Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Чтобы узнать о других значениях слова «Cacao», см. Cacao (значения) .
Стручки на разных стадиях созревания

Какао - бобов или просто какао ( / к oʊ . К oʊ / ), который также называют какао - бобов или какао ( / к ə к aʊ / ), [1] является высушенный и полностью ферментированных семян из какао , из которого могут быть извлечены твердые вещества какао (смесь обезжиренных веществ) и масло какао (жир). Какао-бобы являются основой шоколада , а мезоамериканскийпродукты, включая теджате , местный мексиканский напиток, который также включает кукурузу .

Этимология [ править ]

Скульптура ацтеков со стручком какао

Слово «какао» происходит от испанского слова cacao , которое происходит от слова cacahuatl языка науатль . [2] [3] Слово науатль, в свою очередь, в конечном итоге происходит от реконструированного прото-Mije-Sokean слова какава . [4]

Термин какао также означает

  • напиток, который также обычно называют горячим какао или горячим шоколадом [5]
  • какао-порошок , который представляет собой сухой порошок, полученный путем измельчения семян какао и удаления какао-масла из твердых веществ какао, которые темные и горькие.
  • смесь какао-порошка и какао-масла - примитивная форма шоколада. [6] [7]

История [ править ]

Смотрите также: История шоколада

Дерево какао произрастает в бассейне Амазонки . Был одомашнен ольмеками (Мексика). Более 4000 лет назад его употребляли доиспанские культуры Юкатана, включая майя, и еще во времена цивилизации ольмеков в духовных церемониях. Он также растет в предгорьях Анд в бассейнах Амазонки и Ориноко в Южной Америке , в Колумбии и Венесуэле . Здесь до сих пор растет дикое какао. Его диапазон, возможно, был больше в прошлом; свидетельства его дикого ареала могут быть скрыты выращиванием дерева в этих областях задолго до прибытия испанцев.

По состоянию на ноябрь 2018 года данные свидетельствуют о том, что какао сначала было одомашнено в экваториальной части Южной Америки, а затем примерно 1500 лет спустя было одомашнено в Центральной Америке. [8] Артефакты, найденные в Санта-Ана-Ла Флорида , в Эквадоре , указывают на то, что люди майо-чинчипе выращивали какао еще 5300 лет назад. [8] Химический анализ остатков керамических изделий, обнаруженных на археологических раскопках в Пуэрто-Эскондидо, Гондурас., указывает на то, что какао-продукты впервые начали употреблять здесь где-то между 1500 и 1400 годами до нашей эры. Факты также указывают на то, что задолго до того, как аромат семян какао (или бобов) стал популярным, сладкая мякоть шоколадных фруктов, используемая для приготовления ферментированного (5,34% алкоголя) напитка, впервые привлекла внимание к этому растению в Америке. [9] Какао-бобы были распространенной валютой в Месоамерике до испанского завоевания. [10]

Деревья какао растут в ограниченной географической зоне примерно в 20 ° к северу и югу от экватора. Сегодня почти 70% мирового урожая выращивается в Западной Африке. Растению какао впервые дал свое ботаническое название шведский естествоиспытатель Карл Линней в своей первоначальной классификации царства растений, где он назвал это какао Theobroma («пища богов») .

Какао было важным товаром в доколумбовой Мезоамерике. Испанский солдат, участвовавший в завоевании Мексики Эрнаном Кортесом, рассказывает, что, когда Моктесума II , император ацтеков , обедал, он не ел ничего, кроме шоколада , который подавали в золотом кубке. Приправленный ванилью или другими специями , его шоколад взбивали в пену, которая растворялась во рту. Сообщается, что Монтесума II мог съедать не менее 60 порций каждый день, а дворяне его двора - еще 2000 . [11]

Шоколад был завезен в Европу испанцами и стал популярным напитком к середине 17 века. [12] Испанцы также завезли дерево какао в Вест-Индию и на Филиппины. [13] Он также был завезен европейцами в остальную часть Азии, Южную Азию и Западную Африку. На Золотом Берегу , современная Гана , какао было завезено ганцем Тетте Куарши .

Разновидности [ править ]

Три основных сорта какао: Криолло, Тринитарио и Форастеро.

Три основных сорта какао-растений - это Форастеро, Криолло и Тринитарио. Первый из них является наиболее широко используемым, составляя 80–90% мирового производства какао. Какао-бобы сорта Криолло встречаются реже и считаются деликатесом. [14] [15] Криолло также менее устойчив к нескольким болезням, поражающим какао-растения, поэтому очень немногие страны все еще производят его. Одним из крупнейших производителей бобов криолло является Венесуэла (Chuao и Porcelana). Тринитарио (из Тринидада ) - это гибрид разновидностей Криолло и Форастеро. Считается, что он намного более высокого качества, чем Форастеро, имеет более высокие урожаи и более устойчив к болезням, чем Криолло. [15]

Выращивание [ править ]

Какао-бобы в свежесрезанной стручке какао

Стручок какао (плод) имеет длину от 7 до 8 дюймов и грубую кожистую корку толщиной от 2 до 3 см (от 0,79 до 1,18 дюйма) (это зависит от происхождения и разновидности стручка), наполненный сладкой слизистой мякотью ( в Южной Америке называется baba de cacao ) со вкусом лимонада, содержащим от 30 до 50 крупных семян, которые довольно мягкие и имеют цвет от бледно-лавандового до темно-коричневато-пурпурного.

Во время сбора урожая стручки открываются, семена сохраняются, а пустые стручки выбрасываются, а из мякоти превращается сок. Семена кладут туда, где они могут забродить. Из-за накопления тепла в процессе ферментации какао-бобы теряют большую часть пурпурного оттенка и приобретают в основном коричневый цвет с прилипшей коркой, которая включает высушенные остатки фруктовой мякоти. Эта кожица легко отделяется при провеивании после обжарки. Белые семена встречаются у некоторых редких сортов, обычно смешанных с пурпурными, и считаются более ценными. [16] [17]

Сбор [ править ]

Сбор какао в Камеруне

Какао-деревья растут в жарких дождливых тропических районах в пределах 20 ° широты от экватора . Сбор какао не ограничивается одним периодом в год, и сбор урожая обычно занимает несколько месяцев. Фактически, во многих странах какао можно собирать в любое время года. [18] Пестициды часто обрабатывают деревья для борьбы с капсидными клопами и фунгициды для борьбы с болезнью стручков . [19]

Незрелые стручки какао имеют разные цвета, но чаще всего зеленые, красные или пурпурные, а по мере созревания их цвет имеет тенденцию к желтому или оранжевому, особенно в складках. [18] [20] В отличие от большинства плодовых деревьев, стручок какао растет прямо из ствола или большой ветви дерева, а не из конца ветки, как джекфрут . Это упрощает сбор урожая вручную, поскольку большинство стручков не поднимаются на верхние ветви. Стручки на дереве не созревают вместе; уборку нужно производить периодически в течение года. [18] Сбор урожая происходит от трех до четырех раз в неделю в сезон сбора урожая. [18]Созревшие и почти спелые стручки, судя по их цвету, собирают со ствола и ветвей какао-дерева изогнутым ножом на длинном шесте. При обрезке стебля стручка необходимо соблюдать осторожность, чтобы не повредить место соединения стебля с деревом, так как именно здесь появятся будущие цветы и стручки. [18] [21] Один человек может собрать около 650 стручков в день. [19] [22]

Обработка урожая [ править ]

Какао бобы.
Сушка какао-бобов на солнце

Собранные стручки открывают, обычно с помощью мачете , чтобы обнажить бобы. [18] [19] Мякоть и семена какао удаляются, а кожура выбрасывается. Затем мякоть и семена складывают в кучи, помещают в бункеры или раскладывают на решетках на несколько дней. В это время семена и мякоть «потеют», когда густая мякоть разжижается в процессе ферментации. Ферментированная мякоть стекает, оставляя семена какао для сбора. Потоотделение важно [23] для качества зерен, которые изначально имеют сильный горький вкус. Если прервать потоотделение, полученное какао может испортиться; при недостаточной прожарке семена какао сохраняют вкус, похожий на запах сырого картофеля, и становятся восприимчивыми кплесень . Некоторые страны-производители какао перегоняют спиртные напитки из жидкой мезги. [24]

Типичный стручок содержит от 30 до 40 бобов, и для приготовления одного фунта (454 грамма) шоколада требуется около 400 сушеных бобов. Стручки какао весят в среднем 400 г (14 унций), и каждая дает от 35 до 40 г (от 1,2 до 1,4 унции) сушеных бобов; этот выход составляет 9–10% от общей массы стручка. [19] Один человек может отделить бобы примерно от 2000 стручков в день. [19] [22]

Крупным планом сушки какао-бобов

Затем влажные бобы транспортируются на предприятие, где их можно ферментировать и сушить. [19] [22] Фермер вынимает бобы из стручков, упаковывает их в ящики или складывает в кучи, а затем накрывает циновками или банановыми листьями на три-семь дней. [25] Наконец, бобы топают и перемешивают (часто босиком), и иногда во время этого процесса на бобы опрыскивают красную глину, смешанную с водой, для получения более тонкого цвета, полировки и защиты от плесени во время транспортировки. на заводы в других странах. Сушка на солнце предпочтительнее сушки искусственным способом, так как не вводятся посторонние запахи, такие как дым или масло, которые в противном случае могли бы испортить аромат.

Фасоль должна быть сухой для перевозки, которая обычно доставляется морем. За последнее десятилетие фасоль, традиционно экспортируемая в джутовых мешках, все чаще отправляется «мега-массовыми» посылками по несколько тысяч тонн за раз на судах или стандартизирована до 62,5 кг на мешок и 200 (12,5 тонн) или 240 (15 тонн). мешков в 20-футовом контейнере. Доставка оптом значительно снижает затраты на транспортировку; однако транспортировка в мешках, либо в трюме судна, либо в контейнерах, по-прежнему является обычным явлением.

По всей Мезоамерике, где они являются родными, какао-бобы используются для приготовления различных продуктов. Собранные и ферментированные бобы можно измельчать на заказ на шоколадных фабриках или на шоколадных фабриках. На этих мельницах какао можно смешивать с различными ингредиентами, такими как корица , перец чили , миндаль , ваниль и другие специи, для создания питьевого шоколада. [26] Молотое какао также является важным ингредиентом теджате .

Детское рабство [ править ]

Основные статьи: Дети в производстве какао и протокол Харкина – Энгеля

Первые утверждения о том, что детское рабство используется в производстве какао, появились в 1998 году. [27] В конце 2000 года в документальном фильме BBC сообщалось об использовании порабощенных детей в производстве какао в Западной Африке. [27] [28] [29] Другие СМИ, за которыми последовали сообщения о широко распространенном детском рабстве и торговле детьми при производстве какао. [30] [31]

Детский труд рос в некоторых странах Западной Африки в 2008-09 годах, когда было подсчитано, что 819 921 ребенок работал на фермах какао только в Кот-д'Ивуаре; к 2013-14 году их количество выросло до 1 303 009 человек. В тот же период в Гане расчетное количество детей, работающих на фермах какао, составляло 957 398 детей. [32]

Попытка реформы [ править ]

Промышленность какао обвиняли в получении прибыли от детского рабства и торговли людьми. [33] Протокол Харкина – Энгеля - это попытка положить конец этой практике. [34] Его подписали и засвидетельствовали руководители восьми крупнейших шоколадных компаний, сенаторы США Том Харкин и Херб Коль , представитель США Элиот Энгель , посол Берега Слоновой Кости, директор Международной программы по искоренению детского труда, и другие. [34] Однако он подвергся критике со стороны некоторых групп, включая Международный форум по правам трудящихся, как отраслевую инициативу, которая терпит неудачу. [35] [36] [37]

По состоянию на 2017 год примерно 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д'Ивуаре участвовали в сборе какао, переноске тяжелых грузов, вырубке лесов и воздействию пестицидов. [38] По словам Соны Эбай, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что решение проблемы детского труда не может быть просто обязанностью промышленности. Я думаю, что это пресловутая вселенская: правительство, гражданское общество, частный сектор. И здесь вам действительно нужно лидерство ». [39] В 2018 году в рамках трехлетней пилотной программы , проведенной «Нестле» с участием 26 000 фермеров, в основном расположенных в Кот-д'Ивуаре, сообщалось, что число детей, выполняющих опасные работы на выращивании какао, сократилось на 51%. [40]Министерство труда США создало Координационную группу по детскому труду какао в рамках государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот-д'Ивуара для решения проблемы использования детского труда в производстве какао. [41]

Производство [ править ]

Производство какао-бобов - 2017
Страна( тонны )
 Кот-д'Ивуар
2 034 000
 Гана
883 652
 Индонезия
659 776
 Нигерия
328 263
 Камерун
295 028
 Бразилия
235 809
 Эквадор
205 955
Мир
5 201 108
Источник: FAOSTAT в Организации Объединенных Наций [42]

В 2017 году мировое производство какао-бобов составило 5,2 миллиона тонн, во главе с Кот-д'Ивуаром - 38% от общего объема. Другими крупными производителями были Гана (17%) и Индонезия (13%).

По состоянию на 2019 год более 75% какао, производимого во всем мире, поступает из Западной Африки, в частности из Кот-д'Ивуара, Ганы, Камеруна и Нигерии. Один только Кот-Д'Ивуар производит более 40% какао-бобов, выращиваемых во всем мире. [43] Производство в Гане может быть занижено, так как производители могут получить более высокую цену на какао-бобы, контрабандой их переправляя в Кот-д'Ивуар, где минимальная цена за килограмм составляет 1,55 доллара, как установлено Советом дю Café-Cacao. [44]

Только около 20% мирового измельчения какао-бобов происходит в Западной Африке; большинство отправляется в Европу, Азию и Северную Америку для измельчения. [43]

Торговля какао [ править ]

Какао-бобы из Ганы традиционно отправляются и хранятся в мешках из мешковины , в которых бобы подвержены атакам вредителей. [45] фумигации с бромистого метила должно было быть прекращено во всем мире к 2015 году дополнительных методов защиты какао для транспортировки и хранения включают применение пиреноидов , а также герметичное хранение в закрытых мешках или контейнерах с пониженным содержанием кислорода. [46] Безопасное долгосрочное хранение облегчает торговлю какао-продуктами на товарных биржах.

Какао-бобы, масло какао и какао-порошок торгуются на двух мировых биржах: ICE Futures US и NYSE Liffe Futures and Options . Рынок Лондона основан на какао из Западной Африки, а рынок Нью-Йорка - на какао преимущественно из Юго-Восточной Азии. Какао - самый маленький в мире рынок мягких товаров . Штат Калифорния требует, чтобы этикетка для какао-порошка содержала предупреждение о потенциальном воздействии кадмия , в соответствии с Постановлением 65 штата Калифорния 1986 года .

Будущая цена какао-масла и какао-порошка определяется путем умножения цены на бобы на определенное соотношение. Комбинированное соотношение масла и порошка обычно составляет около 3,5. Если комбинированное соотношение падает ниже 3,2 или около того, производство перестает быть экономически жизнеспособным, и некоторые фабрики прекращают добычу масла и порошка и торгуют исключительно тертым какао .

Глобальный профицит и дефицит какао меняется год от года, в то время как общее производство и помол неуклонно растут. [43] Эти колебания влияют на цену какао и на каждого участника глобальной цепочки поставок какао. [43]

Устойчивость [ править ]

Множественные международные и национальные инициативы сотрудничают для поддержки устойчивого производства какао. К ним относятся Швейцарская платформа по устойчивому развитию какао (SWISSCO), Немецкая инициатива по устойчивому развитию какао (GISCO) и Beyond Chocolate , Бельгия. Меморандум между этими тремя инициативами был подписан в 2020 году для измерения и решения проблем, включая детский труд, доход от жизни, обезлесение и прозрачность цепочки поставок. [47] Развиваются аналогичные партнерские отношения между странами-производителями и потребителями какао, например, сотрудничество между Международной организацией по какао (ICCO) и Управлением по какао Ганы., которые стремятся увеличить долю экологически чистого какао, импортируемого из Ганы в Швейцарию, до 80% к 2025 году. [48] ICCO участвует в проектах по всему миру, чтобы поддержать устойчивое производство какао и предоставить текущую информацию о мировом рынке какао. [49]

Добровольные стандарты устойчивости [ править ]

Существует множество добровольных сертификатов, включая Fair Trade и UTZ (теперь часть Rainforest Alliance ) для какао, цель которых - различать обычное производство какао и то, которое является более устойчивым с точки зрения социальных, экономических и экологических проблем. По состоянию на 2016 год не менее 29% мирового производства какао соответствовало добровольным стандартам устойчивости. [50]Однако среди разных сертификатов есть существенные различия в их целях и подходах, а также отсутствие данных, чтобы показать и сравнить результаты на уровне фермы. Хотя сертификаты могут привести к увеличению доходов фермерских хозяйств, надбавка, уплачиваемая потребителями за сертифицированное какао, не всегда пропорционально отражается в доходах фермеров. В 2012 году ICCO обнаружила, что размер фермы имеет большое значение при определении преимуществ сертификации, и что фермы площадью менее 1 га с меньшей вероятностью получат выгоду от таких программ, в то время как фермы с чуть более крупными фермами, а также доступ к кооперативам-членам и возможность повышения производительности, скорее всего, выиграет от сертификации. [51]Сертификация часто требует больших первоначальных затрат, что является препятствием для мелких фермеров, особенно для женщин-фермеров. Основные преимущества сертификации включают улучшение практики сохранения и сокращение использования агрохимикатов, поддержку бизнеса через кооперативы и совместное использование ресурсов, а также более высокую цену на какао-бобы, которая может улучшить уровень жизни фермеров. [52]

Группы производителей какао на основе справедливой торговли созданы в Белизе, Боливии, Камеруне, Конго, [53] Коста-Рике, Доминиканской Республике [54], Эквадоре, Гане, Гаити, Индии, Кот-д'Ивуаре, Никарагуа, Панаме, Парагвае, Перу, Сьерре. Леоне и Сан-Томе и Принсипи.

В 2018 году было создано партнерство Beyond Chocolate между несколькими заинтересованными сторонами в мировой индустрии какао с целью уменьшения вырубки лесов и обеспечения жизненного дохода фермерам какао. Многие международные компании в настоящее время участвуют в этом соглашении, и следующие программы добровольной сертификации также являются партнерами инициативы Beyond Chocolate: Rainforest Alliance , Fairtrade , ISEAL, BioForum Vlaanderen. [55]

Многие крупные компании по производству шоколада по всему миру начали уделять приоритетное внимание покупке какао по принципу справедливой торговли, инвестируя в производство какао по принципу справедливой торговли, совершенствуя цепочки поставок какао по принципу справедливой торговли и ставя цели закупок для увеличения доли шоколада, доступного на основе справедливой торговли, на мировом рынке. [56] [57] [58] [59] [60]

Rainforest Alliance перечисляет следующие цели в рамках своей программы сертификации:

  • Защита лесов и устойчивое землепользование
  • Повышение уровня жизни в сельских районах для сокращения бедности
  • Решать такие проблемы прав человека, как детский труд, гендерное неравенство и земельные права коренных народов.

Программа UTZ Certified (теперь часть Rainforest Alliance ) включала противодействие детскому труду и эксплуатации работников какао, требование кодекса поведения в отношении социальных и экологически безопасных факторов, а также улучшение методов ведения сельского хозяйства для увеличения прибыли и заработной платы фермеров и дистрибьюторы. [61]

Воздействие на окружающую среду [ править ]

Основная статья: Воздействие производства какао на окружающую среду

Относительная бедность многих фермеров, выращивающих какао, означает, что экологическим последствиям, таким как вырубка лесов , придается мало значения. На протяжении десятилетий фермеры, выращивающие какао, вторгаются в девственный лес, в основном после вырубки деревьев лесозаготовительными компаниями. Эта тенденция уменьшилась, поскольку многие правительства и сообщества начинают защищать свои оставшиеся лесные зоны. [62] Тем не менее, вырубка лесов из-за производства какао по-прежнему вызывает серьезную озабоченность в некоторых частях Западной Африки. В Кот-д'Ивуаре и Гане препятствия на пути владения землей вынудили рабочих-мигрантов и фермеров, не имеющих финансовых ресурсов, покупать землю для незаконного расширения выращивания какао в охраняемых лесах. Многие фермеры, выращивающие какао в этом регионе, по-прежнему уделяют приоритетное внимание расширению своего производства какао, что часто приводит к обезлесению.[63]

Устойчивые методы ведения сельского хозяйства, такие как использование покровных культур для подготовки почвы перед посадкой и совмещение рассады какао с растениями-компаньонами, могут поддерживать производство какао и приносить пользу экосистеме фермы. Перед посадкой какао бобовые покровные культуры могут улучшить питательные вещества и структуру почвы, что важно в районах, где выращивают какао, из-за высокой температуры и осадков, которые могут ухудшить качество почвы. Подорожники часто пересаживают с какао, чтобы обеспечить тень молодым саженцам и улучшить устойчивость почвы к засухе. Если в почве не хватает основных питательных веществ, компост или навоз могут улучшить плодородие почвы и помочь удерживать воду. [64]

В целом, использование химических удобрений и пестицидов фермерами какао ограничено. Когда цены на какао-бобы высоки, фермеры могут инвестировать в свои культуры, что приводит к повышению урожайности, что, в свою очередь, обычно приводит к более низким рыночным ценам и возобновлению периода снижения инвестиций.

Хотя правительства и НПО прилагают усилия, чтобы помочь фермерам какао в Гане и Кот-д'Ивуаре устойчиво повышать урожайность, многие из предоставляемых образовательных и финансовых ресурсов более доступны фермерам-мужчинам, чем фермерам-женщинам. Доступ к кредитам важен для фермеров, выращивающих какао, поскольку он позволяет им применять устойчивые методы, такие как агролесоводство, и обеспечивать финансовый буфер на случай, если такие бедствия, как вредители или погодные условия, снизят урожайность. [63]

Ожидаемые эффекты глобального потепления могут по-разному повлиять на производство какао . Конкретные опасения высказывались в отношении его будущего как товарной культуры в Западной Африке, нынешнем центре мирового производства какао. Если температура продолжит расти, Западная Африка может просто перестать выращивать бобы. [65] [66]

Какао-бобы также могут использоваться в качестве подстилки на фермах для коров. Использование шелухи какао-бобов в подстилочном материале для коров может способствовать здоровью вымени (меньшему росту бактерий) и уровням аммиака (снижению уровня аммиака в подстилке). [67]

Агролесоводство [ править ]

Какао-бобы можно выращивать в тени , как это делается в агролесоводстве . Агролесоводство может снизить нагрузку на существующие охраняемые леса в отношении ресурсов, таких как дрова, и сохранить биоразнообразие . [68] Сочетание тенистых деревьев с какао-растениями снижает риск эрозии почвы и испарения, а также защищает молодые растения какао от сильной жары. [64] Агролесные леса служат буфером для официально охраняемых лесов и островных убежищ с биоразнообразием в открытом ландшафте, где доминирует человек. Исследования их кофейных аналогов, выращенных в тени, показали, что больший покров на участках в значительной степени связан с большим разнообразием видов млекопитающих . [69]Уровень разнообразия древесных пород вполне сопоставим между затененными участками какао и девственными лесами . [70]

Фермеры могут выращивать различные фруктовые тенистые деревья, чтобы увеличить свой доход и помочь справиться с нестабильными ценами на какао. [71] Хотя какао было адаптировано для выращивания под густым пологом тропических лесов, агролесоводство не способствует значительному увеличению продуктивности какао. [72] Однако, хотя выращивание какао на полном солнце без использования затененных растений может временно повысить урожайность какао, это в конечном итоге снизит качество почвы из-за потери питательных веществ, опустынивания и эрозии, что приведет к неустойчивой урожайности и зависимости от неорганических удобрений. Практика агролесоводства стабилизирует и улучшает качество почвы, что может поддерживать производство какао в долгосрочной перспективе. [63]

Со временем системы агролесоводства какао становятся более похожими на лесные, хотя они никогда полностью не восстанавливают первоначальное лесное сообщество в течение жизненного цикла продуктивной плантации какао (примерно 25 лет). [73] Таким образом, хотя агролесы какао не могут заменить естественные леса, они являются ценным инструментом для сохранения и защиты биоразнообразия при поддержании высокого уровня продуктивности сельскохозяйственных ландшафтов. [73]

В Западной Африке, где около 70% мировых поставок какао происходит от мелких фермеров, недавние государственно-частные инициативы, такие как Инициативы по лесам какао в Гане и Кот-д'Ивуаре (World Cocoa Foundation, 2017) и Программа ландшафта зеленого какао в Камеруне (IDH, 2019) направлены на поддержку устойчивой интенсификации и устойчивости к изменению климата производства какао, предотвращения дальнейшего обезлесения и восстановления деградировавших лесов. [73] Они часто согласуются с национальной политикой и планами СВОД + . [73]

Потребление [ править ]

Люди во всем мире наслаждаются какао во многих различных формах, потребляя более 3 миллионов тонн какао-бобов в год. После сбора, ферментации, сушки и транспортировки какао-бобы перерабатываются на несколько компонентов. Помол процессора служит основным показателем для анализа рынка. Переработка - это последний этап, на котором потребление какао-бобов можно справедливо сравнить с поставкой. После этого шага все различные компоненты продаются в разных отраслях многим производителям различных типов продукции.

Доля переработки на мировом рынке осталась стабильной, даже несмотря на увеличение объемов помола для удовлетворения спроса. Одной из крупнейших перерабатывающих стран по объему производства является Нидерланды, на долю которых приходится около 13% мирового помола. На Европу и Россию в целом приходится около 38% рынка переработки. С 2008 года средний рост спроса из года в год составлял немногим более 3%. Хотя Европа и Северная Америка являются относительно стабильными рынками, рост доходов населения в развивающихся странах является основной причиной стабильного роста спроса. Поскольку ожидается, что спрос будет продолжать расти, рост предложения может замедлиться из-за изменения погодных условий в крупнейших районах производства какао. [74]

Производство шоколада [ править ]

Основная статья: Производство шоколада
Шоколад

Чтобы сделать 1 кг (2,2 фунта) шоколада, перерабатывается от 300 до 600 зерен, в зависимости от желаемого содержания какао. На фабрике бобы обжаривают . Далее, они потрескались , а затем deshelled на « веялки ». Полученные кусочки фасоли называются перьями. Иногда они продаются небольшими упаковками в специализированных магазинах и на рынках для приготовления блюд, закусок и шоколада. Поскольку перья непосредственно из какао-дерева, они содержат большое количество теобромина . Большинство ядер измельчают различными способами до получения густой кремообразной пасты, известной как шоколадный тертый или какао-паста. Затем этот «раствор» перерабатывается в шоколад путем смешивания (большего количества) какао-масла и сахара (а иногда и ванили и лецитина.в качестве эмульгатора), а затем рафинированный, коншированный и темперированный. В качестве альтернативы его можно разделить на какао-порошок и какао-масло с помощью гидравлического пресса или процесса Broma . Этот процесс дает около 50% какао-масла и 50% какао-порошка. Какао-порошок может иметь содержание жира около 12% [75], но оно значительно варьируется. [76] Какао-масло используется в производстве шоколадных плиток , других кондитерских изделий , мыла и косметики.

Обработка щелочью дает какао-порошок голландского производства , который менее кислый, темный и более мягкий по вкусу, чем тот, который обычно доступен в большинстве стран мира. Обычное (нещелоченное) какао является кислым, поэтому, когда какао обрабатывают щелочным ингредиентом, обычно карбонатом калия, pH увеличивается. [77] Этот процесс может осуществляться на различных стадиях производства, в том числе во время обработки перьев, обработки щелока или обработки жмыха .

Еще один процесс, способствующий развитию вкуса, - это обжарка, которую можно проводить как на целых зернах перед шелушением, так и на перьях после очистки. Время и температура обжарки влияют на результат: «слабая обжарка» дает более кислый ароматный вкус, а сильная обжарка дает более интенсивный, горький вкус без сложных вкусовых нот. [78]

Фитохимические вещества и исследования [ править ]

Жареные какао-бобы, натертая как бумага кожа
Жмых из какао-пасты

Какао содержит различные фитохимические вещества , такие как флаванолы (включая эпикатехин ), процианидины и другие флаваноиды , которые проходят предварительные исследования на предмет их возможных сердечно-сосудистых эффектов. [79] [80] [81] Самый высокий уровень флаванолов какао обнаружен в сыром какао и, в меньшей степени, в темном шоколаде, поскольку флавоноиды разлагаются во время приготовления, используемого для изготовления шоколада. [82] Какао также содержит стимулирующие соединения теобромин и кофеин.. Зерна содержат от 0,1% до 0,7% кофеина, тогда как сухие кофейные зерна содержат около 1,2% кофеина. [83]

См. Также [ править ]

  • Кэроб
  • Товарная культура
  • Катехин и эпикатехин , флавоноиды, присутствующие в какао
  • Коэнрад Йоханнес ван Хаутен за голландский процесс
  • Кофейное зерно
  • Доминго Гирарделли
  • Совет по какао Ганы
  • Международная организация фермеров какао
  • Насиональ (какао-бобы)

Источники [ править ]

 Эта статья включает текст из бесплатного контента . Лицензировано в соответствии с заявлением / разрешением CC BY-SA 3.0 IGO License на Wikimedia Commons . Текст взят из публикации «Состояние лесов мира 2020». Леса, биоразнообразие и люди - вкратце , ФАО и ЮНЕП, ФАО и ЮНЕП. Чтобы узнать, как добавить текст открытой лицензии в статьи Википедии, см. Эту страницу с инструкциями . Информацию о повторном использовании текста из Википедии см. В условиях использования .

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Какао" . Бесплатный словарь . Проверено 17 февраля 2015 года .
  2. ^ "какао (сущ.)" . Интернет-словарь этимологии .
  3. ^ Бингхэм, Энн; Робертс, Джереми (2010). Юг и трансамериканского Мифология от А до Z . Публикация информационной базы. п. 19. ISBN 978-1-4381-2958-7.
  4. ^ Кауфман, Терренс; Джастесон, Джон (2006). «История слова« какао »и связанных с ним терминов в древней Мезо-Америке». В Кэмерон Л. Макнил (ред.). Шоколад в Мезоамерике: Культурная история какао . Издательство Университета Флориды. п. 121. ISBN. 978-0-8130-3382-2.
  5. ^ «Факты о шоколаде» . 11 июня 2005 года Архивировано из оригинала 24 октября 2007 года . Проверено 12 ноября 2007 года .
  6. ^ Сортировка шоколада - статья о прекрасной кулинарии
  7. ^ «Какао против какао: обновление словарного запаса шоколада» . Архивировано из оригинала 18 января 2012 года . Проверено 12 ноября 2007 года .
  8. ^ a b «Сладкое открытие отодвигает происхождение шоколада: исследователи обнаружили, что какао возникло на 1500 лет раньше, чем считалось ранее» . ScienceDaily . Проверено 13 ноября 2018 .
  9. ^ «Самый ранний шоколадный напиток Нового Света» . Пеннский музей . 13 ноября 2007 года Архивировано из оригинала 24 января 2013 года.
  10. ^ Дерево, ГАР; Ласс, РА (2001). Какао (4-е изд.). Оксфорд: Blackwell Science. п. 2. ISBN 978-0632063987.
  11. ↑ Диас дель Кастильо, Берналь (2005) [1632]. Historia Verdadera de la conquista de la Nueva España . Фелипе Кастро Гутьеррес (Введение). Мексика: Editores Mexicanos Unidos, SA ISBN 968-15-0863-7 . OCLC 34997012  
  12. ^ «Хронология истории шоколада» . Проверено 8 ноября 2007 года .
  13. ^ "Филиппинский 2020 Cacao Challenge" . Ассоциация развития индустрии какао Минданао, Inc. (CIDAMi) . Архивировано из оригинального 13 февраля 2017 года . Проверено 13 февраля +2017 .
  14. ^ Spadaccini, Джим. «Сладкая приманка шоколада» . Эксплораториум .
  15. ^ a b «Theobroma cacao, пища богов» . Барри Каллебаут .
  16. ^ Фабрикант, Флоренция (11 января 2011). «Редкие какао-бобы, обнаруженные в Перу» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 1 февраля 2014 года .
  17. ^ Zipperer, Paul (1902). Производство шоколада и других продуктов из какао (3-е изд.). Берлин: Verlag von M. Krayn. п. 14. белое какао, ... Эквадор ... редкость ... Также на Тринидаде
  18. ^ a b c d e f Древесина, ГАР; Ласс, РА (2001). Какао . Серия «Тропическое сельское хозяйство» (4-е изд.). Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-0-632-06398-7.
  19. ^ Б с д е е Abenyega, Оливия & Gockowski, Джеймс (2003). Трудовая практика в секторе какао Ганы с особым упором на роль детей . Международный институт тропического сельского хозяйства. С. 10–11. ISBN 978-978-131-218-2.
  20. ^ Хуэй, Ю Х. (2006). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике . 4 . CRC Press. ISBN 978-0-8493-9849-0.
  21. ^ Дэнд, Робин (1999). Международная торговля какао (2-е изд.). Издательство Вудхед. ISBN 978-1-85573-434-0.
  22. ^ a b c Gockowski, J. & Oduwole, S. (2003). Практика труда в секторе какао на юго-западе Нигерии с акцентом на роль детей . Международный институт тропического сельского хозяйства. С. 11–15. ISBN 978-978-131-215-1.
  23. ^ «Дрожжи ключ для ферментации какао бобов и качества шоколада» . Новости кондитерских изделий . Дата обращения 2 февраля 2014 .
  24. ^ «FAQ: Продукты, которые можно сделать из какао» . Международная организация по какао . Проверено 31 января 2014 года .
  25. ^ "Жизнь какао - рассказ о земледелии - выращивании какао" . Какао Жизнь . Проверено 7 марта 2018 года .
  26. ↑ Whitmore, Alex (10 апреля 2009 г.). «Мексиканский шоколад: деревенский, крепкий, лучший» . Атлантика .
  27. ^ а б Рагхаван, Сударсан; Чаттерджи, Сумана (24 июня 2001 г.). «Рабы кормят мир вкусом шоколада: пленники распространены на какао-фермах в Африке» . Милуоки Журнал Страж . Архивировано из оригинального 17 сентября 2006 года . Проверено 25 апреля 2012 года .
  28. ^ «Борьба с детским трудом при выращивании какао» (PDF) . Международная организация труда . 2005 . Проверено 26 апреля 2012 года .
  29. ^ Вулф, Дэвид и Shazzie (2005). Голый шоколад: удивительная правда о самой большой еде в мире . Североатлантические книги. п. 98. ISBN 978-1-55643-731-1. Проверено 15 декабря 2011 года .
  30. ^ Хоксли, Хамфри (12 апреля 2001). «Дети Мали в шоколадном рабстве» . BBC News . Проверено 2 января 2010 года .
  31. ^ Хоксли, Хамфри (4 мая 2001). «Кот-д'Ивуар обвиняет шоколадные компании» . BBC News . Проверено 4 августа 2010 года .
  32. ^ "Заключительный отчет 2013/14 Обследование детского труда в районах выращивания какао Западной Африки Тулейнский университет Луизианы" (PDF) . 30 июля 2015 г. Архивировано 21 декабря 2017 г. из оригинального (PDF) .
  33. ^ Пэйсон Центр международного развития и трансфера технологий (30 сентября 2010). «Четвертый годовой отчет: надзор за государственными и частными инициативами по искоренению наихудших форм детского труда в секторе какао Кот-д'Ивуара и Ганы» (PDF) . Тулейнский университет. п. 26. Архивировано из оригинального (PDF) 19 марта 2012 года . Проверено 23 апреля 2012 года .
  34. ^ a b «Протокол по выращиванию и переработке какао-бобов и продуктов их переработки в соответствии с Конвенцией МОТ 182 о запрещении и немедленных мерах по искоренению наихудших форм детского труда» (PDF) . Международная инициатива по какао. 2001. Архивировано из оригинального (PDF) 24 июля 2008 года . Проверено 25 апреля 2012 года .
  35. ↑ Эскобедо, Триша (19 сентября 2011 г.). "Цена шоколада для человека" . CNN . Проверено 28 апреля 2012 года .
  36. ^ Monsy, Karen Ann (24 февраля 2012). «Горькая правда» . Khaleej Times . Архивировано из оригинального 15 апреля 2012 года . Проверено 28 апреля 2012 года .
  37. ^ Пэйсон центр международного развития и трансфера технологий (31 марта 2011). «Надзор за государственными и частными инициативами по искоренению наихудших форм детского труда в секторе какао Кот-д'Ивуара и Ганы» (PDF) . Тулейнский университет. С. 7–12. Архивировано из оригинального (PDF) 12 апреля 2012 года . Проверено 26 апреля 2012 года .
  38. ↑ Киран Гильберт (12 июня 2017 г.). «Падение цен на какао угрожает всплеском детского труда в Гане, Кот-д'Ивуар» . Рейтер . Проверено 7 января 2019 .
  39. ↑ О'Киф, Брайан (1 марта 2016 г.). "Внутри проблемы детского труда Big Chocolate" . Fortune.com . Удача . Проверено 7 января 2018 . В течение полутора десятилетий крупные производители шоколада обещали положить конец детскому труду в своей отрасли и потратили на это десятки миллионов долларов. Но, по последним оценкам, 2,1 миллиона детей в Западной Африке по-прежнему выполняют опасную и изматывающую физическую нагрузку работу по сбору какао. Что нужно для устранения проблемы?
  40. ↑ Оливер Балч (20 июня 2018 г.). «Детский труд: истинная стоимость производства шоколада» . Raconteur . Проверено 7 января 2019 .
  41. ^ «Детский труд при производстве какао» . Бюро по международным трудовым отношениям, Министерство труда США, Вашингтон, округ Колумбия. 2018 . Проверено 7 января 2019 .
  42. ^ «Производство какао-бобов в 2017 году, культуры / регионы / мировой список / Производство (списки выбора)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2018 . Проверено 28 марта 2019 .
  43. ^ a b c d "Ежеквартальный бюллетень статистики какао за май 2020 г." . www.icco.org . Дата обращения 13 октября 2020 .
  44. ^ «Загрузки | Статистика - Другая статистика | Связанные документы» . www.icco.org . Дата обращения 13 октября 2020 .
  45. ^ Kisiedu, EW; Нтифо, SEA (1975). «Проблемы хранения и отгрузки какао в Гане». В Кумаре, Р. (ред.). Труды Четвертой конференции энтомологов какао Западной Африки, Легон, Гана, 1974 . Зоологический факультет Ганского университета. С. 104–105.
  46. ^ Финкельман, S .; Navarro, S .; Ринднер, М .; Dias, R .; Азриэли, А. (2003). «Влияние низкого давления на выживаемость вредителей какао при 18 ° C». Журнал исследований хранимых продуктов . 39 (4): 423–431. DOI : 10.1016 / S0022-474X (02) 00037-1 .
  47. ^ "Международное сотрудничество - Какаоплаттформ" . www.kakaoplattform.ch . Дата обращения 13 октября 2020 .
  48. ^ www.terminal8.ch, Terminal8 GmbH, Берн. «Партнерство, чтобы сделать производство какао более устойчивым» . www.kakaoplattform.ch . Дата обращения 13 октября 2020 .
  49. ^ "Об ICCO" . www.icco.org . Дата обращения 13 октября 2020 .
  50. ^ Voora, В., Бермудез, S., и Larrea, С. (2019). «Обзор мирового рынка: какао» . Состояние инициатив в области устойчивого развития .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  51. ^ "Загрузки | Справедливая торговля и органическое какао | Связанные документы" . www.icco.org . Дата обращения 15 октября 2020 .
  52. ^ COSA. 2013. Отчет об устойчивости COSA: кофе и какао в 12 странах. Филадельфия, Пенсильвания: Комитет по оценке устойчивости
  53. ^ "Сады для гурманов: конголезская справедливая торговля и органическое какао" . befair.be.
  54. ^ «КОНКАДО: Национальная конфедерация производителей какао» . Архивировано из оригинала 8 апреля 2014 года . Проверено 27 марта 2014 года .
  55. ^ "Помимо шоколада" . IDH - инициатива по устойчивой торговле . Дата обращения 1 ноября 2020 .
  56. ^ Nieburg, Оливер (8 июня 2016). «Ferrero удвоит закупки какао по справедливой торговле» . Новости кондитерских изделий .
  57. ^ «Новости о шоколаде горько-сладкие: нет прогресса в области детского труда, но шоколад справедливой торговли растет» (PDF) . Глобальный обмен . 2005. Архивировано из оригинального (PDF) 10 сентября 2010 года . Проверено 1 июля 2010 года .
  58. ^ «Fairtrade Cadbury Dairy Milk становится глобальным, поскольку Канада, Австралия и Новая Зеландия продвигают справедливую торговлю в мейнстрим». Архивировано 30 июля 2010 года на Wayback Machine Cadbury PLC 2010. Проверено 1 июля 2010 года.
  59. ^ Nieburg, Оливер (19 ноября 2012). «Mondelez вкладывает 400 млн долларов в устойчивую цепочку поставок какао» . Новости кондитерских изделий .
  60. ^ Nieburg, Оливер (20 июня 2016). «Сектор какао остается« далеким »от устойчивого» . Новости кондитерских изделий .
  61. ^ «Сертификация для фермеров» . УТЗ.
  62. ^ «Назад в будущее: бразильский федеральный закон вновь открывает для себя устойчивое производство какао-бобов кабрука» . confectionerynews.com . Проверено 12 февраля 2018 .
  63. ^ a b c Шульте, И., Ландхольм, Д.М., Бахтари, Х., Кабезас, С.К., Сиантидис, С., Манираджадж, С.М. и Стрек, К. (2020). Поддержка мелких фермеров в устойчивом секторе какао: изучение мотивации и роли фермеров в эффективном обеспечении устойчивости цепочки поставок в Гане и Кот-д'Ивуаре (стр. 1-59, респ.). Вашингтон, округ Колумбия: Институт Меридиана.
  64. ^ a b Домен, М.М., Нопонен, М., Эномото, Р., Менсах, К., и Муйлерман, С. (2018). Климатически рациональное сельское хозяйство в какао Учебное пособие для полевых сотрудников (стр. 1-111, респ.). Вашингтон, округ Колумбия: Всемирный фонд какао
  65. ^ Stecker, Тиффани; ClimateWire (3 октября 2011 г.). «Изменение климата может привести к растоплению производства шоколада» . Scientific American .
  66. ^ «Изменение климата: станет ли шоколад дорогой роскошью?» . Неделя . 30 сентября 2011 г.
  67. ^ Ядзима, Акира; Охвада, Хисаши; Кобаяси, Сугуру; Комацу, Нацуми; Такехара, Казуаки; Ито, Мария; Мацуда, Кадзухидэ; Сато, Кан; Итабаши, Хисао (2017). «Шелуха какао-бобов: подходящий подстилочный материал в молочных стойлах» . Азиатско-Австралазийский журнал наук о животных . 30 (7): 1048–1053. DOI : 10,5713 / ajas.16.0877 . ISSN 1011-2367 . PMC 5495665 . PMID 28002931 .   
  68. ^ Bhagwat, Shonil A .; Уиллис, Кэтрин Дж .; Биркс, Х. Джон Б.; Уиттакер, Роберт Дж. (2008). «Агролесоводство: убежище для тропического биоразнообразия?». Тенденции в экологии и эволюции . 23 (5): 261–267. DOI : 10.1016 / j.tree.2008.01.005 . PMID 18359125 . 
  69. ^ Кодилл, С. Аманда; DeClerck, Fabrice JA; Муж, Томас П. (2015). «Соединение устойчивого сельского хозяйства и сохранения дикой природы: обеспечивает ли теневой кофе среду обитания для млекопитающих?». Сельское хозяйство, экосистемы и окружающая среда . 199 : 85–93. DOI : 10.1016 / j.agee.2014.08.023 .
  70. ^ Веброва, Хана; Лойка, Богдан; Муж, Томас П .; Занс, Мария Е.К .; Ван Дамм, Патрик; Ролло, Александр; Калусова, Мари (2014). «Разнообразие деревьев в агролесах какао в Сан-Алехандро, перуанская Амазонка». Системы агролесоводства . 88 (6): 1101–1115. DOI : 10.1007 / s10457-013-9654-5 . S2CID 18279989 . 
  71. ^ Оке, делать; Одебийи, К.А. (2007). «Традиционное агролесоводство на основе какао и сохранение лесных видов в штате Ондо, Нигерия». Сельское хозяйство, экосистемы и окружающая среда . 122 (3): 305–311. DOI : 10.1016 / j.agee.2007.01.022 .
  72. ^ Pédelahore, Филипп (2014). «Фермерские стратегии накопления и интенсификация систем агролесоводства: пример какао в центральном регионе Камеруна в период 1910–2010 годов». Системы агролесоводства . 88 (6): 1157–1166. DOI : 10.1007 / s10457-014-9675-8 . S2CID 18228052 . 
  73. ^ a b c d Состояние мировых лесов в 2020 году. Леса, биоразнообразие и люди . Рим: ФАО и ЮНЕП. 2020. ISBN 978-92-5-132707-4.
  74. ^ «Обзор рынка World Cocoa Foundation 2014» (PDF) .
  75. ^ Osakabe, Наоми; Баба, Сейго; Ясуда, Акико; Ивамото, Тамами; Камияма, Масуми; Токунага, Такахиса; Кондо, Кадзуо (2004). «Доза-реакция исследование ежедневного потребления какао на окислительную восприимчивость липопротеинов низкой плотности у здоровых добровольцев» . Журнал науки о здоровье . 50 (6): 679–684. DOI : 10,1248 / jhs.50.679 . ISSN 1344-9702 . 12,1% жира 
  76. ^ "Олово для какао-порошка Cadbury Bournville 250g" . Sainsbury's (Великобритания) . Дата обращения 16 ноября 2020 . Жиры 21%, из них насыщенные 12%
  77. ^ Нолан, Эмили (2002). Выпечка для чайников . Для чайников. п. 27 . ISBN 978-0-7645-5420-9.
  78. ^ Урбанский, Джон (27 мая 2008). «Какао: от бобов до баров» . Дизайн пищевых продуктов . Архивировано из оригинала 5 июня 2008 года.
  79. ^ Динг, Эрик Л .; Hutfless, Susan M .; Дин, Синь; Гиротра, Сакет (2006). «Шоколад и профилактика сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор» (PDF) . Питание и обмен веществ . 3 : 2. дои : 10,1186 / 1743-7075-3-2 . PMC 1360667 . PMID 16390538 .   
  80. ^ Ферри, C; Дезидери, G; Ферри, L; Пройетти, я; Ди Агостино, S; Martella, L; Mai, F; Di Giosia, P; Грасси, Д. (2015). «Какао, артериальное давление и здоровье сердечно-сосудистой системы». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 63 (45): 9901–9. DOI : 10.1021 / acs.jafc.5b01064 . PMID 26125676 . 
  81. ^ Дэвисон, K; Хау, П. Р. (2015). «Возможные последствия дозы и диеты для воздействия флаванолов какао на кардиометаболическую функцию». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 63 (45): 9942–7. DOI : 10.1021 / acs.jafc.5b01492 . PMID 26111215 . 
  82. ^ «Какао питательное вещество для„смертельных недугов “ » . BBC News . 11 марта 2007 . Проверено 30 апреля 2010 года .
  83. ^ Ким, J; Kim, J; Шим, Дж; Lee, C. Y; Ли, К. З .; Ли, Х. Дж. (2014). «Фитохимические вещества какао: последние достижения в молекулярных механизмах воздействия на здоровье». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 54 (11): 1458–72. DOI : 10.1080 / 10408398.2011.641041 . PMID 24580540 . S2CID 20314911 .