Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен с Sweet chocolate )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Шоколад обычно бывает темного (внизу), молочного (в центре) и белого (вверху) сортов, при этом твердые вещества какао вносят свой вклад в коричневый цвет.

Шоколад - это ряд продуктов, полученных из какао (какао), смешанных с жиром (например, маслом какао ) и мелкой сахарной пудрой для производства твердых кондитерских изделий . Существует несколько видов шоколада, классифицируемых в зависимости от доли какао, используемой в той или иной рецептуре.

Использование определенных наименований иногда регулируется международными правительственными органами. Некоторые правительства по-разному назначают твердые вещества шоколада и ассортимент шоколада.

Терминология [ править ]

В какао бобов продукты , из которых изготавливают шоколад известны под разными названиями в разных частях мира. В американской шоколадной промышленности:

Список [ править ]

Различные формы и вкусы шоколада производятся путем варьирования количества различных ингредиентов. Другой вкус можно получить, варьируя время и температуру при обжарке зерен.

Швейцарский молочный шоколад
  • Молочный шоколад - это твердый шоколад, приготовленный с добавлением молока в виде сухого молока , жидкого молока или сгущенного молока . Первый известный вариант с ослиным молоком был разработан Иорданом и Тимей в 1839 году [2] В 1875 году швейцарский кондитер , Даниэль Петер разработал твердый молочный шоколадиспользуя сгущенное молоко, которое было изобретенным Генри Нестл , сосед Петра в Веве . [3] [4] Cadbury - ведущий бренд молочного шоколада в Великобритании. [5] [6] Компания Хершиявляется крупнейшим производителем в США. Фактический процесс Херши является коммерческой тайной , но эксперты предполагают, что молоко частично липолизируется с образованием масляной кислоты , а затем молоко пастеризуется, стабилизируя его для использования. Этот процесс придает продукту особый вкус, к которому привыкла публика в США, до такой степени, что некоторые конкурирующие производители теперь добавляют масляную кислоту в свой молочный шоколад. [4]
Плитка темного шоколада для выпечки с минимальным содержанием какао 40%.
  • Темный шоколад , также известный как «простой шоколад», производится с более высоким процентным содержанием какао, при этом все содержание жира происходит из какао-масла, а не из молока, но есть также шоколад «темного молока» и многие степени гибридов. [4] Темный шоколад можно есть как есть или использовать в кулинарии, для чего продаются более толстые батончики, обычно с высоким содержанием какао от 70% до 100%. Выпечка шоколада без добавления сахара может быть названа «несладкий шоколад».
Полусладкие шоколадные чипсы
  • Полусладкое и горько-сладкое - это термины, традиционно используемые в Соединенных Штатах для обозначения количества добавленного сахара в темном шоколаде. Обычно горько-сладкий шоколад содержит меньше сахара, чем полусладкий [7], но при выпечке они взаимозаменяемы. Оба должны содержать минимум 35% твердых веществ какао; Многие бренды теперь печатают на упаковке процентное содержание какао в шоколаде.
Закаленное глазурь шоколадная
  • Шоколад Couverture - это класс высококачественного шоколада, который содержит более высокий процент какао-масла, чем другой шоколад с точной темперированием . Шоколад Couverture используется профессионалами для окунания, нанесения покрытия, формования и украшения («couverture» на французском языке означает «покрытие»). К популярным брендам шоколада кувертюра , которыеиспользуют кондитеры, относятся: Valrhona , Lindt & Sprüngli , Scharffen Berger , Callebaut и Guittard .
Белый шоколад бар
  • Белый шоколад состоит из сахара, молока и какао-масла без твердых частиц какао. Он имеет бледный цвет слоновой кости и не содержит многих соединений, содержащихся в молоке и темном шоколаде. Он остается твердым при комнатной температуре, так как температура ниже точки плавления какао-масла.
  • Рубиновый шоколад - это разновидность шоколада, созданная Барри Каллебаутом . Сорт находился в разработке с 2004 года и был выпущен для широкой публики в 2017 году. Шоколадный сорт сделан из какао-бобов Ruby, что дает отчетливый красный цвет и другой вкус, описываемый как «сладкий, но кислый». [8]
  • Сырой шоколад - это шоколад, который не подвергался обработке, нагреванию или смешиванию с другими ингредиентами. Он продается в странах, выращивающих шоколад, и в гораздо меньшей степени в других странах, часто рекламируется как полезный для здоровья. [9]
Кусочки глазурного торта из темного сложного шоколада
  • Составной шоколад - это кондитерское изделие, в котором какао сочетается с другими растительными жирами , обычно тропическими жирами или гидрогенизированными жирами, в качестве замены какао-масла. Его часто используют для покрытий шоколадных батончиков. Во многих странах его юридически нельзя назвать шоколадным.
  • Моделирование шоколада - это шоколадная паста, полученная путем плавления шоколада и смешивания его с кукурузным сиропом , сиропом глюкозы или золотым сиропом . Он в основном используется кондитерами и кондитерскими для украшения тортов и выпечки .

Такие ароматизаторы, как мята , ваниль , кофе , апельсин или клубника , иногда добавляют в шоколад в виде сливок или очень маленькими кусочками. Шоколадные плитки часто содержат добавленные ингредиенты, такие как арахис , орехи , фрукты , карамель и хрустящий рис . Кусочки шоколада с различным вкусом иногда добавляют в сухие завтраки и мороженое .

По стране / региону [ править ]

Соединенные Штаты [ править ]

США пищевых продуктов и медикаментов (FDA) регулирует именование и ингредиенты какао - продуктов: [10] [11]

ПродуктШоколадный ликерСухое молокоСахарКакао жирМолочный жир
Пахта шоколад≥ 10%≥ 12%<3,39%
Молочный шоколад≥ 10%≥ 12%≥ 3,39%
Конфеты из смешанных молочных продуктов≥ 10%≥ 12%
Обезжиренный молочный шоколад≥ 10%≥ 12%<3,39%
Сладкий шоколад≥ 15%<12%
Полусладкий или горький шоколад≥ 35%<12%
белый шоколад≥ 14%≤ 55%≥ 20%≥ 3,5%

В марте 2007 года Ассоциация производителей шоколада , в которую входят Hershey's , Nestlé и Archer Daniels Midland , начала лоббировать в Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) изменение юридического определения шоколада, чтобы разрешить замену «безопасными и подходящими растительными жирами». и масла »(включая частично гидрогенизированные растительные масла ) для масла какао в дополнение к использованию« любых подсластителей »(включая искусственные подсластители) и заменителей молока. [12] В настоящее время FDA не разрешает называть продукт «шоколадом», если продукт содержит какой-либо из этих ингредиентов. [13] Чтобы обойти это ограничение, продукты с заменителями какао часто маркируются или маркируются как «шоколадные» или «сделанные из шоколада».

Канада [ править ]

Законодательство в отношении какао и шоколадных продуктов в Канаде находится в Разделе 4 Правил по пищевым продуктам и лекарствам (FDR) в соответствии с Законом о пищевых продуктах и ​​лекарствах (FDA). Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) отвечает за управление и обеспечение соблюдение ФДСА и FDA (как это относится к продуктам питания). [14]

ПродуктКакао-маслоСухое молокоМолочный жирОбезжиренные твердые вещества какаоСухие вещества какао
Молочный шоколад≥ 15%≥ 12%≥ 3,39%≥ 2,5%≥ 25%
Сладкий шоколад≥ 18%<12%≥ 12%≥ 31%
Шоколад, сладко-горький шоколад, полусладкий шоколад или темный шоколад≥ 18%<5%≥ 14%≥ 35%
белый шоколад≥ 20%≥ 14%≥ 3,5%

Использование заменителей какао-масла в Канаде запрещено. Шоколад, продаваемый в Канаде, не может содержать растительные жиры или масла. [15]

Единственные подсластители, разрешенные в шоколаде в Канаде, перечислены в Разделе 18 Правил по пищевым продуктам и лекарствам. [16] Использование искусственных подсластителей, таких как аспартам , сукралоза , ацесульфам калия и сахарных спиртов (сорбит, мальтит и т. Д.), Запрещено.

Продукты, производимые или импортируемые в Канаду, которые содержат запрещенные ингредиенты (растительные жиры или масла, искусственные подсластители), не могут по закону называться «шоколадом» при продаже в Канаде. Необходимо использовать нестандартное название, такое как «леденец». [15]

European Union[edit]

Products labelled as "family milk chocolate" elsewhere in the European Union are permitted to be labelled as simply "milk chocolate" in Malta, the UK and the Republic of Ireland.[17]

ProductTotal dry cocoa solidsCocoa butterNon-fat cocoa solidsTotal fatMilk fatMilk solidsFlour/starch
Dark chocolate≥ 35%≥ 18%≥ 14%
Couverture chocolate≥ 35%≥ 31%≥ 2.5%
Chocolate vermicelli or flakes≥ 32%≥ 12%≥ 14%
Milk chocolate≥ 25%≥ 2.5%≥ 25%≥ 3.5%≥ 14%
Couverture milk chocolate≥ 25%≥ 2.5%≥ 31%≥ 3.5%≥ 14%
Milk chocolate vermicelli or flakes≥ 20%≥ 2.5%≥ 12%≥ 3.5%≥ 12%
Family milk chocolate≥ 20%≥ 2.5%≥ 25%≥ 5%≥ 20%
Cream chocolate≥ 25%≥ 2.5%≥ 25%≥ 5.5%≥ 14%
Skimmed milk chocolate≥ 25%≥ 2.5%≥ 25%≤ 1%≥ 14%
White chocolate≥ 20%≥ 14%
Chocolate a la taza≥ 35%≥ 18%≥ 14%≤ 8%
Chocolate familiar a la taza≥ 30%≥ 18%≥ 12%≤ 18%
  • Note 1: "Total fat" refers to the combined cocoa butter and milk fat content.

Japan[edit]

In Japan, 'chocolate products' are classified on a complex scale.

Chocolate materials (チョコレート生地, chokorēto kiji):

  • Pure chocolate material (純チョコレート生地, jun-chokorēto kiji)
    Cocoa content ≥35%, cocoa butter ≥18%, sucrose ≤55%, lecithin ≤0.5%, no additives other than lecithin and vanilla flavouring, no fats other than cocoa butter and milk fats, water ≤3%
  • Pure milk chocolate material (純ミルクチョコレート生地, jun-miruku chokorēto kiji)
    Cocoa content ≥21%, cocoa butter ≥18%, milk solids ≥14%, milk fats ≥3.5%, sucrose ≤55%, lecithin ≤0.5%, no additives other than lecithin and vanilla flavouring, no fats other than cocoa butter and milk fats, water ≤3%
  • Chocolate material (チョコレート生地, chokorēto kiji)
    Cocoa content ≥35%, cocoa butter ≥18%, water ≤3%. It is also permitted to substitute milk solids for cocoa content as follows: cocoa content ≥21%, cocoa butter ≥18%, combined milk solids & cocoa content ≥35%, milk fats ≥3%, water ≤3%.
  • Milk chocolate material (ミルクチョコレート生地, miruku chokorēto kiji)
    Cocoa content ≥21%, cocoa butter ≥18%, milk solids ≥14%, milk fats ≥3%, water ≤3%
  • Quasi chocolate material (準チョコレート生地, jun-chokorēto kiji) a
    Cocoa content ≥15%, cocoa butter ≥3%, fats ≥18%, water ≤3%
  • Quasi milk chocolate material (準ミルクチョコレート生地, jun-miruku chokorēto kiji)
    Cocoa content ≥7%, cocoa butter ≥3%, fats ≥18%, milk solids ≥12.5%, milk fats ≥2%, water ≤3%

Chocolate products (チョコレート製品, chokorēto seihin):

Products using milk chocolate or quasi milk chocolate as described above are handled in the same way as chocolate / quasi chocolate.

  • Chocolate (チョコレート, chokorēto)
    Processed chocolate products made from chocolate material itself or containing at least 60% chocolate material. Processed chocolate products must contain at least 40% chocolate material by weight. Amongst processed chocolate products, those containing at least 10% by weight of cream and no more than 10% of water can be called raw chocolate (生チョコレート, nama chokorēto)
  • Chocolate sweet (チョコレート菓子, chokorēto kashi)
    Processed chocolate products containing less than 60% chocolate material
  • Quasi chocolate (準チョコレート, jun-chokorēto)
    The quasi symbol should officially be circled. Processed quasi chocolate products made from quasi chocolate material itself or containing at least 60% quasi chocolate material.
  • Quasi chocolate sweet (準チョコレート菓子, jun-chokorēto kashi)
    Processed quasi chocolate products containing less than 60% quasi chocolate material

Definition[edit]

Chocolate is a product based on cocoa solid or cocoa fat or both. The amount and types of cocoa solids and fat that the term implies is a matter of controversy. Manufacturers have an incentive to use the term for variations that are cheaper to produce, containing less cocoa and more cocoa substitutes.

There has been disagreement in the EU about the definition of chocolate; this dispute covers several ingredients, including the types of fat used and the quantity of cocoa. In 1999, however, the EU resolved the fat issue by allowing up to 5% of chocolate's content to be one of 5 alternatives to cocoa butter: illipe oil, palm oil, sal, shea butter, kokum gurgi, or mango kernel oil.[18]

A recent workaround has been to reduce the amount of cocoa butter in candy bars without using vegetable fats by adding polyglycerol polyricinoleate (PGPR), which is an artificial castor oil-derived emulsifier that simulates the mouthfeel of fat. Up to 0.3% PGPR may be added to chocolate for this purpose.[19]

Quality[edit]

Cacao beans can be tested for their quality as a certain variety using DNA tests, especially by testing single-nucleotide polymorphisms that act as markers.[20]

See also[edit]

  • Candy making
  • Chocolate bar
  • List of bean-to-bar chocolate manufacturers
  • List of desserts

References[edit]

  1. ^ "Making Sense of % Cacao". CMA – Chocolate Manufacturers Association. 2 January 2008. Archived from the original on 2 January 2008. Retrieved 5 December 2011.
  2. ^ "Confectionery industry: The invention of milk chocolate by Jordan & Timaeus". Ivt-web. Retrieved 1 June 2020.
  3. ^ Mintz, Sidney (2015). "The Oxford Companion to Sugar and Sweets". Oxford University Press. p. 524 – via Google Books.
  4. ^ a b c Moskin, Julia (13 February 2008). "Dark may be king, but milk chocolate makes a move". The New York Times. Archived from the original on 14 May 2016. Retrieved 1 January 2016.
  5. ^ Ascribed to Cadbury plc. (19 January 2010). "A history of Cadbury's sweet success". Times Online. London. Archived from the original on 11 June 2011. Retrieved 30 May 2010.
  6. ^ "Top 10 selling chocolate bars in the UK" Archived 5 December 2014 at the Wayback Machine. Wales Online. Retrieved 29 December 2014
  7. ^ Mushet, C.; Sur La Table; Caruso, M. (2008). The Art and Soul of Baking. Andrews McMeel Publishing. pp. 39–40. ISBN 978-0-7407-7334-1.
  8. ^ McGee, Oona (20 January 2018). "We try the world's first ruby chocolate… inside a Japanese Kit Kat【Taste Test】". SoraNews24.
  9. ^ Cahalane, Claudia (30 March 2007). "A raw deal". The Guardian. London. Archived from the original on 11 November 2013. Retrieved 5 December 2011.
  10. ^ "Title 21 – Food and Drugs, Chapter I, Sub chapter B – Food for Human Consumption, Part 163 – Cocoa Products". Title 21 – Food and Drugs. Food and Drug Administration Department of Health and Human Services. Archived from the original on 10 March 2011. Retrieved 1 May 2007.
  11. ^ "Types of Chocolate Products". Hershey.com. Letter to. Archived from the original on 26 January 2009. Retrieved 1 May 2007.CS1 maint: others (link)
  12. ^ Bragg, Lynn M. (April 2007). "To Our Stakeholders" (PDF). Chocolate Manufacturers Association. Archived from the original (PDF) on 2 December 2007. Retrieved 27 January 2008.
  13. ^ (2007P-0085 Archived 22 May 2007 at the Wayback Machine, Copy of 2007P-0085 Appendix C – search for cacao)
  14. ^ "Responsibilities of the Agency: 11. (3) (a)". Canadian Food Inspection Agency Act. Department of Justice Canada. Archived from the original on 6 April 2012. Retrieved 16 February 2012. The [Canadian Food Inspection] Agency is responsible for the enforcement of the Food and Drugs Act as it relates to food, as defined in section 2 of that Act
  15. ^ a b "Division 4: Cocoa and Chocolate Products". Food and Drug Regulations. Department of Justice Canada. Archived from the original on 26 February 2012. Retrieved 16 February 2012.
  16. ^ "Division 18: Sweetening Agents". Food and Drug Regulations. Department of Justice Canada. Archived from the original on 6 March 2012. Retrieved 16 February 2012.
  17. ^ "Guidance on the Cocoa and Chocolate Products Regulations 2003" (PDF). Archived (PDF) from the original on 19 October 2010. Retrieved 13 November 2010.
  18. ^ "EU Agrees on Chocolate Definition Upsetting Major Cocoa Producers". www.thefreelibrary.com. Retrieved 18 September 2015.
  19. ^ "Let the chocolate flow". Foodnavigator.com. 11 April 2001. Archived from the original on 13 January 2012. Retrieved 5 December 2011.
  20. ^ Nuwer, Rachel (16 January 2014). "A New Way to Find Out If Your Chocolate Is Legit". Smithsonian. Retrieved 29 May 2015.