Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Жмых после отжима какао-масла

Сухие твердые вещества какао - это компоненты какао-бобов, оставшиеся после экстракции какао-масла , жирного компонента бобов, из тертого шоколада , жареных какао-бобов, измельченных до жидкого состояния. Масло какао составляет от 46% до 57% веса какао-бобов и придает шоколаду характерные свойства плавления. Какао-порошок представляет собой порошкообразную форму сухих веществ с небольшим оставшимся количеством какао-масла. Необработанный какао-порошок имеет горький и кислый вкус. Какао голландского производства обрабатывают щелочью для нейтрализации кислоты.

Какао-порошок содержит флаванолы , количество которых уменьшается, если какао подвергнуть кислотной подщелачиванию. [1]

Физические свойства [ править ]

Какао голландского производства (слева) в сравнении с процессом Broma , или «натуральным», какао (справа)

Натуральное какао [ править ]

Натуральный какао-порошок экстрагируется с помощью процесса Broma, при котором после удаления жиров какао из шоколадных ядер оставшиеся сухие какао-бобы измельчаются в какао-порошок , который продается потребителям. Натуральный какао-порошок имеет светло-коричневый цвет и экстрагируемый pH от 5,3 до 5,8. [1] [2]

Из-за своей кислотности натуральное какао часто сочетается в рецептах с пищевой содой. Это нейтрализует кислотность и создает углекислый газ, который помогает им подняться в пирогах.

Какао голландского производства [ править ]

Основная статья: какао голландского процесса

Какао голландского производства или какао по- голландски [3] - это какао-порошок, обработанный подщелачивающим агентом для изменения его цвета, нейтрализации его pH и придания ему более мягкого вкуса по сравнению с «натуральным какао». [3] Он составляет основу большей части современного шоколада и используется в мороженом , горячем шоколаде и выпечке.

Процесс подщелачивания снижает горечь и улучшает растворимость, что важно при производстве напитков. [4] Используемые алканизаторы различаются, но включают карбонат калия или карбонат натрия .

Питание [ править ]

Какао порошок
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия954 кДж (228 ккал)
Углеводы
57,90 г
Толстый
13,70 г
Протеин
19,60 г
МинералыКоличество % DV †
Кальций
13%
128 мг
Утюг
107%
13,86 мг
Магний
141%
499 мг
Марганец
183%
3,837 мг
Фосфор
105%
734 мг
Калий
32%
1524 мг
Натрий
1%
21 мг
Цинк
72%
6,81 мг
Другие составляющиеКоличество
Воды3,00 г
Кофеин230 мг
Ссылка на запись в базе данных USDA
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Какао-порошок на 58% состоит из углеводов , 14% жира , 20% белка и 3% воды (таблица). Он содержит несколько минералов с высоким содержанием (с дневной нормой 20% или выше), включая марганец , магний , фосфор , калий , железо и цинк , в то время как уровни кальция умеренные (таблица). [5] Все эти минералы содержатся в какао-порошке в больших количествах, чем в какао-масле или шоколадном растворе. [ необходима цитата ] Порошок также содержит кофеин итеобромин . [5]

Флавоноиды [ править ]

Основная статья: Влияние шоколада на здоровье

Какао-порошок богат флавоноидами (особенно флаван-3-олами ), [6] подмножеством полифенолов . Количество флавоноидов зависит от объема обработки и производства какао-порошка. Подщелачивание, также известное как голландская переработка , приводит к значительному снижению содержания флавоноидов. [1] [7] [8]

Безопасность [ править ]

Содержание кадмия [ править ]

Какао-порошок может содержать кадмий , токсичный тяжелый металл и вероятный канцероген , который естественным образом обнаруживается в больших количествах в почве некоторых регионов стран-производителей какао. Европейский Союз ввел ограничение (по состоянию на 1 января 2019 года) для кадмия в виде порошка какао 0,6 мкг на грамм какао - порошка и 0,8 мкг на грамм шоколада с ≥ 50% общего количества твердых веществ какао сухое. [9] В Канаде ежедневная порция натурального продукта для здоровья должна содержать не более 6 мкг кадмия для человека весом 150 фунтов (68 кг) и 3 мкг для человека весом 75 фунтов (34 кг). [10] Хотя правительство США не установило ограничений на содержание кадмия в пищевых продуктах и ​​товарах для здоровья, штат Калифорнияустановил максимально допустимый суточный уровень перорального воздействия кадмия 4,1 мкг и требует, чтобы продукты, содержащие более этого количества на ежедневную порцию, имели предупреждение на этикетке. [11] Одно исследование, проведенное независимой лабораторией тестирования потребителей, показало, что семь из девяти коммерчески доступных какао-порошков и ядер, выбранных для тестирования, содержат более 0,3 мкг кадмия на грамм порции; пять из этих продуктов превысили предлагаемый предел ЕС в 0,6 мкг на грамм. [7]

См. Также [ править ]

  • Выпечка шоколада

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Миллер, Кеннет Б.; Джеффри Херст, Уильям; Пейн, Марк Дж .; Стюарт, Дэвид А .; Апгар, Джоан; Sweigart, Daniel S .; Оу, Боксин (2008). «Влияние подщелачивания на содержание антиоксидантов и флаванолов в коммерческих какао-порошках». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 56 (18): 8527–8533. DOI : 10.1021 / jf801670p . PMID  18710243 .
  2. ^ Материалы, обработанные какао-порошком: обзор, заархивированный 07 апреля 2014 г. в Wayback Machine . Дата обращения: 2 апреля 2014.
  3. ^ a b «Искусство тьмы II: Какао: вкусная еда» . Продовольственная сеть. 2009-11-16. Архивировано из оригинала на 2008-09-17 . Проверено 27 мая 2013 .
  4. ^ Материалы, обработанные какао-порошком: обзор, заархивированный 07 апреля 2014 г. в Wayback Machine . Дата обращения: 2 апреля 2014.
  5. ^ a b «Какао, сухой порошок, несладкий на 100 г» . USDA FoodData Central. 2020 . Проверено 19 февраля 2021 года . CS1 maint: discouraged parameter (link)
  6. ^ Земба К, Макаревич-Wujec М, Kozlowska-Войцеховская (2019). «Кардиозащитные механизмы какао». Журнал Американского колледжа питания . 38 (6): 564–575. DOI : 10.1080 / 07315724.2018.1557087 . PMID 30620683 . 
  7. ^ a b «Обзор продукта: какао-порошки, темный шоколад, экстракты, перья и добавки» . ConsumerLab.com . ConsumerLab.com LLC. 17 мая 2014 . Проверено 10 февраля 2015 года .
  8. ^ «Шоколадные термины» . Thenibble.com . Проверено 27 мая 2013 .
  9. ^ «Постановление Комиссии (ЕС) № 488/2014 от 12 мая 2014 г .: Постановление о внесении поправок (ЕС) № 1881/2006 в отношении максимальных уровней кадмия в пищевых продуктах» . 2014-05-12 . Проверено 22 августа +2016 .
  10. ^ «Руководство по качеству натуральных продуктов для здоровья» . Проверено 22 августа +2016 .
  11. ^ «Предложение 65 Максимально допустимый суточный уровень (MADL) репродуктивной токсичности кадмия (пероральный путь)» (PDF) . Проверено 22 августа +2016 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Хамель, П.Дж. (10 января 2014 г.). «Азбука какао» . Процветай . Король Артур Мука . Дата обращения 30 мая 2015 .