Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Какао голландского производства
Голландский процесс и натуральное какао.jpg
Какао голландского производства (слева) по сравнению с натуральным какао (справа)
Альтернативные названияГолландское какао
ТипКакао
Место происхожденияНидерланды
СделаноКоэнрад Йоханнес ван Хаутен
Основные ингредиентыКакао-порошок, подщелачивающее средство

Какао голландского производства или какао голландского производства [1] - это твердые вещества какао , обработанные подщелачивающим агентом для снижения естественной кислотности какао, придавая ему менее горький вкус (и более темный цвет) по сравнению с «натуральным какао», экстрагированным с помощью процесса Broma. . [1] Он составляет основу большей части современного шоколада и используется в мороженом , горячем шоколаде и выпечке.

Используемые подщелачивающие агенты различаются, но включают карбонат калия или карбонат натрия .

Датчинг значительно снижает уровень флавоноидов в какао. Однако, поскольку какао имеет очень высокие уровни, даже голландское какао по-прежнему имеет высокие уровни.

История [ править ]

Голландский процесс был разработан в начале 19 века голландским производителем шоколада Coenraad Johannes van Houten , чей отец Каспарус был ответственным за разработку метода удаления жира из какао-бобов с помощью гидравлического пресса около 1828 года, что стало основой для какао-порошка . Эти разработки значительно расширили использование какао, которое до того времени в основном использовалось в качестве напитка в Европе. [ необходима цитата ]

Вкусовые и кулинарные свойства [ править ]

Какао, обработанное в Голландии, имеет нейтральный pH и не является кислым, как натуральное какао, поэтому в рецептах, в которых в качестве разрыхлителя используется бикарбонат натрия (пищевая сода) (который зависит от кислотности какао для его активации), необходимо добавлять кислоту. к рецепту, например, винный камень или использование пахты вместо свежего молока. Нет необходимости добавлять кислотность, когда какао голландского производства используется в рецептах, в которых для закваски используется разрыхлитель вместо соды. [2]

Уменьшение антиоксидантов и флавонолов [ править ]

По сравнению с другими процессами какао голландского производства содержит меньшее количество флавонолов ( антиоксидантов ). [3] Влияние этого на пищевую ценность оспаривается. Профессор Ирмгард Бич из Institut für Ernährungswissenschaft Университета Юстуса-Либиха в Гиссене утверждает, что уменьшение количества антиоксидантов в результате процесса незначительно и в какао остается достаточное количество полифенолов и процианидинов . [4] Одно исследование показало, что 60% исходных антиоксидантов натурального какао были уничтожены легким гололедом, а 90% - сильным гололедом. [5]Тем не менее, натуральное какао имеет такой высокий уровень антиоксидантов, что даже 60% -ное сокращение оставляет его на первом месте в списке продуктов, богатых антиоксидантами. [6]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b «Искусство тьмы II: Какао: вкусная еда» . Продовольственная сеть. 2009-11-16. Архивировано из оригинала на 2008-09-17 . Проверено 27 мая 2013 .
  2. ^ "Какао-порошок" . Joyofbaking.com . Проверено 27 мая 2013 .
  3. ^ «Шоколадные термины» . Thenibble.com . Проверено 27 мая 2013 .
  4. ^ "Kakao und Schokolade: Die geheimen Gesundmacher" . medizinauskunft.de . Проверено 1 октября 2016 .
  5. ^ «Новое исследование вновь подчеркивает, что натуральный какао-порошок имеет высокое содержание антиоксидантов» . Eurekalert.org. 2008-10-08 . Проверено 27 мая 2013 .
  6. ^ Крозье, SJ; Preston, AG; Херст, JW; Пэйн, MJ; Mann, J .; Hainly, L .; Миллер, DL (2011). «Семена какао - это« супер фрукт »: сравнительный анализ различных фруктовых порошков и продуктов» . Центральный журнал химии . Chem Cent J. 2011; 5: 5. 5 : 5. DOI : 10,1186 / 1752-153X-5-5 . PMC 3038885 . PMID 21299842 .