Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Шоколад (значения) .

Шоколад
Шоколад (синий фон) .jpg
Чаще всего бывает темного, молочного и белого шоколада.
Регион или штатМезоамерика
Основные ингредиентыШоколадный ликер , масло какао для белого шоколада, часто с добавлением сахара
Поль Гаварни, продавщица шоколада (1855–1857)

Шоколад - это продукт из жареных и измельченных семян какао, который производится в форме жидкости, пасты или в виде блока, который также может использоваться в качестве ароматизатора в других пищевых продуктах. Самые ранние признаки употребления связаны с объектами ольмеков (на территории, которая впоследствии стала постколониальной территорией Мексики ), предполагающей употребление шоколадных напитков, датируемых 19 веком до нашей эры. [1] [2] Большинство жителей Мезоамерики производили шоколадные напитки, в том числе майя и ацтеки . [3] Английское слово «шоколад» происходит через испанский язык от классического слова науатль.xocolātl . [4]

Семена какао-дерева имеют интенсивный горький вкус и должны подвергаться ферментации для развития аромата. После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочку удаляют, чтобы получить какао-крупку, которую затем измельчают до какао-тертого , чистого шоколада в грубой форме. Какао тертое при нагревании превращается в жидкое, его называют шоколадным тертым . Щелок также может быть охлажден и перерабатывают в его двух компонентов: сухого вещества какао и какао - масло . Шоколад для выпечки , также называемый горьким шоколадом, содержит твердые вещества какао и масло какао в различных пропорциях без добавления сахара.. Какао-порошок для выпечки, который содержит больше клетчатки, чем масло какао, может быть обработан щелочью для производства голландского какао . Большая часть потребляемого сегодня шоколада находится в форме сладкого шоколада , комбинации твердых веществ какао, масла какао или добавленных растительных масел и сахара. Молочный шоколад - это сладкий шоколад, который дополнительно содержит сухое молоко или сгущенное молоко . Белый шоколад содержит масло какао, сахар и молоко, но не содержит твердых веществ какао.

Шоколад - один из самых популярных видов еды и вкусов в мире, и существует множество продуктов с его участием, в частности десерты , включая торты , пудинг , мусс , шоколадные пирожные и печенье с шоколадной крошкой . Многие конфеты наполнены сладким шоколадом или покрыты им. Плитки шоколада , сделанные либо из твердого шоколада, либо из других ингредиентов, покрытых шоколадом, едят в качестве закуски . Подарки из шоколада разной формы (например, яйца, сердечки, монеты) являются традиционными в некоторые западные праздники, включая Рождество , Пасху и т. Д.День святого Валентина и Ханука . Шоколад также используется в холодных и горячих напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад , а также в некоторых алкогольных напитках, таких как крем-де-какао .

Хотя какао происходит из Северной и Южной Америки, страны Западной Африки , особенно Кот-д'Ивуар и Гана , являются ведущими производителями какао в 21 веке, на них приходится около 60% мировых поставок какао.

Поскольку около двух миллионов детей занимаются выращиванием какао в Западной Африке, детское рабство и торговля людьми были основными проблемами в 2018 году. [5] [6] Международные попытки улучшить условия для детей терпели неудачу из-за постоянной бедности, отсутствия школ, роста мировой спрос на какао, более интенсивное выращивание какао и продолжающаяся эксплуатация детского труда. [5]

История

Смотрите также: История шоколада

Мезоамериканское использование

Владыка майя запрещает человеку прикасаться к емкости с шоколадом. [ оригинальное исследование? ]

Шоколад готовили как напиток почти всю свою историю. Например, один сосуд, найденный на археологическом участке ольмеков на побережье Мексиканского залива в Веракрусе , датирует приготовление шоколада доольмекскими народами еще в 1750 году до нашей эры. [7] На тихоокеанском побережье штата Чьяпас , Мексика, археологические раскопки Мокая свидетельствуют о существовании какао-напитков еще раньше, в 1900 году до нашей эры. [8] [7] Остатки и вид емкости, в которой они были обнаружены, указывают на то, что первоначально какао использовалось не просто как напиток, а белая мякоть вокруг какао-бобов, вероятно, использовалась как источник сбраживаемых сахаров для алкогольный напиток. [9]

Ацтеков. Мужчина, несущий стручок какао , 1440–1521 гг. Вулканический камень, следы красного пигмента. Бруклинский музей

В могиле майя раннего классического периода (460–480 гг. Н.э.), находящейся на месте в Рио-Азуле, были сосуды с глифом майя для какао на них с остатками шоколадного напитка, что предполагает, что майя пили шоколад около 400 г. [10] В иероглифах майя говорится, что шоколад использовался не только в повседневной жизни, но и в церемониальных целях. [11] Майя выращивали деревья какао на своих задних дворах [12] и использовали семена какао, выращенные на деревьях, для приготовления пенистого горького напитка. [13]

К 15 веку ацтеки получили контроль над большей частью Мезоамерики и приняли какао в свою культуру. Они связали шоколад с Кецалькоатлем , который, согласно одной легенде, был изгнан другими богами за то, что поделился шоколадом с людьми [14], и идентифицировали его извлечение из капсулы с извлечением человеческого сердца в жертву. [15] В отличие от майя, которым нравился теплый шоколад, ацтеки пили его холодным, приправляя широким спектром добавок, включая лепестки дерева Cymbopetalum penduliflorum , перец чили , душистый перец , ваниль и мед .

Ацтеки не могли выращивать какао сами, поскольку их дом в мексиканских высокогорьях был непригоден для этого, поэтому шоколад был импортированной роскошью. [14] Жители территорий, управляемых ацтеками, были обязаны предлагать семена какао в качестве уплаты налога, который они считали «данью». [14] Какао-бобы часто использовались в качестве валюты. [16] Например, ацтеки использовали систему, в которой одна индейка стоила 100 какао-бобов, а один свежий авокадо стоил трех бобов. [17]

Майя и ацтеки ассоциировали какао с человеческими жертвоприношениями , а шоколадные напитки - с жертвенной человеческой кровью . [18] [19] Испанский королевский хронист Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес описал шоколадный напиток, который он видел в Никарагуа в 1528 году, смешанный с ачиоте : «потому что эти люди любят пить человеческую кровь, чтобы этот напиток казался кровью. , они добавляют немного ачиоте, чтобы он затем стал красным ... и часть этой пены остается на губах и вокруг рта, и когда она красная из-за ачиоте, это кажется ужасной вещью, потому что кажется как сама кровь ". [19]

Европейская адаптация

Смотрите также: История шоколада в Испании
Шоколад вскоре стал модным напитком европейской знати после открытия Америки. Утренний шоколад от Пьетро Лонги ; Венеция, 1775–1780 гг.

До 16 века ни один европеец не слышал о популярном напитке у народов Центральной Америки . [14] Христофор Колумб и его сын Фердинанд столкнулись с какао-бобами во время четвертой миссии Колумба в Америку 15 августа 1502 года, когда он и его команда захватили большое местное каноэ, которое, как оказалось, содержало какао-бобы среди других товаров для торговли. [20] Испанский конкистадор Эрнан Кортес, возможно, был первым европейцем, столкнувшимся с этим, поскольку пенный напиток был частью послеобеденного распорядка Монтесумы . [10] [21] Хосе де Акоста , испанский иезуит Миссионер, живший в Перу, а затем в Мексике в конце 16 века, писал о растущем влиянии острова на испанцев:

Отвратительно для тех, кто не знаком с этим, имеет очень неприятную на вкус пену или пену. Тем не менее, это напиток, очень почитаемый среди индейцев, которым они угощают знатных людей, проходящих через их страну. Привычные к стране испанцы, как мужчины, так и женщины, очень жадны до этого шоколада. Они говорят, что делают разные сорта, одни горячие, другие холодные, а некоторые умеренные, и кладут в них много этого «чили»; да, они делают из него пасту, которая, по их словам, полезна для желудка и против простуды . [22]

"Traités nouveaux & curieux du café du thé et du chocolate" , Филипп Сильвестр Дюфур, 1685 г.

Хотя Колумб взял с собой какао-бобы обратно в Испанию [20], шоколад не имел никакого значения, пока испанские монахи не представили его испанскому двору. [14] После испанского завоевания ацтеков шоколад был импортирован в Европу. Там он быстро стал любимцем двора. Его по-прежнему подавали в качестве напитка, но испанцы добавляли сахар и мед (оригинальный подсластитель, который ацтеки использовали для шоколада), чтобы нейтрализовать естественную горечь. [23] Ваниль , еще одно коренное американское введение, также была популярной добавкой, с перцем и другими специями, которые иногда использовались, чтобы создать иллюзию более сильного аромата ванили. К сожалению, эти специи, как правило, нарушали европейскую конституцию; Encyclopédieутверждает: «Приятный запах и возвышенный вкус, которые он придает шоколаду, сделали его очень рекомендуемым; но долгий опыт показал, что он потенциально может вызвать расстройство желудка», поэтому шоколад без ванили иногда называют «здоровым шоколадом». [24] К 1602 году шоколад распространился из Испании в Австрию. [25] К 1662 году Папа Александр VII объявил, что религиозные посты не нарушаются употреблением шоколадных напитков. Примерно за сто лет шоколад прочно обосновался по всей Европе. [14]

Серебряный горшок для шоколада с откидным навершием для вставки мулине или палочки для выпечки, Лондон 1714–1715 ( Музей Виктории и Альберта )
Голландский химик Коенрад Йоханнес ван Хаутен изобрел « голландское какао », обработав тертое какао щелочными солями для уменьшения естественной горечи без добавления сахара или молока, чтобы получить пригодный к употреблению какао-порошок.

Новое увлечение шоколадом принесло с собой процветающий невольничий рынок, поскольку с начала 1600-х до конца 1800-х годов трудоемкая и медленная обработка какао-бобов осуществлялась вручную. [14] Плантации какао распространились по мере колонизации и посадки англичан, голландцев и французов. С истощением мезоамериканских рабочих, в основном из-за болезней, производство какао часто было работой бедных наемных рабочих и африканских рабов. Ветряные и конные мельницы использовались для ускорения производства и увеличения человеческого труда. Нагрев рабочих зон столовой мельницы - новинка, появившаяся во Франции в 1732 году, также способствовал добыче. [26]

Новые процессы, которые ускорили производство шоколада, появились в начале промышленной революции . В 1815 году голландский химик Коенрад ван Хаутен ввел в шоколад щелочные соли, которые уменьшили его горечь. [14] Спустя несколько лет, в 1828 году, он создал пресс для удаления примерно половины натурального жира ( какао-масла или какао-масла) из шоколадного тертого, что сделало шоколад более дешевым в производстве и более стабильным по качеству. Это нововведение открыло современную эру шоколада. [20]

Fry's произвел первый шоколад в твердом состоянии в 1847 году, который затем стал массово производиться как шоколадный крем Fry's в 1866 году. [27]

Этот шоколад машинного прессования, известный как « голландское какао », сыграл важную роль в превращении шоколада в твердую форму, когда в 1847 году английский шоколатье Джозеф Фрай открыл способ придать форму шоколаду, смешав ингредиенты какао-порошка и сахара с топленое масло какао. [23] Впоследствии его шоколадная фабрика, Fry's of Bristol , England, начала массовое производство шоколадных плиток Fry's Chocolate Cream , запущенных в 1866 году, и они стали очень популярными. [27] С середины 17 века молоко иногда использовалось как добавка к шоколадным напиткам, но в 1875 году швейцарский шоколатье Даниэль Петер изобрелмолочный шоколад путем смешивания сухого молока, разработанного Анри Нестле, с ликером. [14] [20] В 1879 году текстура и вкус шоколада были улучшены, когда Рудольф Линдт изобрел конширующую машину. [28]

Помимо Nestlé , несколько известных шоколадных компаний начали свою деятельность в конце 19 - начале 20 веков. Раунтри оф Йорк основала и начала производство шоколада в 1862 году после выкупа семейного бизнеса Тьюков . К 1868 году Кэдбери производила шоколадные конфеты в коробках в Англии. [14] Изготовив свое первое пасхальное яйцо в 1875 году, Кэдбери создала современное шоколадное пасхальное яйцо после разработки чистого какао-масла, которое можно было легко формовать в гладкие формы. [29] В 1893 году Милтон С. Херши приобрел оборудование для обработки шоколада на Всемирной Колумбийской выставке.в Чикаго, и вскоре началась карьера шоколадных конфет Hershey's с карамельками, покрытыми шоколадом.

Знакомство с США

Компания Baker Chocolate Company , производящая шоколад Baker's , является старейшим производителем шоколада в Соединенных Штатах . В 1765 году доктор Джеймс Бейкер и Джон Хэннон основали компанию в Бостоне . Используя какао-бобы из Вест-Индии , пара построила свой шоколадный бизнес, который работает до сих пор. [30] [31]

Белый шоколад был впервые представлен в США в 1946 году Фредериком Э. Хебертом из Hebert Candies в Шрусбери, штат Массачусетс , недалеко от Бостона , после того, как он попробовал конфеты «белый халат» во время путешествия по Европе . [32] [31]

Этимология

Символ майя для какао

Cacao, произнесенный ольмеки как kakawa , [1] датируется 1000 г. до н.э. или ранее. [1] Слово «шоколад» вошло в английский язык из испанского примерно в 1600 году. [33] Слово вошло в испанский язык из слова xocolātl на науатле , языке ацтеков. Происхождение слова науатль неясно, так как оно не встречается ни в одном из ранних источников науатля, где слово для обозначения шоколадного напитка звучит как какауатль , «вода какао». Возможно, испанцы придумали это слово (возможно, чтобы избежать кака , вульгарного испанского слова, обозначающего «фекалии»), объединив юкатекское слово майя chocol , «горячий», со словом науатль.атл , "вода". [34] Другая предложенная этимология происходит от слова chicolatl , означающего «взбитый напиток», которое может происходить от слова, обозначающего пенящуюся палочку, chicoli . [35] Термин « шоколатье » для производителя шоколадных кондитерских изделий засвидетельствован с 1888 года. [36]

Типы

Основная статья: Виды шоколада
Шоколад обычно используется в качестве покрытия для различных фруктов, таких как вишня, и / или начинок, таких как ликеры.

Можно выделить несколько видов шоколада. Чистый несладкий шоколад, часто называемый «шоколад для выпечки», в основном содержит твердые вещества какао и масло какао в различных пропорциях. Большая часть потребляемого сегодня шоколада находится в форме сладкого шоколада, в котором шоколад сочетается с сахаром .

Молоко

Молочный шоколад - это сладкий шоколад, который также содержит сухое молоко или сгущенное молоко. В Великобритании и Ирландии молочный шоколад должен содержать не менее 20% сухих веществ какао; в остальной части Европейского Союза минимум 25%. [37]

белый

Основная статья: Белый шоколад
белый шоколад

Белый шоколад, хотя и похож по текстуре на молочный и темный шоколад, не содержит твердых веществ какао, придающих темный цвет. В 2002 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США установило стандарт для белого шоколада как «общее или обычное название продуктов, сделанных из какао-жира (например, какао-масла), сухих веществ молока, питательных углеводных подсластителей и других безопасных и подходящих ингредиентов, но не содержит обезжиренных твердых веществ какао ". [38]

Тьма

Темный шоколад получают путем добавления жира и сахара в смесь какао. Пищевые продукты и медикаменты США называют это «сладкий шоколад», и требует концентрации шоколадного раствора 15%. Европейские правила определяют минимум 35% твердых веществ какао. [37] Чем больше сухого вещества какао, тем больше горечь. Полусладкий шоколад - это темный шоколад с низким содержанием сахара. Сладко-горький шоколад - это шоколадный раствор, в который добавлено немного сахара (обычно треть), больше какао-масла и ванили. [39] В нем меньше сахара и больше ликера, чем в полусладком шоколаде, но при выпечке они взаимозаменяемы. Также известно, что при правильном хранении его хватает на два года. По состоянию на 2017 год, нет качественных доказательств того, что темный шоколад значительно влияет на артериальное давление или оказывает другие преимущества для здоровья. [40]

Несладкий

Несладкий шоколад - это чистый шоколадный ликер, также известный как горький шоколад. Это настоящий шоколад: чистые, измельченные, обжаренные шоколадные зерна придают сильный, глубокий шоколадный вкус. Обычно его используют в выпечке или других продуктах, в которые добавляют сахар и другие ингредиенты. Сырой шоколад, часто называемый сырым какао, всегда темный и содержит минимум 75% какао.

Несладкий шоколад для выпечки

Плохо темперированный или нетемперированный шоколад может иметь белесые пятна на части темного шоколада, называемые шоколадным налетом ; это показатель того, что сахар или жир отделились из-за плохого хранения. Он не токсичен и его можно безопасно употреблять. [41]

Производство

Смотрите также: Дети в производстве какао и производства какао в Кот - д'Ивуар
Шоколад создается из какао-бобов. Дерево какао с плодовыми стручками на разных стадиях созревания.

Примерно две трети какао в мире производится в Западной Африке, из них 43% поступает из Кот-д'Ивуара [42], где по состоянию на 2007 год использование детского труда является обычной практикой для получения продукта. [43] [44] По данным Всемирного фонда какао , в 2007 году около 50 миллионов человек во всем мире зависели от какао как источника средств к существованию. [45] По состоянию на 2007 год в Великобритании большинство шоколатье покупают у них шоколад для плавления, формования и упаковки по своему собственному дизайну. [46] Согласно отчету WCF за 2012 год, Кот-д'Ивуар является крупнейшим производителем какао в мире. [47]Две основные профессии, связанные с созданием шоколадных конфет, - это изготовители шоколада и шоколатье. Производители шоколада используют собранные какао-бобы и другие ингредиенты для производства шоколада кувертюра (покрытия). Из готового кувертюра шоколатье делают шоколадные конфеты ( батончики , трюфели и т. Д.). [48]

Затраты на производство могут быть уменьшены за счет уменьшения содержания твердых веществ какао или за счет замены какао-масла другим жиром. Производители какао возражают против того, чтобы полученный продукт назывался «шоколадом» из-за риска снижения спроса на их урожай. [45]

Геном

Секвенирование в 2010 году генома дерева какао может позволить повысить урожайность. [49] Из-за опасений по поводу воздействия глобального потепления на климат низменностей в узком диапазоне широт, где выращивают какао (20 градусов к северу и югу от экватора ), коммерческая компания Mars, Incorporated и Калифорнийский университет в Беркли проводят геномные исследования. исследования в 2017–2018 годах по повышению выживаемости растений какао в жарком климате. [50]

Сорта какао

Поджаренные какао-бобы в шоколадной мастерской La Chonita Hacienda в Табаско .

Шоколад изготавливается из какао-бобов , сушеных и ферментированных семян какао-дерева ( Theobroma cacao ), небольшого вечнозеленого дерева высотой 4–8 м (15–26 футов), произрастающего в глубоких тропических регионах Америки. Недавние генетические исследования показывают, что наиболее распространенный генотип этого растения возник в бассейне Амазонки и постепенно переносился людьми по всей Южной и Центральной Америке. Ранние формы другого генотипа также были обнаружены на территории нынешней Венесуэлы . Научное название Теоброма означает «пища богов ». [51] Плод, называемый какао-стручком, имеет яйцевидную форму, 15–30 см (6–12 дюймов) в длину и 8–10 см (3–4 дюйма) в ширину, созревает от желтого до оранжевого цвета и весит около 500 г (1,1 фунта) при созревании. спелый.

Деревья какао - это небольшие деревья в подлеске, которым нужны богатые, хорошо дренированные почвы. Они естественным образом растут в пределах 20 ° по обе стороны от экватора, потому что им требуется около 2000 мм осадков в год и температура в диапазоне от 21 до 32 ° C (от 70 до 90 ° F). Деревья какао не переносят температуру ниже 15 ° C (59 ° F). [52]

Три основных сорта какао-бобов, используемых в шоколаде, - это криолло , форастеро и тринитарио.

Criollo

На долю криолло приходится всего 5% всех выращиваемых какао-бобов по состоянию на 2008 г. [53], криолло является самым редким и самым дорогим какао на рынке, произрастающим в Центральной Америке, на Карибских островах и на северном уровне штатов Южной Америки. [54] Генетическая чистота какао, продаваемого сегодня как криолло, оспаривается, поскольку большинство популяций подверглись генетическому влиянию других сортов.

Криолло особенно сложно выращивать, поскольку они уязвимы для различных экологических угроз и дают низкие урожаи какао с дерева. Вкус криолло описывается как тонкий, но сложный, с низким содержанием классического шоколадного вкуса, но богатым «вторичными» нотками длительного действия. [55]

Forastero

Наиболее часто выращиваемая фасоль - это forastero [53], большая группа диких и культурных какао, скорее всего, произрастающих в бассейне Амазонки. Африканский урожай какао полностью состоит из форастеро. Они значительно более выносливы и дают более высокую урожайность, чем криолло. Источник большинства продаваемых на рынке шоколада, [53] forastero cocoas, как правило, обладает сильным классическим «шоколадным» вкусом, но имеет короткий срок действия и не подкрепляется вторичными ароматизаторами, производя «довольно мягкий» шоколад. [53]

Тринитарио

Тринитарио - естественный гибрид криолло и форастеро. Тринитарио возник на Тринидаде после введения форастеро в местную культуру криолло. Почти все какао, произведенное за последние пять десятилетий, относится к сортам форастеро или тринитарио более низкого сорта. [56]

Обработка

"Танцы какао", Эль-Сидрос, Тринидад , гр . 1957 г.

Стручки какао собирают, срезая их с дерева с помощью мачете или сбивая с дерева палкой. Бобы с окружающими их пульпами удаляются из стручков и помещали в кучах или бункерах, обеспечивая доступ к микроорганизмам , так ферментация пектина отработанного материала может начаться. Дрожжи производят этанол , молочнокислые бактерии производят молочную кислоту , а уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту . Процесс ферментации, который занимает до семи дней, также дает несколько предшественников аромата, что в конечном итоге приводит к знакомому шоколадному вкусу. [57]

Важно собирать стручки, когда они полностью созрели, потому что, если стручки незрелые, в бобах будет низкое содержание какао-масла или сахара в белой мякоти будет недостаточно для ферментации, что приведет к слабому вкусу. После ферментации бобы необходимо быстро высушить, чтобы предотвратить рост плесени. Если позволяют климат и погода, это делается путем раскладывания бобов на солнце от пяти до семи дней. [58]

Затем сушеные бобы транспортируются на предприятие по производству шоколада. Бобы очищаются (удаляются веточки, камни и другой мусор), жарятся и сортируются. Затем с каждого боба удаляется оболочка, чтобы извлечь перо. Наконец, перья измельчаются и превращаются в жидкость, в результате чего получается чистый шоколад в жидкой форме: шоколадный ликер. [59] Ликер можно дополнительно переработать на два компонента: твердые вещества какао и масло какао. [60]

Смешивание

Основная статья: Виды шоколада

Шоколадный ликер смешивают с маслом какао в различных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или кувертюра. Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):

Шоколад Fountain сделан с высоким содержанием какао-масла, что позволяет ему мягко течь по шоколадному фонтану и служить в качестве десертного фондю .
  • Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль.
  • Молочный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль.
  • Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль.

Обычно добавляется эмульгирующий агент , такой как соевый лецитин , хотя некоторые производители предпочитают исключить этот ингредиент по соображениям чистоты и оставить без ГМО , иногда за счет идеально гладкой текстуры. Некоторые производители сейчас используют PGPR , искусственный эмульгатор, полученный из касторового масла, который позволяет им уменьшить количество какао-масла, сохраняя при этом такое же ощущение во рту .

На текстуру также сильно влияет обработка, в частности конширование (см. Ниже). Более дорогой шоколад, как правило, обрабатывается дольше и, следовательно, имеет более гладкую текстуру и ощущение во рту, независимо от того, добавлены ли эмульгаторы.

Различные производители разрабатывают свои собственные «фирменные» смеси на основе приведенных выше формул, но используются различные пропорции различных компонентов. Лучший, простой кувертюр из темного шоколада содержит не менее 70% какао (как сухих веществ, так и масла), тогда как молочный шоколад обычно содержит до 50%. Качественный кувертюр из белого шоколада содержит всего около 35% какао-масла.

Производители высококачественного шоколада мелкими партиями утверждают, что массовое производство производит некачественный шоколад. [53] Некоторые виды шоколада массового производства содержат гораздо меньше какао (во многих случаях всего 7%) и жиров, помимо какао-масла. Растительные масла и искусственный ароматизатор ванили часто используются в более дешевом шоколаде, чтобы замаскировать плохо ферментированные и / или жареные бобы. [53]

В 2007 году Ассоциация производителей шоколадной продукции в Соединенных Штатах, в состав которого входят Hershey , Nestlé и Archer Daniels Midland , лоббировал в Пищевых продуктов и медикаментов (FDA) , чтобы изменить юридическое определение шоколада , чтобы их заменить частично гидрогенизированные растительные масла , какао масло, в дополнение к использованию искусственных подсластителей и заменителей молока. [61] В настоящее время FDA не разрешает называть продукт «шоколадом», если продукт содержит какой-либо из этих ингредиентов. [62] [63]

В ЕС продукт может продаваться как шоколад, если он содержит до 5% растительного масла, и должен иметь маркировку «семейный молочный шоколад», а не «молочный шоколад», если он содержит 20% молока. [64]

В соответствии с Канадскими правилами в области пищевых продуктов и лекарственных средств [65] «шоколадный продукт» - это пищевой продукт, полученный по крайней мере из одного «какао-продукта» и содержащий по крайней мере одно из следующего: «шоколад, сладко-горький шоколад, полусладкий шоколад. , темный шоколад, сладкий шоколад, молочный шоколад или белый шоколад ». «Какао-продукт» определяется как пищевой продукт, полученный из какао-бобов и содержащий «какао-крупку, тертое какао, тертое какао, несладкий шоколад, горький шоколад, тертое шоколадное масло, какао, какао с низким содержанием жира, какао-порошок или низкокалорийное масло. -жирный какао-порошок ».

Конширование

Основная статья: Коншинг
Шоколадный меланжер смешивание сырых ингредиентов

Предпоследний процесс называется коншированием. Конш - это контейнер, наполненный металлическими бусинами, которые действуют как измельчители. Рафинированная и смешанная шоколадная масса поддерживается в жидком состоянии за счет тепла трения. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую текстуру. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту. Продолжительность процесса конширования определяет конечную гладкость и качество шоколада. Конширование высококачественного шоколада длится около 72 часов, а шоколада меньшего сорта - от четырех до шести часов. После завершения процесса шоколадная масса хранится в емкостях, нагретых примерно до 45-50 ° C (113-122 ° F) до окончательной обработки. [66]

Темперирование

Воспроизвести медиа
Видео о том, как какао-бобы измельчают и смешивают с другими ингредиентами для приготовления шоколада в магазине Mayordomo в Оахаке.

Последний процесс называется темперированием. Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. [67] [68] Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, образовавшихся в процессе темперирования.

Жиры в какао-масле могут кристаллизоваться в шести различных формах ( полиморфная кристаллизация ). [67] [69] Основная цель закалки - убедиться, что присутствует только лучшая форма. Шесть различных кристаллических форм обладают разными свойствами.

КристаллТемпература плавления.Примечания
я17 ° С (63 ° F)Мягкая, рассыпчатая, слишком легко тает
II21 ° C (70 ° F)Мягкая, рассыпчатая, слишком легко тает
III26 ° С (79 ° F)Твердый, плохой щелчок, слишком легко плавится
IV28 ° С (82 ° F)Твердый, хороший щелчок, слишком легко плавится
V34 ° С (93 ° F)Глянцевая, прочная, лучше всего тает, тает при температуре тела (37 ° C).
VI36 ° С (97 ° F)Трудно, на формирование уходит несколько недель
Расплавленный шоколад и кусок плитки шоколада

Как твердый кусок шоколада, частицы жира какао-масла имеют твердую кристаллическую структуру, которая придает шоколаду твердый вид. После нагревания кристаллы полиморфного масла какао могут отделиться от жесткой структуры и позволить шоколаду получить более жидкую консистенцию при повышении температуры - процесс плавления. Когда тепло снимается, кристаллы какао-масла снова становятся твердыми и сближаются, позволяя шоколаду затвердеть. [70]

Температура, при которой кристаллы получают достаточно энергии для разрушения своей жесткой формы, будет зависеть от содержания молочного жира в шоколаде и формы молекул жира, а также от формы какао-масла. Шоколад с более высоким содержанием жира плавится при более низкой температуре. [71]

Чтобы шоколад считался «хорошим», нужно сформировать как можно больше кристаллов типа V. Это обеспечивает наилучший внешний вид и текстуру и создает наиболее стабильные кристаллы, поэтому текстура и внешний вид не будут ухудшаться со временем. Для этого во время кристаллизации тщательно регулируют температуру.

Различные виды шоколада

Обычно шоколад сначала нагревают до 45 ° C (113 ° F), чтобы расплавить все шесть форм кристаллов. [67] [69] Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C (81 ° F), что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые служат ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде. Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C (88 ° F), чтобы удалить кристаллы типа IV, оставив только тип V. После этого любое чрезмерное нагревание шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить. Используются и другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант - введение уже темперированного твердого «семенного» шоколада. Температуру шоколада можно измеритьизмеритель темперирования шоколада для обеспечения точности и постоянства. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Два классических способа темперирования шоколада вручную:

  • Обработка расплавленного шоколада на теплопоглощающей поверхности, такой как каменная плита, до загустения, указывающего на наличие достаточного количества кристаллических «зародышей»; затем шоколад осторожно нагревают до рабочей температуры.
  • Перемешивание твердого шоколада с расплавленным шоколадом для «инокуляции» жидкого шоколада кристаллами (этот метод использует уже сформированные кристаллы твердого шоколада для «затравки» расплавленного шоколада).

Темперирующие машины (или темпериры) шоколада с компьютерным управлением могут использоваться для производства постоянно темперированного шоколада. В частности, машины непрерывного отпуска используются в больших объемах. Различные методы и устройства для темперирования в непрерывном потоке были описаны Aasted, Sollich и Buhler , тремя производителями коммерческого шоколадного оборудования, с упором на энергоэффективность. Как правило, расплавленный шоколад, поступающий при температуре 40–50 ° C, охлаждается в теплообменниках до температуры кристаллизации около 26–30 ° C, проходит через темперирующую колонну, состоящую из прядильных пластин, чтобы вызвать сдвиг , затем слегка нагревается для повторного плавления, что нежелательно. кристаллические образования. [72] [73]

Место хранения

Упакованный шоколад в Ghirardelli Chocolate Company хранится в контролируемых условиях.

Шоколад очень чувствителен к температуре и влажности. Идеальная температура хранения составляет от 15 до 17 ° C (от 59 до 63 ° F) при относительной влажности менее 50%. При охлаждении или замораживании без упаковки шоколад может впитывать достаточно влаги, чтобы вызвать беловатый обесцвечивание в результате всплытия кристаллов жира или сахара на поверхность. При неправильном хранении или подаче шоколада могут возникнуть различные эффекты «цветения». [74]

Цветение шоколада вызывается температурой хранения, колеблющейся или превышающей 24 ° C (75 ° F), в то время как цветение сахара вызывается температурой ниже 15 ° C (59 ° F) или повышенной влажностью. Чтобы различать разные типы налетов, можно слегка потереть поверхность шоколада, и если налет исчезнет, ​​это будет жирный налет. Перемещение шоколада между крайними значениями температуры может привести к получению маслянистой текстуры. Несмотря на внешнюю непривлекательность, цветущий шоколад безопасен для употребления и не влияет на вкус. [75] [76] [77] Цветение можно обратить вспять путем повторного темперирования шоколада или использования его для любых целей, требующих плавления шоколада. [78]

Шоколад обычно хранят отдельно от других продуктов, так как он может впитывать разные ароматы. В идеале шоколад должен быть упакован или обернут и помещен в надлежащее хранилище с правильной влажностью и температурой. Кроме того, шоколад часто хранят в темном месте или защищают от света оберточной бумагой. Глянцевый блеск, хруст, аромат, текстура и вкус шоколада могут показать качество и при правильном хранении. [79]

Сочинение

Конфеты, молочный шоколад
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия2240 кДж (540 ккал)
Углеводы
59,4
Сахара51,5
Пищевые волокна3,4 г
Толстый
29,7
Протеин
7,6
ВитаминыКоличество % DV †
Витамин А195 МЕ
Тиамин (B 1 )
9%
0,1 мг
Рибофлавин (B 2 )
25%
0,3 мг
Ниацин (B 3 )
3%
0,4 мг
Витамин B 6
0%
0,0 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
3%
11 мкг
Витамин B 12
29%
0,7 мкг
Холин
9%
46,1 мг
Витамин С
0%
0 мг
Витамин Е
3%
0,5 мг
Витамин К
5%
5,7 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
19%
189 мг
Утюг
18%
2,4 мг
Магний
18%
63 мг
Марганец
24%
0,5 мг
Фосфор
30%
208 мг
Калий
8%
372 мг
Селен
6%
4,5 мкг
Натрий
5%
79 мг
Цинк
24%
2.3 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода1,5 г
Кофеин20 мг
Холестерин23 мг
Теобромин205 мг
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Питание

В 100-граммовой порции молочного шоколада содержится 540 калорий . Это 59% углеводов (52% сахара и 3% пищевых волокон ), 30% жира и 8% белка (таблица). Примерно 65% жира в молочном шоколаде является насыщенным , в основном пальмитиновой кислотой и стеариновой кислотой , в то время как преобладающим ненасыщенным жиром является олеиновая кислота (таблица).

100 грамм молочного шоколада являются отличным источником (более 19% дневной нормы , суточной нормы ) рибофлавина , витамина B12 и пищевых минералов , марганца , фосфора и цинка . Шоколад - хороший источник (10–19% суточной нормы) кальция , магния и железа .

Влияние на здоровье

Основные статьи: Влияние на здоровье отравления шоколадом и теобромином

Шоколад может быть фактором изжоги у некоторых людей, потому что один из его компонентов, теобромин , может влиять на мышцы сфинктера пищевода таким образом, что желудочные кислоты попадают в пищевод . [80] Отравление теобромином - это реакция передозировки горького алкалоида , которая чаще встречается у домашних животных, чем у людей. Однако ежедневное потребление людьми 50–100 г какао (0,8–1,5 г теобромина) связано с потоотделением, дрожью и сильной головной болью. [81] Шоколад содержит алкалоиды, такие как теобромин и фенэтиламин , которые имеют физиологическиеэффекты у людей, но присутствие теобромина делает его токсичным для некоторых животных, включая собак и кошек. [82]

Согласно исследованию 2005 года, средняя концентрация свинца в какао-бобах составляет ≤ 0,5 нг / г, что является одним из самых низких зарегистрированных значений для натуральных продуктов питания. [83] Однако во время выращивания и производства шоколад может поглощать свинец из окружающей среды (например, при выбросах в атмосферу этилированного бензина, который до сих пор используется в Нигерии). [83] Отчеты 2014 года показывают, что «шоколад может быть значительным источником» проглатывания свинца для детей, если потребление высокое (темный шоколад содержит большее количество), [84] [85] и «один 10-граммовый куб темного шоколада может содержат до 20% суточной нормы содержания свинца в пероральном приеме ". [84]

Шоколад и какао содержат от умеренных до больших количеств оксалата , [86] [87] , которые могут увеличить риск камней в почках . [88]

Несколько исследований документально подтвердили аллергические реакции на шоколад у детей. [80] Другое исследование показало, что темный шоколад может усугубить угревую сыпь у склонных к нему мужчин. [89] Исследования также показали, что потребление темного шоколада существенно не влияет на кровяное давление . [40] Шоколад и какао проходят предварительные исследования, чтобы определить, влияет ли потребление на риск определенных сердечно-сосудистых заболеваний [90] или когнитивные способности . [91]

Одна столовая ложка (5 граммов) сухого несладкого какао-порошка содержит 12,1 мг кофеина [92], а 25-граммовая порция темного шоколада содержит 22,4 мг кофеина. [93] Хотя сингл 7 унций. порция кофе может содержать 80–175 мг [94], исследования показали, что психоактивные эффекты при дозировке кофеина всего 9 мг [95], а такая низкая доза, как 12,5 мг, оказывает влияние на когнитивные функции. [96]

Чрезмерное потребление большого количества любой энергетически богатой пищи, например шоколада, без соответствующего увеличения активности, направленной на расходование соответствующих калорий, может вызвать увеличение веса и, возможно, привести к ожирению . [80] Сырой шоколад богат какао-маслом - жиром, который удаляется во время рафинирования шоколада, а затем добавляется обратно в различных пропорциях в процессе производства. Производители могут добавлять другие жиры, сахар и молоко, что увеличивает калорийность шоколада. [80]

Фитохимические вещества

По сравнению с большинством продуктов какао содержит больше фенольных антиоксидантов . [97] Твердые вещества какао являются источником флавоноидов [98] и алкалоидов , таких как теобромин , фенэтиламин и кофеин . [99]

Маркировка

Некоторые производители указывают процентное содержание шоколада в готовом шоколадном кондитерском изделии как процентное содержание «какао» или «какао» на этикетке. Это относится к комбинированному процентному содержанию сухих веществ какао и какао-масла в батончике, а не только процентному содержанию твердых веществ какао. [100] Сертификационный знак Бельгии AMBAO указывает на то, что при изготовлении шоколада не использовались растительные жиры, не являющиеся какао. [101] [102] Давний спор между Великобританией, с одной стороны, и Бельгией и Францией, по поводу британского использования растительных жиров в шоколаде закончился в 2000 году принятием новых стандартов, разрешающих использование до пяти процентов растительных жиров в шоколаде. четко маркированные продукты. [103]Этот британский стиль шоколада иногда уничижительно называют «вегелатным». [103]

Шоколад, который является органическим [104] или сертифицированным по справедливой торговле [105], имеет соответствующую маркировку.

В Соединенных Штатах некоторые крупные производители шоколада лоббировали федеральное правительство, чтобы кондитерские изделия, содержащие более дешевое гидрогенизированное растительное масло вместо какао-масла, продавались как «шоколад». В июне 2007 года, в ответ на озабоченность потребителей по поводу этого предложения, FDA повторило: «Какао-жир, как одна из характерных характеристик продукта, останется основным компонентом стандартизированного шоколада». [106]

Промышленность

Шоколад, распространенный во всем мире, - это стабильно растущий мировой бизнес с оборотом 50 миллиардов долларов США в год. [107] На Европу приходится 45% мировых доходов от шоколада, [108] и США потратили 20 миллиардов долларов в 2013 году. [109] Big Chocolate - это группа крупных международных шоколадных компаний в Европе, а американские компании, созданные только Mars и Hershey's. Продажи шоколада составляют 13 миллиардов долларов в год, что составляет две трети производства в США в 2004 году. [110] Несмотря на расширение охвата шоколадной промышленности на международном уровне, фермеры и рабочие какао в Кот-д'Ивуарене знают об использовании бобов; высокая стоимость шоколадных изделий в Кот-д'Ивуаре делает их недоступными для большинства населения, которое не знает, каков их вкус. [111]

Производители

Основная статья: Список производителей бобового шоколада
Шоколад с различными начинками

Производители шоколада производят широкий ассортимент продукции, от шоколадных плиток до помадки . Крупные производители шоколадных изделий включают Cadbury (крупнейший в мире производитель кондитерских изделий), Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , Neuhaus и Suchard .

Guylian наиболее известен своими шоколадными морскими раковинами; Cadbury за молочное молоко и крем-яйца . Компания Hershey, крупнейший производитель шоколада в Северной Америке, производит батончики Hershey и Hershey's Kisses . [112] Mars Incorporated, крупная частная корпорация в США, производит Mars Bar , Milky Way , M&M , Twix и Snickers . Линдт известен своими трюфельными шариками и пасхальными кроликами в золотой фольге.

Пищевые конгломераты Nestlé SA и Kraft Foods имеют торговые марки шоколада. «Нестле» приобрела « Раунтри» в 1988 году и теперь продает шоколад под своей торговой маркой, включая Smarties (шоколадные конфеты) и Kit Kat (шоколадные плитки); Компания Kraft Foods, приобретшая в 1990 году компанию Jacobs Suchard, теперь владеет Milka и Suchard. В феврале 2010 года Kraft также приобрела британскую Cadbury; [113] Fry's, Trebor Basset и торговая марка Green & Black's также принадлежат к этой группе.

Детский труд на сборе какао

Основная статья: Дети в производстве какао
См. Также: Производство какао в Кот-д'Ивуаре
Смотрите также: Производство какао в Гане

Широкое использование детей в производстве какао , является спорным, а не только для озабоченности по поводу детского труда и эксплуатации, но и потому , что до 12000 из 200000 детей , работающих в Кот - д'Ивуаре , крупнейшего в мире производителя какао , [114] может быть жертвами торговли людьми или рабства . [115] Наибольшее внимание к этому вопросу было уделено Западной Африке , которая в совокупности поставляет 69 процентов какао в мире [116], и, в частности, Кот-д'Ивуару, который поставляет 35 процентов какао в мире. [116] Тридцать процентов детей в возрасте до 15 лет вВ странах Африки к югу от Сахары дети работают в основном в сельском хозяйстве, включая выращивание какао. [117] Крупные производители шоколада, такие как Nestlé , покупают какао на товарных биржах, где ивуарийское какао смешивают с другим какао. [118]

В 2009 году Международная армия спасения Великобритании (SAID) заявила, что 12 000 детей стали жертвами торговли людьми на какао-фермах в Кот-д'Ивуаре в Африке, где производится половина мирового шоколада. [119] SAID UK заявляет, что именно эти дети-рабы, вероятно, будут работать в «суровых и оскорбительных» [120] условиях для производства шоколада, [119] и все большее количество здоровой пищи [121] и антибиотиков. -организации рабства [122] подчеркивают и проводят кампании против использования торговли людьми в шоколадной промышленности.

По состоянию на 2017 год около 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д'Ивуаре занимались выращиванием какао, перевозили тяжелые грузы, вырубали леса и подвергались воздействию пестицидов. [6] По словам Соны Эбай, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что проблема детского труда не может быть просто обязанностью промышленности. , гражданское общество, частный сектор. И здесь вам нужно лидерство ». [115] В 2018 году в рамках трехлетней пилотной программы, проведенной «Нестле» с участием 26 000 фермеров, в основном расположенных в Кот-д'Ивуаре, наблюдалось сокращение на 51% числа детей, выполняющих опасные работы при выращивании какао. [5] США Министерство трудасформировала Координационную группу по детскому труду какао в рамках государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот-д'Ивуара для решения проблемы использования детского труда в производстве какао. [123] Международная инициатива по какао с участием крупных производителей какао учредила Систему мониторинга и восстановления детского труда, предназначенную для мониторинга тысяч ферм в Гане и Кот-д'Ивуаре на предмет условий детского труда, [5] [6] но программа достигла менее 20 % работающих детей. [124] Несмотря на эти усилия, цели по сокращению детского труда в Западной Африке на 70% до 2020 года не достигаются из-за постоянной бедности, отсутствия школ, расширения сельскохозяйственных угодий какао и увеличения спроса на какао. [5] [125]

В апреле 2018 года в отчете Cocoa Barometer говорилось: «Ни одна компания или правительство не приблизились к достижению общесекторальной цели искоренения детского труда и даже не приблизились к своим обязательствам по сокращению детского труда на 70% к 2020 году». . [125]

Честная торговля

Основная статья: Справедливая торговля

В 2000-х годах некоторые производители шоколада начали участвовать в инициативах по справедливой торговле , чтобы снять озабоченность по поводу маргинализации работников какао в развивающихся странах. Традиционно Африка и другие развивающиеся страны получали низкие цены на свои экспортируемые товары, такие как какао, что приводило к распространению нищеты. Справедливая торговля стремится создать систему прямой торговли из развивающихся стран, чтобы противодействовать этой несправедливой системе. [126] Одним из решений справедливой трудовой практики является вступление фермеров в сельскохозяйственный кооператив . Кооперативы платят фермерам справедливую цену за их какао, чтобы у фермеров было достаточно денег на еду, одежду и плату за обучение. [127]Один из основных принципов справедливой торговли заключается в том, что фермеры получают справедливую цену, но это не означает, что большая сумма денег, уплачиваемая за какао, поступающая по принципу справедливой торговли, идет непосредственно фермерам. Была поставлена ​​под сомнение эффективность справедливой торговли. В статье The Economist от 2014 года говорится, что рабочие на фермах справедливой торговли имеют более низкий уровень жизни, чем на аналогичных фермах за пределами системы справедливой торговли. [128]

Использование и потребление

S'more сверху растопленным шоколадом из шоколада
Шоколадный торт с шоколадной глазурью

Бары

Основная статья: Плитка шоколада

Шоколад продается в шоколадных плитках , которые представлены в виде темного шоколада , молочного шоколада и белого шоколада . Некоторые плитки, которые в основном состоят из шоколада, содержат другие ингредиенты, смешанные с шоколадом, например орехи, изюм или хрустящий рис. Шоколад используется в качестве ингредиента в огромном количестве плиток, которые обычно содержат различные кондитерские ингредиенты (например, нуга , вафли , карамель , орехи и т. Д.), Покрытые шоколадной глазурью.

Покрытие и наполнение

Шоколад используется в качестве ароматизатора во многих десертах , таких как шоколадные торты , шоколадные пирожные , шоколадный мусс и шоколадное печенье . Многочисленные типы конфет и закусок содержат шоколад либо в виде начинки (например, M&M ), либо в виде покрытия (например, изюм в шоколаде или арахис в шоколаде ).

Напитки

Некоторые безалкогольные напитки содержат шоколад, например, шоколадное молоко , горячий шоколад и шоколадные молочные коктейли . Некоторые алкогольные ликеры приправлены шоколадом, например шоколадный ликер и крем-де-какао . Шоколад - популярный ароматизатор для мороженого и пудинга , а шоколадный соус обычно добавляют в качестве начинки в мороженое с фруктами . Мокаччино является эспрессо напиток , содержащий шоколад.

Смотрите также

Основная статья: Очертание шоколада
  • Candida krusei
  • Изготовление конфет
  • Дети в производстве какао
  • Chocolataire
  • Шоколадный миндаль
  • Шоколадные чипсы
  • Шоколадный
  • Мораль: si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico
  • Список продуктов в шоколаде
  • Список шоколадных напитков
  • Список шоколадных компаний
  • Theobroma cacao , какао / шоколадное растение
  • Военный шоколад США

Рекомендации

  1. ^ a b c Powis, Терри Дж .; Сайферз, Энн; Gaikwad, Nilesh W .; Гриветти, Луи; Чеонг, Конг (24 мая 2011 г.). «Использование какао и Сан-Лоренцо Ольмек» . Труды Национальной академии наук . 108 (21): 8595–8600. Bibcode : 2011PNAS..108.8595P . DOI : 10.1073 / pnas.1100620108 . ISSN  0027-8424 . PMC  3102397 . PMID  21555564 .
  2. ^ "Consumían olmecas chocolate hace 3000 años" . Эль Универсал . Мехико. 29 июля 2008 г.
  3. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 1200–1521 - получение какао» . Полевой музей . Проверено 23 ноября 2011 года .
  4. ^ «Словарь американского наследия» . Архивировано из оригинального 11 октября 2008 года . Проверено 9 мая 2009 года .
  5. ^ a b c d e Оливер Балч (20 июня 2018 г.). «Детский труд: истинная стоимость производства шоколада» . Raconteur . Проверено 7 января 2019 .
  6. ^ a b c Киран Гильберт (12 июня 2017 г.). «Падение цен на какао угрожает всплеском детского труда в Гане, Кот-д'Ивуар» . Рейтер . Проверено 7 января 2019 .
  7. ^ а б Терри Г. Повис; В. Джеффри Херст; Мария дель Кармен Родригес; Пончиано Ортис C .; Майкл Блейк; Дэвид Читэм; Майкл Д. Коу; Джон Г. Ходжсон (декабрь 2007 г.). «Самый старый шоколад в Новом Свете» . Античность . 81 (314). ISSN 0003-598X . Архивировано из оригинального 28 июня 2011 года . Проверено 15 февраля 2011 года . 
  8. ^ Уотсон, Трэйси (22 января 2013). «Самые ранние свидетельства шоколада в Северной Америке» . Наука . Архивировано из оригинала на 6 марта 2014 года . Проверено 3 марта 2014 .
  9. ^ «Новые химические анализы подтверждают 500 лет назад и показывают, что стимулом для выращивания какао был алкогольный напиток» . Пеннский музей. 2007. Архивировано из оригинала 2 декабря 2007 года . Проверено 13 ноября 2007 года .
  10. ^ a b Берли, Роберт (2002). Шоколад: богатство тропических лесов . Гарри Н. Абрамс, Ins., Publishers. ISBN 978-0-8109-5734-3.
  11. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 CE (AD) - Использование шоколада» . Полевой музей . Проверено 23 ноября 2011 года .
  12. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 н.э. - получение какао» . Полевой музей . Проверено 2 июня 2008 года .
  13. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 CE (AD) - Изготовление шоколада» . Полевой музей . Проверено 2 июня 2008 года .
  14. ^ a b c d e f g h i j "История шоколада" . Полевой музей . Проверено 3 марта 2014 .
  15. ^ «Ацтеки и какао: сладко-горькое прошлое шоколада» . Дейли телеграф . 15 сентября 2009 года. Архивировано 18 апреля 2014 года . Проверено 8 марта 2014 .
  16. ^ Peniche Риверо, Piedad (1990). «Когда какао использовалось в качестве валюты - доколумбовая Америка - Деньги Фортуны» . Курьер ЮНЕСКО . Архивировано из оригинального 27 мая 2012 года . Источник +26 Июнь 2 008 .
  17. Перейти ↑ Buford, Bill (29 октября 2007 г.). «Гастрономические записки: Экстремальный шоколад» . Житель Нью-Йорка . Архивировано 16 июня 2008 года . Проверено 17 мая 2008 года .
  18. ^ Coe & Coe (2013) , стр. 46.
  19. ^ a b Шиншилла Мазариегос (2016) , стр. 361.
  20. ^ a b c d Спадаччини, Джим. «Сладкая приманка шоколада» . Эксплораториум . Архивировано 14 марта 2014 года . Проверено 3 марта 2014 .
  21. ↑ Solís y Ribadeneyra, Антонио де (1685). «Книга III Глава XV». История завоевания Мексики испанцами, сделанная на английском языке Томасом Таунсендом . Перевод Томаса Таунсенда. Лондон. С. 336–38.
  22. ↑ «История шоколада». Архивировано 18 марта 2017 года в Wayback Machine . sfu.ca.
  23. ^ a b Бенсен, Аманда (1 марта 2008 г.). «Краткая история шоколада» . Смитсоновский журнал . Проверено 3 марта 2014 .
  24. ^ Дидро, Дени. "Шоколад." в Энциклопедии проекта совместного перевода Дидро и Даламбера. Перевод Коллин Оберк, Саманты Шеффер и Кортни Уайлдер. Анн-Арбор: Библиотека Мичиганского университета, 2015. Пер. из "Chocolat", Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des Sciences, des arts et des métiers, vol. 3. Париж, 1753 г. "
  25. ^ Szogyi, Алекс (1997). Шоколад: пища богов . Издательская группа "Гринвуд". п. 199. ISBN 978-0-313-30506-1. Архивировано 5 февраля 2016 года.
  26. ^ Уилсон, Филип К .; Херст, У. Джеффри, ред. (2015). Шоколад и здоровье . Королевское химическое общество. п. 219. DOI : 10.1039 / 9781782622802 . ISBN 978-1-84973-912-2.
  27. ^ a b Минц, Сидней (2015). Оксфордский компаньон сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 157.
  28. Рианна Кляйн, Кристофер (14 февраля 2014 г.). «Сладкая история шоколада» . История . Архивировано 8 марта 2014 года . Проверено 3 марта 2014 .
  29. ^ "Удивительные архивные изображения показывают, как Кэдбери взломал рынок пасхальных яиц" . Бирмингемская почта . Проверено 21 мая 2019 .
  30. ^ "История шоколада Бостона" . Бостон Глоуб . 27 июля 2013 г.
  31. ^ a b "Где открылась первая шоколадная фабрика в США?" . Интересные факты о путешествиях . 25 ноября 2019.
  32. ^ Ann Trieger Курляндия (26 июня 2017). «Hebert Candies отмечает 100 лет ням» . Бостон Глоуб .
  33. ^ "Шоколад" . Словарь американского наследия . Архивировано из оригинального 17 мая 2008 года . Проверено 9 мая 2009 года .
  34. Перейти ↑ Coe & Coe (2013) , pp. 121–123.
  35. ^ Дакин, Карен; Вихманн, Сорен (2000). «Какао и шоколад: уто-ацтекская перспектива» . Древняя Мезоамерика . 11 (1): 55–75. DOI : 10.1017 / S0956536100111058 . Проверено 10 января 2018 .
  36. ^ Харпер, Дуглас. «Шоколад» . Интернет-словарь этимологии .
  37. ^ a b «Директива 2000/36 / EC Европейского парламента и Совета от 23 июня 2000 г., касающаяся какао и шоколадных продуктов, предназначенных для потребления человеком» . Бюро публикаций Европейского Союза . Проверено 31 октября 2010 года .
  38. ^ «Федеральный регистр США - Белый шоколад; Установление стандарта идентичности» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Архивировано из оригинального 21 марта 2008 года . Проверено 1 июня 2008 года .
  39. ^ Мацко Hood, Karen Jean (2015). Поваренная книга «Шоколадные наслаждения»: Сборник рецептов шоколада . Whispering Pine Press International, Inc.
  40. ^ a b Рид, К; Fakler, P; Акции, Н. П. (2017). «Влияние какао на артериальное давление» . Кокрановская база данных систематических обзоров . 4 : CD008893. DOI : 10.1002 / 14651858.CD008893.pub3 . PMC 6478304 . PMID 28439881 .  
  41. ^ Кинта, Ясуёси; Хартель, Ричард В. (20 августа 2009 г.). «Формирование цветения на плохо темперированном шоколаде и влияние добавления семян» (PDF) . Журнал Американского общества химиков-нефтяников . 87 (1): 19–27. DOI : 10.1007 / s11746-009-1473-5 . S2CID 29161529 . Архивировано из оригинального (PDF) 19 сентября 2016 года . Проверено 12 сентября 2016 года .  
  42. ^ Ariyoshi, Рита (2007). «Самый редкий шоколад в мире - сюрприз: он сделан на Гавайях» . Дух Алохи. Архивировано из оригинального 18 октября 2007 года . Проверено 2 мая 2007 года .
  43. ^ Хоксли, Хамфри (13 июня 2002). «Встреча с« шоколадными рабами » » . BBC News . Архивировано 30 сентября 2009 года . Проверено 22 января 2010 года .
  44. ^ МакКензи, Дэвид и Суэйлс, Brent (19 января 2012) Рабство в областях какао: ужасная «нормальная» архивация 16 марта 2016 в Wayback Machine . CNN.
  45. ^ А б Бриджес, Эндрю (7 августа 2007). «Стороны сражаются в шоколадной битве» . Пантограф . Архивировано из оригинального 12 апреля 2009 года . Проверено 17 мая 2008 года .
  46. ↑ Диллон, Шейла (23 декабря 2007 г.). «Продовольственная программа» ( RealAudio ) . Радио BBC 4 . Архивировано 9 ноября 2014 года.
  47. ^ «Обзор рынка какао (2012)» (PDF) . Всемирный фонд какао. Архивировано из оригинального (PDF) 6 июня 2014 года . Проверено 17 августа 2014 .
  48. ^ «Что стоит Нока? Исследование дорогого шоколада» . Даллас Еда. Архивировано из оригинального 13 июня 2007 года . Проверено 31 Декабрь +2006 .
  49. ^ «Шоколадная промышленность избегает коллапса после публикации генома» . BBC. 14 ноября 2010 года архивация с оригинала на 15 ноября 2010 года . Проверено 15 ноября 2010 года .
  50. ^ Brodwin, Erin (31 декабря 2017). «Шоколад скоро исчезнет через 40 лет» . Business Insider, Inc . Проверено 31 января 2018 года .
  51. ^ "Какао" . Botanica.com. 1995–2008 гг. Архивировано из оригинального 14 мая 2008 года . Проверено 27 июня 2008 года .
  52. ^ «Все о шоколаде: Дерево какао» . Xocoatl. Архивировано из оригинала 19 декабря 2007 года . Проверено 20 декабря 2007 года .
  53. ^ a b c d e f Ковальчук, Кристина. «Кукушка для какао» . Westworld Alberta . Архивировано из оригинального 28 февраля 2008 года . Проверено 1 февраля 2008 года .
  54. ^ "Шоколад Criollo: Эффективная пища богов" . MetaEfficient. Архивировано из оригинального 28 августа 2008 года . Проверено 17 мая 2008 года .
  55. ^ «Сенсационные шоколадные конфеты: откройте для себя интенсивный и крепкий вкус 100% шоколада Гран Крю» . Сенсационные шоколадные конфеты. Архивировано из оригинального 28 марта 2008 года . Проверено 17 мая 2008 года .
  56. ^ "Какие разновидности какао?" . Международная организация по какао. 21 июля 1998 года Архивировано из оригинала 18 февраля 2006 года . Проверено 27 июня 2006 года .
  57. ^ Schwan, R .; Уилс, А. (2004). «Микробиология ферментации какао и ее роль в качестве шоколада». Критические обзоры в пищевой науке и питании . 44 (4): 205–221. DOI : 10.1080 / 10408690490464104 . PMID 15462126 . S2CID 34523445 .  
  58. ^ «Сбор семян» . Xocoatl. Архивировано из оригинального 21 мая 2008 года . Проверено 20 мая 2008 года .
  59. ^ "Изготовление шоколада с нуля" (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 31 марта 2010 года . Проверено 2 августа 2011 года .
  60. ^ «На шоколадной фабрике» . Какао-дерево. Архивировано из оригинала 14 января 2007 года . Проверено 20 мая 2008 года .
  61. ^ Брэгг, Линн (2007). «Письмо в CMA от президента» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 4 июня 2007 года . Проверено 8 июня 2007 года .
  62. ^ «Принять правила общего применения ко всем пищевым стандартам, которые допускают, в установленных границах, отклонения от требований индивидуальных пищевых стандартов идентичности» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Архивировано 22 мая 2007 года . Проверено 9 июня 2007 года .
  63. ^ «2007P-0085 Приложение C Изменения, позволившие модернизировать пищевые стандарты при сохранении основных свойств и основных характеристик стандартизированных пищевых продуктов» (PDF) . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . Проверено 9 июня 2007 года .
  64. ↑ Сладкая победа британского шоколада. Архивировано 3 августа 2017 года на Wayback Machine BBC News (15 марта 2000 года).
  65. ^ «Подразделение 4: Какао и шоколадные изделия» . Правительство Канады: Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах (CRC, c. 870). 13 июня 2017. Архивировано 13 июля 2017 года . Проверено 20 июля 2017 года .
  66. ^ Зонис, Стефани. "Конширование: решающий шаг во вкусе и текстуре шоколада?" . Место Салли. Архивировано из оригинала 17 июня 2008 года . Проверено 20 мая 2008 года .
  67. ^ a b c ЛаБау, Элизабет. «Как темперировать шоколад» . About.com . Архивировано из оригинала 8 октября 2008 года . Проверено 20 мая 2008 года .
  68. ^ Афоаква, Эммануэль Охене; Патерсон, Алистер; Фаулер, Марк; Виейра, Хоселио (ноябрь 2008 г.). «Влияние темперирования и кристаллизации жира на микроструктуру, механические свойства и внешний вид систем темного шоколада». Журнал пищевой инженерии . 89 (2): 128–136. DOI : 10.1016 / j.jfoodeng.2008.04.021 .
  69. ^ a b Loisel, C .; Keller, G .; Lecq, G .; Bourgaux, C .; Олливон, М. (1998). «Фазовые переходы и полиморфизм какао-масла». Журнал Американского общества химиков-нефтяников . 75 (4). стр.425–439, см. табл. 2 с. 426 для температур отпуска. DOI : 10.1007 / s11746-998-0245-у . S2CID 207313083 . 
  70. ^ Национальная ассоциация кондитеров. «Сладкая правда о какао-масле» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 10 августа 2013 года . Проверено 23 апреля 2013 года .
  71. ^ «Почему шоколад тает, а реактивные самолеты - нет» (PDF) . Королевский институт Великобритании . Проверено 24 апреля 2013 года . [ мертвая ссылка ]
  72. ^ ЕР 0289849 Предоставленных , Гельмут Sollich, «Способ и устройство для непрерывного получения масла какао или аналогичных жиросодержащих массы, подлежащая обработке», опубликованная 1988-11-09, присваиваются Sollich KG 
  73. ^ ЕР 2862449 В ожидании , Питер Браун, «Метод и использование устройства для непрерывного темперирования шоколадной массы , содержащей кристаллы», опубликованное 2015-04-22, назначен Бюлер АГ 
  74. ↑ DeMarco, E. (7 мая 2015 г.). «Рентген показывает, как шоколад становится белым» . Наука . DOI : 10.1126 / science.aac4563 . Архивировано из оригинала 8 мая 2015 года . Дата обращения 8 мая 2015 .
  75. ^ «Советы по уходу за шоколадом» . Гирарделли . Архивировано из оригинала 6 февраля 2007 года . Проверено 16 апреля 2007 года .
  76. ^ Миллер, Тереза. «Фракции молочного жира помогают победить цветущий шоколад» . Колледж сельскохозяйственной жизни и наук Университета Висконсин-Мэдисон. Архивировано из оригинала 9 июня 2007 года . Проверено 16 апреля 2007 года .
  77. ^ «Как хранить шоколад» . КакаоБелла. Архивировано из оригинала 8 февраля 2007 года . Проверено 16 апреля 2007 года .
  78. ^ Бау, Фредерик, изд. (2011). Готовим с шоколадом: основные рецепты и техники . Париж: Flammarion, SA, стр. 147. ISBN. 978-2-08-020081-5.
  79. ^ «Шоколад: Типы (Несладкий, Сладко-горький, Полусладкий, Молочный), Выбор и Хранение» . Лучшие дома и сады . 9 июня 2015 . Проверено 10 мая 2018 .
  80. ^ a b c d Латиф, Р. (март 2013 г.). «Шоколад / какао и здоровье человека: обзор» . Neth J Med . 71 (2): 63–8. PMID 23462053 . 
  81. ^ «3,7-Диметилксантин» .
  82. ^ Кросби, Джанет Тобиассен. «Шоколадная токсичность» . Ветеринарные вопросы и ответы . About.com . Архивировано 2 мая 2008 года . Проверено 20 мая 2008 года .
  83. ^ а б Рэнкин, Чарли У .; Джером О. Нриагу; Джугдип К. Аггарвал; Тойин А. Ароволо; Кола Адебайо; А. Рассел Флегал (октябрь 2005 г.). «Загрязнение свинцом какао и какао-продуктов: изотопные доказательства глобального загрязнения» . Перспективы гигиены окружающей среды . 113 (10): 1344–8. DOI : 10.1289 / ehp.8009 . PMC 1281277 . PMID 16203244 .  
  84. ^ a b Янус, Ринат Леви; Села, Хагит; Боройович, Эйтан JC; Закон, Евгений; Сапфье, Магал; Никольский, Андрей; Гутфлайс, Эфи; Лорбер, Авраам; Карпас, Зеев (2014). «Микроэлементы в твердых веществах какао и шоколаде: исследование ICPMS». Таланта . 119 : 1–4. DOI : 10.1016 / j.talanta.2013.10.048 . PMID 24401377 . 
  85. ^ Вилла, Хавьер Э.Л .; Peixoto, Rafaella RA; Кадоре, Соланж (2014). «Кадмий и свинец в шоколадных конфетах, продаваемых в Бразилии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 62 (34): 8759–63. DOI : 10.1021 / jf5026604 . PMID 25123980 . 
  86. ^ Шредер, Тереза; Ванханен, Лео; Сэвидж, Джеффри П. (2011). «Содержание оксалатов в коммерческом какао и темном шоколаде». Журнал пищевого состава и анализа . 24 (7): 916–922. DOI : 10.1016 / j.jfca.2011.03.008 .
  87. ^ Арему, CY; Агианг, Массачусетс; Аятсе, JO (1995). «Профили питательных и антинутриентов сырых и ферментированных какао-бобов». Растительные продукты для питания человека (Дордрехт, Нидерланды) . 48 (3): 217–23. DOI : 10.1007 / bf01088443 . PMID 8833428 . S2CID 21376588 .  
  88. ^ «Камни в почках: обзор отделения нефрологии» . Клиника Кливленда. Архивировано из оригинала 5 июля 2013 года .
  89. ^ Vongraviopap, Saivaree; Асаванонда, Правит (май 2016 г.). «Темный шоколад усугубляет угревую сыпь». Международный журнал дерматологии . 55 (5): 587–591. DOI : 10.1111 / ijd.13188 . ISSN 1365-4632 . PMID 26711092 . S2CID 205190502 .   
  90. ^ Buitrago-Lopez, A .; Sanderson, J .; Johnson, L .; Warnakula, S .; Wood, A .; Di Angelantonio, E .; Франко, Огайо (2011). «Употребление шоколада и кардиометаболические расстройства: систематический обзор и метаанализ» . BMJ . 343 : d4488. DOI : 10.1136 / bmj.d4488 . PMC 3163382 . PMID 21875885 .  
  91. ^ Нурк, Эха; Refsum, H .; Древон, Калифорния; Скажите, GS; Nygaard, HA; Engedal, K .; Смит, AD; Vollset, SE; Refsum, H (2009). «Употребление богатых флавоноидами вина, чая и шоколада пожилыми мужчинами и женщинами связано с лучшими результатами когнитивных тестов» . Журнал питания . 139 (1): 120–127. DOI : 10,3945 / jn.108.095182 . PMID 19056649 . 
  92. ^ «Какао, сухой порошок, неподслащенные факты о питании и калориях» . Nutritiondata.self.com . Проверено 24 августа 2018 .
  93. ^ «Конфеты, шоколад, темные, 70–85% сухих веществ какао, Пищевая ценность и Калории» . Nutritiondata.self.com . Проверено 24 августа 2018 .
  94. ^ Бункер, ML; Мак-Вильямс, М. (1979). «Содержание кофеина в обычных напитках». Журнал Американской диетической ассоциации . 74 (1): 28–32. PMID 762339 . 
  95. ^ «Влияние низких доз кофеина на настроение, физиологию и психические функции - полный текст - ClinicalTrials.gov» . Проверено 24 августа 2018 .
  96. ^ Смит, HJ; Роджерс, П.Дж. (октябрь 2010 г.). «Влияние низких доз кофеина на когнитивные функции, настроение и жажду у потребителей кофеина с низким и высоким содержанием кофеина». Психофармакология . 152 (2): 167–173. DOI : 10.1007 / s002130000506 . ISSN 0033-3158 . PMID 11057520 . S2CID 7176784 .   
  97. ^ Кац DL, Даути К., Али А. Какао и шоколад в здоровье и болезнях человека. Антиоксидный окислительно-восстановительный сигнал. 2011; 15 (10): 2779-2811. DOI: 10.1089 / ars.2010.3697.
  98. ^ Миллер, КБ; Hurst, WJ; Пэйн, MJ; Стюарт, DA; Apgar, J .; Свигарт, Д.С. Оу, Б. (2008). «Влияние подщелачивания на содержание антиоксидантов и флаванолов в коммерческих какао-порошках». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 56 (18): 8527-33, 8527. DOI : 10.1021 / jf801670p . PMID 18710243 . 
  99. ^ «Кофеин» . Правительство Нового Южного Уэльса . Архивировано 24 сентября 2015 года . Проверено 8 сентября 2015 года .
  100. ^ Стивенс, Молли. «Сортировка шоколада» . Тонтон . Архивировано из оригинального 21 апреля 2008 года . Проверено 17 мая 2008 года .
  101. ^ "Шоколадная страна" . Нью-Йорк Таймс . 2006. Архивировано 19 мая 2014 года . Проверено 20 мая 2014 .
  102. ^ «БЕЛЬГИЯ: Правительство поощряет производителей шоколада поддерживать международную этикетку качества» . just-food.com. 21 декабря 2000 года Архивировано из оригинала 19 мая 2014 года . Проверено 20 мая 2014 .
  103. ^ a b "BBC News | ЕВРОПА | Шоколадная война евро закончилась" . news.bbc.co.uk . Дата обращения 16 мая 2020 .
  104. ^ "Национальная органическая программа" . Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. Архивировано 1 апреля 2008 года . Проверено 7 июня 2008 года .
  105. ^ «Продажа продуктов с этикетками» . Международные организации по маркировке справедливой торговли. Архивировано из оригинала 2 июня 2008 года . Проверено 7 июня 2008 года .
  106. ^ «Стандарты FDA для продуктов высокого качества» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов . Архивировано 24 февраля 2008 года . Проверено 17 мая 2008 года .
  107. ^ «О шоколаде - История» . Chocolatesource.com. Архивировано из оригинального 27 февраля 2009 года . Проверено 22 января 2010 года .
  108. ^ «Отчет: Мировой рынок шоколада до 2006 г.» . The-infoshop.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 22 января 2010 года .
  109. ↑ Griswold, Элисон (24 ноября 2014 г.). "Действительно ли мы сталкиваемся с нехваткой шоколада?" . Шифер . Сланцевая группа . Архивировано 24 ноября 2014 года . Проверено 24 ноября 2014 года .
  110. ^ «Шоколадная промышленность: жестокий детский труд и бедность за сладостью» . Globalexchange.org. 7 декабря 2004 года Архивировано из оригинала 10 февраля 2005 года.
  111. ^ «Первый вкус шоколада в Кот-д'Ивуаре» . Метрополис ТВ [NL]. Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года . Проверено 17 августа 2014 .
  112. ^ Дункан, Эндрю. «Херши прощается с потенциальными покупателями» . Книжный смысл . Архивировано из оригинального 20 апреля 2006 года . Проверено 30 июня 2006 года .
  113. ↑ Джонс, Сара (9 апреля 2009 г.). «Акции Великобритании колеблются по мере роста акций горнодобывающих компаний; Cadbury снижается» . Блумберг . Архивировано из оригинального 27 марта 2010 года . Проверено 14 апреля 2009 года .
  114. ^ Хоксли, Хамфри (4 мая 2001). «Кот-д'Ивуар обвиняет шоколадные компании» . BBC News . Архивировано 14 января 2009 года . Проверено 4 августа 2010 года .
  115. ^ a b О'Киф, Брайан (1 марта 2016 г.). «Внутри проблемы детского труда Big Chocolate» . Fortune.com . Удача . Проверено 7 января 2018 . В течение полутора десятилетий крупные производители шоколада обещали положить конец детскому труду в своей отрасли - и потратили на это десятки миллионов долларов. Но, по последним оценкам, 2,1 миллиона детей в Западной Африке по-прежнему выполняют опасную и изматывающую физическую нагрузку работу по сбору какао. Что нужно для устранения проблемы?
  116. ^ a b «Новости рынка какао» (PDF) . Всемирный фонд какао. Май 2010. Архивировано из оригинального (PDF) 13 октября 2011 года . Проверено 11 декабря 2011 года .
  117. ^ «Искоренение детского труда на фермах какао: документ № 4 Мониторинг детского труда - партнерство сообществ и правительства» . Международная организация труда . 2007. Архивировано 2 апреля 2016 года.
  118. ^ «Рынок какао: предварительное исследование» (PDF) . Oxfam . 2002. Архивировано из оригинального (PDF) 10 сентября 2008 года.
  119. ^ a b «Международное развитие: торговля людьми» . Армия Спасения. Архивировано из оригинала 22 июля 2014 года . Проверено 16 июля 2014 года .
  120. Перейти ↑ Salvation Army International Development (SAID) UK (2009). « Торговля людьми - Обещания, заархивированные 10 июля 2014 года в Wayback Machine ».
  121. ^ «Рабство в шоколадной промышленности» . Проект расширения возможностей питания. Архивировано из оригинала 12 июля 2014 года . Проверено 16 июля 2014 года .
  122. ^ «Действуйте сейчас, чтобы положить конец детскому рабству в шоколадной промышленности» . Антирабовство: сегодняшняя борьба за завтрашнюю свободу. Архивировано из оригинала 20 июля 2014 года . Проверено 16 июля 2014 года .
  123. ^ «Детский труд при производстве какао» . Бюро по международным трудовым отношениям Министерства труда США, Вашингтон, округ Колумбия. 2018 . Проверено 7 января 2019 .
  124. ^ «Какао имеет проблему бедности. Вы можете помочь, съев больше темного шоколада» . Новая продовольственная экономика. 7 июля 2018 . Проверено 7 июля 2018 .
  125. ^ a b «Отчет Барометра Какао 2018» . Барометр какао. 19 апреля 2018 . Проверено 8 января 2019 .
  126. ^ Браун, Майкл Барратт (2007). " ' Fair Trade' с Африкой". Обзор африканской политической экономии . 34 (112): 267–77. DOI : 10.1080 / 03056240701449653 . JSTOR 20406397 . 
  127. Перейти ↑ Goodman, Michael K (2004). «Чтение справедливой торговли: политическое экологическое воображаемое и моральная экономика продуктов справедливой торговли». Политическая география . 23 (7): 891–915. DOI : 10.1016 / j.polgeo.2004.05.013 .
  128. ^ «Сельское хозяйство в Эфиопии и Уганде: не очень справедливая торговля» . Экономист . Архивировано 14 июля 2014 года . Проверено 3 июля 2014 года .

дальнейшее чтение

  • Миндаль, Стив (2004). Candyfreak: Путешествие по шоколадной бездне Америки . Алгонкинские книги . ISBN 978-1-56512-421-9.
  • Гриветти, Луи Эван; Шапиро, Говард-Яна, ред. (2009). Шоколад . DOI : 10.1002 / 9780470411315 . ISBN 9780470411315.
  • Нортон, Марси. Священные дары, мирские удовольствия: история табака и шоколада в атлантическом мире (Cornell UP, 2008)
  • Выкл, Кэрол (2008). Горький шоколад: темная сторона самого соблазнительного сладкого в мире . Новая пресса . ISBN 978-1-59558-330-7.
  • Розенблюм, Морт (2006). Шоколад: сладостно-горькая сага о тьме и свете . North Point Press. ISBN 978-0-86547-730-8 
  • Райан, Орла (2011). Шоколадные нации: жизнь и смерть за какао в Западной Африке . Zed Books. ISBN 978-1-84813-005-0 
  • Squicciarini, Mara P .; Суиннен, Йохан (2016). Экономика шоколада . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0198726449.
  • Янг, Аллен М. (2007). Шоколадное дерево: естественная история какао (Rev. и расширенное издание). Издательство Университета Флориды. ISBN 978-0-8130-3044-9 
  • Софи Д. Коу; Майкл Д. Коу (28 июня 2013 г.). Подлинная история шоколада . Темза и Гудзон. ISBN 978-0-500-77093-1.

внешняя ссылка

  • Чисхолм, Хью, изд. (1911). «Шоколад»  . Британская энциклопедия (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета.
  • Темперирование шоколада
  • "Шоколад и чай" , выставка американского предпринимательства, Национальный музей американской истории (выставка американской торговли 18 века)