Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Тофу (значения) .
Тофу
Японский Шелковистый Тофу (Кинугоши Тофу) .JPG
Блок сырого шелкового тофу из Японии
Альтернативные названияСоевый творог
Место происхожденияКитай
Регион или штатАньхой
Ассоциированная национальная кухняВосточная и Юго-восточная азиатская кухня
Основные ингредиентыСоевое молоко
Региональные названия
Тофу (китайские иероглифы) .svg
«Тофу» китайскими иероглифами
китайское имя
Китайский豆腐
Ханю Пиньиньдуфу
Буквальное значение"бобовый творог / закваска"
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньиньдуфу
Бопомофоㄉ ㄡ ˋ ˙ ㄈ ㄨ
Гвойеу Роматзихdow.fuu
Уэйд – Джайлзtou 4 -fu
Тонгён Пиньиньdòufů
MPS2дуфу
IPA[tôu.fu]
Ву
Романизациядеу-вю
Хакка
Романизацияtheu-fú
Юэ: кантонский диалект
Йельский романизациядаухфух
Ютпинdau6fu6
IPA[tɐ̀u.fùː]
Южный Мин
Hokkien POJтау-хуу
Восточная Мин
Фучжоу BUCdâu-hũ
Северная Мин
Цзяньоу романизированныйдаэ фу
Среднекитайский
Среднекитайскийdəu H -bɨo X
Старый китайский
Бакстер – Сагарт (2014)* [Nt] ˤo-s [b] (r) oʔ
Чжэнчжан* doːs boʔ
Бирманское имя
Бирманскийတို့ဟူး тоэ ху
Вьетнамское имя
вьетнамскийđậu hũ
Chữ Nôm豆腐
Тайское имя
Тайскийเต้าหู้
RTGSТаоху
Корейское имя
Хангыль두부
Ханджа豆腐
Транскрипции
Пересмотренная романизацияДубу
МакКьюн-Райшауэртубу
Японское имя
Кандзи豆腐
Канаと う ふ
Транскрипции
Пересмотренная Хепбернтофу
Кунрей-шикитоху
Малайское имя
малайскийтауху
Индонезийское имя
индонезийскийтаху
Филиппинское имя
Тагальскийтахо , токва
Тамильское имя
Тамильскийடோஃபு ṭōḥpu
Кхмерское имя
Кхмерскийតៅហ៊ូ tauhu

Тофу , также известный как бобовый творог , представляет собой продукт питания, приготовленный путем коагуляции соевого молока и последующего прессования полученного творога в твердые белые блоки различной мягкости; он может быть шелковистым , мягким , твердым или очень твердым . Помимо этих широких категорий, существует множество разновидностей тофу. Он имеет тонкий вкус, поэтому его можно использовать в соленых и сладких блюдах. Его часто приправляют или маринуют в соответствии с блюдом и его вкусом, а благодаря своей губчатой ​​текстуре он хорошо впитывает аромат. [1]

Питательно, тофу является низким содержанием калорий , в то время как содержащий относительно большое количество белка . Это высоко в железе , и может иметь высокий кальций или магний содержание в зависимости от коагулянтов (например , хлорид кальция , сульфат кальция , сульфат магния ) , используемый в производстве.

Тофу возник в Китае и потреблялся в Китае более 2000 лет. Это также традиционный компонент кухонь Индонезии , Японии , Кореи , Вьетнама , Сингапура и Таиланда . [2] [3] В современной западной кулинарии его иногда рассматривают как заменитель мяса .

Этимология [ править ]

Английское слово «тофу» происходит от японского tōfu (豆腐), заимствованного из китайского 豆腐( мандарин : dòufu ) «бобовый творог, бобовое брожение». [4] [5] [6] [7]

Самая ранняя документация слова в английском языке towfu , в 1770 письме от английского купца Джеймса Флинта в Бенджамин Франклин . [8] Термин «творог из бобов» для тофу используется в Соединенных Штатах по крайней мере с 1840 года. [9] [10]

История [ править ]

Среднее землепользование различных пищевых продуктов [11]
Типы едыИспользование земельных участков (м 2 /100 г белка)
Баранина и баранина
185
Говядина
164
Сыр
41 год
Свинина
11
Домашняя птица
7.1
Яйца
5,7
Выращенная рыба
3,7
Арахис
3.5
Горох
3,4
Тофу
2.2

Приготовление тофу было впервые зарегистрировано во времена китайской династии Хань около 2000 лет назад. [2] Китайская легенда приписывает его изобретение принцу Лю Аню (179–122  до н.э.) из провинции Аньхой . Тофу и техника его производства были завезены в Японию [12] [13] [14] в период Нара (710–794). Некоторые ученые считают, что тофу прибыл во Вьетнам в 10-11 веках. [15] Он распространился и на другие части Юго-Восточной Азии . [16] Это, вероятно, совпало с распространением буддизма, поскольку это важный источникбелок в вегетарианской диете восточноазиатского буддизма . [12] Ли Шичжэнь во времена династии Мин описал метод приготовления тофу в « Компендиуме Materia Medica» . [17] С тех пор тофу стал основным продуктом питания во многих странах, включая Вьетнам , Таиланд и Корею , с региональными вариациями методов производства, текстуры, вкуса и использования.

Теории происхождения [ править ]

Наиболее распространенная из трех теорий происхождения тофу утверждает, что тофу был открыт лордом Лю Анем , принцем династии Хань . Это правдоподобно, но нехватка надежных источников за этот период затрудняет окончательное определение. В истории Китая важные изобретения часто приписывались выдающимся лидерам и деятелям того времени. [18] В 1960 году каменная фреска, обнаруженная в гробнице династии Восточная Хань, подтвердила теорию ханьского происхождения тофу; однако некоторые ученые утверждают, что тофу во времена династии Хань был рудиментарным, и ему не хватало твердости и вкуса, чтобы его можно было рассматривать как тофу. [19]

Другая теория предполагает, что способ производства тофу был открыт случайно, когда суспензия вареных измельченных соевых бобов была смешана с нечистой морской солью . Такая морская соль, вероятно, содержала соли кальция и магния, позволяющие соевой смеси свернуться и образовать гель, похожий на тофу.

Последняя группа теорий утверждает, что древние китайцы научились методу свертывания соевого молока, подражая методам свертывания молока, применяемым монголами или индейцами . Несмотря на развитую культуру, в древнем китайском обществе не существовало никаких технологий или знаний о выращивании и переработке молочных продуктов. Основным доказательством этой теории является этимологическое сходство между китайским термином rǔfǔ (乳腐), который буквально означает «простокваша», использовавшимся во времена династии Суй (581–618 гг. Н. Э.) Для блюд с консистенцией, такой как йогурт или мягкий сыр, позже под влиянием монгольских молочных продуктов и методов производства, а термин dòufu (豆腐, "творог") или тофу. Хотя это интригует и возможно, нет никаких доказательств, подтверждающих эту теорию, помимо академических предположений. [18]

Восточная Азия [ править ]

Китай [ править ]

Смотрите также: Список китайских изобретений

Форма тофу могла быть обнаружена во время династии Хань (220 г. до н.э. - 220 г. н.э.), но он не стал популярной пищей в Китае до династии Сун (960–1279). [7]

В Китае тофу традиционно используют в качестве подношения еды при посещении могил умерших родственников. Утверждается, что духи (или призраки) давно потеряли подбородки и челюсти, так что только тофу достаточно мягкий, чтобы их можно было есть. До того, как в Китае стало доступно охлаждение , тофу часто продавали только зимой, поскольку тофу не так легко портиться в холодную погоду. В теплые месяцы тофу, однажды приготовленный, портится, если хранится более суток.

Япония [ править ]

Тофу был завезен в Японию в период Нара (конец 8 века) дзэн-буддийскими монахами, которые первоначально называли его «китайским творогом» (唐 腐, тофу ) . [7] Большая часть тофу в Восточной Азии использовалась в качестве вегетарианской заменителя мяса и рыбы буддийскими монахами, особенно теми, кто следовал дзен-буддизму. [7]

Самый ранний японский документ, касающийся тофу, относится к блюду, которое подавалось в качестве подношения в святилище Касуга в Наре в 1183 году. [20] В книге Тофу Хякучин ( ch百 珍), опубликованной в период Эдо , перечислено 100 рецептов приготовления тофу.

Юго-Восточная Азия [ править ]

В Юго - Восточной Азии, тофу был введен в область китайских иммигрантов из провинции Фуцзянь, о чем свидетельствуют многие страны Юго - Восточной Азии , относящихся к тофу с использованием Min Nan произношения китайских или для мягких и твердых тофу, или «тау-Hu» и «Tau -goa n "соответственно. В Индонезии , Малайзии , Сингапуре , Таиланде , Камбодже , Мьянме , Филиппинах и Вьетнаме тофу широко доступен и используется во многих местных блюдах.

В Индонезии тофу называют таху , а в индонезийские блюда, такие как таху сумбат, таугех таху, асинан , сиомай и некоторые карри, часто добавляют ломтики тофу. Таху горенг , таху иси и таху сумеданг - популярные закуски из жареного тофу.

Тофу в Малайзии и Сингапуре называют тауху . Индийцы используют тофу в своей кухне, например, в индийском ми горенг и роджак пасембор. В перанаканской кухне часто используется тофу, например, лапша карри на Пенанге и лакса . Индонезия, Таиланд, Малайзия и Филиппины являются основными производителями тофу и имеют заводы во многих муниципалитетах.

Тофу на Филиппинах широко едят как закуску на завтрак тахо (мягкий тофу, от филиппинского Hokkien豆腐 "tāu-hū") или как токва (сухой твердый тофу, который обычно жарят, от филиппинского Hokkien豆干 "tāu-goa n "), который является основной альтернативой мясу в основных блюдах и во многих региональных блюдах. Тофу был завезен на архипелаг в 10-13 веках китайскими мореплавателями и торговцами из династии Сун , наряду со многими другими продуктами, которые стали основными продуктами питания Филиппин. Использование и производство тофу сначала ограничивалось городскими центрами с влиятельными китайскими меньшинствами, такими как Себу или Тондо., но быстро распространился даже на отдаленные родные деревни и острова.

В другом месте [ править ]

Бенджамин Франклин был первым американцем, который упомянул тофу в письме к Джону Бартраму 1770 года . [8] [21] Франклин, который столкнулся с ним во время поездки в Лондон, включил несколько соевых бобов и назвал его «китайским сыром». [22] В 1770 году Франклин также переписывался с Джеймсом Флинтом на тему того, как китайцы преобразовали калливанс (соевые бобы) в тофу. Написание Флинтом «Товфу» в его письме - самое раннее задокументированное использование «тофу» в английском языке. [8] Первая компания по производству тофу в США была основана в 1878 году. [23] В 1908 году Ли ЮйинКитайский анархист и вегетарианец, получивший французское образование в области сельского хозяйства и биологии, открыл соевую фабрику Usine de la Caséo-Sojaïne . Это был первый в мире соевый молочный завод и первый завод во Франции по производству и продаже бобового творога. [24] Однако тофу не был хорошо известен большинству жителей Запада до середины 20 века. Благодаря расширению культурных контактов между Западной и Восточной Азией и растущему интересу к вегетарианству знание тофу стало широко распространенным. Многочисленные виды предварительно ароматизированного тофу можно найти в сетях супермаркетов по всему Западу. Он также используется многими веганами и вегетарианцами в качестве источника белка.

Производство [ править ]

Приготовление тофу
Творог в тофу плесень

Независимо от продукта или масштаба производства, производство тофу в основном состоит из:

  1. Приготовление соевого молока
  2. Свертывание соевого молока с образованием творога ( доухуа )
  3. Прессование соевого творога для образования лепешек с тофу

Это похоже на производство молочного сыра путем коагуляции молока молочных животных для образования творога и прессования и выдержки творога для образования сыра. Типичные процедуры приготовления тофу - это очистка, замачивание, измельчение бобов в воде, фильтрация, кипячение, коагуляция и прессование. [25]

Коагуляция белка и масла ( эмульсии ), взвешенных в кипяченом соевом молоке, является наиболее важным этапом в производстве тофу. Этот процесс осуществляется с помощью коагулянтов. Коагуляция зависит от сложных взаимодействий. Существует множество переменных, включая разнообразие и процентное содержание белка в используемых соевых бобах, температуру варки суспензии, температуру коагуляции и другие факторы. [26]

Белки сои в основном состоят из белков 7S и 11S. Отрицательные поверхностные заряды этих глобулинов обычно заставляют их отталкиваться друг от друга. Нагревание соевого молока денатурирует белки и обнажает гидрофобные группы, обычно ориентированные внутрь структуры глобулина. Катионы из коагулянтов связывают отрицательно заряженные группы. [27] Поскольку чистые заряды белковых молекул нейтрализуются, притягивающие гидрофобные взаимодействия преобладают над отталкивающими электростатическими зарядами, и образуются белковые агрегаты. [28]

В промышленности используются два типа коагулянтов (соли и кислоты). [29]

Солевые коагулянты [ править ]

Инструменты для тофу
Dubu-teul (форма для тофу) из Кореи
Дубу-кал (нож для тофу) из Кореи
  • Сульфат кальция ( гипс ) (китайский:石膏; пиньинь: сигао ) - традиционный и наиболее широко используемый коагулянт для производства тофу в китайском стиле, он дает тофу, который является нежным, но слегка ломким по текстуре. Сам коагулянт безвкусный. Также известный как гипс, сульфат кальция добывается из геологических месторождений, и не требует химической обработки или очистки, что делает его самым дешевым коагулянтом, используемым при производстве тофу. При использовании в производстве реакция коагуляции идет медленнее из-за его низкой растворимости, образуя гладкий, более гелеобразный тофу с относительно высоким содержанием воды и мягкой текстурой. [25] Использование этого коагулянта также делает тофу, богатый кальцием.. Таким образом, многие производители тофу предпочитают использовать этот коагулянт, чтобы иметь возможность продавать свой тофу как хороший источник диетического кальция. [ необходима цитата ]
  • Хлорид типа Nigari соли или Lushui (традиционное:鹵水,滷水; упрощенный:卤水; пиньинь: lǔshuǐ) - хлорид магния и кальция хлорида : Оба этих солей хорошо растворимы в воде и влияют на соевый белок таким же образом, в то время как гипс является только очень мало растворим в воде и по-разному действует при осаждении соевого белка, являющегося основой образования тофу. Это коагулянты, используемые для приготовления тофу с гладкой и нежной текстурой. В Японии белый порошок, называемый нигари , который состоит в основном из хлорида магния , производится из морской воды после удаления хлорида натрия и испарения воды. В зависимости от метода производства,nigari / Lushui также может содержать небольшое количество сульфата магния (английской соли), хлорида калия, хлорида кальция и следовых количеств других встречающихся в природе солей. Хотя термин « нигари» происходит от « нигай» , японского слова «горький», ни нигари, ни чистый хлорид магния не придают ощутимого вкуса готовому тофу. Хлорид кальция не содержится в морской воде в значительных количествах, и поэтому не считается нигари. Он широко используется в Соединенных Штатах из-за его вкуса и низкой стоимости. [8] [30] Сама свежая чистая морская вода также может использоваться в качестве коагулянта. [31]

Кислотные коагулянты [ править ]

  • Глюконо-дельта-лактон (GDL): встречающаяся в природе органическая кислота, также используемая в сыроварении , этот коагулянт дает тофу очень мелкой текстуры, почти желеобразный. Он используется особенно для «шелковистого» и более мягкого тофуса и придает готовому продукту слабый кисловатый привкус. [32] GDL получают из глюкозы и при комнатной температуре принимают форму белого порошка. Его молекулярная структура содержит шестичленное гетероциклическое кольцо, которое гидролизуется при контакте с водой, медленно превращая GDL в глюкониновую кислоту. [33] При добавлении в соевое молоко он постепенно снижает pH и вызывает равномерную коагуляцию белков по всей смеси, [34]образуют единый гладкий гель без воздушных зазоров, устойчивый к разрушению при транспортировке. Используя GDL в качестве коагулянта, шелковый тофу можно формировать прямо в его контейнере, так как он не требует прессования. [35] Этот кислотный коагулянт также обычно используется вместе с сульфатом кальция для придания мягкому тофу гладкой нежной текстуры.
  • Другие пищевые кислоты: хотя они могут сильнее влиять на вкус тофу и различаются по плотности и текстуре, кислоты, такие как уксусная кислота ( уксус ) и лимонная кислота (например, лимонный сок), также могут использоваться для коагуляции соевого молока и получения тофу. [36]

Ферментные коагулянты [ править ]

  • Среди ферментов , которые, как было показано, продуцируют тофу, есть папаин , а также щелочные и нейтральные протеазы из микроорганизмов. Папаин, кроме того, был изучен как желирующий агент для производства «тофу быстрого приготовления» из изолята соевого белка и белка соевого глицинина (11S). [37] [38]

Современные производители тофу могут использовать один или несколько из этих коагулянтов, поскольку каждый играет роль в создании желаемой текстуры готового тофу. [32] Различные текстуры являются результатом разных размеров пор и других микроскопических особенностей тофу, полученного с использованием каждого коагулянта. Смесь коагулянта растворяют в воде, а затем раствор перемешивают с кипяченым соевым молоком до образования мягкого геля . [29]

Коагулянты обычно добавляют в концентрации от 1,5 до 5,0 г / кг. Во всех коагулянтах, состоящих из солей кальция или магния, положительные ионы с двойной связью кальция или магния отвечают за коагуляцию соевых белков, которые становятся частью тофу, тем самым повышая его питательную ценность. Только 1 часть на 1000 съеденного тофу является коагулянтом; большая часть коагулянта реагирует с соевым белком и распадается на ионы. Нереактивная часть растворяется в сыворотке и выбрасывается. [39]

Творог обрабатывается по-разному в зависимости от формы производимого тофу. Для мягкого шелковым тофу (嫩豆腐; nèndòufu по - китайски или絹漉し豆腐 kinugoshi-dōfu на японском языке) или тофу пудинга (豆花, dòuhuā ИЛИ豆腐花, dòufuhuā по - китайски илиおぼろ豆腐 Оборо-dōfu на японском языке) соевого молока простокваши прямо в последней упаковке тофу. Для стандартного восточноазиатского тофу соевый творог нарезается и процеживается от лишней жидкости с помощью марли или муслина, а затем слегка прессуется для получения мягкого пирога. Более твердый тофус, например сухой тофу из Восточной Азии (豆干"на китайском или凍み豆腐 Шими-dōfu на японском языке) или западные типы тофу, дополнительно прессуютчтобы удалить еще больше жидкости. Во Вьетнаме творог процеживают и формуют в квадратной форме, а конечный продукт называют đậu khuôn (формованные бобы) или u phụ (один из вьетнамских способов произношения китайского dòufu ). Творогу тофу дать остыть и стать твердым. Готовый тофу можно разрезать на кусочки, ароматизировать или подвергнуть дальнейшей обработке. [ необходима цитата ]

Хотя в десертном тофу иногда желательна терпкость, кислота, используемая в ароматизаторах, обычно не является первичным коагулянтом, поскольку концентрации, достаточно высокие, чтобы вызвать коагуляцию, отрицательно влияют на вкус или текстуру получаемого тофу. Кислый вкус тофу и небольшая мутность жидкости для хранения также обычно являются признаком роста бактерий и, следовательно, порчи.

Цвет [ править ]

Белизна тофу в конечном итоге определяется сортом сои, белковым составом соевых бобов и степенью агрегации сетки геля тофу. Желтовато-бежевый цвет соевых бобов обусловлен цветными соединениями, включая антоцианы, изофлавоны и полифенольные соединения; поэтому используемый сорт сои будет определять цвет конечного продукта тофу. [40] Способы уменьшения желтого цвета включают уменьшение содержания изофлавонов путем изменения pH раствора соевого молока, используемого при производстве тофу, чтобы соответствующие соединения выпадали в осадок и удалялись во время экстракции окары. [41]Непрозрачность геля тофу и не совсем белый цвет, типичный для стандартного сырого твердого тофу, обусловлены рассеянием света коллоидными частицами тофу. Добавление более высоких уровней солей кальция или высокого содержания белка будет способствовать формированию более плотной и более агрегированной гелевой сетки, которая рассеивает больше света, в результате чего тофу выглядит более белым. [42]

Вкус [ править ]

Вкус тофу обычно описывается как мягкий, что является желанием покупателей в Северной Америке. В Восточной Азии предпочитают более бобовый вкус. Зерновой или мягкий вкус создается в процессе измельчения и приготовления, и для воздействия на вкус можно использовать «горячий помол» или «холодный помол». Метод горячего измельчения снижает вкус бобов за счет инактивации фермента липоксигеназы в соевом белке, который, как известно, создает посторонние привкусы . Устранение этих посторонних привкусов делает тофу «мягким». Если используется холодный помол, липоксигеназа остается и производит летучие соединения альдегида, спирта и сложного эфира, которые создают бледные нотки. [39]

Разновидности [ править ]

Широкий выбор видов и вкусов тофу доступен как на западных, так и на восточных рынках. Несмотря на множество вариантов, продукты из тофу можно разделить на две основные категории: «свежий тофу», который производится непосредственно из соевого молока, и «обработанный тофу», который производится из свежего тофу. При производстве тофу также образуются важные побочные продукты, которые используются в различных кухнях.

Несжатый свежий [ править ]

Непрессованный свежий тофу представляет собой желированное соевое молоко с творогом, который не был разрезан и не отжат от жидкости. В зависимости в ли соевом молоке загущенные с Nigari ( хлорид магния ,鹽滷) раствором или суспензией гипса ( сульфат кальция ,石膏), различные типами непрессованного тоф производятся. Гипсовый мягкий тофу имеет гладкую и гелеобразную текстуру и широко известен как мягкий тофу, шелкен-тофу или доухуа (豆花). Желированный сорт нигари имеет очень мягкую пористую творожистую текстуру и известен как экстрамягкий или сун-дубу ( 순두부 ).

Непрессованный тофу настолько мягкий, что его сразу разливают для сервировки или продают вместе с контейнером для желирования.

Экстра софт [ править ]

Сун-дубу (очень мягкий тофу)
Очень мягкий тофу
Корейское имя
Хангыль순두부
Ханджа순 豆腐
Буквальное значениемягкий тофу
Транскрипции
Пересмотренная романизациясун-дубу
МакКьюн-Райшауэрсун-тубу

Неопрессованная выпь -gelled мягкого тофу называется ВС-Dubu ( 순두부 , «мягкий тофу») в корейском . Соевое молоко смешивают с морской водой , [43] [44] [45] [46] [47] или соленая вода сделаны с морской солью , так что она свертывается. [48] [49] Творог остается рыхлым и мягким. Свежеприготовленный сун-дубу едят в вареном виде с небольшим количеством приправ или без них. Изготовленный сундубу обычно продается в тубах. Он также является основным ингредиентом сундубу-дзигаэ ( 순두부 찌개 ; «мягкое рагу из тофу»).

Хотя слово солнце в сун-дубу не имеет китайско-корейского происхождения , [50] сун-дубу часто переводится на китайский и японский с использованием китайского иероглифа純, корейское произношение которого - солнце, а значение - «чистый». Так, в Китае сун-дубу называют чун-дуфу (純 豆腐; «чистый тофу»), а в Японии - цзюнь-тофу (純 豆腐) или сундубу (ス ン ド ゥ ブ).

Мягкий [ править ]

Мягкий тофу
Мягкий тофу
китайское имя
Китайский嫩 豆腐
Буквальное значение«мягкий тофу»
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю ПиньиньNèndòufu
Гвойеу Роматзихnenndow.fuu
Уэйд – ДжайлзNEN 4 -tou 4 -fu
IPA[nə̂n.tôu.fu]
Альтернативное китайское имя
Китайский滑 豆腐
Буквальное значение«скользкий тофу»
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю ПиньиньHuádòufu
Гвойеу Роматзихhwadow.fuu
Уэйд – Джайлзхуа 2 -tou 4 -fu
IPA[xwǎ.tôu.fu]
Корейское имя
Хангыль연두부
Ханджа軟 豆腐
Буквальное значение«мягкий тофу»
Транскрипции
Пересмотренная романизацияYeon-dubu
МакКьюн-РайшауэрYn-Tubu
Японское имя
Кандзи絹 漉 し 豆腐
Канаき ぬ ご し ど う ふ
Транскрипции
Пересмотренная ХепбернКинугоши-дофу

Мягкий тофу, также известный как «шелковым тофу», называется nèndòufu (嫩豆腐, «мягкий тофу») или huádòufu (滑豆腐, «сглаживать тофу») в китайском ; кинугоши-дофу (絹 漉 し 豆腐; «тофу, пропитанный шелковой фильтрацией») на японском языке ; и yeon-dubu ( 연두부 ;軟 豆腐; «мягкий тофу») по- корейски . Гелеобразный с гипсом, этот тофу недренированный, непрессованный и содержит большое количество влаги. [39] Шелковый тофу получают путем коагуляции соевого молока без разрезания творога. [51] [52]Шелковый тофу доступен в нескольких консистенциях, включая мягкую и твердую, но весь шелковый тофу более деликатный, чем обычный твердый тофу (прессованный тофу), и имеет различные кулинарные применения. [53] Шелковый тофу используется вместо молочных продуктов и яиц, особенно для смузи и запеченных десертов. [54]

Похож на шелкен, но обычно подается через несколько часов после того, как он сделан, - это доухуа (豆花, также известный как豆腐 花, dòufuhuā по-китайски), или мозг тофу (豆腐 腦или豆腐 脑, dòufunǎo по-китайски), или dau fa (кантонский диалект). ) и тау хуа (Fujianese) (豆花; «бобовый цветок»). Его чаще всего едят как горячий десерт, но иногда добавляют соленые огурцы или острый соус. Это мягкий тофу с очень высоким содержанием влаги. Потому что палочками сложно подобрать, его обычно едят ложкой. С добавлением ароматизаторов, таких как мелко нарезанный зеленый лук , сушеные креветки , соевый соус или соус чили , доухуа является популярным блюдом для завтрака в Китае. В Малайзии доухуа обычно подают теплым с белым или темным пальмовым сахарным сиропом или холодным с лонганами . Его часто подают на завтрак или на десерт. Обычно его подают либо со сладким имбирным сиропом, либо с грибной подливкой, называемой да лу (打 卤). Обычно в ресторане он свертывается в сервировочный контейнер. Духуа не всегда считается видом тофу, а скорее самостоятельным видом пищи.

Существуют некоторые вариации мягких тофу. Черный douhua (黑豆花, hēidòuhuā) является одним из видов шелковым тофу сделан из черных соевых бобов, которые, как правило, в dòuhuā (豆花) , а не фирмы или сухой тофу. Текстура тофу из черной фасоли немного более студенистая, чем у обычного доухуа, и имеет сероватый оттенок. Этот вид тофу едят из-за его землистого «вкуса черной фасоли». Эдамаме тофу - это японская разновидность кинугоши тофу, приготовленная из эдамаме (свежих зеленых соевых бобов); он бледно-зеленого цвета и часто усыпан целым эдамаме .

Отжатый свежий [ править ]

В зависимости от количества воды, извлекаемой из нарезанного и прессованного творога, производятся два типа тофу: твердый и особо твердый. Свежий тофу обычно продается полностью погруженным в воду, чтобы сохранить влажность и свежесть, а также замедлить рост бактерий.

Фирма [ править ]

Фирменный тофу
Фирменный тофу
китайское имя
Китайский老豆腐
Буквальное значение"старый тофу"
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю ПиньиньLǎodòufu
Гвойеу Роматзихlaodow.fuu
Уэйд – Джайлзлао 3 -tou 4 -fu
IPA[làu.tôu.fu]
Корейское имя
Хангыль모두 부
Ханджа모 豆腐
Буквальное значение"блок тофу"
Транскрипции
Пересмотренная романизацияМо-Дубу
МакКьюн-Райшауэрмо-тубу
Японское имя
Кандзи木 綿 豆腐
Канаも め ん ど う ふ
Транскрипции
Пересмотренная Хепбернмомен-дофу

Фирменный тофу ( по-китайски老豆腐 lǎodòufu ;木 綿 豆腐, момен-дофу по-японски, «хлопковый тофу»; 모두 부 , мо-дубу по-корейски): несмотря на то, что его высушивают и прессуют, эта форма свежего тофу сохраняет высокое содержание влаги. Он имеет твердость сырого мяса и легко возвращается в норму при нажатии. Текстура внутренней части тофу похожа на твердый заварной крем. Кожа этого вида тофу сохраняет узор муслина, используемого для его слива, а внешняя сторона немного более устойчива к повреждениям, чем внутренняя. Его легко подобрать палочками для еды. [18] [39]

Очень твердый тип момен-dōfu едят в некоторых районах Японии, называемых иши-dōfu (石豆腐, «камень тофу») в части Ishikawa или IWA-dōfu (岩豆腐, «рок - Тофу») в Gokayama в Префектура Тояма и Ия в префектуре Токусима . Эти виды твердого тофу производятся с морской водой вместо нигари ( хлорид магния ) или с использованием концентрированного соевого молока.. Некоторые из них отжимаются с помощью тяжелых грузов, чтобы удалить лишнюю влагу. Эти продукты производятся в районах, где путешествовать неудобно, например, на удаленных островах, в горных деревнях и в районах с сильным снегопадом.

Экстра-фирма [ править ]

Dòugān (очень твердый тофу)
Экстра твердый тофу
китайское имя
Китайский豆干
Буквальное значение"сухой тофу"
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньиньdòugān
Гвойеу РоматзихDowgan
Уэйд – Джайлзтоу 4 -кан 1
IPA[tôu.kán]
Корейское имя
Хангыль건 두부
Ханджа乾 豆腐
Буквальное значение"сухой тофу"
Транскрипции
Пересмотренная романизацияГеон-Дубу
МакКьюн-Райшауэркон-тубу

Dòugān (豆干, буквально «сухой тофу» по-китайски) или su ji (素鸡, вегетарианская курица) - это особо твердый вид тофу, большая часть жидкости которого была выдавлена. Длуган содержит наименьшее количество влаги из всех свежих тофу и имеет твердость полностью приготовленного мяса и немного резиновую на ощупь, как у панира . Если этот тофу нарезать тонкими ломтиками, его можно легко покрошить. Кожа этого вида тофу имеет узор муслина, который используется для слива и придавливания. Западный твердый тофу измельчают и реформируют после прессования.

Су джи - это более распространенный вид тофу без вкусовых добавок и повышенной твердости. Он не крошится и имеет более эластичную текстуру. Одна разновидность сушеного тофу прессуется особенно плоско и нарезается на длинные нити с поперечным сечением менее 2 мм × 2 мм. Измельченный сушеный тофу (豆干 絲, dòugānsī по-китайски или просто干絲, gānsī ), который выглядит как сыпучая лапша , можно подавать холодным, жареным или добавлять в суп, как в японском абурааге . [18] [55]

Обработанный тофу [ править ]

Существует множество форм обработанного тофу. Некоторые методы обработки , вероятно , [ править ] происходят до дней охлаждения от необходимости сохранения тофу, или увеличить его срок годности. Другие методы производства используются для создания тофуса с различной текстурой и вкусом. [56]

Ферментированный [ править ]

Маринованный тофу
  • Маринованный тофу (豆腐乳на китайском, пиньинь : dòufurǔ или腐乳Фуру; Chao на вьетнамском), также называемый «сохраняется тофу» или «ферментированные тофу», состоит из кубиков сухого тофучто было позволено полностью воздушно-сухой под сеном и медленно ферментируют с помощью воздушных бактерий. [56] Сухой ферментированный тофу замачивают в соленой воде, китайском рисовом вине , уксусе или измельченном чили , или в смеси цельного риса, бобовой пасты и соевых бобов. В случае красного маринованным тофу (紅豆腐乳на китайском, пиньинь: hóng dòufurǔ), для окраски добавляют красный дрожжевой рис (выращенный с Monascus purpureus ). [a] В Японии маринованный тофу с пастой мисо называется тофу но мисодзуке , и в Кумамото это традиционная консервированная еда . На Окинаве маринованный и ферментированный тофу называется тофуё (豆腐 餻). Его делают из Сима-дофу (окинавский сорт крупного и твердого тофу). Он ферментируется и выдерживается с плесенью коджи, красной плесенью коджи и авамори .
  • Stinky тофу (臭豆腐в китайском, пиньинь: chòudòufu ) мягкий тофукоторый был ферментированный в овоще и рыбы соляным раствором. [56] Куски тофу имеют резкий сырный запах, иногда напоминающий гниющую пищу. Несмотря на сильный запах, вкус и текстура вонючего тофу ценится поклонниками, которые описывают его как восхитительный. Текстура этого тофу похожа на мягкий восточноазиатский тофу, из которого он сделан. Кожура, из которой вонючий тофу образуется при жарке, считается лучшей, когда она особенно хрустящая, а жареный вонючий тофу обычно подается с соевым соусом , сладким соусом или острым соусом. [ необходима цитата ]

Замороженный [ править ]

Замороженный тофу размороженный и нарезанный ломтиками
Коя-дофу после замачивания в воде
  • Тофу из тысячи слоев (千葉 豆腐, qiānyè dòufu , буквально «тофу из тысячи слоев», или 凍 豆腐dòngdòufu , 冰 豆腐bīngdòufu на китайском языке, что означает «замороженный тофу») - это замороженный тофу. Кристаллы льда, которые развиваются внутри него, приводят к образованию больших полостей, которые кажутся слоистыми. Замороженный тофу в процессе замораживания приобретает желтоватый оттенок. Тысячслойный тофу происходит из региона Цзяннань в Китае, и его обычно делают дома из мягкого тофу. Он также коммерчески продается как фирменное блюдо в Гонконге, Тайване и других регионах с эмигрантами из Цзяннаня. Его регулярно сочетают с тацоем в качестве зимнего блюда. Замороженный тофу размораживают перед подачей на стол и иногда прессуют, чтобы удалить влагу перед употреблением.

Во время замораживания кристаллы льда прокалывают стенки клеток и способствуют высвобождению свободной и связанной воды и вызывают снижение общего содержания воды в тофу после замораживания, а затем оттаивания. Первоначальные связи белок-вода необратимо заменяются связями белок-белок, которые являются более эластичными, что вызывает структурные изменения гелевой сетки и приводит к увеличению текстурных свойств, таких как твердость, упругость, когезионность и липкость. [57] [58]

В Японии производят два вида сублимированного тофу. Их обычно регидратируют, замачивая в воде перед употреблением. В обезвоженном состоянии они не требуют охлаждения.

  • Кори тофу (буквально «замороженный тофу») сушат вымораживанием . [59] Коя-дофу ( kōya-dfu , 高 野 豆腐 по-японски) - это сублимированный тофу с горы Коя , центра японского буддизма, известного своей сёдзин-рёри , традиционной буддийской вегетарианской кухней. Говорят, что метод коя-дофу был открыт случайно, когда тофу зимой оставляли на открытом воздухе. Он продается в сублимированных блоках или кубиках на японских рынках. Обычно его тушат в даси , саке или мирине и соевом соусе . В сёдзин рёри, используется вегетарианский комбу даси , приготовленный из морских водорослей. При приготовлении обычным способом он имеет губчатую консистенцию и слегка сладкий или пикантный вкус. Вкус и аромат зависят от того, в каком супе или кулинарном бульоне он был варен на медленном огне. Подобная форма лиофилизированного тофу, в более мелких кусочках, содержится в супах быстрого приготовления (таких как суп мисо ), в которых начинки лиофилизированы и хранится в запечатанных пакетах.
  • Шимидофу в основном потребляют в регионе Тохоку. Коя-дофу получают путем сушки в тени, а шимидофу - путем сушки на солнце.

Побочные продукты [ править ]

Кожа тофу [ править ]

Кожа тофу

Кожа тофу образуется при кипячении соевого молока на открытой неглубокой сковороде, в результате чего на поверхности жидкости образуется пленка или кожица, состоящая в основном из соевого белково-липидного комплекса. [60] Пленки собирают и сушат в желтоватые листы , известных как «соевое молоко кожа» (腐皮, fǔpí по - китайски;湯葉, Йюб на японском языке). Его приблизительный состав: 50–55% белков, 24–26% липидов (жиров), 12% углеводов, 3% золы и 9% влаги. [ необходима цитата ]

Кожа также может быть высушена в продукт , известный как «тофу бамбук» (腐竹, fǔzhú по - китайски, Phu Truc на вьетнамском; kusatake , японский), или во многих других формах. Поскольку кожа тофу имеет мягкую, но эластичную текстуру, ее можно складывать или придавать разные формы и готовить, чтобы имитировать мясо в веганской кухне. Некоторые фабрики занимаются производством кожи тофу и других продуктов с соевыми мембранами. Кожа тофу обычно продается в виде сушеных листьев или листов. Другие люди добавляли бы «бамбук тофу» в отвар (водянистая рисовая смесь, которую едят на завтрак), чтобы отвар стал более шелковистым и гладким и придал совершенно новую текстуру. Кроме того, когда отвар остынет, на отваре останется мягкая и хрупкая кожица. [цитата необходима ]

Соевый жмых [ править ]

Основная статья: Окара (еда)

Окара , от японского 雪花 菜 (お か ら) , известен как雪花 菜 xuěhuācài , по- китайски , букв. "Снежинка растительное";豆腐渣, dòufuzhā , также китайский , лит «осадок / остатки тофу»; и 콩비지 , kongbiji , на корейском языке ).

Иногда известная на Западе как «соевый осадок» или «осадок тофу» [61], окара - это побочный продукт тофу, состоящий из клетчатки, белка и крахмала, оставшихся после экстракции соевого молока из размолотых соевых бобов. [62] Она часто используется в качестве корма для животных в большинстве тофу производящих культур, но также имеет другие применения в японских и корейских кухонь, например, в корейской тушеное kongbiji ччигэ ( 콩비지 찌개 ). Это также ингредиент для вегетарианских гамбургеров во многих западных странах. В Японии из него делают мороженое . [63]

Еда, похожая на тофу [ править ]

Термин тофу используется в расширении для творожных блюд с аналогичной текстурой, в которых не используются соевые продукты, таких как «миндальный тофу» ( миндальное желе ), тамаго-дофу  [ джа ] (яйцо), гома-дофу  [ джа ] (кунжут), или арахисовый тофу (китайский豆腐 luòhuāshēng dòufu и окинавский jīmāmi-d -fu  [ ja ] ).

Из-за их восточноазиатского происхождения и текстуры многие продукты питания называются «тофу», хотя их производственные процессы не похожи технически. Например, многие тофу из сладкого миндаля на самом деле представляют собой студенистые десерты, закаленные с использованием агара или желатина . Некоторые продукты, такие как бирманский тофу, не коагулируются из «молока» бобовых, а приготовляются так же, как мягкая полента , корейский мук или цзидоу лянфэнь провинции Юньнань на юго-западе Китая .

Миндальный тофу [ править ]

« Миндальный тофу » (китайский:杏仁 豆腐 xìngrén dòufu ; японский: annindōfu ) - это молочно-белое и студенистое вещество, напоминающее тофу, но оно не использует соевые продукты или соевое молоко и затвердевает с помощью агара . Подобный десерт, приготовленный из кокосового молока или сока манго, иногда может называться «кокосовый тофу» или «манго-тофу», хотя такие названия также даются горячим блюдам, в рецепте которых используется соевый тофу и кокос или манго.

Тофу из нута [ править ]

Основная статья: бирманский тофу

Бирманский тофу ( to hpu по- бирмански ) - бобовый продукт, приготовленный из бесан ( чана дал ) муки; Shan разнообразие использует желтый гороховую муку вместо этого. Оба типа желтого цвета и обычно встречаются только в Мьянме , хотя бирманский сорт также доступен в некоторых зарубежных ресторанах, где подают блюда бирманской кухни . [64] Бирманский тофу можно жарить в виде оладий, нарезанных прямоугольной или треугольной формы.

Разновидность, называемая ссан то хпу (или ссан та хпо в регионах Шан), производится из рисовой муки (называемой сан хмонт или монтхмонт ) и имеет белый цвет с такой же консистенцией, что и желтый бирманский тофу в застывшем состоянии . Его едят как салат так же, как и желтый тофу.

Яичный тофу [ править ]

Яичный тофу  [ ja ] (японский:玉 子 豆腐,卵 豆腐, tamagodōfu) (китайский:蛋 豆腐, dàndòufu; часто называемый日本 豆腐, Rìbĕn dòufu, букв. «Творог из японских бобов») является основным типом пикантного тофу. Целые взбитые яйца смешивают с даси , разливают по формам и готовят в пароварке (ср. Chawanmushi ). Этот тофу имеет бледно-золотистый цвет, который можно объяснить добавлением яиц и, иногда, пищевого красителя. Этот тофу имеет более полную текстуру и аромат, чем шелковый тофу, из-за наличия яичного жира и белков. Обычный «сушеный тофу» можно приправить тушением в соевом соусе (滷), чтобы приготовить тофу в соевом соусе. Часто можно увидеть тофу, продаваемый из киосков с горячими продуктами в этой тушеной форме соевого соуса. Сегодня яичный «японский» тофу состоит из яиц, воды, растительного белка и приправ. [65]

Яичный тофу был изобретен в Японии в период Эдо. В книге 《万宝 料理 秘密 箱》, написанной в 1785 году, описано, как приготовить японский тофу. Позже японская форма тофу попала в Юго-Восточную Азию, будучи завезенной в Китай в 1995 году из Малайзии. [66] [ необходима ссылка ]

100 граммов яичного тофу содержат 17 мг кальция, 24 мг магния и 5 граммов белка, а 100 граммов тофу содержат 138 мг кальция, 63 мг магния и 12,2 грамма белка. По сравнению с тофу питательная ценность японского тофу ниже. [ необходима цитата ]

Блюда тофу, распространенные в Японии, включают: три деликатеса (三鲜) японский тофу; креветки японский тофу; Японский тофу в кетчупе; теппаньяки японский тофу; и тофу со вкусом японской рыбы. [ необходима цитата ]

Арахисовый тофу [ править ]

На Окинаве, Япония, дзимами-дофу  [ джа ] арахисовое молоко, приготовленное путем измельчения сырого арахиса, добавления воды и процеживания, смешивают с крахмалом (обычно сладким картофелем , который местные жители называют умукудзи или умукаси (芋 澱粉) ) и нагревают до свертывания. происходит.

Китайский эквивалент -落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu .

Кунжутный тофу [ править ]

Тофу, известный как гома-дофу  [ джа ], получают путем измельчения кунжута в однородную пасту, смешивания ее с жидкостью и крахмалом кудзу и нагревания до образования свертывания. Его часто подают охлажденным как хияякко .

Подготовка [ править ]

У тофу очень мало собственного вкуса и запаха. Следовательно, тофу можно использовать как в соленых, так и в сладких блюдах, выступая в качестве мягкого фона для представления ароматов других используемых ингредиентов. Для придания аромата тофу его часто маринуют в соевом соусе, перце чили, кунжутном масле и т. Д.

В азиатской кулинарии тофу готовят разными способами, в том числе в сыром виде, тушат, жарят, добавляют в суп, готовят в соусе или с начинкой.

Восточная Азия [ править ]

Китай [ править ]

Многие китайские блюда из тофу, такие как jiācháng dòufu (家常 豆腐) и mápó dòufu (麻 婆 豆腐), содержат мясо.

В китайской кухне , Dòuhuā (豆花) подаются с начинками , такими как вареный арахис , адзуки бобы , приготовленной овсяной мукой , тапиока , золотистая фасолью , или сироп с ароматом имбирем или миндалем . Летом «ддухуа» подают с колотым льдом; зимой его подают теплым. [67] Во многих частях Китая , свежий тофу ест с соевым соусом или дополнительно приправленный кацуобуси стружкой, яйцом века (皮蛋Пидана) и кунжутом масло.

За исключением самого мягкого тофу, можно жарить все формы тофу. Тонкие и мягкие сорта тофу обжариваются во фритюре в масле до тех пор, пока они не станут легкими и воздушными в своей сердцевине 豆 泡dòupào , 豆腐 泡dòufupào , 油 豆腐yóudòufu или 豆 豆dòubǔ на китайском языке, буквально «бобовый пузырь», описывающий форму жареный тофу в виде пузыря.

В зависимости от типа используемого тофу текстура обжаренного во фритюре тофу может варьироваться от хрустящего снаружи и кремового внутри, до вздутого, как у простого пончика . Первые обычно едят в китайской кухне с чесночным соевым соусом, а вторые либо фаршируют рыбной пастой, чтобы приготовить Ён Тау Фу, либо готовят в супах. [67] На Тайване из жареного тофу делают блюдо под названием « А-гэй », которое состоит из пакета жареного тофу абураге, начиненного лапшой и покрытого сурими .

Тофус, такой как твердый восточноазиатский и dòugān (китайский сухой тофу) с более низким содержанием влаги, нарезают на небольшие кубики или треугольники и жарят во фритюре до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневую хрустящую поверхность (炸豆腐по-китайски, zhádòufu , лит «жареный тофу»). Их можно есть отдельно или с легким соусом, или готовить в жидкости; их также добавляют в горячие горшочки или включают в вегетарианское блюдо луохань чжай .

Пряный Сычуань препарат с использованием твердой Восточно - азиатский тофу МАПО Тофу (麻婆豆腐). Это тушеный тофу в соусе из говядины , чили и ферментированной фасоли. Вегетарианская версия известна как málà dòufu (麻辣 豆腐). [ необходима цитата ]

Сушеный тофу обычно не едят сырым, а сначала тушат в смеси соевого соуса и специй. [ необходима цитата ] Некоторые виды сушеного тофу предварительно приправлены специальными смесями специй, так что тофу можно назвать либо «тофу с пятью специями» (五香 豆腐 wǔxiāng dòufu ), либо «тофу, тушенным в соевом соусе» (鹵水 豆腐lǔshuǐ дуфу ). Сушеный тофу обычно подают тонко нарезанным с нарезанным зеленым луком или с кусочками мяса для придания аромата. [67]

Бамбук тофу часто используется в рагу из баранины или в десертном супе . Шкурки тофу часто используются как обертки в димсам . [ необходима цитата ] Лиофилизированный тофу и замороженный тофу регидратированы и используются в пикантных супах. Эти продукты часто берут с собой в походы, так как их небольшой пакет может обеспечить организм белком в течение многих дней. [ необходима цитата ]

Маринованный тофу обычно используется в небольших количествах вместе с жидкостью для замачивания для придания аромата жареным или тушеным овощным блюдам (особенно листовым зеленым овощам, таким как водяной шпинат ). Его часто едят как приправу к рису или отвару .

  • Китайское мягкое блюдо из тофу, пидан доуфу

  • Подготовленные сушеные нити тофу (干絲, gānsī

  • Chòudòufu - очень острый сорт тофу.

  • Сычуаньский стиль (málà chòudòufu), притупляющий острый вонючий тофу

  • Тофу и картофель на гриле в уличном ларьке в Юаньян , провинция Юньнань, Китай

  • Духуа (豆花) - это мягкое блюдо из тофу. Свежий тофу подается теплым и заправляется сладким сиропом.

  • Блюдо, приготовленное из тофу по-сычуаньски

Япония [ править ]

В Японии , общий обед в летние месяцы hiyayakko (冷奴), шелковыми или фирмы Восточной Азии тофу служил свеженатертого имбирь , зеленый лук , или кацуобуси стружек с соевым соусом . Зимой тофу часто едят как юдофу , который тушат в глиняном горшке в комбу даси с овощами, такими как китайская капуста или зеленый лук.

Жареный тофу в Японии называется ацуагэ (厚 揚 げ) или намаагэ (生 揚 げ). Более тонкая разновидность, называемая абурааге (油 揚 げ), дает мешочек с тофу, часто используемый для инаризуси .

В Японии кубики слегка обжаренного тофу с покрытием, покрытые соусом на основе комбу даси , называются агэджи дофу (揚 げ 出 し 豆腐). Мягкий тофу, нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный во фритюре, известный в Японии как абураге , обычно бланшируют , заправляют соевым соусом и мирином и подают в таких блюдах, как кицунэ удон .

Мягкий тофу также можно измельчить или растереть и смешать с сырыми ингредиентами перед приготовлением. Например, японский ганмодоки - это смесь нарезанных овощей и пюре из тофу. Смесь связывается крахмалом и обжаривается во фритюре. Китайские семьи иногда готовят тушеный мясной рулет или фрикадельки из равных частей грубого пюре из тофу и свинины. [ необходима цитата ]

Японский суп мисо часто готовят из тофу.

  • Шелковый тофу в японском стиле с соевым соусом и декоративным ломтиком моркови

  • Ацуаге , толстый жареный тофу

  • Гома тофу , сделанный из семян кунжута и крахмала кудзу

  • Юдофу , или тофу в горячей воде

  • Инаризуси , кожа тофу с различными начинками

  • Тофу в мисо- супе

  • Ганмодоки (が ん も ど き)

Корея [ править ]

Дубу играет важную роль в корейской кухне . [68] Тофу часто жарят на сковороде и подают как банчан с соусом для макания. [69] Он также используется во многих супах. Кубики твердого тофу можно заправить соевым соусом, чесноком и другими ингредиентами перед жаркой. Блюдо из тоф кубиков вареных с подобными пряной приправой называется dubu- jorim . [70] Дубу-кимчи представляет собой бланшированный тофу, который подается прямоугольными ломтиками по краям тарелки с жареным кимчи . Это популярное блюдо, сопровождающее алкогольные напитки ( анджу ). [71] Мягкое негашеное сун-дубу.используется в качестве основного ингредиента сундубу-дзигаэ (мягкое тушеное мясо из тофу), [72] в то время как другие супы и тушеные блюда, такие как дёнджанг-гук (суп из соевой пасты), дёнджанг-чжигаэ (тушеная паста из соевых бобов) и кимчи-дзигаэ (кимчи) тушеное мясо), как правило, содержат нарезанный кубиками твердый тофу. Как и во многих других странах Восточной Азии, тофу также подают в горячем горшочке блюдо под названием dubu- чонголь (тофу горячий горшок).

  • Жареный тофу с заправленным соевым соусом для макания

  • Дубу-кимчи (бланшированный тофу подается с жареным кимчи )

  • Вареный сун-дубу (очень мягкий тофу) подается в тукбэги

  • Сундубу-дзигаэ (острое мягкое рагу из тофу)

  • Даллае - доенджанг-гук (суп из соевой пасты с диким чесноком и тофу)

  • Охлажденный тофу с приправами для соевого соуса

  • Крошеный тофу и салат из пюре из брокколи

Юго-Восточная Азия [ править ]

Индонезия [ править ]

В Индонезии , тофу называют Таху , заимствованное из Hokkien произношении китайского тофу (тау-Hu,豆腐). На индонезийских рынках тофу обычно доступен в двух формах: таху путих или обычный белый твердый тофу; и таху горенг или жареный тофу с коричневой кожицей. Таху юнь йи или таху бандунг - желтый тофу, окрашенный куркумой .

Обычная техника приготовления пищи во многих частях Восточной и Юго-Восточной Азии включает жарение тофу во фритюре на растительном , подсолнечном или рапсовом масле. В Индонезии его обычно жарят на пальмовом масле . Хотя предварительно обжаренный тофу часто продается холодным, его редко едят напрямую, и он требует дополнительного приготовления.

Популярные индонезийские блюда из тофу включают таху гейрот и купат таху . Таху гейрот - это жареный тофу, нарезанный мелкими кусочками, в виде таху-понга , который подается с тонкой водянистой заправкой, приготовленной из пальмового сахара , уксуса и сладкого соевого соуса , приправленного перцем чили, чесноком и луком-шалотом. Купат таху - это кусочки тофу, которые подают с рисовым пирогом кетупат , обычно в арахисовом соусе. Ломтики тофу обычно смешивают с гадо-гадо , кетопраком и сиомаем .

Басем - это метод приготовления тофу, происходящий из Центральной Явы . Тофу варят в кокосовой воде, смешивают с ленгкуас (галангалом), индонезийским лавровым листом , кориандром , луком-шалотом , чесноком , тамариндом и пальмовым сахаром . После того, как острая кокосовая вода полностью испарится, тофу обжаривают до золотисто-коричневого цвета. В результате получается влажный, но довольно плотный, сладкий и пряный тофу. Этот приготовленный вариант тофу широко известен как таху басем на индонезийском языке . Таху басем обычно готовят вместе с темпе и курицей.

  • Таху путих (твердый белый тофу)

  • У таху горенг (жареный тофу) коричневая кожа.

  • Таху сумеданг с перцем чили с высоты птичьего полета

  • Таху гейрот с тонким легким острым соусом

  • Желтый тофу (тофу, окрашенный куркумой) поверх лакса

  • Таху басем , тофу, тушеный в пальмовом сахаре и специях

  • Кембанг таху , подается в сладком имбирном сиропе

  • Perkedel tahu goreng (голландско-индонезийская еда на основе тофу и голландской кулинарной техники) Frikadeller

  • Таху иси , индонезийский жареный тофу с овощами, креветками или курицей, подается с чили с птичьим глазом и сладкой пастой из креветок.

  • Tahu telor или Tahu tek , омлет с тофу, подаваемый с овощами, крупук , арахисовым соусом, креветочной пастой, сладким соевым соусом и самбалом

  • Купат таху , тофу подается с рисовым пирогом, лапшой и сладким соевым соусом

  • Таху кампур , суп из тофу с говядиной и сухожилием, подается с бульоном, соевым соусом, креветочной пастой , овощами, крупуком и самбалом

  • Таху баксо или батагор , буквально баксо (фрикаделька), таху (тофу), горенг (жареный). Жареный тофу с начинкой из рыбы, крахмала тапиоки или мяса.

  • Таху тунец. жареный тофу с начинкой из тунца. деликатес из пакитана , восточной явы .

Филиппины [ править ]

На Филиппинах сладкое лакомство тахо готовят из свежего тофу с коричневым сахарным сиропом и саго . Малазийская и сингапурская версии тахо или доухуа называются тофуфа или тауфуфа . Теплый мягкий тофу подается ломтиками (получается путем вычерпывания его из деревянного ведра плоской ложкой) в миске с сахарным сиропом со вкусом пандана или пальмовым сахарным сиропом.

  • Чашка тахо.

Вьетнам [ править ]

Во Вьетнаме, dòuhuā , выраженный đấu Hu , đấu Phu , является разновидностью мягкого тофу и носил в глиняный кувшин. Его подают в миску очень мелкой и плоской ложкой, и едят горячим вместе с сахарной пудрой и соком лайма или сиропом со вкусом имбиря.

В другом месте [ править ]

Как правило, более твердые стили тофу используются для шашлыков , колбасных изделий и блюд, требующих стабильной консистенции, в то время как более мягкие стили можно использовать для десертов, супов, коктейлей и соусов.

Твердые западные виды тофу можно приготовить на гриле, так как они держатся вместе на гриле для барбекю. Эти виды обычно маринуют на ночь, так как маринад не проникает через весь блок тофу. (Методы увеличения проникновения маринада включают многократное протыкание вилкой или замораживание и размораживание перед маринованием.) Тертый твердый западный тофу иногда используется в сочетании с текстурированным растительным белком (TVP) в качестве заменителя мяса. Более мягкий тофус иногда используют как безмолочный или низкокалорийный наполнитель. Шелковый тофу можно использовать вместо сыра в некоторых блюдах, таких как лазанья . [73] Тофу также смешали с другими кухнями Запада, например, с карри в индийском стиле.

Тофу и соевый белок можно перерабатывать в промышленных масштабах, чтобы они соответствовали текстуре и вкусу сыра , пудинга , яиц , бекона и аналогичных продуктов. Текстуру тофу также можно изменить путем замораживания , пюрирования и приготовления . В Северной и Южной Америке , Европе , Австралии и Новой Зеландии тофу часто ассоциируется с вегетарианством и веганством , поскольку он является источником неживотного белка.

В Индии тофу используется как нежирная замена паниру , обеспечивая ту же текстуру и похожий вкус. [74]

Питание и здоровье [ править ]

Тофу (мягкий, типичный)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия291 кДж (70 ккал)
Углеводы
1,5 г
Толстый
3,5 г
Насыщенный0,5 г
Протеин
8 г
МинералыКоличество % DV †
Кальций
13%
130 мг
Утюг
8%
1,10 мг
Натрий
0%
4 мг
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Белок [ править ]

Тофу имеет относительно высокое содержание белка , около 10,7% для твердого тофу и 5,3% для мягкого «шелковистого» тофу, с содержанием жира около 5% и 2% соответственно [75] в процентах от веса. [76] Большую часть тофу составляет вода, обычно от 76 до 91 процента. [77]

В 1995 году в отчете Университета Кентукки , финансируемого Solae , был сделан вывод о том, что соевый белок коррелирует со значительным снижением сывороточного холестерина, липопротеинов низкой плотности, LDL («плохого холестерина») и концентраций триглицеридов. [78] Однако уровень липопротеинов высокой плотности ЛПВП («хороший холестерин») не увеличивался. Фитоэстрогены сои ( изофлавоны : генистеин и даидзеин), абсорбированные соевым белком, были предложены в качестве средства, снижающего уровень холестерина в сыворотке. На основе этого исследования PTI в 1998 году подала петицию в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. для утверждения о том, что соевый белок может снизить уровень холестерина и риск сердечных заболеваний.

FDA удовлетворило это заявление о пользе для здоровья сои: «25 граммов соевого протеина в день, как часть диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, могут снизить риск сердечных заболеваний». [79] Для справки: 100 граммов твердого тофу, коагулированного с сульфатом кальция, содержат 8,19 грамма соевого белка. [80] В январе 2006 года обзор Американской кардиологической ассоциации (в журнале Circulation ) десятилетнего исследования преимуществ соевого белка показал лишь минимальное снижение уровня холестерина, но его результаты оказались лучше, чем у источников животного белка. [81]

Аллергия [ править ]

Поскольку он сделан из сои, людям с аллергией на бобовые не следует употреблять тофу.

Утверждения традиционной китайской медицины [ править ]

В традиционной китайской медицине тофу считается охлаждающим средством . Утверждается, что он укрепляет селезенку, восполняет ци , увлажняет и охлаждает пустоту ян и выводит токсины из организма. [82] Однако нет никаких научных доказательств, подтверждающих такие утверждения или подразумеваемых понятий.

Химия [ править ]

Тофу производится из соевого молока, которое представляет собой мутную коллоидную жидкость / раствор. Структура тофу связана с компонентами соевого молока, особенно с коллоидными компонентами, такими как частицы белка и масляные шарики. Содержание протеиновых частиц увеличивается с увеличением соотношения глобулинов в соевых бобах. Разновидности тофу возникают из-за добавления коагулянтов в различных концентрациях. [83]

Белки [ править ]

Двумя основными компонентами сои, важными для приготовления тофу, являются компонент 11S, содержащий глицинин, и субъединицу 7S, содержащую гемагглютинины, липоксигеназы, b-амилазу и β-конглицинин. Основные компоненты соевого белка в двух фракциях, которые составляют 65–85% белков в соевых бобах, включают глицинин и β-конглицинин. Белок сои состоит из множества различных субъединиц, которые чувствительны к нагреванию, pH и ионной силе и становятся неравномерно распределенными между растворимыми фракциями и фракциями в виде частиц из-за гидрофильного и гидрофобного взаимодействия из-за аминокислотного состава. [15]

См. Также [ править ]

  • Темпе
  • Онком
  • Сейтан
  • Духуа
  • Буддийская кухня
  • Список блюд из тофу
  • Список продуктов на основе сои
  • Вегетарианская кухня
  • Лос-Анджелесский фестиваль тофу

Ссылки [ править ]

  1. ^ Hwang Рух Shang компании Тайваня, крупного производителя маринованного тофу, mislabels этот ингредиенткак «красная дата» ( мармелад ) в спискеанглийском языке ингредиентов на своих этикетках, хотя китайский список ингредиентов на том же продукте списки 紅 糟 (буквально «красный осадок », то есть красный дрожжевой рис).
  1. ^ «Продвинутые методы тофу: текстуры и вкусы - блог» . Котел Еда . Архивировано 11 января 2020 года . Проверено 18 февраля 2019 .
  2. ^ а б «История тофу» . Soya.be. 29 ноября 2015. Архивировано 21 августа 2016 года . Проверено 11 октября +2016 .
  3. ↑ Du Bois (2008) , стр. 13–14.
  4. ^ Словарь американского наследия .
  5. ↑ Etymology , Tofu Magazine, заархивировано из оригинала 12 декабря 2007 г. , получено 5 января 2008 г.
  6. ^ tofu , dictionary.com, заархивировано из оригинала 29 апреля 2010 г. , получено 26 сентября 2009 г.
  7. ^ а б в г Уилкинсон (2015) , стр. 445.
  8. ↑ a b c d Shurtleff & Aoyagi (2013) , стр. 73
  9. ^ Дэвис, JF (1 января 1853 г.). «Чусан с обзорной картой острова». Журнал Лондонского королевского географического общества . 23 : 242–264. DOI : 10.2307 / 1797967 . JSTOR 1797967 . 
  10. ↑ Хронологии соевых продуктов , 2001 г., заархивировано из оригинала 2 июня 2019 г. , извлечено 12 декабря 2009 г.
  11. ^ Nemecek, T .; Пур, Дж. (1 июня 2018 г.). «Снижение воздействия пищевых продуктов на окружающую среду за счет производителей и потребителей» . Наука . 360 (6392): 987–992. Bibcode : 2018Sci ... 360..987P . DOI : 10.1126 / science.aaq0216 . ISSN 0036-8075 . PMID 29853680 .  
  12. ^ a b Шимбо, Хироко (2001), Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе , Harvard Common Press, стр. 133, ISBN 978-1-55832-177-9
  13. ^ Дугилл, Джон (2006), Киото: история культуры , Oxford University Press, США, стр. 223, ISBN 978-0-19-530137-3, заархивировано из оригинала 20 сентября 2020 г. , извлечено 12 мая 2020 г.
  14. ^ Shurtleff & Аояги (1998) , стр. 93.
  15. ^ a b Shurtleff & Aoyagi (2013) , стр. 305
  16. ^ Лю (2012) , стр. 137 .
  17. ^ Нидхэм , Том 6 Часть 5 Глава 40, раздел d.2.
  18. ^ а б в г Шуртлефф и Аояги (2004d) .
  19. ↑ Needham , Vol 6 Part 5 Chapter 40, pp. 306–307.
  20. ^ Вкус Японии , Дональд Ричи, Коданша , 2001, ISBN 4-7700-1707-3 
  21. ^ «От Бенджамина Франклина до Джона Бартрама, 11 января 1770 года» . Основатели онлайн . Национальный архив. Архивировано 20 сентября 2020 года . Проверено 26 августа 2020 . Я думаю, что с нами есть Garavances; но я не знаю, совпадают ли они с этими, которые на самом деле пришли из Китая, и из чего сделан тау-фу.
  22. ^ «История, путешествия, искусство, наука, люди, места | Смитсоновский институт» . Smithsonianmag.com. Архивировано 12 октября 2016 года . Проверено 11 октября +2016 .
  23. ^ «Хронология тофу во всем мире» . Soyinfocenter.com. Архивировано 2 июня 2019 года . Проверено 11 октября +2016 .
  24. ^ Shurtleff & Аояги (2013) .
  25. ^ a b Hou, HJ; Чанг, KC; Ши, MC (1 июля 1997 г.). «Урожайность и текстурные свойства мягкого тофу под влиянием метода коагуляции». Журнал пищевой науки . 62 (4): 824–827. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1997.tb15464.x .
  26. ^ Saowapark, Suteera; Апичартсрангкун, Аруни; Белл, Алан Э. (1 апреля 2008 г.). «Вязкоупругие свойства гелей тофу, вызванных высоким давлением и нагреванием». Пищевая химия . 107 (3): 984–989. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2007.08.091 .
  27. ^ Кохьяма, Каору; Сано, Йо; Дои, Эцусиро (1995). «Реологические характеристики и механизм гелеобразования тофу (соевый творог)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 43 (7): 1808–1812. DOI : 10.1021 / jf00055a011 . ISSN 0021-8561 . 
  28. ^ Ся, Шэн-Ян; Сяо, Ю-Сюань; Ли, Вэнь-Тай; Се, Юнг-Фэн (2016). «Агрегация комплексов соевый белок-изофлавон и образование геля, индуцированное глюконо-δ-лактоном в соевом молоке» . Научные отчеты . 6 (1): 35718. Bibcode : 2016NatSR ... 635718H . DOI : 10.1038 / srep35718 . ISSN 2045-2322 . PMC 5071761 . PMID 27760990 .   
  29. ^ а б «Технология производства пищевой муки и белковых продуктов из соевых бобов. Глава 9» . Fao.org. Архивировано 21 октября 2016 года . Проверено 11 октября +2016 .
  30. ^ Лю (2012) , стр. [ необходима страница ] .
  31. ^ "[Усадьба] Приготовление тофу" . Lists.ibiblio.org. Архивировано 12 февраля 2020 года . Проверено 11 октября +2016 .
  32. ^ а б Го и Оно (2005) .
  33. ^ Салями . Эльзевир. 2016. DOI : 10.1016 / c2015-0-06154-8 . ISBN 978-0-12-809598-0. Архивировано 12 декабря 2019 года . Проверено 12 декабря 2019 .
  34. Перейти ↑ Kuipers, Bas (2007). Агрегация пептидов в гидролизатах изолята соевого белка: индивидуальный вклад пептидов, производных глицинина и бета-конглицинина . Вагенинген. ISBN 978-90-8504-609-7. OCLC  146156585 .
  35. ^ «Как тофу обрабатывается» . www.ift.org . Архивировано 12 декабря 2019 года . Проверено 12 декабря 2019 .
  36. ^ «Сделай свой собственный тофу» . Чауаунд . 3 апреля 2008 года архивации с оригинала на 7 сентября 2015 года . Проверено 11 октября +2016 .
  37. ^ Чжун, Фанг; Ван, Чжан; Сюй, Ши-Инь; Сапожник, Чарльз Ф. (2007). «Оценка протеаз как коагулянтов для дисперсий соевого белка». Пищевая химия . 100 (4): 1371. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2005.12.014 .
  38. ^ Чжун, Фанг; Ян, Синь; Ли, Юэ; Сапожник, Чарльз Ф. (2006). «Папаин-индуцированное гелеобразование соевого глицинина (11S)». Журнал пищевой науки . 71 (5): E232. DOI : 10.1111 / j.1750-3841.2006.00037.x .
  39. ^ а б в г Шуртлефф и Аояги (2000) .
  40. ^ «Преобразование сои для улучшения тофу» . hort.purdue.edu . Архивировано 20 июня 2015 года . Проверено 16 декабря +2016 .
  41. ^ Срок действия США истек 7169425B2 , Руппе , Скотт; Теодор С. Буш и Хьюстон Смит, «Процесс эксклюзионной хроматографии для приготовления улучшенной композиции, содержащей соевый белок», опубликовано 30 января 2007 г., передано Solae LLC.  • «Процесс эксклюзионной хроматографии для приготовления улучшенной сои. белковосодержащий состав » . 30 января 2007 года. Архивировано 21 декабря 2016 года . Проверено 16 декабря +2016 . 
  42. ^ Мальтаис, Анна; Remondetto, Gabriel E .; Гонсалес, Роландо; Субирад, Мюриэль (2005). «Формирование гелей холодного отверждения изолятов соевого белка: белковые и солевые эффекты». Журнал пищевой науки . 70 : C67 – C73. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.2005.tb09023.x .
  43. ^ Julia Моськин (5 января 2005), "кустарная, сливочный ... Тофу?" , The New York Times , заархивировано из оригинала 12 октября 2007 г. , извлечено 5 января 2008 г.
  44. ↑ Новый метод производства тофу , FoodProductionDaily, заархивировано 14 октября 2007 г. , получено 5 января 2008 г.
  45. ↑ Deep Seawater Business To Develop Local Economies , Japan for устойчивого развития, заархивировано из оригинала 27 сентября 2007 года , извлечено 5 января 2008 года.
  46. ^ Chodang Bean Творог Village , Gangneung город-тур, архивируются с оригинала на 12 декабря 2007 , извлекаться 5 января 2008
  47. ^ Chodang Sundubu (водянистый тофу) Village , Tour2Korea, архивируются с оригинала на 12 октября 2007 года , получены 5 января +2008
  48. ^ (на английском языке) Donghae Sundubu. Архивировано 20 января 2013 г. в Wayback Machine , visitkorea . Доступ 1 мая 2010 г.
  49. ↑ Ким Джу Ён (лето 1997 г.). "Деревня Чоданг в Каннунге" (PDF) . Кореана . 11 (2). Архивировано из оригинального (PDF) 4 марта 2016 года . Проверено 1 мая 2010 года .
  50. ^ (на корейском) «순 - 두부 (- 豆腐)» . Стандартный словарь корейского языка . Национальный институт корейского языка . Архивировано 26 февраля 2017 года . Проверено 26 февраля 2017 года .
  51. ↑ All About Silken Tofu: Интервью с Андреа Нгуен , 16 мая 2012 г., заархивировано из оригинала 21 ноября 2012 г. , извлечено 17 октября 2012 г.
  52. ^ Типы тофу: что такое шелковый тофу? , Моринага, заархивировано из оригинала 22 июля 2013 г. , извлечено 17 октября 2012 г.
  53. ^ Джолинда Хакетт, В чем разница между шелковым и обычным тофу? , заархивировано из оригинала 14 ноября 2012 г. , извлечено 17 октября 2012 г.
  54. ^ Сун, Эстер. «Наши любимые рецепты тофу» . Epicurious.com. Архивировано 21 января 2015 года . Проверено 11 октября +2016 .
  55. ↑ Фотография , 11 февраля 2007 г., заархивированная из оригинала 8 января 2017 г. , извлечена 20 января 2017 г.
  56. ^ a b c Shurtleff & Aoyagi (2004e) .
  57. ^ Ганди, AP; Борн, MC (август 1988 г.). «Влияние давления и времени хранения на параметры профиля текстуры соевого творога (тофу)». Журнал исследований текстуры . 19 (2): 137–142. DOI : 10.1111 / j.1745-4603.1988.tb00930.x . ISSN 1745-4603 . 
  58. ^ Сюй, Янцзы; Тао, Юкун; Шивкумар, Сатья (декабрь 2016 г.). «Влияние замораживания-оттаивания на структуру и текстуру мягкого и твердого тофу». Журнал пищевой инженерии . 190 : 116–122. DOI : 10.1016 / j.jfoodeng.2016.06.022 .
  59. ^ «Случайное открытие: замороженный тофу» , веб-сайт компании Mitoku , Mitoku Ltd, заархивировано из оригинала 20 декабря 2010 г. , извлечено 29 апреля 2011 г.
  60. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2004). «История Юбы» . История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. по 1980-е гг . Центр Соинфо . Проверено 18 февраля 2021 года .
  61. ^ Shurtleff & Аояги (1998) , стр. 22.
  62. ^ Shurtleff & Аояги (1998) , стр. 79.
  63. ^ Цуцуи, С. «Осведомленность об« окара »и предпочтение мороженого с добавлением« окара »» . ФАО . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Архивировано 19 января 2019 года . Проверено 19 января 2019 .
  64. ^ Бирманский рецепт тофу , архивируются с оригинала на 26 марта 2006 , извлекаться +16 февралю +2006
  65. ^ 凤凰 号 (20 октября 2016 г.). «食材 密码 ｜ 日本 豆腐 到底 是 不是 豆腐».天下 美食.[ требуется проверка ]
  66. ^ Manpō Рёри himitsubako . 教育 社. 1989. ISBN. 978-4315508710.
  67. ^ a b c Шуртлефф и Аояги (2005) .
  68. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2004). «История„ИСТОРИИ ТОФ в Южном и Юго - Восточной Азии Тофу “ » . История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. по 1980-е гг . Центр Соинфо. п. 3. Архивировано 5 января 2018 года . Проверено 1 мая 2010 года .
  69. ^ (на корейском) 두부 부침 (필독) Архивировано 5 января 2018 г. в Wayback Machine , musoenara . Доступ 14 мая 2010 г.
  70. ^ (на английском языке) Dubu Jorim Архивировано 17 февраля 2018 г. в Wayback Machine , mykoreandiet . Доступ 12 мая 2010 г.
  71. ^ (на английском языке) Дубу Кимчи. Архивировано 14 марта 2016 г. в Wayback Machine , mykoreankitchen . Доступ 12 мая 2010 г.
  72. ^ (на английском языке) Spicy Korean Soft Tofu Stew (Soondubuchigae) Архивировано 13 февраля 2017 г. в Wayback Machine , koreanfood . Доступ 12 мая 2010 г.
  73. ^ «Орегон Live» . 5 июня 2018. Архивировано 20 июня 2018 года.
  74. ^ «Времена Индии» . Архивировано 20 июня 2018 года.
  75. ^ «Информация о питании тофу в бобовых и бобовых продуктах» . Nutritiondata.self.com. Архивировано 7 октября 2016 года . Проверено 11 октября +2016 .
  76. ↑ Ang, Liu & Huang (1999) , стр. [ необходима страница ] .
  77. ^ Т.Д. Кай и К.Г. Чанг, «Характеристики сухого тофу, влияющие на твердое содержание соевого молока и время коагуляции» Государственный университет Северной Дакоты, 1996 г.
  78. ^ Андерсон, Джонстон и Кук-Ньюэлл (1995) .
  79. ^ Соя: Заявления о пользе для здоровья соевого белка, Вопросы о других компонентах , Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, заархивировано из оригинала 19 января 2009 г. , извлечено 16 декабря 2019 г.
  80. ^ Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, выпуск 24 (2012 год): http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/4817 Архивировано 5 декабря 2013 г. в Wayback Machine .
  81. ^ Мешки, Фрэнк М .; Лихтенштейн, Алиса; Ван Хорн, Линда; Харрис, Уильям; Крис-Этертон, Пенни; Уинстон, Мэри; Комитет по питанию Американской кардиологической ассоциации (2006 г.). «Соевый белок, изофлавоны и здоровье сердечно-сосудистой системы. Научный совет Американской кардиологической ассоциации для профессионалов из комитета по питанию» . Тираж . 113 (7): 1034–1044. DOI : 10.1161 / CIRCULATIONAHA.106.171052 . PMID 16418439 . Архивировано 22 октября 2006 года. 
  82. ^ "Энциклопедия китайской медицины - тофу" . 2009. Архивировано из оригинального 27 января 2016 года . Проверено 8 октября 2015 года .
  83. ^ К. Сайо, М. Камия, Т. Ватанабэ. «Характеристики пищевых продуктов 11S и 7S белков сои. Часть I. Влияние различия белковых компонентов среди сортов сои на образование тофу-геля». Сельскохозяйственная и биологическая химия , 33 (1969), стр. 1301–1308.

Источники [ править ]

  • Андерсон, JW; Джонстон, BM; Кук-Newell, ME (1995), "Мета-анализ эффектов соевого белка Потребления на липиды сыворотки крови", New England Journal медицины , 333 (5): 276-282, DOI : 10,1056 / NEJM199508033330502 , PMID  7596371
  • Анг, Катарина Ю.В.; Лю, КэШун; Хуанг, Яо-Вэнь, ред. (1999), Asian Foods: Science & Technology , Ланкастер, Пенсильвания: Technomic Publishing Co.
  • Дюбуа, Кристин М., Чи Бенг Тан и Сидни Уилфред Минц (2008). Мир сои . Урбана: Университет Иллинойса Press. ISBN 978-0-252-03341-4.
  • Го, Шунь-Тан; Оно, Томотада (2005). «Роль состава и содержания протеиновых частиц в соевом молоке в свертывании тофу глюконо-δ-лактоном или сульфатом кальция». Журнал пищевой науки . 70 (4): 258–262. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.2005.tb07170.x ..
  • Лю, КэШунь (2012). Соевые бобы: химия, технология и использование . Springer. ISBN 978-1-4615-1763-4. Проверено 18 февраля 2021 года .
  • Нидхэм, Джозеф . Наука и цивилизация в Китае . Издательство Кембриджского университета.
  • Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (1998), Книга о тофу: источник белка будущего - сейчас! , Ten Speed ​​Press, ISBN 978-1-58008-013-2.
  • Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2000). Производство тофу и соевого молока: ремесленное и техническое руководство (3-е изд.). Лафайет, Калифорния: Центр соевых продуктов. ISBN 978-1-928914-04-4. Архивировано 24 марта 2017 года . Дата обращения 12 мая 2020 .
  • Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2004d). «Глава 36: История тофу» . История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. до 1980-х годов, том IV, История традиционных неферментированных соевых продуктов . Центр Соинфо. Архивировано 23 июня 2011 года . Проверено 16 июня 2007 года .
  • Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2004e). «Глава 44: История ферментированного тофу (на ноябрь 1985 г.)» . История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. до 1980-х годов, том V, История традиционных ферментированных соевых продуктов . Центр Соинфо. Архивировано 11 ноября 2007 года . Проверено 5 января 2008 года .
  • Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2005), Доу фу чжи шу (Книга тофу) , Тайбэй Ши, ISBN 978-986-81319-1-0. (На китайском.)
  • Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2013), История продуктов тофу и тофу (с 965 г. по 2013 г.) , Лафайет, Калифорния: Центр Soyinfo, ISBN 978-1-928914-55-6.
  • Уилкинсон, Эндимион (2015). История Китая: Новое руководство (4-е изд.). Кембридж, Массачусетс: Азиатский центр Гарвардского университета. ISBN 978-0-674-08846-7.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Берк, Зеки (1992), Технология производства пищевой муки и белковых продуктов из соевых бобов , Бюллетень сельскохозяйственных услуг ФАО, 97 , Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, ISBN 978-92-5-103118-6.
  • Кноппер, Мелисса. (Январь 2002 г.), Радость от сои , Ротарианец, Том. 180, №1, с. 16, ISSN 0035-838X 
  • Белый, LR; Петрович, H .; Росс, GW; Masaki, K .; Hardman, J .; Nelson, J .; Дэвис, Д .; Markesbery, W. (1 апреля 2000), "старение мозга и потребление среднего возраста тофу" , Журнал Американского колледжа питания , 19 (2): 242-255, DOI : 10,1080 / 07315724.2000.10718923 , PMID  10763906 , S2CID  15343026 , архивируются с оригинала на 23 июля 2008.

Внешние ссылки [ править ]

  • Оксфордский компаньон по еде Алан Дэвидсон, Том Джейн
  • «Секреты Тофу по Японии» , +1 / +2 - часовой англоязычной документальный японского государства вещателя NHK World-Япония изображая производство, кулинарное использование и культурное значение тофу