году небольшое количество кур и гусей было отправлено из России в Лондон в изолированных ящиках с использованием этой техники. К марту 1899 года "British Refrigeration and Allied Interests" сообщила, что предприятие по импорту продуктов питания "Baerselman Bros" доставляло около 200 000 замороженных гусей и кур в неделю с трех российских складов в Нью-Стар-Уорф, Лоуэр-Шедвелл, Лондон, более трех или более лет. четыре зимних месяца. Торговля замороженными продуктами стала возможной благодаря внедрению холодильных установок Linde для заморозки холодным воздухом на трех российских складах и на складе в Лондоне. На складе Shadwell замороженные товары хранились до тех пор, пока они не были отправлены на рынки Лондона, Бирмингема, Ливерпуля и Манчестера. Позже эти методы были распространены на мясную промышленность.

С 1929 года Кларенс Бердси представил американской публике « мгновенное замораживание ». Бердсай впервые заинтересовался замораживанием продуктов во время экспедиций по отлову меха на Лабрадор в 1912 и 1916 годах, когда он увидел, как местные жители используют естественную заморозку для сохранения продуктов. [5] Комиссия по рыболовству Исландии была создана в 1934 году для внедрения инноваций в отрасли и поощрения рыбаков к быстрому замораживанию улова. Íshúsfélag Ísfirðinga , одна из первых компаний по производству мороженой рыбы, была образована в Исафьордуре , Исландия, в результате слияния в 1937 году. [6] Более продвинутые попытки включают замороженные продукты для Элеоноры Рузвельт.о поездке в Россию. Другие эксперименты с апельсиновым соком, мороженым и овощами были проведены военными ближе к концу Второй мировой войны.

Технология [ править ]

Сама технология замораживания, как и рынок замороженных продуктов, развивается, становясь более быстрой, эффективной и рентабельной. [7]

Механические морозильники были первыми, которые начали использоваться в пищевой промышленности и используются в подавляющем большинстве холодильных / морозильных линий. Они работают за счет циркуляции хладагента , обычно аммиака , вокруг системы, который забирает тепло от пищевого продукта. [ необходима цитата ] Это тепло затем передается конденсатору и рассеивается в воздухе или воде. Сам хладагент, представляющий собой горячую жидкость под высоким давлением, направляется в испаритель . Проходя через расширительный клапан, он охлаждается, а затем испаряется в газообразное состояние. Теперь снова газ низкого давления и низкой температуры, его можно снова ввести в систему. [ необходима цитата ]

Также можно использовать криогенное (или мгновенное замораживание ) пищевых продуктов в жидком азоте. [8]

Упаковка [ править ]

Упаковка замороженных пищевых продуктов должна сохранять свою целостность во время наполнения, запечатывания, замораживания, хранения, транспортировки, размораживания и часто приготовления. [9] Так как многие замороженные продукты готовятся в микроволновой печи , производители разработали упаковку, которая может идти прямо из морозильной камеры в микроволновую печь.

В 1974 году был продан первый резервуар дифференциального отопления (DHC). DHC - это металлический кожух, предназначенный для того, чтобы замороженные продукты получали необходимое количество тепла. Вокруг рукава были расположены отверстия разного размера. Потребитель кладет замороженный обед в рукав в зависимости от того, что ему нужно больше всего. Это обеспечило правильное приготовление. [10]

Сегодня существует множество вариантов упаковки замороженных продуктов. Коробки, картонные коробки, пакеты, пакеты, пакеты для кипячения, лотки и сковороды с крышками, лотки из кристаллизованного ПЭТ , а также композитные и пластиковые банки. [11]

Ученые постоянно исследуют новые аспекты упаковки замороженных продуктов. Активная упаковка предлагает множество новых технологий, которые могут активно обнаруживать, а затем нейтрализовать присутствие бактерий или других вредных видов. Активная упаковка может продлить срок хранения, сохранить безопасность продукта и помочь сохранить пищу в течение более длительного периода времени. Исследуются несколько функций активной упаковки:

  • Поглотители кислорода
  • Индикаторы температуры времени и цифровые регистраторы данных температуры
  • Противомикробные препараты
  • Контроллеры углекислого газа
  • СВЧ- приемники
  • Контроль влажности: активность воды , скорость передачи паров влаги и т. Д.
  • Усилители вкуса
  • Генераторы запахов
  • Кислородопроницаемые пленки
  • Генераторы кислорода [12]

Воздействие на питательные вещества [ править ]

Содержание витаминов в замороженных продуктах [ править ]

  • Витамин C : обычно теряется в более высокой концентрации, чем любой другой витамин. [13] Было проведено исследование гороха, чтобы определить причину потери витамина С. Потеря витаминов на десять процентов произошла во время фазы бланширования, а остальная часть потери произошла на этапах охлаждения и промывки. [14]Потеря витаминов фактически не связана с процессом замораживания. Другой эксперимент был проведен с горохом и фасолью. В эксперименте использовались как замороженные, так и консервированные овощи. Замороженные овощи хранили при -23 ° C (-10 ° F), а консервированные овощи хранили при комнатной температуре 24 ° C (75 ° F). Через 0, 3, 6 и 12 месяцев хранения овощи анализировали с варкой и без нее. О'Хара, ученый, проводивший эксперимент, сказал: «С точки зрения содержания витаминов в двух овощах, когда они были готовы к употреблению на тарелку потребителя, не было никаких заметных преимуществ, связанных с методом консервирования, замороженное хранение, обработанное в жестяных банках или обработанное в стекле ". [15]
  • Витамин B 1 (тиамин): потеря витаминов на 25 процентов - это нормально. Тиамин легко растворяется в воде и разрушается при нагревании. [16]
  • Витамин B 2 (рибофлавин): было проведено не так много исследований, чтобы увидеть, насколько замораживание влияет на уровень рибофлавина. Проведенные исследования неубедительны; одно исследование показало потерю витаминов в зеленых овощах на 18 процентов, а другое - на 4 процента. [17] Принято считать, что потеря рибофлавина связана с подготовкой к замораживанию, а не с самим процессом замораживания.
  • Витамин А (каротин): при подготовке к замораживанию и замораживанию большинства овощей потери каротина незначительны. Большая часть потери витаминов происходит во время длительного периода хранения. [18]

Эффективность [ править ]

Склад замороженных продуктов на станции Мак-Мердо , Антарктида.

Замораживание - эффективная форма сохранения пищевых продуктов, поскольку патогены, вызывающие порчу пищевых продуктов, погибают или не растут очень быстро при пониженных температурах. Этот процесс менее эффективен для сохранения пищевых продуктов, чем термические методы, такие как кипячение, потому что патогены с большей вероятностью смогут пережить низкие температуры, а не высокие. [19] Одной из проблем, связанных с использованием замораживания в качестве метода хранения пищевых продуктов, является опасность того, что патогенные микроорганизмы, деактивированные (но не убитые) в результате этого процесса, снова станут активными при оттаивании замороженных продуктов.

Продукты можно хранить в течение нескольких месяцев путем замораживания. Для длительного хранения в замороженном виде требуется постоянная температура –18 ° C (0 ° F) или ниже. [20]

Размораживание [ править ]

Для использования многие ранее замороженные приготовленные продукты необходимо разморозить перед употреблением. Лучше разморозить некоторое количество замороженного мяса перед приготовлением, чтобы добиться наилучшего результата: равномерное приготовление и хорошая текстура.

Система размораживания в морозильных камерах помогает оборудованию работать должным образом, без образования толстого слоя льда, препятствующего поглощению тепла змеевиком испарителя и охлаждению шкафа. [21]

В идеале большинство замороженных продуктов следует размораживать в холодильнике, чтобы избежать значительного роста болезнетворных микроорганизмов . Однако это может занять значительное время.

Часто пищу размораживают одним из нескольких способов:

  • при комнатной температуре; это опасно, так как снаружи можно разморозить, в то время как внутренняя часть останется замороженной [22]
  • в холодильнике [22]
  • в микроволновке [22]
  • завернутый в полиэтилен и помещенный в холодную воду [22] или под холодную проточную воду

Иногда люди размораживают замороженные продукты при комнатной температуре из-за нехватки времени или незнания; такие продукты следует сразу же употреблять после приготовления или выбрасывать и никогда не замораживать или охлаждать, поскольку патогены не погибают в процессе повторного замораживания. [ необходима цитата ]

Качество [ править ]

Скорость замораживания напрямую влияет на размер и количество кристаллов льда, образующихся в клетках пищевого продукта и внеклеточном пространстве. Медленное замораживание приводит к меньшему количеству, но более крупных кристаллов льда, а быстрое замораживание приводит к более мелким, но более многочисленным кристаллам льда. Крупные кристаллы льда могут проткнуть стенки ячеек пищевого продукта, что приведет к ухудшению текстуры продукта, а также к потере его естественного сока во время оттаивания. [23] Вот почему будет наблюдаться качественная разница между пищевыми продуктами, замороженными с помощью вентилируемой механической заморозки, невентилируемой механической заморозки или криогенной заморозки с жидким азотом. [24]

Реакция [ править ]

Согласно исследованию, американец употребляет замороженные продукты в среднем 71 раз в год, большинство из которых - это заранее приготовленные замороженные блюда. [25]

См. Также [ править ]

  • Список брендов замороженных продуктов
    • Список марок замороженных десертов
    • Список брендов мороженого
  • Холодильник
  • Варить в пакете
  • Холодная цепь

Заметки [ править ]

  1. ^ Тресслер, Эверс. Сохранение продуктов замораживанием с. 213-217.
  2. Перейти ↑ Sun, Da-Wen (2001). Достижения в области охлаждения пищевых продуктов . Издательство Ассоциации Исследований Пищи Лезерхед. стр.318. (Криогенное охлаждение)
  3. ↑ Смитерс, Ребекка (10 февраля 2012 г.). «Sainsbury's меняет рекомендации по замораживанию продуктов, чтобы сократить количество пищевых отходов» . Хранитель . Проверено 10 февраля 2012 года .Давний совет потребителям замораживать продукты в день покупки должен быть изменен ведущей сетью супермаркетов в рамках национальной инициативы по дальнейшему сокращению пищевых отходов. [...] вместо этого советуйте покупателям замораживать продукты как можно скорее до даты «использования» продукта. Инициатива поддерживается правительственным консультативным органом по отходам, Программой действий по отходам и ресурсам (Wrap) [...] Боб Мартин, эксперт по безопасности пищевых продуктов в Агентстве пищевых стандартов, сказал: «Замораживание после дня покупки не должно означать угроза безопасности пищевых продуктов, пока пищевые продукты хранились в соответствии с любыми предоставленными инструкциями. [...] "
  4. ^ Арсдел, Майкл, Роберт. Качество и стабильность замороженных продуктов: устойчивость к температуре и времени и ее значение . стр. 67-69
  5. ^ «Замороженные продукты» . Массачусетский Институт Технологий. Архивировано из оригинала на 2003-02-25.
  6. ^ Hraðfrystihúsið - Gunnvör hf. (10 января 2012 г.), Öld frá stofnun Íshúsfélags Ísfirðinga hf. (на исландском языке), заархивировано из оригинала 9 октября 2018 г. , получено 31 мая 2017 г.
  7. ^ «Замораживание фруктов и овощей» . www.fao.org . Проверено 6 апреля 2020 .
  8. ^ P.157-170, Институт прикладной биологии, Springer-Verlag
  9. ^ Декаро, Роберт. Продукты для микроволновой печи: разработка новых продуктов . стр. 45-48
  10. ^ Уилан, взгляд. Паника в кладовой: факты и заблуждения о еде, которую вы покупаете
  11. ^ Рассел, Гулд. Консерваты пищевые . стр. 314
  12. ↑ Sun, Da-Wen. Справочник по переработке и упаковке замороженных пищевых продуктов . стр. 786-792
  13. ^ Тресслер, Эверс. Замораживание консервирования продуктов . стр. 620-624
  14. ^ Тресслер, Эверс. Замораживание консервирования продуктов . стр. 961-964
  15. ^ Тресслер, Эверс. Замораживание консервирования продуктов . п. 627
  16. ^ Гулд, Грэм. Новые методы консервирования продуктов питания . стр. 237-239
  17. ^ Тресслер, Эверс. стр. 973-976
  18. ^ Тресслер, Эверс. Замораживание консервирования продуктов . стр. 976-978
  19. ^ Матлути, М. Упаковка и сохранение пищевых продуктов . стр.112-115
  20. ^ Тресслер, Эверс, Эверс. В морозильную камеру - и прочь . стр. 56-82
  21. ^ «Цикл размораживания» .
  22. ^ a b c d "Потребительские ресурсы - NSF International" . www.nsf.org .
  23. ^ WFStoecker, Справочник по промышленному охлаждению, 2000, Глава 17 Охлаждение и замораживание пищевых продуктов, 17.10 Процесс замораживания
  24. ^ Руководство лаборатории анализа пищевых продуктов . Нильсен, С. Сюзанна. (2-е изд.). Нью-Йорк: Спрингер. 2010. ISBN 978-1-4419-1463-7. OCLC  663096771 .CS1 maint: другие ( ссылка )
  25. ^ Харрис, Дж. Майкл и Римма Шипстова, Потребительский спрос на полуфабрикаты : демография и расходы (PDF) , AgEcon, стр. 26 , дата обращения 16 июля 2011.

Ссылки [ править ]

  • Арсдел, Уоллес, Б. Ван, Майкл, Дж. Копли и Роберт, Л. Олсон. Качество и стабильность замороженных продуктов: устойчивость к температуре и времени и ее значение . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: John Wiley & Sons, INC, 1968.
  • «Кларенс Бердси». Энциклопедия мировой биографии . Vol. 19. 2-е изд. Детройт: Гейл, 2004. 25–27. Виртуальная справочная библиотека Гейла. Гейл. Университет Бригама Янга - Юта. 3 ноября 2009 г. (требуется подписка)
  • Копсон, Дэвид. Микроволновое отопление . 2-е изд. Вестпорт, Коннектикут: Издательство AVI, INC., 1975.
  • Декаро, Роберт. Продукты для микроволновой печи: разработка новых продуктов . Трумбал, Коннектикут: Food & Nutrition Press, INC., 1992.
  • Гулд, Грэм. Новые методы консервирования продуктов питания . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Chapman & Hall, 2000.
  • Матлути, Мохамед. Упаковка и консервирование пищевых продуктов . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Chapman & Hall, 1994. * ^ Робинсон, Ричард. Микробиология замороженных продуктов. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: издательство Elsevier Applied Science Publishers LTD, 1985.
  • Рассел, Николас Дж. И Грэм В. Гулд. Консерванты для пищевых продуктов . 2-е изд. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Kluwer Academic / Plenum Publishers, Нью-Йорк, 2003.
  • Сун, Да-Вен. Справочник по переработке и упаковке замороженных пищевых продуктов. Бока-Ратон, Флорида: Taylor & Francis Group, LLC, 2006.
  • Тресслер, Дональд К., Клиффорд Ф. Эверс и Барбара, Хатчингс Эверс. В морозильную камеру - и прочь . 2-е изд. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: издательство AVI Publishing Company, INC., 1953.
  • Тресслер, Дональд К. и Клиффорд Ф. Эверс. Замораживание консервирования продуктов . 3-е изд. 1-й том. Вестпорт, Коннектикут: Издательство AVI Publishing Company, INC., 1957.
  • Уилан, Элизабет М. и Фредрик Дж. Стэр. Паника в кладовой: факты и заблуждения о еде, которую вы покупаете . Буффало, Нью-Йорк: Книги Прометея, 1998.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с замороженными продуктами на Викискладе?
  • Продовольствие и сельское хозяйство