Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с кокосовым или шоколадным маслом .
Песню Алисии Киз смотрите здесь (альбом Алисии Киз) .

Кокосовое масло
Масло какао p1410148.JPG
Сырое масло какао
Жировой состав
Насыщенные жиры
Всего насыщенных57–64%:
стеариновая кислота (24–37%), пальмитиновая кислота (24–30%), миристиновая кислота (0–4%), арахиновая кислота (1%), лауриновая кислота (0–1%).
Ненасыщенные жиры
Всего ненасыщенных36–43%
Мононенасыщенный29–43%:
олеиновая кислота (29–38%), пальмитолеиновая кислота (0–2%)
Полиненасыщенные0–5%:
линолевая кислота (0–4%),
α-линоленовая кислота (0–1%)
Характеристики
Энергетическая ценность на 100 г (3,5 унции)3 699 килоджоулей (884 ккал) [1]
Температура плавления34,1 ° C (93,4 ° F), 35–36,5 ° C (95,0–97,7 ° F)
Твердость при 20 ° C (68 ° F)твердый
Показатель преломления1,44556–1,44573
Йодное число32,11–35,12, 35,575
Кислотное значение1,68
Значение омыления191,214, 192,88–196,29

Масло какао , также называемое маслом теоброма , представляет собой бледно-желтый пищевой жир, извлекаемый из какао-бобов . Из него делают шоколад , а также некоторые мази , туалетные принадлежности и фармацевтические препараты . [2] Какао-масло имеет вкус и аромат какао . Его точка плавления чуть ниже температуры человеческого тела.

Извлечение и состав [ править ]

Основным компонентом какао-масла является триглицерид (жир), полученный из пальмитиновой кислоты , стеариновой кислоты и олеиновой кислоты .

Масло какао получают из цельных какао-бобов . Для использования в производстве шоколада бобы ферментируются перед сушкой. Затем бобы обжариваются и отделяются от шелухи для производства ядер какао-бобов. [3] Около 54–58% ядер какао составляет масло какао. Ядра какао измельчаются с образованием тертого какао, которое является жидким при температурах выше точки плавления какао-масла и известно как тертое какао или шоколадное тертое. Шоколадный тертый прессуют, чтобы отделить какао-масло от обезжиренных твердых веществ какао. [4] Какао-масло иногда дезодорируют, чтобы удалить резкий или нежелательный привкус. [5]

Какао-масло содержит высокую долю насыщенных жиров, а также мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая обычно присутствует в каждом триглицериде. Преобладающими триглицеридами являются POS, SOS, POP, где P = пальмитиновая, O = олеиновая и S = ​​остатки стеариновой кислоты. [6] [7] [8] [9] Какао-масло, в отличие от обезжиренных твердых веществ какао , содержит только следовые количества кофеина и теобромина . [10]

Типичный состав жирных кислот (%) [11]
Жирная кислотаПроцент
Арахидовая кислота (C20: 0)1,0%
Линолевая кислота (C18: 2)3,2%
Олеиновая кислота (C18: 1)34,5%
Пальмитиновая кислота (C16: 0)26,0%
Пальмитолеиновая кислота (C16: 1)0,3%
Стеариновая кислота (C18: 0)34,5%
Другие жирные кислоты0,5%

Прелюбодеи [ править ]

Некоторые производители продуктов питания заменяют какао-масло менее дорогими материалами. Существует несколько аналитических методов для проверки разбавленного масла какао. На фальсифицированное масло какао указывает его более светлый цвет и уменьшение флуоресценции при ультрафиолетовом освещении. В отличие от какао-масла, фальсифицированный жир имеет тенденцию к размазыванию и имеет более высокое содержание неомыляемых веществ. [12]

Запасные [ править ]

Какао-масло становится все более дорогим. [13] Заменители были разработаны для использования в качестве альтернативы. В Соединенных Штатах, чтобы продукт назывался шоколадом, необходимо использовать 100% масло какао. ЕС требует, чтобы содержание альтернативных жиров не превышало 5% от общего содержания жира. [11]

Заменители включают: кокосовое , пальмовое , [11] соевое , рапсовое , хлопковое и масло иллипе ; и масло ши , косточек манго жира [14] и смесь манго ядра жира и пальмового масла, [15] и ПГПР .

Использует [ редактировать ]

Какао-масло является основным ингредиентом практически всех видов шоколада ( белый шоколад , молочный шоколад и темный шоколад ). Это приложение продолжает доминировать в потреблении какао-масла.

Фармацевтические компании широко используют физические свойства какао-масла. В качестве нетоксичного твердого вещества при комнатной температуре, плавящегося при температуре тела, он считается идеальной основой для лекарственных суппозиториев. [ необходима цитата ]

Личная гигиена [ править ]

Для таяния жира примерно при температуре тела какао имеет хорошую стабильность. Это качество в сочетании с натуральными антиоксидантами предотвращает прогорклость, обеспечивая срок хранения от двух до пяти лет. [ необходима цитата ] Бархатистая текстура, приятный аромат и смягчающие свойства какао-масла сделали его популярным ингредиентом в продуктах для кожи, таких как мыло и лосьоны .

Физические свойства [ править ]

Ферментация какао-бобов на ферме к востоку от Хониары , столицы Соломоновых островов .

Какао-масло обычно имеет температуру плавления около 34–38 ° C (93–101 ° F), поэтому шоколад твердый при комнатной температуре, но легко тает во рту . Масло какао проявляет полиморфизм , имея разные кристаллические формы с разными температурами плавления. Обычно для определения кристаллических форм какао-масла используется номенклатура Вилле и Латтона [16]с формами I, II, III, IV, V и VI, имеющими точки плавления 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8 и 36,3 ° C соответственно. Производство шоколада направлено на кристаллизацию шоколада так, чтобы какао-масло было преимущественно в форме V, которая является наиболее стабильной формой, которую можно получить из расплавленного какао-масла. (Форма VI либо образуется в твердом какао-масле после длительного хранения, либо получается путем кристаллизации из растворителей). Однородная кристаллическая структура формы V приведет к гладкой текстуре, блеску и хрусту. Эта структура получена темперированием шоколада.. Растапливание какао-масла в шоколаде и последующее его затвердевание без темперирования приводит к образованию нестабильных полиморфных форм какао-масла. Это может легко произойти, если плитке шоколада дать растаять в горячей комнате, и это приведет к образованию белых пятен на поверхности шоколада, которые называются жировым или шоколадным налетом . [3]

Рынок [ править ]

Варианты какао-масла становятся популярными из-за растущего осознания здоровья среди конечных пользователей и экономической эффективности среди производителей. Ожидается, что спрос на какао-масло будет расти в геометрической прогрессии и, по прогнозам, создаст абсолютную возможность в $ 2,5 млрд [17] в течение прогнозируемого периода 2019-2028 гг.

Сосредоточение внимания на прибылях производителей какао в основных странах-производителях, таких как Кот-д'Ивуар и Гана , выводит рынки какао, какао-масла и обработанного какао на более организованный уровень.

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Конвертер количества какао-масла» . Convert-to.com . Дата обращения 3 ноября 2016 .
  2. ^ "Какао-масло" . Encyclopdia Britannica . Июль 1998 . Проверено 10 сентября 2007 года .
  3. ^ a b Промышленное производство и использование шоколада, 4-е издание, изд. С.Т. Беккет, глава 12, Г. Талбот
  4. ^ "Прессование какао-масла" . Шоколадная компания Гренады . Архивировано из оригинала 6 октября 2007 года.
  5. ^ Клев. «Лучший белый шоколад в мире, страница 3: процентное содержание какао и какао-масла» . Проверено 3 марта 2009 года .
  6. ^ Lonchampt, P .; Хартел Ричард, В. (2004). «Жировой налет в шоколаде и компаундных покрытиях». Европейский журнал липидной науки и технологий . 106 (4): 241–274. DOI : 10.1002 / ejlt.200400938 .CS1 maint: uses authors parameter (link)
  7. ^ "Состав какао-бобов" . Центр здоровья и питания Херши . Проверено 20 ноября 2012 года .
  8. ^ Лиендо, Ригель; Padilla, Fanny C .; Кинтана, Агрициа (ноябрь 1997 г.). «Характеристика какао-масла, экстрагированного из сортов Criollo Theobroma cacao L.». Food Research International . 30 (9): 727–731. DOI : 10.1016 / S0963-9969 (98) 00025-8 . PMID 11048595 . 
  9. ^ Эль-Сайед, Хани М .; Морси, МК; Амер, ММА (июнь 1981 г.). «Состав жира из скорлупы какао по сравнению с маслом какао». Zeitschrift für Ernährungswissenschaft . 20 (2): 145–151. DOI : 10.1007 / BF02021260 . PMID 7269661 . S2CID 30329861 .  
  10. ^ "База данных питательных веществ USDA" . Nal.usda.gov . 5 октября 2016 года Архивировано из оригинала 3 марта 2015 года . Дата обращения 3 ноября 2016 .
  11. ^ a b c Фрэнк, Джилл (24 октября 2014 г.). «Альтернативы какао-маслу в шоколаде» . Геолог .
  12. ^ Томас, Альфред (2002). «Жиры и жирные масла». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Вайнхайм: Wiley-VCH. DOI : 10.1002 / 14356007.a10_173 . ISBN 978-3-527-30673-2.
  13. ^ «Цены на какао-масло, фьючерсы на бобы растут» . www.foodbusinessnews.net . Проверено 27 февраля 2019 .
  14. ^ Ван Пи, Уолтер М .; Бони, Люк Э .; Foma, Mazibo N .; Хендрикс, Ахил (1981). «Жирнокислотный состав и характеристика жира ядра различных сортов манго ( Mangifera indica )». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 32 (5): 485–488. DOI : 10.1002 / jsfa.2740320510 .
  15. ^ Сонвай, Сопарк; Капхуакнгам, Пхимнифа; Флуд, Адриан (2012). «Смешивание средней фракции жира косточек манго и пальмового масла для получения эквивалента какао-масла» . Журнал пищевой науки и технологий . 51 (10): 2357–69. DOI : 10.1007 / s13197-012-0808-7 . PMC 4190219 . PMID 25328175 .  
  16. ^ Вилле, RL; Lutton, ES (1966). «Полиморфизм какао-масла». Журнал Американского общества химиков-нефтяников . 43 (8): 491–6. DOI : 10.1007 / BF02641273 . PMID 5945032 . S2CID 45024885 .  
  17. ^ "Рынок какао-масла для получения импульса, спрос на кондитерские изделия высшего качества остается USP, говорит Fact.MR" . 17 января 2020.