Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с Шарбатом .
Сорбет
RaspberrySherbet.jpg
Малиновый сорбет
КурсДесерт
Температура сервировкиЗамороженный
Основные ингредиентыВода , сахар , ароматизаторы (фруктовый сок или пюре , вино или ликер и очень редко мед )
Клубничный сорбет

Сорбет ( / с ɔːr б eɪ / ) или щербет является замороженный десерт сделан из сахара подслащенные воды с ароматизации - как правило , фруктовые соки , фруктовые пюре , вино , ликер или мед . Как правило, сорбеты не содержат молочных ингредиентов, в отличие от шербетов. Его название произошло от иранского происхождения шарбат .

Фон [ править ]

См. Также: Шарбат

Считается, что сорбеты возникли в Древней Персии. [1] [2] [3] Существует ряд легендарных мифов о происхождении, не подкрепленных какими-либо известными доказательствами, которые приписывают происхождение сорбета историческим личностям, таким как римский император Нерон , Марко Поло и итальянская герцогиня Екатерина Медичи . [4] [5] [6]

Римляне не добавляли лед в свои напитки, потому что легкодоступный лед на нижних склонах был не санитарным для использования при приготовлении пищи. [7] Считалось, что напитки со льдом вызывают судороги, колики и множество других заболеваний. [4] Гиппократ, как известно, критиковал охлажденные напитки за то, что они вызывают «раздражение желудка», в то время как Сенека раскритиковал экстравагантные расходы, связанные с замороженными десертами в эпоху без охлаждения. [5] Несмотря на это, лед и снег были ценными ингредиентами в древних кухнях, включая японскую , китайскую , греческую и римскую кухни. [4]

Первое упоминание о щербете на Западе - это итальянская ссылка на то, что пьют турки . Слово « шербет» вошло в итальянский язык как « сорбетто» , которое позже стало « сорбет» во французском языке. [8] Август Эскофье описывает сорбет как «очень легкий и едва застывший лед, который подают после Entrées. Они служат для освежения желудка, подготовки его к приготовлению жаркого. Они являются закусками и помогают пищеварению». [9] Он рекомендует регистрировать на сахарометре 15 ° и иметь питьевую консистенцию. [9]

В 17 веке Англия начала импортировать из Османской империи «порошки шербета», приготовленные из сухофруктов и цветов, смешанных с сахаром. [7] К 1662 году кофейня в Лондоне рекламировала наличие «шербетов, сделанных в Турки из лимонов, роз и фиалок с ароматом». [10] В 1670 году в Париже открылось кафе Procope, в котором начали продавать сорбеты. [11] (В современную эпоху порошок шербета все еще популярен в Великобритании .) Когда европейцы придумали, как заморозить шербет, они начали делать сорбетто , добавляя фруктовые соки и ароматизаторы в замороженный простой сироп.основание. В США щербет обычно означал ледяное молоко, но рецепты из ранних руководств по производству газированных напитков включают такие ингредиенты, как желатин, взбитые яичные белки, сливки или молоко. [7]

Аграз - это сорбет, который обычно ассоциируется с Магрибом и Северной Африкой . Он сделан из миндаля , верджока и сахара . У него сильно кислый вкус из-за верджока. ( Larousse Gastronomique )

Givré (по-французски «замороженный») - это термин для сорбета, который подают в замороженной скорлупе кокосового ореха или фруктовой цедре, такой как цедра лимона.

Подготовка [ править ]

Подобно граниту и прочему льду, сорбет можно приготовить без мороженого. Можно добавить спирт, мед или кукурузный сироп, чтобы снизить температуру замерзания и сделать шербеты мягче. [11]

Варианты [ править ]

Шербет из глинтвейна можно приготовить из красного вина, апельсина, лимонов, специй, рубинового портвейна и яичных белков. Мускатный сорбет готовят из десертного вина , лимонного сока и яичных белков. [12] Пирожные сорбеты также служат в качестве очистителя неба между пикантными блюдами. [6]

Терминология [ править ]

Канада [ править ]

В Канаде шербет определяется как « замороженный продукт , кроме мороженого или мороженого из молока , сделанный из молочного продукта». Типичный канадский шербет может содержать воду , подслащивающий агент, фруктовый или фруктовый сок , лимонную или винную кислоту , ароматизатор, пищевой краситель , связывающий агент (ы) и лактозу . [13]

Американец [ править ]

Сорбет с фруктами подается в ресторане в Канаде

Коммерчески производимый в Соединенных Штатах щербет определен в Своде федеральных правил как замороженный продукт, содержащий один или несколько необязательных молочных продуктов. [14] Сорбет, с другой стороны, сделан из подслащенного льда и без молочных продуктов; он похож на итальянский лед , но сделан из настоящих фруктов, а не с имитацией вкуса. [15] [16]

Домашние щербеты не всегда содержат молочные продукты. Американские рецепты шербета начала 20 века включают некоторые версии, приготовленные на воде. В журнале American Kitchen Magazine 1902 года « водяные льды » отличаются от шербетов, объясняя это тем, что «шербеты - это водяные льды, которые замораживаются быстрее, а яичный белок или желатин часто добавляют для придания кремовой консистенции». В одном из рецептов ананасового щербета вместо молока можно использовать воду. Также отдельно обсуждаются «молочные щербеты». [17]

Согласно The American Produce Review (1913 г.) «Шербет - это замороженный продукт, сделанный из воды или молока, яичных белков, сахара, лимонного сока и ароматизатора». Щербеты сделаны из основы «простого льда», состоящего из воды, сахара, яичных белков и лимонного сока. [18]

См. Также [ править ]

  • Ария ди сорбетто
  • Фалудех
  • Джелато
  • Гало-нимб
  • Ледяной поп
  • Ледяной каканг
  • Какигоури
  • Кулфи
  • Патбинсу
  • Слякоть
  • Снежный конус
  • Сорбет
  • Spoom

Ссылки [ править ]

Обозначения [ править ]

  • Ланг, Дженифер Харви, изд. (1988). «Аграз». Larousse Gastronomique: новое американское издание величайшей кулинарной энциклопедии в мире . Нью-Йорк: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC  777810992 .

Сноски [ править ]

  1. ^ «Место рождения мороженого: персы, как полагают, представили искусство замороженных десертов» . Индийский экспресс . 2018-09-11 . Проверено 29 августа 2020 .
  2. ^ Маркс, Гил (2010-11-17). Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  3. ^ Кузин, Фил (2012-09-11). Нарисованное слово: сундук с сокровищами замечательных слов и их происхождения . Саймон и Шустер. ISBN 9781936740253. Древние персы создали восхитительную охлаждающую смесь под названием шарбат.
  4. ^ a b c Гольдштейн, Дарра, изд. (2015). Оксфордский компаньон сахару и сладостям .
  5. ^ a b Туссен-Самат, Maguelonne (2009). История еды . Вайли. п. 675.
  6. ^ a b Плотина, Кэролайн; Вейр, Робин (2010). Мороженое, сорбеты и гелати: полное руководство . Grub Street Cookery. п. 9. ISBN 978-1909808935.
  7. ^ a b c Плотина, Робин; Куинцио, Джери (23.07.2015). "Щербет" . Оксфордский компаньон сахару и сладостям . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-931339-6. Проверено 20 июля 2018 г. - через Oxford Reference .
  8. ^ Кузин, Фил (2012-09-11). Нарисованное слово: сундук с сокровищами замечательных слов и их происхождения . Саймон и Шустер. ISBN 9781936740253. К тому времени, когда он покинул пустыни Персии и перебрался в города Европы, он превратился в «востоковедный» десерт, названный сорбетто по-итальянски и шербет по-французски.
  9. ^ a b Август Эскофье, Поваренная книга Эскофье , 1976, ISBN 0517506629 , перевод Le Guide Culinaire , 1903, стр. 853 
  10. ^ Jurafsky, Дэн (2014-09-15). Язык еды: лингвист читает меню . WW Norton & Company. ISBN 978-0-393-24587-5.
  11. ^ a b Папас, Лу Зайберт (апрель 1997 г.). Сорбеты, мороженое и прочие замороженные кондитерские изделия . Книги хроники. п. 11-15. ISBN 978-0-8118-1573-4.
  12. ^ Лидделл, Кэролайн; Вейр, Робин (1996-07-15). Замороженные десерты: полное руководство по приготовлению мороженого, льда, сорбетов, гелати и других замороженных лакомств . Макмиллан. ISBN 978-0-312-14343-5.
  13. ^ "Щербет" . Положения Канады по пищевым продуктам и лекарствам . Правительство Канады . Дата обращения 11 августа 2019 .
  14. ^ «Требования к определенным стандартизированным замороженным десертам» . Accessdata.fda.gov. 2013-04-01 . Проверено 9 августа 2014 .
  15. ↑ Галерея, Кристина (12 июня 2017 г.). "В чем разница между шербетом и сорбетом?" . The Kitchn . Архивировано 12 февраля 2017 года . Проверено 4 июля 2017 года .
  16. ^ Маршалл, Роберт Т .; Гофф, Х. Дуглас; Хартель, Ричард В. (2003). Мороженое . Springer Science & Business Media. ISBN 978-0-306-47700-3.
  17. ^ Американский журнал кухни . Издательская компания Home Science. 1902 г.
  18. ^ The American Produce Review . 1913 г.